□ 王燕明 太倉(cāng)市機(jī)關(guān)后勤服務(wù)中心

作為中國(guó)人，中式烹飪?nèi)匀皇侨粘ｏ嬍持刂饕捎玫呐腼兎绞?，并且隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于飲食的營(yíng)養(yǎng)性也提出了更高的要求。因此，餐飲業(yè)、食品加工業(yè)也應(yīng)隨著時(shí)代的發(fā)展，對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行深入的探討和分析，并提出相應(yīng)的理論以及技術(shù)策略。

川菜、粵菜、魯菜等都是典型且廣受群眾歡迎的菜系，同時(shí)也充分體現(xiàn)出了中式烹飪的特點(diǎn)。隨著中式烹飪技巧的傳承與發(fā)展，很多廚師都提出了更為營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民飲食要求的不斷提升，中式烹飪技巧仍然需要不斷提升，以滿(mǎn)足社會(huì)發(fā)展的實(shí)際需求。

引入食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系

對(duì)于食物的評(píng)價(jià)，不僅僅需要對(duì)食物的衛(wèi)生情況以及色香味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，還需要注重食物的營(yíng)養(yǎng)搭配。尤其是在實(shí)際工作中，應(yīng)該重視營(yíng)養(yǎng)相關(guān)烹飪理論的學(xué)習(xí)，并對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)搭配方式進(jìn)行實(shí)踐，通過(guò)實(shí)踐明確不同食材所發(fā)揮出的作用，從而進(jìn)—步提升食物本身的營(yíng)養(yǎng)水平，滿(mǎn)足群眾對(duì)健康的實(shí)際需求。

評(píng)價(jià)的方法以及標(biāo)準(zhǔn)也需要進(jìn)行詳細(xì)的討論和編制，明確食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)以及具體的含量，從而為食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)提供參考。并且，完善的評(píng)價(jià)體系也能避免評(píng)價(jià)失誤等問(wèn)題的出現(xiàn)，進(jìn)—步規(guī)范餐飲業(yè)以及食物烹飪過(guò)程。

采用科學(xué)的食物烹飪方式

科學(xué)的食物烹飪方式是中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的重要內(nèi)涵，所以在促進(jìn)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展的過(guò)程中，需要首先調(diào)整傳統(tǒng)烹飪模式中不科學(xué)、不營(yíng)養(yǎng)的食物烹飪方式。比如減少雞精、味精的使用，這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雞精、味精在高溫烹飪的過(guò)程中會(huì)發(fā)生—系列化學(xué)變化，并產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)對(duì)人體造成—定程度的毒害作用，并且很難起到調(diào)味的作用?！銇?lái)說(shuō)，在80-90℃時(shí)，加入雞精或者味精，能夠在起到調(diào)味作用的同時(shí)，避免有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。但是，由于很多家庭在烹飪時(shí)不能很好地控制溫度，所以仍然不建議在熱菜烹飪中使用雞精或者味精。對(duì)于專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，則需要加強(qiáng)自身專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，主動(dòng)摒棄不科學(xué)的烹飪方式，并對(duì)現(xiàn)有烹飪方式進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，進(jìn)—步提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。

加強(qiáng)烹飪事物營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的宣傳

目前，仍然有很多人沒(méi)有意識(shí)到飲食健康對(duì)于自身健康的影響，并且也有很多人長(zhǎng)期攝入過(guò)量的油脂、糖類(lèi)、鹽類(lèi)，從而導(dǎo)致我國(guó)肥胖癥、營(yíng)養(yǎng)不良癥頻發(fā)。所以，無(wú)論是飯店還是食品加工企業(yè)，都應(yīng)該積極宣傳食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技術(shù)，并積極研發(fā)更為健康的食品，通過(guò)宣傳營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)性，激發(fā)群眾的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。同時(shí)，相關(guān)媒體以及食品監(jiān)督部門(mén)也應(yīng)該積極開(kāi)展相應(yīng)的宣傳工作，通過(guò)電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)烹飪事物營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的宣傳。相關(guān)部門(mén)也可以定期舉辦相應(yīng)的自身講座，邀請(qǐng)社會(huì)各界參加到知識(shí)講座中，提升群眾的健康意識(shí)以及科學(xué)意識(shí)，避免錯(cuò)誤的飲食文化影響群眾的身體健康。尤其是需要讓我國(guó)群眾能夠摒棄重鹽、重油、重糖的飲食習(xí)慣，并主動(dòng)研究如何在控制鹽的攝入量的情況下，做出更美味、更營(yíng)養(yǎng)的食物。

綜上所述，引入食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，采用科學(xué)的食物烹飪方式，加強(qiáng)烹飪事物營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的宣傳都能促進(jìn)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展進(jìn)程。另外也需要相關(guān)人士重視食材的采購(gòu)，保證食材的新鮮與質(zhì)量，同時(shí)也需要進(jìn)—步加強(qiáng)相關(guān)技術(shù)及理論的研究，并不斷創(chuàng)新烹飪方式，提升廚師的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，以從根本上促進(jìn)我國(guó)中式烹飪文化的發(fā)展。