明前茶

老茶客都知道，巖茶放上幾年，無(wú)論保存得如何嚴(yán)密，那股昂揚(yáng)高遠(yuǎn)的香氣，那種多元與豐富的滋味，都會(huì)漸漸走失。此時(shí)，你輕取一撮茶葉，在陽(yáng)光下細(xì)細(xì)觀瞧，就會(huì)發(fā)現(xiàn)茶芽上那細(xì)芒般的金毫已經(jīng)消失。茶泡出來(lái)，那濃郁的紅橙色竟會(huì)變成帶綠的香檳色，而茶的葉底，竟會(huì)有點(diǎn)泛綠。此時(shí)的茶，從火炭中來(lái)的那一股子烈性不見(jiàn)了，余下的，只有寡淡和順的口感。怎么辦？復(fù)焙呀。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，復(fù)焙是把茶葉重新放在倒扣的焙篩上，篩面向下，篩上放幾張直徑為一尺二寸的厚毛邊紙。襯紙的作用，是使炭火在復(fù)焙茶葉時(shí)，火力不過(guò)于剛猛。加火復(fù)焙時(shí)，要將溫度控制在100攝氏度左右。操作者得目不轉(zhuǎn)睛，緊盯茶葉表面，只要發(fā)現(xiàn)濕熱的蒸汽有所收斂，立刻就要徒手為茶葉翻面。經(jīng)過(guò)3次翻面，茶葉摸上去沙沙作響，有了非同尋常的骨力，將其擲于盤(pán)中，有珠玉之聲，香味馥郁。

復(fù)焙有巨大的風(fēng)險(xiǎn)。茶葉已經(jīng)不是從枝頭新采的愣頭青，因此沒(méi)有那么多的水分與柔韌性，沒(méi)有那么多的潛力可以被“火攻”激發(fā)。它經(jīng)歷了火焙與吸潮返青的過(guò)程，就像一個(gè)在穩(wěn)定行業(yè)里待了很多年的人，一種難以言表的疲沓之氣漸漸顯露。它的透爽高香，它滋味的豐富多變，余韻的厚實(shí)靈動(dòng)都到了強(qiáng)弩之末，它的內(nèi)質(zhì)已經(jīng)變得相當(dāng)脆弱。此時(shí)，若選擇復(fù)焙，如同一個(gè)人從僵化的工作環(huán)境里出來(lái)，到創(chuàng)業(yè)孵化器里，像個(gè)20歲的小伙子一樣從頭開(kāi)始，進(jìn)入一段不確定的旅程。

火力如何夾攻，時(shí)機(jī)如何掌控，炭味如何消除，如何在剛猛的高香之外，把那股后勁蓄得更醇厚，都需要像走鋼絲一樣把控好。差一點(diǎn)，茶的金毫光芒不會(huì)再現(xiàn)，那股初焙時(shí)隱現(xiàn)的甘栗香、桂圓香，不會(huì)那么明確地在金橙色的茶湯中重現(xiàn);過(guò)一點(diǎn)，茶的骨力皆散，不僅容易破碎，還會(huì)出現(xiàn)一股難掩的火燥之氣。只有把控得剛剛好，茶葉才會(huì)散盡歲月帶給它的平庸之氣，重新煥發(fā)生機(jī)。

復(fù)焙之茶，有時(shí)會(huì)獲得比初焙之茶更鮮明的銳氣、更燦爛的湯色，以及更豐富的層次。兩次火焙在不同的層面上給予了茶鮮活的生命力。

（明朝心上摘自《聯(lián)誼報(bào)》2018年8月14日，視覺(jué)中國(guó)供圖）