□ 吳夢思 武漢大學(xué)政治與公共管理學(xué)院

國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)乎每個人的身體健康，也是社會安全穩(wěn)定的重要組成。因此，食品安全監(jiān)管尤為重要。食品安全監(jiān)管包括生產(chǎn)、流通、餐飲和綜合管理等環(huán)節(jié)，每年各地方都會有國家級、省級、市級的抽檢計劃，但抽檢主要集中在生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)，對現(xiàn)場制售及散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、短保質(zhì)期食品和餐飲單位制售食品的監(jiān)管力度薄弱，這也是食品安全隱患較多的產(chǎn)品。而快速檢測剛好可以填補這塊空白，與實驗室檢測成本高、周期長，有些還未出檢測報告就已經(jīng)銷售或消費完畢等情況相比，快檢技術(shù)具有檢測通量高、時效性強、移動方便、操作便捷和成本低廉等優(yōu)勢。為了滿足縣級監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管工作的需要，2018年8月底，湖北省103個縣（市、區(qū)）的食品快檢車全部配備到位?？鞕z車在原有快檢技術(shù)的基礎(chǔ)上提高了機動性，擴大了監(jiān)管覆蓋面，可重點用于重大活動保障、應(yīng)急事件處置，特別是用于廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部等難點地區(qū)的日常監(jiān)督執(zhí)法。

在配備食品快速檢測車的過程中，湖北省集中向武漢凡穎科技有限公司、湖北益錦行科技有限公司、中科志康生物科技有限公司、武漢華美生物工程有限公司、北京智運達(dá)科技股份有限公司、上海美析儀器有限公司、西安天隆科技有限公司、武漢市摯誠計算機系統(tǒng)工程有限公司和北京倍肯恒業(yè)科技發(fā)展股份有限公司等9家公司采購了5大類30套食品快檢設(shè)備，囊括臺式離心機、樣品粉碎機等前處理設(shè)備，表面/中心溫度計、激光測距儀等現(xiàn)場檢查設(shè)備，手持ATP、重大活動保障箱等食品快檢設(shè)備，酶標(biāo)儀等適于車載、實驗室的兩用設(shè)備，電腦、便攜式打印機等信息化設(shè)備。由武漢中科志康生物科技有限公司和北京智運達(dá)科技股份有限公司提供檢測項目和試劑，下面就分別介紹這兩家公司的檢測項目在食品快速檢測車中的實際應(yīng)用。

1 武漢中科志康生物有限公司的檢測項目在食品快速檢測車中的實際應(yīng)用

1.1 對農(nóng)貿(mào)市場、散裝零售及攤販的食品安全的監(jiān)管

1.1.1 新鮮蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測

使用該公司的有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥速測試劑盒，就在20 min左右檢測出結(jié)果。但蔥、蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液等樣品，因含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。

1.1.2 豬肉獸藥殘留的檢測

檢測該項目的試劑盒有克倫特羅速測試劑盒、沙丁胺醇速測試劑盒和萊克多巴胺速測試劑盒，檢測時間均為15～25 min。

1.1.3 其他類的檢測

①甲醇速測試劑盒，主要用于檢測釀造酒、蒸餾酒和配制酒，檢測時間25 min。②亞硝酸鹽速測試劑盒，亞硝酸鹽對肉制品具有發(fā)色、防腐保鮮的作用，但亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，在實際檢測樣品中，主要針對醬腌菜、腌臘肉制品、熏燒烤肉類、油榨肉類、肉灌腸類及發(fā)酵肉制品類進行亞硝酸鹽濃度的檢測，檢測時間20～25 min。

1.2 對餐飲單位食品安全的監(jiān)管

1.2.1 食用油的檢測

檢測該項目的試劑盒有酸價速測試劑盒、過氧化值速測試劑盒、劣質(zhì)油檢測速測試劑盒，檢測時間5～10 min。

1.2.2 食品中殺鼠劑的檢測

檢測該項目的試劑盒有氟乙酰胺速測試劑盒（殺鼠劑）和鼠藥磷化鋅速測試劑盒，檢測時間分別為35 min和10 min。

1.2.3 其他類的檢測

①牛乳新鮮度速測試劑盒，檢測時間5～10 min。②生熟豆?jié){速測試劑盒，檢測時間10 min，生豆?jié){中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物。皂甙對消化道黏膜有很強的刺激性，會引起充血、腫脹和出血性炎癥；胰蛋白酶抑制物會妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用，降低豆?jié){的營養(yǎng)價值；維生素A抑制物能氧化并破壞胡蘿卜素。③有毒豆角速測試劑盒，檢測時間10 min，未煮熟、炒透的豆角中含有皂素及其它一些有害物質(zhì)，對人體消化道有強烈刺激作用，會引起出血炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。④罌粟堿速測試劑盒，主要用于檢測火鍋底料，檢測時間10 min。

