我國蔬菜產(chǎn)量豐富，蔬菜腌制產(chǎn)品是一類十分常見的加工食品，不僅具有多種營養(yǎng)價值，而且極大了豐富了人們的餐桌，深受消費者的喜愛。在蔬菜腌制過程中，如何更好地改善蔬菜腌制產(chǎn)品觀感、口感和質(zhì)量，實現(xiàn)蔬菜腌制產(chǎn)品保綠和保脆的目標是生產(chǎn)加工企業(yè)十分關(guān)注和研究的內(nèi)容。

蔬菜腌制中綠色的變化和保綠技術(shù)

嚴格控制蔬菜腌制環(huán)境的pH值。對蔬菜腌制環(huán)境的pH值進行測定，可以發(fā)現(xiàn)，當pH值在7.0～7.2范圍內(nèi)時，蔬菜保綠效果較好，同時也可以保留蔬菜中較多的維生素。

蔬菜腌制鹽度的控制。通常情況下，蔬菜腌制的鹽度以10%～20%為宜，在該范圍內(nèi)既可以起到抑制腌制環(huán)境有害微生物生長繁殖的作用，又可以保障蔬菜一定的呼吸，控制蔬菜腌制的速度，為蔬菜保綠目標創(chuàng)建有利的條件。

調(diào)整蔬菜腌制環(huán)境的通風情況，調(diào)整蔬菜呼吸產(chǎn)生的熱量。蔬菜腌制過程中本身的呼吸過程產(chǎn)生一定的熱量，隨著時間的延長，熱量不能及時疏散就會積累，導致腌制環(huán)境溫度上升，為微生物生長繁殖創(chuàng)建良好的條件，不利于保綠。為此在蔬菜發(fā)酵過程中要密切監(jiān)測腌制環(huán)境的溫度變化情況，及時散熱，調(diào)整腌制環(huán)境保持在適宜的溫度范圍內(nèi)，避免微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸，不僅不利于保綠而且會降低腌制蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量。

采取避光措施。蔬菜腌制過程中，光照會加劇葉綠素的反應進程，促使葉綠素分解，因此通過避光處理來降低和阻隔葉綠素反應速率，改善蔬菜腌制產(chǎn)品的色澤。

加入適宜適量的保色試劑。常見的綠色保護試劑有葡萄糖酸鋅、醋酸鋅、葉綠素銅鈉、葉綠素鋅鈉等，這些保色試劑可以改善和提升蔬菜中葉綠素的穩(wěn)定性，延緩蔬菜腌制過程中葉綠素的反應進程，繼而實現(xiàn)保綠的技術(shù)效果。

蔬菜腌制中脆度的變化和保脆技術(shù)

減少蔬菜的機械損傷。這一技術(shù)措施又分為蔬菜采摘過程、預處理過程中的損傷以及蔬菜腌制過程中的損傷。在蔬菜采收和預處理環(huán)節(jié)，要制定科學有序的作業(yè)流程和步驟，將蔬菜受損程度降低在最小范圍。在蔬菜的腌制環(huán)節(jié)，通過改善生產(chǎn)工藝和設(shè)備，避免設(shè)備或工藝操作對蔬菜的損傷，保留蔬菜細胞壁中果膠酶的活性，利于蔬菜保脆。

控制蔬菜腌制的鹽度。研究顯示，蔬菜腌制的鹽度以10%～20%為宜，在該濃度范圍，蔬菜腌制環(huán)境中的有害微生物可以得到抑制，保留蔬菜更多的脆度，而且也可以保障蔬菜腌制成品的出品率。

調(diào)整蔬菜腌制的pH值。研究顯示，蔬菜細胞壁中果膠在pH值靈4.3～4.9范圍內(nèi)不容易發(fā)生水解，因此可以通過調(diào)整蔬菜腌制環(huán)境的pH值，使其在這一范圍內(nèi)來改善蔬菜腌制產(chǎn)品的脆度。此外，可加入適當?shù)谋４鄤﹣砀纳剖卟穗缰飘a(chǎn)品的脆感。如一些含有金屬離子的保脆劑，如乳酸鋅、乳酸鈣、氯化鈣等，在保脆劑的作用下加快蔬菜細胞壁中果膠的凝聚，提高腌制蔬菜產(chǎn)品的脆度。

結(jié)語

在蔬菜腌制加工中，保綠和保脆往往同時進行，技術(shù)人員可根據(jù)實際生產(chǎn)情況來選擇適宜的保綠保脆技術(shù)，為蔬菜腌制產(chǎn)品的質(zhì)量、觀感、口感提供有利的基礎(chǔ)條件。