□ 山東省廣饒縣市場監(jiān)督管理局 景以杰

學(xué)校食堂用餐的主體是學(xué)生，學(xué)校食堂食品質(zhì)量安全與否，關(guān)系到學(xué)生的身體健康，是發(fā)生食源性疾患和食物中毒的重要原因。為進一步提高學(xué)校食堂食品質(zhì)量安全，做好學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作，2018年11月山東省廣饒縣市場監(jiān)督管理局集中對全縣學(xué)校食堂的食品安全狀況進行了調(diào)查。

調(diào)查對象和內(nèi)容方法

對象：廣饒縣的大學(xué)、高中、初中、小學(xué)、幼兒園共108家單位的食堂。其中，大學(xué)1家、高中4家、初中15家、小學(xué)13家、幼兒園75家。

內(nèi)容方法：采用現(xiàn)場實地檢查、詢問等方法，內(nèi)容包括基本情況、衛(wèi)生狀況、食品安全管理、食品質(zhì)量安全、食品進貨渠道等情況。調(diào)查的主要內(nèi)容有學(xué)校食堂是否應(yīng)具備食品安全功能專間（包括更衣室、洗手消毒間、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間、食品庫房）；基本設(shè)施設(shè)備（包括冷藏設(shè)施、留樣設(shè)施、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒設(shè)施、餐具保潔設(shè)施、三防設(shè)施）；從業(yè)人員管理（是否有礙食品安全的習(xí)慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、是否經(jīng)過培訓(xùn)和健康體檢）及問卷調(diào)查（基本的食品安全知識、食品無害化操作技能）；

結(jié)果

食品安全管理制度及檔案： 調(diào)查的結(jié)果 108所學(xué)校中有108所學(xué)校食堂有有效《食品經(jīng)營許可證》，占100%。建立健全了食品安全的相關(guān)制度，明確了工作職責(zé)，組織制訂了食品安全監(jiān)管工作的相關(guān)實施方案。成立了以主要領(lǐng)導(dǎo)為組長、分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長的領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善了一系列食品安全管理制度。并且縣市場監(jiān)管局與108所學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)簽定食品安全責(zé)任書，各學(xué)校簽定食品安全承諾書，實施責(zé)任事故追究制，使全縣學(xué)校食堂食品安全工作逐步走向規(guī)范化、科學(xué)化的軌道。

食品安全功能性專間調(diào)查情況：有11.11%的被調(diào)查學(xué)校功能性專間不全，為12所，不合格學(xué)校主要集中在鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園。針對學(xué)校食堂是否有冷藏設(shè)施，有100%的學(xué)校達到要求。

針對學(xué)校食堂是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池的調(diào)查情況：有17.60%的學(xué)校沒有達到要求，為19所。針對學(xué)校食堂三防設(shè)施是否齊全、無破損，有8.33%的學(xué)校沒有達到要求，為9所，主要集中在農(nóng)村小學(xué)。

針對學(xué)校食堂是否有餐飲具消毒、保潔設(shè)施調(diào)查情況：4.63%的學(xué)校沒達到要求，為5所。

針對學(xué)校食堂食品原材料采購是否索票驗證、建立臺賬調(diào)查來看，108學(xué)校索證索票資料齊全，并建立了臺賬記錄，為100%。

針對食品從業(yè)人員的管理（是否有礙食品安全的習(xí)慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、是否經(jīng)過培訓(xùn)及健康體檢）的調(diào)查情況：有6.48%（7所）的學(xué)校沒有達到要求。

存在問題和討論：108所學(xué)校食堂中有少數(shù)食堂建設(shè)布局不合理，缺少必備的功能性專間和功能分區(qū)或其它問題。

（1）餐飲加工沒有成熟的標準生產(chǎn)工藝，基本流程大多是從原始的原材料直接加工成菜品，主要經(jīng)過原料處理、粗加工、切配、蒸炒、備餐等過程。學(xué)校食堂加工區(qū)面積的不足會導(dǎo)致不能合理分區(qū)，甚至沒有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間形成交叉污染。

（2）同時面積不足也直接導(dǎo)致相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的缺乏，如冷藏設(shè)施、水池、操作臺不夠，易為細菌滋生、病毒傳播創(chuàng)造條件，有發(fā)生食源性疾病的隱患。最近幾年的檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分農(nóng)村學(xué)校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理，功能區(qū)劃分不明顯，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備差的問題。

如學(xué)校食堂缺少餐飲具消毒間、單獨備餐間、員工洗手更衣間、學(xué)生就餐場所洗手干手設(shè)施等學(xué)校食堂硬件設(shè)施不完善，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備不達標。必備的加工設(shè)施設(shè)備是保證食品原料從生到熟無害化加工的前提條件，學(xué)校食堂應(yīng)該具備和經(jīng)營規(guī)模相匹配的食品加工設(shè)施設(shè)備，充分利用這些設(shè)施設(shè)備進行原料處理、食品清洗切配、蒸炒消毒、備餐出菜、食品存儲、器具消毒保潔等一系列加工程序，這些設(shè)施設(shè)備數(shù)量不足會導(dǎo)致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏設(shè)施容積不夠會導(dǎo)致食物生熟混放甚至不進冰箱保存；消毒設(shè)施的不足會導(dǎo)致餐飲具消毒保潔不嚴，甚至不消毒；

一個學(xué)校少則有幾百個學(xué)生，多則幾千上萬個學(xué)生，這些學(xué)生在一起用餐或者分批用餐。通常學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的菜肴品種比較有限，其使用的原料是同一種原料、同一批原料，在同一場所由同一批人加工制作。

與社會餐飲相比，學(xué)校食堂用餐聚集性較強，它直接關(guān)系廣大師生身體健康，一旦發(fā)生食品安全事故，其波及面較廣，關(guān)系社會和諧與穩(wěn)定，所以加強對學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管尤為重要。