2 北京智運達(dá)科技股份有限公司的檢測項目在食品快速檢測車的實際應(yīng)用

2.1 對農(nóng)貿(mào)市場、散裝零售及攤販的食品安全的監(jiān)管

2.1.1 新鮮蔬菜的檢測

①農(nóng)藥殘留（有機磷類、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥）的檢測，其中菊酯類農(nóng)藥對人畜的毒性較低，相對比較安全；有機磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對人畜的毒性高，易引起人畜急性中毒事故。檢測時間25 min。②六價鉻含量檢測，六價鉻毒性大，易被人體吸收，在體內(nèi)蓄積，會對人體造成危害，該項目的檢測時間35 min。③氟化物含量檢測，檢測時間40 min。④鎘含量檢測，身體積聚過量的鎘會損壞腎小管，造成體內(nèi)蛋白質(zhì)的流失，久而久之形成軟骨癥和自發(fā)性骨折。該項目的檢測時間為30 min。

2.1.2 肉及肉制品的檢測

①病害肉檢測。檢測項目為過氧化物酶活性，檢測時間5～10 min。②磷酸鹽含量檢測，檢測時間25 min。

2.1.3 食品添加劑的檢測

2.1.3.1 防腐劑

①甲醛，甲醛是一種毒性較強、可以破壞生物細(xì)胞蛋白的物質(zhì)，會引起人體過敏、腸道刺激反應(yīng)、食物中毒等疾患。主要對劣質(zhì)粉條、娃娃菜、泡椒鳳爪等樣品進行檢測，檢測時間45 min。②亞硝酸鹽，檢測時間40 min。③硝酸鹽，檢測時間70 min。④硼砂，主要對肉丸、牛乳等樣品進行檢測，檢測時間35 min，該防腐劑因?qū)θ梭w腎臟有損害，禁止在食品中添加。⑤山梨酸/山梨酸鉀，檢測時間30 min。⑥雙氧水，主要對牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚皮、鴨掌和魷魚等樣品進行檢測，檢測時間35 min。⑦硫氰酸鈉，主要是一些不法商販用于乳及乳制品進行保鮮，是禁止添加的，檢測時間40 min。

2.1.3.2 增白劑

①二氧化硫。有一定的腐蝕作用，主要對水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腐竹類、粉絲粉條等樣品進行檢測，檢測時間40 min。②吊白塊?；瘜W(xué)名為甲醛合次硫酸氫鈉，在60 ℃以上分解出有害物質(zhì)，會使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時可致鼻咽癌，對腎臟也有損害。主要對面粉、米粉、竹筍、粉絲和豆腐等樣品進行檢測，檢測時間40 min。

2.2 對餐飲單位食品安全的監(jiān)管

2.2.1 食用油的檢測

①過氧化值，檢測時間10 min。②丙二醛（豬油酸?。?，檢測時間80 min。③“地溝油”篩查，檢測時間20 min。

2.2.2 食品添加劑的檢測

①硫酸鋁鉀（膨松劑）。主要對豆類制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油榨面制品、蝦味片和焙烤食品等樣品進行檢測，檢測時間35 min，該食品添加劑中的鋁會在人體內(nèi)蓄積，損害腦細(xì)胞，并影響人體鐵、鈣等成分的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和貧血。②過氧化鈣（增白、增筋）。主要對面粉進行檢測，檢測時間20 min。③溴酸鉀（增筋）。禁止添加，主要對烘焙面包進行檢測，檢測時間15～20 min。④食用色素（水溶性），檢測時間10～15 min。⑤安賽蜜（乙酰磺氨酸鉀），檢測時間20 min。⑥甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），檢測時間20 min。

3 食品安全快速檢測車存在的問題

上述兩家公司的檢測項目相互加強并相互補充，基本實現(xiàn)全品種、全覆蓋的食品檢測，檢測時間基本控制在2 h以內(nèi)。但由于部分檢測項目需要使用危險試劑，導(dǎo)致不能在檢測車上操作，例如：檢測蔬菜中鉛、汞和銅含量時需要用到硝酸和雙氧水；檢測蔬菜中砷含量、肉品新鮮度中三甲胺氮的檢測項目、食品添加劑中苯甲酸/苯甲酸鈉和脫氫乙酸的檢測項目時需要用到三氯甲烷；檢測豬肉腐敗變質(zhì)需要用到正戊醇；檢測食用油酸價、非食用色素、過氧化苯甲酰和羅丹明B時需要用到無水乙醇；檢測殺鼠劑中敵鼠鈉鹽、毒鼠強和溴敵隆-殺鼠醚；檢測蘇丹紅時需要用到乙酸乙酯。有些檢測項目需要多個儀器進行操作，快檢車的操作臺面不夠大，操作不便。在農(nóng)村地區(qū)，有些街道較窄，快檢車體型較大，不便進入，道路傾斜嚴(yán)重，存在不便操作等問題。