□ 唐 月 第一師阿拉爾市食品藥品檢驗(yàn)所

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現(xiàn)代人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)食品安全的要求也越來越高，但是在一些農(nóng)產(chǎn)品中還是存在一定的重金屬元素污染，因此對(duì)于食品中的重金屬元素的檢測(cè)也要隨之提高。很多金屬都是慢性的，具有蓄積性，容易致畸變等，食品中重金屬元素直接危害了人們的身體健康，必須得到充分的重視[1]。

1 食品中常見重金屬元素的危害及檢測(cè)

1.1 鎘的危害及檢測(cè)

鎘易導(dǎo)致人體發(fā)生急性中毒，其特征是惡心、腹瀉、腹痛、嘔吐等。鎘很容易進(jìn)入植物性食品，因?yàn)樗梢酝ㄟ^植物的根被植物吸收，也可以通過食物鏈和飼料從動(dòng)物食品進(jìn)入人體。肝臟和腎臟是鎘的儲(chǔ)藏庫(kù)，鎘會(huì)損害骨骼、腎臟和消化系統(tǒng)。鎘也是一種致癌物質(zhì)。目前，采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定鎘。

1.2 汞危害與檢測(cè)

汞對(duì)人類的危害是非常嚴(yán)重的。通常，當(dāng)人體發(fā)生汞中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、麻木、癱瘓甚至死亡。進(jìn)入人體的5%的汞被大腦吸收，所以大腦組織首先受到損害，而且是不可逆轉(zhuǎn)的。受害者經(jīng)常在沒有來得及治療的情況下死亡。有機(jī)汞是最有害的，汞一般通過食用海鮮進(jìn)入人體。原子熒光法是一種常用的汞監(jiān)測(cè)方法。

1.3 砷的危害及檢測(cè)

砷主要是從環(huán)境因素如被污染的水和土壤進(jìn)入人體。當(dāng)砷進(jìn)入人體后，它抑制體內(nèi)各種酶的活性。由于酶活性的抑制，細(xì)胞分裂和呼吸不能正常進(jìn)行，身體的新陳代謝會(huì)紊亂。砷中毒不是單一的慢性中毒，有時(shí)是急性中毒。急性砷中毒可導(dǎo)致胃腸炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷和死亡等疾病。慢性砷中毒患者出現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥狀。即使是少量的砷也會(huì)干擾紅細(xì)胞的產(chǎn)生。砷也是致癌的一個(gè)危險(xiǎn)因素。檢測(cè)人員常用原子熒光法檢測(cè)砷。

2 農(nóng)作物中重金屬的檢測(cè)方法

農(nóng)作物中重金屬污染直接來自土壤，土壤中重金屬污染主要是由灌溉污染、大氣沉降等因素引起的。重金屬對(duì)作物的危害主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：抑制農(nóng)作物生長(zhǎng)發(fā)育，并且在農(nóng)作物可食用部分積累，危害人體健康。對(duì)于農(nóng)作物中重金屬的檢測(cè)可以主要采用濕法消解-高壓釜內(nèi)消解技術(shù)，從而從農(nóng)作物對(duì)重金屬的濃縮效應(yīng)和分布情況來判斷重金屬在濕地土壤中的分布情況。

2.1 糧食

國(guó)以民為本，民以食為天，近年來頻發(fā)食品重金屬污染事件，例如：有些地方的大米就檢測(cè)出重金屬元素的存在，給人們的身體帶來了很大的安全隱患。長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致腎臟、肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)問題。因此，測(cè)定食品中重金屬含量對(duì)評(píng)價(jià)和控制食品中重金屬污染具有重要意義。例如：通過濕法消解玉米植物的葉子樣品。采用原子吸收光譜法測(cè)定玉米葉片中重金屬（Cu，Pb，Zn，Cr，Cd）的含量，其標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.1% ～7.7%。加標(biāo)回收率得到了令人滿意的結(jié)果。

