□ 吳 青 馬 芳 洛陽市質量技術監(jiān)督檢驗測試中心

隨著人們生活質量的提高以及近些年來食品安全問題頻發(fā)，人們對于食品的安全性的檢測有了更高的要求，而在食品微生物檢驗中，菌落總數的測定可以通過菌落的數量進一步對菌落的繁殖情況進行分析，從而判斷食品的新鮮度以及受污染程度，從而滿足人們對于食品安全性檢測的更高需求[1]。筆者將從樣品菌落總數測定的前期處理、平板接種與培養(yǎng)基的傾注、菌落計數結果三個流過程中所需要注意的事項進行分析。

1 樣品前期處理時的注意事項

1.1 取樣前需要注意的問題

做任何檢測實驗的第一步都是將各種儀器進行殺菌處理，以防止之前便存在的菌落影響了實驗的準確性。由此，在菌落總數測定實驗中，在取樣前，便需要對所需要使用的實驗器材進行殺菌處理。同時，相關的技術人員在進入實驗室時，應按照要求穿戴好防護服、無菌帽、無菌口罩等，并且通過清洗等辦法對手進行殺菌，確保不會有外來細菌對實驗結果造成影響。

在對食品的微生物進行檢驗的實驗中，樣品往往是品類繁多的，在這之中不只是存在著固、液兩種狀態(tài)的樣品，還有半固狀態(tài)和半液狀態(tài)的；有些樣品一部分是溶于水的，另一部分又是疏水的；有些樣品是均質的，同樣也就有些樣品不是均質的。由此設計樣品的制備方案之前，要先對樣品的溶解性等特性進行分析，以確保菌體能夠分散開來，防止細菌聚集對實驗的精度產生巨大的影響[2]。除此之外，如若送檢的食品pH值較小，也就是酸性較大（例如送檢的食品是蘋果醋或者白醋等），在稀釋樣品之前要測出樣品的pH值，再經過計算分析之后進行稀釋，以確保樣品的pH值接近于7。如若樣品的pH值較低，會導致菌落難以在培養(yǎng)基上存活。

1.2 稀釋液的制備

在進行稀釋液的制備之前，首先要準備好25 mL的樣品以及225 mL的經過滅菌處理的稀釋液，將這兩者進行混合并且攪拌均勻。而后通過對樣品受污染程度以及我國的食品衛(wèi)生標準進行分析，來判斷選擇何種稀釋度，并且以這一合適的稀釋度進行連續(xù)的遞增稀釋，其遞增的幅度為10倍，在稀釋的將要結束的時候，為了保證稀釋倍數的準確性，使用1 mL的滅菌吸管進行稀釋的收尾。而在這一過程需要注意的是，在吸管吸走稀釋液的過程中，吸管不能與裝有稀釋液的玻璃瓶瓶口相接觸，防止外來污染物破壞了稀釋液的無菌性。

在取得的滅菌稀釋液中加入樣品稀釋液時，樣品稀釋液的加入要沿著試管壁慢慢滴入，且為了防止吸管外殘存的少量樣品液與管內的稀釋液混合而使得實驗結果受到影響，在滴入的過程中，要避開裝有樣品稀釋液的吸管與裝有滅菌稀釋液的試管壁相接觸[3]。

2 平板接種與培養(yǎng)基傾注時的注意事項

在對樣品選擇合適的稀釋度并且以遞增幅度為10的稀釋過程中，要將稀釋液注入1 mL的平皿中，在進行注入操作時，避免將平皿的蓋子完全敞開，而應該從側面揭開平皿的一部分蓋子之后，從產生的小缺口中注入，在液體被擠壓出吸管之后，要將管口多停留在缺口處，以使得管口處殘存的液體能被排出。

在運用平板菌落計數法的時候，要先把營養(yǎng)瓊脂塊預熱到能夠融化的程度，并對其進行45 ℃的水浴保溫。如若將營養(yǎng)瓊脂塊的溫度加熱得過高，則會使得一些細菌受不了高溫環(huán)境而死亡，從而使得實驗結果受到影響。除此之外，過高的瓊脂塊溫度會使得平皿的蓋子上因為內外溫差而附上大量的水汽，冷凝水如若聚集在一起便會在重力的作用下滴落至培養(yǎng)基的表面，從而使得大量的細菌滋生，對實驗結果產生影響；如若溫度過低，則會使得瓊脂塊重新凝固，使得稀釋液的均勻分布便難以得到保證，使得實驗結果存在誤差。

