大型自助餐也是巴黎中餐行業(yè)的一個(gè)特色

巴黎作為時(shí)尚之都、美食之都，中餐廳是一道美麗風(fēng)景線。隨著中國(guó)游客增加，食客要求的多樣，巴黎中餐也面臨發(fā)展與機(jī)遇困惑。法國(guó)的中餐現(xiàn)在發(fā)展如何？“正宗”與“創(chuàng)新”的關(guān)系如何把握？它的發(fā)展前景如何？

帶著這些問(wèn)題，記者走訪了大巴黎的十幾家中餐廳，探尋其中的答案。

法國(guó)中餐館為何數(shù)量這么多？

根據(jù)法國(guó)統(tǒng)計(jì)與經(jīng)濟(jì)研究所的數(shù)據(jù)以及各方面的大體估計(jì)，大巴黎區(qū)的中餐館、中餐外賣店等加起來(lái)達(dá)到三四千家，而全法國(guó)各類餐館的數(shù)量為17.5萬(wàn)。其中，中餐館的數(shù)量大約在6000家左右，占比遠(yuǎn)高于其他歐洲國(guó)家。

法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)、巴黎新安江餐廳女東主黃美娜介紹說(shuō)，首先，老一輩在法華人將開中餐館作為最方便、簡(jiǎn)單的謀生手段;新一代來(lái)到法國(guó)的中國(guó)年輕人，有一部分人則把開餐館作為獲取商業(yè)居留的一種途徑。

其次，法國(guó)比其他歐洲國(guó)家更追求美食多元化。雖然中餐業(yè)在巴黎多次遭受不白之冤，但是，它對(duì)法國(guó)人而言，始終具有鮮明特色，傳入法國(guó)后就受到歡迎;還有，法國(guó)是世界第一旅游大國(guó)，每年接待8500多萬(wàn)游客，中餐館也受到外國(guó)游客的青睞，加上近年來(lái)中國(guó)游客數(shù)量大幅增加，更增加了市場(chǎng)對(duì)中餐館的需求。

大巴黎的中餐，如果按照菜系簡(jiǎn)單劃分呢，可以分為南方（廣式、潮汕、江浙系列）和北方系列;按照餐廳的形態(tài)劃分，可以分為點(diǎn)餐餐廳和自助餐廳。

在大巴黎，浙江青田籍、文成籍僑胞是經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的主力軍，最近這幾年，這支主力軍已經(jīng)幾乎壟斷了巴黎近郊和遠(yuǎn)郊的大型自助餐廳。這類餐館幾乎涵蓋了各類亞洲餐飲，主要特點(diǎn)就是大，有的自助餐館可以容納500多人到1000人。盈利模式基本就是價(jià)格低、靠流量。這不禁讓人想起在法華商做進(jìn)口貿(mào)易的老模式。如今，這種貿(mào)易模式已經(jīng)幾乎走進(jìn)了盡頭，而中餐的這種模式，不知道能持續(xù)多少年。

小而精的面館也很受食客歡迎

法國(guó)中餐業(yè)發(fā)展的“障礙”

“老山東”餐館東主薛超青，不僅是這家巴黎知名餐廳的管理者和經(jīng)營(yíng)者，也是一位技藝高超的魯菜廚師。薛超青表示，法國(guó)中餐業(yè)的發(fā)展，從一開始就受到了各種條件的限制。首先餐廳的靈魂廚師，大多是“半路出家”?，F(xiàn)在江浙系餐廳的廚師，當(dāng)初有不少是在13區(qū)唐人街東南亞餐廳里打工，在那里開始了職業(yè)生涯的第一步。后來(lái)，中餐業(yè)迅猛發(fā)展，浙江籍僑胞的餐廳逐漸成熟，把家鄉(xiāng)的風(fēng)味帶到法國(guó)，浙江系餐廳風(fēng)生水起，更多的人投入到餐飲行業(yè)中去。但是，廚師卻嚴(yán)重缺乏。很多人匆匆上馬，造成了中餐行業(yè)的先天不足?！斑@就好比，一個(gè)人小學(xué)、中學(xué)都沒(méi)上，直接跳到了大學(xué)。”薛超青說(shuō)，在這種情況下，中餐行業(yè)的基礎(chǔ)就非常薄弱了。大巴黎經(jīng)營(yíng)的還不錯(cuò)的餐館，都有國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的廚師參與，但大多數(shù)餐館沒(méi)有這個(gè)條件。按說(shuō)很多中餐廳已經(jīng)過(guò)了原始積累階段，從國(guó)內(nèi)引進(jìn)一個(gè)專業(yè)廚師的實(shí)力還是有的，但是在法國(guó)勞工局為廚師申請(qǐng)勞工許可非常困難，各種手續(xù)非常繁瑣。