2.2 蔬菜

蔬菜是人們的主要食物之一，生活中必不可少的，因?yàn)槭卟烁缓喾N維生素和礦物質(zhì)以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為人體提供營(yíng)養(yǎng)，但由于重金屬的污染日益嚴(yán)重,導(dǎo)致蔬菜中重金屬的含量出現(xiàn)超標(biāo)的現(xiàn)象。光譜分析起著檢測(cè)蔬菜中重金屬的重要作用。例如：可以采用游離脂肪酸方法來測(cè)定經(jīng)過水浸泡過夜后加熱消解的蔬菜樣本?？梢詸z測(cè)出銅、鋅、鉛、鉻、鎘、鎳等重金屬元素，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.02%～1.0%。經(jīng)過調(diào)查，檢測(cè)人員發(fā)現(xiàn)我國(guó)銷售的大白菜、菠菜、西紅柿等蔬菜中的銅、鋅含量基本在正常范圍內(nèi)，但鎘、鉛等含量超標(biāo)。

3 食品中重金屬元素檢測(cè)方法研究進(jìn)展

3.1 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法（aas）是一種分析氣態(tài)中基態(tài)原子在紫外光和可見光范圍內(nèi)相應(yīng)原子共振輻射線的吸收強(qiáng)度和被測(cè)元素的定量含量的方法。它是一種測(cè)量特定氣態(tài)原子對(duì)光輻射的吸收的方法[2]。近年來，該方法已廣泛應(yīng)用于食品中重金屬含量的測(cè)定。例如：在食品和海鮮中可以檢測(cè)到鉛、汞和鎘等重金屬。該方法與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，更具有精密度、靈敏度和回收率高等特點(diǎn)。同時(shí)，原子吸收光譜法是檢測(cè)食品中重金屬最常用的方法，而且廣泛應(yīng)用于地質(zhì)、冶金、化工、食品、農(nóng)產(chǎn)品等領(lǐng)域。主要用于樣品的微量分析，它的缺點(diǎn)是不能同時(shí)檢測(cè)到許多元素。

3.2 生物方法

生物法主要是酶法，將對(duì)金屬離子敏感的酶添加到待測(cè)樣品中，通過傳感器顯示酶的變構(gòu)現(xiàn)象，從而對(duì)樣品中金屬離子的含量進(jìn)行定性和定量檢測(cè)。該方法操作簡(jiǎn)單，靈敏度高，對(duì)儀器設(shè)備要求低[3]。

3.3 免疫測(cè)定

根據(jù)重金屬離子抗體的種類，免疫分析法可分為多克隆抗體免疫分析法和單克隆抗體免疫分析法。單克隆抗體和免疫分析法可分為間接競(jìng)爭(zhēng)抗體法和免疫分析法[4]。采用免疫分析法分析重金屬離子的過程如下：首先選擇適合于絡(luò)合物或其他化合物與金屬離子的化合物，使其得到空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)而產(chǎn)生反應(yīng)原性；其次，金屬離子與載體蛋白結(jié)合產(chǎn)生免疫原性。在這一步中，選擇與金屬離子結(jié)合的化合物的關(guān)鍵是能否制備出特異性的抗體。免疫分析法具有檢測(cè)速度快、特異性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。而其缺點(diǎn)是，金屬離子單克隆抗體的制備是非常困難的，而簡(jiǎn)單制備的多克隆抗體是很難滿足特定要求的金屬離子，這很大程度上限制了汞等重金屬離子免疫分析方法的應(yīng)用。所以，免疫分析法是多年來眾多科學(xué)家嘗試的對(duì)象，以期待在各方面突破。

4 結(jié)語(yǔ)

在對(duì)食品中重金屬元素檢測(cè)的時(shí)候，應(yīng)加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的檢測(cè)。如果檢測(cè)周期過長(zhǎng)，不僅會(huì)影響檢測(cè)效率，還會(huì)影響生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，在食品安全性日益受關(guān)注的情況下，筆者相信相關(guān)部門對(duì)于市場(chǎng)上食品的檢測(cè)監(jiān)督也會(huì)更加嚴(yán)格，而檢測(cè)食品中重金屬的方法也會(huì)向快速有效、準(zhǔn)確性高的方向發(fā)展。