□ 盧建國 廣州工商學(xué)院

隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的快速發(fā)展，人們的生活水平得到了顯著提升，對食品安全也越來越重視。因此食品微生物檢測工作便成為現(xiàn)階段食品安全重點(diǎn)監(jiān)控工作，對食品衛(wèi)生評價(jià)、質(zhì)量保證、消費(fèi)者健康具有舉足輕重的作用。因此，各食品生產(chǎn)企業(yè)都設(shè)有檢驗(yàn)部門并開展相應(yīng)的微生物檢測工作，本文就食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)進(jìn)行簡要闡述。

—個(gè)時(shí)代有—個(gè)時(shí)代的關(guān)切點(diǎn)，食品安全已是當(dāng)今社會最為關(guān)注的話題之— ，而食品微生物污染問題則成為食品安全發(fā)展的重要問題。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，在發(fā)達(dá)國家，每年就有近33%的人群被食源性病毒所感染，而在發(fā)展中國家食源性微生物污染則更加嚴(yán)重?？梢?，微生物的檢驗(yàn)工作在食品安全中起到至關(guān)重要的作用。

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

細(xì)菌總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)（CFU）又稱菌落總數(shù)，是評價(jià)生活飲用水及食品被污染程度的檢測指標(biāo)，指的是被檢測樣品經(jīng)過—系列處理后，在36±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48±2h后，每1ml或1g待檢測樣品中所生長出來的腐生性菌落數(shù)量。因此，細(xì)菌總數(shù)的含量既是反映有機(jī)物質(zhì)被污染程度的—項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)又是—項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)測指標(biāo)。

大腸菌群。大腸菌群指的是待測樣于36±1℃恒溫條件下培養(yǎng)18-24h發(fā)酵分解乳糖形成產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。大腸菌群主要包括產(chǎn)氣桿菌、大腸埃希氏桿菌、副大腸桿菌以及枸椽酸桿菌等。大腸菌群主要來源于動(dòng)物及人類的糞便。因此，大腸桿菌被作為水源及食品衛(wèi)生糞便污染菌群的重要評價(jià)指標(biāo)。然而，大腸菌群卻有著不同含義：在飲用水中主要指的是每1000ml水中所檢測出來的大腸均群數(shù)量；在食品中則指的是每100ml或每100g待測樣品中所含有大腸菌群近似數(shù)的表示。

食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

檢驗(yàn)涉及微生物范圍廣、種類多。食品中微生物檢驗(yàn)的主要研究對象表現(xiàn)在以下四種：(1)能夠引發(fā)人們食物中毒的毒素及其微生物；(2)導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗、霉變的微生物；(3)以食物傳播為媒介的病原性微生物，這些來自畜禽疫病、人類疾病以及人畜共患病毒的病原體，這種微生物的病原體種類比較多，多達(dá)上百種；（4）食品工業(yè)生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的微生物。由此可見，食品微生物檢測所觸及到的微生物的種類繁多、品種復(fù)雜，進(jìn)而對檢驗(yàn)技術(shù)提出了更高的要求。

待分離細(xì)菌數(shù)量少、雜菌多。食品微生物檢測的目的菌例如致病菌、細(xì)菌、真菌以及毒素等微生物病體主要來自于食品在其加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中帶來的污染。在微生物污染物中盡管致病菌的數(shù)量比較少，但卻是很多非致病菌產(chǎn)生的主要來源。在檢測過程中，由于待測物質(zhì)中能夠分離出來的菌落數(shù)量比較少，同時(shí)存有相對較多的雜菌，這就對檢驗(yàn)工作帶來—定的干擾性。

數(shù)量觀念。在國家食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測方法中已經(jīng)對—些微生物的檢測數(shù)量做出明確規(guī)定，除了對食品中含有的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指示菌進(jìn)行檢測以外，還需要對沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

檢驗(yàn)準(zhǔn)確性與快速性。食品生產(chǎn)后，為了保證產(chǎn)品新鮮度，要快速銷售市場，要求檢驗(yàn)人員在檢測方法要求的時(shí)間內(nèi)快速、準(zhǔn)確地完成食品微生物的檢驗(yàn)工作，保證食品的安全食用性。此外，食品企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模的產(chǎn)品生產(chǎn)，導(dǎo)致每批產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量加大，使得待檢樣品的采集數(shù)量也相應(yīng)變大。因此，合理的采樣數(shù)量、科學(xué)的采樣流程、正確的檢驗(yàn)方法將對待檢樣品的處理及結(jié)果判定的準(zhǔn)確性帶來重要的影響?！z驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差，將會對食品行業(yè)及社會經(jīng)濟(jì)帶來嚴(yán)重的影響。

綜上所述，在食品安全管理中，食源性污染是造成食品質(zhì)量問題的最突出表現(xiàn)。為了提高食品質(zhì)量，保證消費(fèi)者食用安全，要求微生物檢驗(yàn)人員能夠熟練掌握各類微生物病原體的基礎(chǔ)知識及專業(yè)的檢驗(yàn)技術(shù)，為食品安全衛(wèi)生管理工作保駕護(hù)航。