現(xiàn)在，巴黎出現(xiàn)了一些新式的小餐廳，主打川菜，湘菜，地方特色菜，大多是中國(guó)留學(xué)生在經(jīng)營(yíng)。留學(xué)生數(shù)量的增多，其實(shí)也改善了巴黎中餐原來(lái)單一的局面。但是，有不少餐廳的廚師是靠著看菜譜和視頻學(xué)習(xí)上手的。這些八九零后依靠移動(dòng)互聯(lián)的優(yōu)勢(shì)，比傳統(tǒng)的餐廳更善于營(yíng)銷，所以生意還算不錯(cuò)。但是，如果沒(méi)有一個(gè)好的廚師，僅靠營(yíng)銷手段，餐廳也很難長(zhǎng)久。薛超青拿魯菜舉例說(shuō)，一個(gè)比較完整的魯菜餐廳，涼菜、熱菜、面點(diǎn)都需要有一個(gè)專門的廚師，這在法國(guó)怎么可能做到呢？在他的餐廳，雖然他現(xiàn)在主要是負(fù)責(zé)管理、經(jīng)營(yíng)，但是，他總是忍不住走進(jìn)廚房，端起炒勺?！棒敳说奶攸c(diǎn)是咸鮮為主，需要火候精湛。爆、炒、燒、炸、扒、塌等多種熱菜需要技巧高超，十分考驗(yàn)一個(gè)廚師扎實(shí)的基本功與對(duì)菜品的獨(dú)特理解。”他說(shuō)，一道爆炒腰花，好的廚師需要考慮從起鍋到餐桌的距離和時(shí)間?！爸胁偷囊蠛芨?，在巴黎能達(dá)到這些要求的餐廳，太少了。”薛超青說(shuō)，“我現(xiàn)在是朝這個(gè)方向努力?！薄凹幢闶怯辛撕玫膹N師，魯菜餐廳還講究菜美、物美、器美，缺一不可。慢慢努力吧?！彼麑?duì)中餐業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)也很反感，由于中餐館經(jīng)營(yíng)者相互競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致中餐館越開越多、價(jià)格也越做越低，以至于人們只要一提到中餐館，就是低價(jià)、低檔次餐館的印象。他說(shuō)，這就需要一批精品中餐廳來(lái)改變這種局面。

“老山東”餐館東主薛超青，不僅是這家巴黎知名餐廳的管理者和經(jīng)營(yíng)者，也是一位技藝高超的魯菜廚師

黃美娜則認(rèn)為，中餐業(yè)的發(fā)展，還需要解決好法國(guó)媒體揪住不放的一個(gè)主題——中餐館的衛(wèi)生問(wèn)題。雖然法國(guó)電視臺(tái)等媒體的一些暗中采訪報(bào)道，有抹黑中餐業(yè)的導(dǎo)向，但是，也確實(shí)揭示了許多中餐館的衛(wèi)生問(wèn)題。另外，一小部分中餐館還存在使用黑工、偷稅漏稅等現(xiàn)象，已成為法國(guó)司法當(dāng)局十分重視的問(wèn)題。為此，法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)多次邀請(qǐng)法國(guó)相關(guān)部門，為中餐業(yè)主講課、座談，收到了非常好的效果。

最近幾年，雖然法國(guó)稅務(wù)、衛(wèi)生部門依然非常“關(guān)注”中餐館，但是，我們看到，很少再有餐館被“曝光”。這說(shuō)明，大家已經(jīng)對(duì)這些問(wèn)題非常重視。與此同時(shí)，黃美娜還率領(lǐng)會(huì)員，到中餐業(yè)發(fā)展較好的英國(guó)、日本、美國(guó)、泰國(guó)等國(guó)家考察、取經(jīng)，并且多次到中國(guó)著名企業(yè)李錦記、全聚德學(xué)習(xí)，會(huì)員們都感覺(jué)受益匪淺。在老山東餐廳，薛超青帶著記者參觀了他的廚房。這個(gè)廚房經(jīng)過(guò)了連續(xù)兩次整修之后，完全達(dá)到了衛(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)。很多餐廳的廚房不愿意讓外人參觀，而薛超青最喜歡向人展示他一塵不染，整潔有序的工作間。

法國(guó)中餐的亮點(diǎn)與前景

采訪中，很多餐廳老板表示，在硬件、軟件都基本達(dá)標(biāo)的情況下，中餐的發(fā)展，一靠保持傳統(tǒng)，二要發(fā)掘創(chuàng)新。