在日常的檢驗工作中，每一次要檢驗的樣品都不在少數，為了實現連續(xù)快捷的操作，在將樣品的稀釋工作結束之后，將所有已經稀釋完成的樣品一起放在平板上。在這一過程中，稀釋液的傾注速度要快且穩(wěn)，如若在傾注時耗費的時間太多，那么實驗數據會比實際數據要多。由此稀釋液傾注的時間上限為20 min，這樣的時間范圍所測出來的結果會準一些。

在選擇傾注平板時也要多加考慮，一般情況下選擇容量為15 mL的傾注平板，平板不宜過厚或者過薄，過厚會使得平板的透光率變差；過薄則會導致菌落難以在其上正常的生存。并且對于瓊脂所產生的沉淀應當舍去，以防止將沉淀和菌落混淆的情況發(fā)生。在傾注平板之后，要馬上將平皿進行旋轉，以保證其內的稀釋液和溫度適中的瓊脂可以均勻混合，防止細菌在某一處迅速增長。

在樣品的制作過程中，應該再使用另一個與之前使用平板完全相同的平板作為空白對照組?？瞻讓φ战M能夠有效地檢測出整個實驗環(huán)節(jié)是否是在無菌的環(huán)境中進行的，在整個實驗的相關監(jiān)控工作中起到了不可缺少的作用。除此之外，在平板上培養(yǎng)菌落的過程中，培養(yǎng)箱的溫度要視情況而選擇一個合適的溫度，在食品的菌落數量檢測中常常將其設定為37 ℃，溫度不宜過高或者過低，過高細菌難以正常生存，過低則會產生細菌污染的情況。

3 統(tǒng)計菌落數量時的注意事項

菌落培養(yǎng)的時間需要事前定好，并且培養(yǎng)時間結束之后，便要立刻進行菌落數量的統(tǒng)計以確保實驗數據的準確性。在進行菌落數量的統(tǒng)計時，一樣的樣品要使用相同倍數的稀釋，并且控制在平皿上菌落的數量處于一個比較接近的水平。而且在不斷稀釋的過程中要控制好菌落的數量，使得菌落數量與稀釋倍數之間存在著一個反比的關系。如果相同樣品的平皿中存在的菌落數量相差較遠，或者進行了程度太高的稀釋，則放棄此次測定結果。如若樣品中存在著大量的廢棄物，則容易在統(tǒng)計菌落數量時，將廢棄物誤認為菌落，以此影響了實驗數據的準確性。由此應弄清這兩者之間的差別。渣滓作為廢棄物，其形狀不一且顏色暗淡；而菌落則具備一定的形狀，顏色較為鮮亮。這兩者之間存在著一定的差別，如若不能立刻得出準確的判斷，則將難以判斷的物質標記之后，再進行一段時間的觀察。在對兩個相同的平皿的菌落數量的數學期望進行分析時，有大片大片的菌落生長的平板應該被放棄，而且如若對于所有平皿上的菌落數量都難以準確統(tǒng)計的話，便選擇在這之中稀釋倍數較小的樣本進行進一步的實驗，并且被選擇的稀釋倍數與實驗所限定的標準值不能有太大的差距，要在這個標準值的左右區(qū)間內；并且不能選擇稀釋倍數較大的樣本，因為稀釋倍數較大會影響菌落的生長，從而導致實驗結果出現誤差。

4 結語

如今大多數人的物質需求都能得到了基本的滿足，人們的著重點便從吃得飽轉向吃得健康。由此，社會各界對于食品安全性檢驗越來越重視，也提出了更高的要求。因此，在食品微生物檢驗中菌落總數測定過程中，應慎之又慎，每個操作都要精之又精，確保每一個小環(huán)節(jié)中的每一個小操作都能準確地完成，保證檢測實驗的準確性，如此一來，通過實驗而檢驗出的數據才能被廣大人民所認可，人們對于食品安全性檢驗的更高需求也能夠被滿足。