□ 施曉晶 喀什地區(qū)產品質量檢驗所

1 前言

如今人們高度關注食品安全和衛(wèi)生問題，微生物檢驗業(yè)已成為控制食品質量安全的關鍵性措施，可在較大程度上預防由于微生物導致的食源性疾病。

2 食品微生物檢驗內容

它重點涵蓋了3項檢測內容，依次是致病菌、大腸菌群、菌落總數的檢測。菌落總數是先恰當處理要接受檢驗的相關食品，在適當的培養(yǎng)基中培養(yǎng)后，求出培養(yǎng)基表面的細菌菌落，它展現了食品中含有的微生物。大腸菌群指的是一群革蘭氏陰性菌，在動物體與人體的腸道中，是腸道中的常在菌，能夠與糞便一起排出體外。從食品檢測來看，大腸桿菌從食品中分離出來后，在37 ℃下培養(yǎng)48 h后，它可以利用乳糖，而且產氣與產酸。按照產氣量與產酸量，分析食品中大腸菌群的具體數量。其數量越多，糞便污染食物的程度越嚴重。致病菌能讓動物與人生病，在很大程度上危害著人類，是食品中堅決要除掉的細菌[1]。

3 食品微生物檢驗的具體特點

整體而言，食品微生物檢測檢驗具備下列特點。首先，食品微生物檢測的范圍廣、細菌種類多。盡管食品微生物檢驗僅涵蓋了3項內容，然而微生物家族非常龐大。在這些檢驗內容中，涵蓋了種類繁多的微生物。如致病菌中涵蓋人畜共患病原菌、畜禽病原菌與人類病原菌,這3類檢測涵蓋數百種細菌。細菌種類多、數量大，為采集食品中的微生物帶來了較大困難。其次，食品微生物檢驗要求迅速、準確。要求食品新鮮程度較高，從理論層面講，食物越新鮮，細菌繁殖時間越少，細菌含量也就會越低，導致人患食源性微生物疾病的概率越小。因此在檢驗食品微生物的過程中，要快速準確，這也為檢驗技術帶來了重大挑戰(zhàn)。

4 食品微生物檢驗檢測的相關技術手段

4.1 代謝學技術

代謝學檢測技術涵蓋了不少檢測方法，如檢測酵母菌、沙門氏菌、大腸桿菌及金色葡萄球菌時，能夠通過電阻抗法開展檢驗活動。通過大量繁殖與培育細菌，獲得相應的代謝物，其導電性可為對培養(yǎng)基本身的阻抗產生影響，導致阻抗發(fā)生變化，據此獲得細菌的生長規(guī)律、特性、類型等具體狀況。從放射測量檢測方法來看，細菌的繁殖、生長能夠代謝出相應的碳水化合物，將微量放射性碳14標記引入到碳水化合物與鹽類等底物分子中，開展針對性的檢測。細菌在繁殖生長時，能夠釋放與吸收涵蓋了碳14標記的CO2，可通過放射儀器檢測相關細菌的數量與類型等，細菌的繁殖生長過程中，可對酶進行相應的合成與釋放，。采用代謝產物檢測、快速酶觸反應等方法借助有關指示劑開展相應的檢測活動[2]。

4.2 分子生物學技術

這種技術重點涵蓋了核酸探針技術與聚合酶鏈式反應等多種檢測方法。雙鏈DNA在受熱時能夠分解成兩個單鏈，借助降溫等手段，讓DNA分子的寡聚核苷酸通過引物與聚合酶與單鏈DNA形成互補序列。借助升溫等，不斷合成所需要的DNA，經3～4 h，可以獲得擴增了一百倍的DNA。從實際運用情況來看，它具有較高的檢測效率、準確的檢測結果、較高的靈敏度等。借助同位素方法，對核苷酸序列中已知DNA片段進行標記，把它添加到已變性的DNA樣本中。在特定條件下，假如被標記的DNA片段與樣品中的DNA片段具備同樣的源序列，即可形成相應的雜交雙鏈，對樣品中的DNA進行檢測，就能有效檢驗食品中的微生物狀況。

4.3 抗體和免疫分析技術

從如今的食品微生物檢測技術來看，免疫分析檢測與抗體檢測等多種方法，均發(fā)揮著非常顯著的作用。從實際應用來看，重點涵蓋了免疫酶、熒光抗體檢測、免疫磁珠分離等檢測方法。免疫磁珠分離檢測方法的重點是用相關的磁場裝置將抗體包被的相關免疫磁珠收集起來。免疫酶檢測方法是采取共價結合手段，融合酶中相關抗體的高效催化作用與特異性反應等，獲得相應的酶抗體復合物，以檢測食品中的微生物狀況。免疫學分析技術能夠獲得良好的檢測效果。熒光抗體檢測技術涵蓋2種方法：間接法與直接法。直接法指的是直接在檢驗樣品中滴加已知的熒光標記抗血清，通過一段時間的反應后，借助顯微鏡來檢測和觀察。間接法是指在檢測樣品中滴加已知細菌特異性的抗血清，經過適當時間的化學反應后，添加相應的熒光標記抗體，借助顯微鏡進行檢測與觀察，分析食品中的微生物狀況。

5 結語

食品安全越來越受到高度關注，食品微生物檢驗檢測工作至關重要。為此食品安全檢驗檢疫部門應該積極行動起來，學習更先進的科學技術和業(yè)務技能，提升食品檢驗檢測能力，提高全社會對食品微生物安全的信任度。