□ 趙 婷 杏花村汾酒廠股份有限公司

白酒在現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｉ钪谐蔀楸夭豢缮俚南M(fèi)品，而白酒的質(zhì)量保證也成為了當(dāng)代人最關(guān)心的話題，因此，做好酒類產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督檢驗(yàn)和企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理具有重要的意義[1]。我國采用固態(tài)法生產(chǎn)白酒，歷史悠久、工藝獨(dú)特、世界聞名，過往是依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)來操作和配料，缺乏科學(xué)依據(jù)。隨著社會(huì)不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)飛躍進(jìn)步，很多白酒酒廠都開展了化驗(yàn)工作。但如何重視化驗(yàn)數(shù)據(jù)，讓化驗(yàn)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)緊密結(jié)合，使化驗(yàn)工作真正在生產(chǎn)中起到指導(dǎo)性作用，仍然是白酒行業(yè)普遍存在的問題。

受固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)方式影響，白酒生產(chǎn)受溫度影響較大，在發(fā)酵過程中，除了大量的乙醇和水外，還會(huì)生成許多成分，如酸、酯、醇、醛、酚等，每一個(gè)成分都與白酒的風(fēng)格形成有決定性作用，影響產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。以汾酒為例，汾酒是我國的歷史文化名酒，是清香型白酒的典型代表，用科學(xué)化驗(yàn)手段挖潛汾酒釀造過程中化驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)生產(chǎn)的指導(dǎo)具有非常重要的意義[2]。

汾酒生產(chǎn)過程中的化驗(yàn)包括跟班化驗(yàn)和定期化驗(yàn)。跟班化驗(yàn)是指當(dāng)班生產(chǎn)，根據(jù)當(dāng)班入缸材料的溫度、水分、淀粉、酸度糖分的化驗(yàn)，當(dāng)天取回地缸中的入缸材料進(jìn)行同項(xiàng)目化驗(yàn)，酒班大師傅根據(jù)出缸材料判斷入缸材料的溫度和水分，通過化驗(yàn)數(shù)據(jù)分析查找問題，并找到解決辦法；定期化驗(yàn)是指在制品7對(duì)時(shí)跟15對(duì)時(shí)品溫、酒精度、酸度是否符合汾酒發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)，判斷入缸時(shí)到底是哪項(xiàng)過程出問題，以便及時(shí)改進(jìn)解決。

汾酒發(fā)酵遵循前緩、中挺、后緩落原則，發(fā)酵前期是不需要進(jìn)行化驗(yàn)的，此階段品溫每天升高1～2 ℃，酒醅正常發(fā)酵，酒醅呈淺紫色、味甜、稍黏。中挺期為主發(fā)酵階段，此時(shí)品溫保持在24～33 ℃，此時(shí)期酒醅呈紫紅色、松散有光澤、味苦澀、略帶酸。后緩期品溫緩慢下降；最后降至23 ℃左右，此時(shí)酒醅清香，呈紫紅色、松散、味苦澀、酸度適當(dāng)。

以上提到的相關(guān)化驗(yàn)項(xiàng)目都是比較簡單的化驗(yàn)操作，但是項(xiàng)目之間的關(guān)系及對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酒的影響是極其密切而又復(fù)雜的，無論是不同生產(chǎn)班次還是同一班不同材料，企業(yè)生產(chǎn)投入等量的原材料，但是由于各種條件控制的不同，產(chǎn)酒的質(zhì)量和數(shù)量都不一樣，所以重視發(fā)酵過程中的化驗(yàn)數(shù)據(jù)，做好生產(chǎn)中發(fā)酵數(shù)據(jù)分析，是指導(dǎo)生產(chǎn)提高出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

1 酒醅發(fā)酵期管理

釀酒物料入缸后，從封缸到出缸的這一段時(shí)間就是一個(gè)發(fā)酵周期。汾酒的大、二楂發(fā)酵周期一般為28天，在制品22～26天。酒醅發(fā)酵周期管理應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

（1）管必得其嚴(yán)，在整個(gè)發(fā)酵過程中，要十分注意加強(qiáng)發(fā)酵管理，在保溫和調(diào)整門窗上下功夫。

（2）火必得其緩，發(fā)酵前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，確保正常發(fā)酵，要十分注意防止酒醅在發(fā)酵過程中感冒或發(fā)燒。

（3）缸必得其濕，在一個(gè)汾酒生產(chǎn)周期中，要保持地缸的濕度、溫度，千萬不要把地缸搞熱搞干。

2 根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果對(duì)酸度的控制

酸度的控制主要為在制品酒醅酸度。在制品酒醅酸度化驗(yàn)可以用來判斷發(fā)酵是否正常，如果在制品酒醅酸度超過正常值，就要采用有效措施，來降低酒醅酸度。而入缸材料溫度和水分的高低與多少也會(huì)直接影響發(fā)酵，特別是夏季。因此，需要通過不斷地進(jìn)行數(shù)據(jù)化驗(yàn)，確保適宜的入缸溫度和水分，促進(jìn)發(fā)酵中醅子產(chǎn)酒產(chǎn)香的順利進(jìn)行。

例如，汾酒是由不同含量的各種有機(jī)酸和適宜的比例及與其他呈香味的微量成分共同構(gòu)成其獨(dú)特的典型風(fēng)味。在生產(chǎn)實(shí)踐中，總酸含量的控制是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而往往酸高的概率大于酸低的概率。因此，在汾酒生產(chǎn)過程中，控酸防酸是一項(xiàng)十分重要和必要的工作。這時(shí)候，化驗(yàn)數(shù)據(jù)的指導(dǎo)意見就顯得格外重要。發(fā)酵過程是升酸控酸的關(guān)鍵，做好入缸后的各項(xiàng)化驗(yàn)，能有效避免發(fā)酵升溫快使糖或酒轉(zhuǎn)化成酸，抑制酵母菌生長繁殖，不影響正常發(fā)酵。反之，則導(dǎo)致發(fā)酵材料酸敗，出酒率下降，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。

在白酒生產(chǎn)過程中，物理化學(xué)及生化變化是極其復(fù)雜多樣的，各道工序之間、本排與下排之間的傳遞關(guān)系往往混淆不清，給正常生產(chǎn)帶來很多不利的因素，除了依靠長期積累的比較成熟的傳統(tǒng)操作，更需要重視在過程中進(jìn)行化驗(yàn)工作，根據(jù)化驗(yàn)數(shù)據(jù)做好更工序之間的控制工作。在做到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈的同時(shí)，通過各組定期的化驗(yàn)數(shù)據(jù)，逐步靈活掌握各方面的變化規(guī)律，加強(qiáng)工藝間的管理和科學(xué)實(shí)驗(yàn)，才能在這個(gè)氣溫多變的大環(huán)境下，做到出品質(zhì)量和產(chǎn)酒率不變。最終才可以讓合格的產(chǎn)品流通上市，走進(jìn)千家萬戶，企業(yè)才能良好發(fā)展，穩(wěn)固立足于市場，立于不敗之地。