“老山東”餐館的東主薛超青認(rèn)為，現(xiàn)在很多菜系都在創(chuàng)新，是好事，畢竟食客年輕化的趨勢(shì)很明顯。但是，他也說(shuō)中餐美食的很多傳統(tǒng)要保持。拿魯菜來(lái)說(shuō)，按照傳統(tǒng)，紅、白、壽宴的菜式都是不同的，幾個(gè)涼菜，幾個(gè)熱菜，什么涼菜配什么熱菜，都是有講究的。這也是我們中餐的文化，法國(guó)人為什么喜歡來(lái)“老山東”，一是喜歡這里的菜，二是喜歡這里的文化。“老山東”自開業(yè)起，餐桌上就不給法國(guó)客人配刀叉?！俺灾胁停鸵每曜?，你見過(guò)西餐廳給客人配筷子么？”保持中餐的文化，其實(shí)更能吸引法國(guó)當(dāng)?shù)乜腿恕！靶腋恰钡那吧硎恰叭A麗都”，“華麗都”以粵菜為主。幸福樓東主陳東曉將酒店全新改造之后，保留了其部分粵菜特色，比如精致的茶點(diǎn)以及菜品。同時(shí)，也為其家鄉(xiāng)浙江籍客人提供了他們喜歡的風(fēng)味。

一位在巴黎開餐館多年的老板表示，現(xiàn)在溫州籍客人的口味，幾乎已經(jīng)成了巴黎餐飲的風(fēng)向標(biāo)。一家稍具規(guī)模的中餐廳，如果其口味、風(fēng)格與溫州籍同胞不一致，很難承接到大型喜慶宴席和協(xié)會(huì)招待宴席。他認(rèn)為，這對(duì)中餐的發(fā)展，也許不一定是好事。一家中餐廳，大型的宴席雖然可以依靠走量盈利，但是對(duì)其菜品的發(fā)展，不會(huì)有太多益處。而旅游區(qū)的中餐廳，已經(jīng)被專門接待國(guó)內(nèi)游客的“團(tuán)餐”毀得一塌糊涂。為了開發(fā)新菜品，“幸福樓”陳東曉“三顧茅廬”請(qǐng)來(lái)了巴黎知名大廚尹添強(qiáng)。尹添強(qiáng)融匯中法之長(zhǎng)，推出歐式粵菜，吸引了大批法國(guó)擁躉，帶動(dòng)幸福樓的菜品和生意上了新臺(tái)階。

巴黎國(guó)際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌和他的創(chuàng)意菜

法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃美娜（左3）與協(xié)會(huì)成員在“新安江”餐廳

巴黎國(guó)際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌，一年中他會(huì)拿出一部分時(shí)間，去國(guó)內(nèi)學(xué)習(xí)新式菜品、管理經(jīng)驗(yàn)和參加各種廚藝大賽。他認(rèn)為，中國(guó)國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，只有不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，才能推動(dòng)海外中餐的發(fā)展。早在1998年就成為溫州市最年輕的廚師長(zhǎng)的陳建斌，現(xiàn)在每天的主要工作就在廚房琢磨新菜品。每隔一段時(shí)間，就能給客人帶來(lái)新的驚喜。2018年9月，他率法國(guó)青年隊(duì)參加香港第二屆國(guó)際中餐大賽，榮獲季軍;2019年5月，在美國(guó)中餐學(xué)會(huì)第二屆中餐國(guó)際論壇評(píng)選上，他獲得全球中餐推廣貢獻(xiàn)獎(jiǎng);2019年9月，在第二屆國(guó)際中餐大賽擔(dān)任國(guó)際評(píng)委，榮獲“世界中餐推廣大使”稱號(hào)。他說(shuō)，中餐發(fā)展需要多動(dòng)腦筋，多出創(chuàng)意，才能保持海外中餐的長(zhǎng)盛不衰。

玫瑰巖餐廳的菜式深受法國(guó)食客的歡迎。左圖為在接受央視記者采訪

巴黎“新蓬萊”酒樓，看名字以為是一家山東菜，其實(shí)是一家溫州菜館。餐廳老板姜金玉是美麗城聯(lián)合商會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，除了會(huì)務(wù)工作，他全部心思都放在了餐廳上。為了把溫州菜的特點(diǎn)發(fā)揮到最佳，他經(jīng)?？者\(yùn)家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品到餐廳，還請(qǐng)了一位家鄉(xiāng)的廚師操刀，把純正的家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了巴黎。這位廚師不僅保持了溫州菜的傳統(tǒng)，還認(rèn)真研究南北菜式，把松鼠桂魚等菜式做的非常地道。隨著人們對(duì)健康飲食要求的提高，他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜，不僅增加了色彩，也提升了味道。

在創(chuàng)新方面，坐落在巴黎15區(qū)中心的玫瑰巖餐廳在開發(fā)新式川菜的同時(shí)，打的是“文化牌”。這家餐廳原是米其林餐廳廚師Vedel先生的私宅，在被店主買下之后進(jìn)一步改良，在保留原法式古典裝飾的基礎(chǔ)上進(jìn)行了修整。餐廳屬于一座有著百年以上歷史的奧斯曼建筑的首層，在其歷史中一直肩負(fù)著文化藝術(shù)沙龍的角色，諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主、《百年孤獨(dú)》的作者加夫列爾·加西亞·馬爾克斯和法國(guó)前總統(tǒng)希拉克夫婦等文化歷史名人都曾光顧這里。餐廳的東主是兩位曾經(jīng)在巴黎工作的文化人。女主人宣言曾在旅游行業(yè)工作，對(duì)巴黎的中餐有過(guò)系統(tǒng)的研究。她認(rèn)為，餐廳價(jià)格要與服務(wù)水準(zhǔn)、餐館裝飾的程度、菜式精致程度相結(jié)合。她表示，目前開中高檔中餐館是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。而玫瑰巖的定位就是中檔餐廳。餐廳的創(chuàng)意玫瑰巖紫金茄、玫瑰巖小牛排深受法國(guó)食客歡迎。而玫瑰巖水煮魚，被很多老饕稱為巴黎最好吃的水煮魚之一。魚片大，油清澈，保持了原料香味而不是調(diào)料的味道。玫瑰巖小牛排還上了央視四套《一味一故事》欄目，被食客稱為“央視小牛排”。冬季到來(lái)，餐廳將推出“冬日鮮羊湯鍋”，兼有火鍋美味。宣言說(shuō)，菜品在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，需要不斷的創(chuàng)新，才能吸引更多的客人。與此同時(shí)，玫瑰巖辦起了文化沙龍：“玫瑰巖的星期天”這個(gè)活動(dòng)吸引了巴黎的“高、精、尖”人群。每一期都爆滿。其主題不拘一格，從藝術(shù)到時(shí)尚、從時(shí)事到攝影、從文學(xué)到古玩，縱橫捭闔，自由發(fā)揮。如今，玫瑰巖又成了文化界人士的聚居地。

法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃美娜對(duì)記者說(shuō)，目前在法經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的華人，有不少依然沿用著二三十年前的經(jīng)營(yíng)模式，老板被捆綁在店里，十余年的菜單和口味都一成不變。但在消費(fèi)群體不斷變化的今天，在餐飲業(yè)日新月異發(fā)展的今天，法國(guó)的整個(gè)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸白熱化，中餐也迎來(lái)了蓬勃發(fā)展的浪潮，看到商機(jī)的人很多，但面對(duì)新的市場(chǎng)機(jī)遇和挑戰(zhàn)，參與變革和抓住機(jī)會(huì)的并不多，夫妻店模式已經(jīng)很難再脫穎而出，許多大型的餐飲連鎖品牌已開始布局歐洲市場(chǎng)，在連鎖品牌完善的體制下，小品牌單店及夫妻店將會(huì)受到巨大沖擊，無(wú)論是產(chǎn)品創(chuàng)新及采購(gòu)成本、人才輸送管理、門店運(yùn)營(yíng)還是營(yíng)銷推廣，都將面臨巨大持挑戰(zhàn)，未來(lái)的餐飲發(fā)展趨勢(shì)，必將是向一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；陌l(fā)展方向進(jìn)行。

曾經(jīng)一度，中餐館經(jīng)營(yíng)形勢(shì)非常好，但由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、法國(guó)當(dāng)局對(duì)稅務(wù)控制趨嚴(yán)、老一代餐館經(jīng)營(yíng)者逐步退休等，中餐館發(fā)展也出現(xiàn)停滯現(xiàn)象;與此同時(shí)，一些愿意推動(dòng)中餐發(fā)展的人士也不斷出現(xiàn)，他們已經(jīng)度過(guò)了原始發(fā)展階段，可以把中餐作為一項(xiàng)事業(yè)、一種文化來(lái)做。我們對(duì)中餐在海外的發(fā)展前景，非?？春?。（本刊綜合整理）（編輯/費(fèi)勒萌）