◎ 暢 陽

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西 運(yùn)城 044000）

蜜棗是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的滋補(bǔ)食品，由于其表面帶有許多細(xì)紋，故又稱之為金絲蜜棗。鮮食棗果不能完全解決鮮果銷售的問題，因此，把鮮棗果加工成金絲蜜棗，既解決了鮮棗市場過剩，同時(shí)也滿足了人民對多種棗類食品的需要。我國是世界上蜜棗產(chǎn)量最大的國家，而山西運(yùn)城稷山縣有70多家蜜棗公司，每個(gè)蜜棗加工公司平均每年的加工量是3 000 t左右，銷往全國各地。關(guān)于蜜棗的加工技術(shù)，很多學(xué)者進(jìn)行了研究。張璐等[1-3]研究了真空加工對蜜棗品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空條件能提高蜜棗的維生素C保存率和含糖量。蔡烈偉等[4]在傳統(tǒng)工藝上研究了添加茶葉對蜜餞品質(zhì)的影響，張永清[5]研究了微波作用對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，許牡丹等[6]研究了不同處理對蜜棗品質(zhì)的影響，陳洪華等[7]對紅棗蜜餞加工過程中的配料進(jìn)行了研究。

梨棗原產(chǎn)于山西省運(yùn)城市臨猗縣，水棗主要產(chǎn)于陜西省大荔縣，皮薄核小，果肉豐厚，鮮食脆甜可口，可加工成蜜棗、棗酒、棗脯和罐頭等。贊皇棗主要產(chǎn)于河北省石家莊市贊皇縣一帶，是著名的干鮮優(yōu)棗品種之一。在蜜棗加工行業(yè)中，大部分企業(yè)都是以單一種類青棗為原料進(jìn)行蜜棗加工，無法判斷青棗品種對蜜棗加工過程的影響。所以本試驗(yàn)選取梨棗、水棗、贊皇棗為原料進(jìn)行研究，辨別3種青棗品種對蜜棗加工工藝的影響。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 試驗(yàn)原材料和儀器

梨棗（購于山西臨猗縣），水棗（購于陜西大荔縣），贊皇棗（購于河北石家莊贊皇縣），白砂糖（食品級，購于云南甘云縣）。

電子調(diào)控烘箱：AGL-8-211，天津市泰斯特儀器有限公司。篩選機(jī)：DL-BL-2，河北常州華德機(jī)械有限公司。劃紋機(jī)：L-HL-77，河北常州華德機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 加工蜜棗的工藝流程

原料選擇→原料分級→原料劃紋、漂洗→預(yù)煮→糖煮出鍋→裝盤→烘干→成品分級→包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇。選用果形大、果肉肥厚、果核小、皮薄而韌的個(gè)體，棗果宜于由綠轉(zhuǎn)白時(shí)采收，過生則品質(zhì)不佳，過熟則易被煮爛。

（2）原料的分級。先剔除畸形、蟲蛀及色紅果，然后按棗的直徑大小進(jìn)行分級。

（3）原料的劃紋。用劃紋機(jī)分別將不同級別的棗果切縫，每個(gè)棗果切縫為60～100條，深度約為果肉的1/2最好。切縫太深，糖煮時(shí)易爛，太淺則糖分不易滲透。

（4）預(yù)煮。采用煮沸、冷卻交替進(jìn)行的方法，先將純凈水液煮沸，然后加入棗果，煮5～15 min，顏色泛紅時(shí)取出，置冷水中冷卻。如此再重復(fù)操作2次，至棗果周身軟化，顏色泛紅為佳。

（5）糖煮出鍋。將青棗浸沒在糖汁中，保持沸騰狀態(tài)，每隔一段時(shí)間加適量白砂糖，同時(shí)用糖度計(jì)測量蜜棗的糖度，直到糖度達(dá)到42%。將煮后棗果連同糖漿一起倒入容器內(nèi)，翻動約5 min，浸泡3 h，使糖分充分滲入。

（6）裝盤。將棗果及糖漿盛入棗盤中，等盤內(nèi)蜜棗黏帶的糖液分離適中時(shí)，進(jìn)行烘烤。

（7）烘干。將出鍋后的棗放入40 ℃的電子調(diào)控烘箱中，預(yù)烘干50 h，再將棗放入55 ℃的電子調(diào)控烘箱中，烘干50 h至產(chǎn)品表面形成糖霜為止。

（8）成品分級。按大小對產(chǎn)品進(jìn)行分級處理。

（9）包裝。用塑料袋包裝，成品應(yīng)存放在干燥、低溫、避光的室內(nèi)。

1.3 糖煮階段試驗(yàn)方法

將一定量的白砂糖與水加熱溶解至沸騰，制備成糖漿濃度為26%的糖汁。將2.5 kg原料棗倒入糖汁（淹沒原料棗）中煮沸10 min，每隔一段時(shí)間加入定量白糖，期間測定糖度，直至所測糖度值達(dá)到42%，測定期間蜜棗重量變化。

1.4 烘干階段試驗(yàn)方法

將出鍋后的原料棗放入40 ℃的電子調(diào)控烘箱中，預(yù)烘烤50 h。設(shè)置烘箱溫度每隔10 h升高8 ℃，每隔5 h記錄一次原料棗的質(zhì)量，觀察其質(zhì)量變化情況。

1.5 評定

以色澤、外觀、口感和組織狀態(tài)4項(xiàng)作為評定指標(biāo)，采用百分制對產(chǎn)品感官質(zhì)量進(jìn)行評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。由10位評定員對實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，每人對產(chǎn)品的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行打分，綜合后求出平均值，所得平均分為感官評分結(jié)果。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 糖煮階段的變化

糖煮時(shí)間和加糖量會影響成品的吃糖度、形狀、顏色及味道等。由圖1可知，梨棗、水棗和贊皇棗糖度達(dá)到42%所需的時(shí)間分別為56、72 min和80 min。在此過程中3種棗的加糖量分別為1 050 g、1 500 g和1 650 g。糖煮階段結(jié)束后，測得3種棗的出鍋質(zhì)量分別為2 780 g、2 730 g和2 700 g。根據(jù)3種棗出鍋前后的質(zhì)量變化率，增重率分別為11.2%、9.2%和8%。在此階段，梨棗的加糖量最少，吃糖量最大，且糖度達(dá)到工藝要求所需時(shí)間最短；贊皇棗的加糖量最大，吃糖量最少，且糖度達(dá)到工藝要求所需時(shí)間最長?？梢?，在糖煮階段梨棗所需消耗的人力物力最少，贊皇棗最多。

圖1 糖煮過程中糖度變化情況

2.2 烘烤階段的變化

預(yù)烘干時(shí)間的長短會對蜜棗的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。由圖2可以反映在烘干過程中，3種蜜棗的質(zhì)量均呈明顯下降趨勢，預(yù)烘干結(jié)束后，梨棗、水棗和贊皇棗的質(zhì)量分別為2 398 g、2 173 g和2 203 g。在此階段，水棗的質(zhì)量變化最大，變化量為13.1%，而梨棗的質(zhì)量變化最小，變化量為4.1%。烘干過程中水棗水分散失較多，有助于蜜棗成品甜度的增加。

圖2 蜜棗質(zhì)量在預(yù)烘干階段的變化圖

2.3 感官評定

感官評定結(jié)果見表2。通過感官研究表明，梨棗加工出的產(chǎn)品體積大，紋路不清晰，糖霜分布不均勻，品質(zhì)較差；贊皇棗的產(chǎn)品體積小，紋路整齊，口感適中；而利用水棗加工出的蜜棗外形飽滿，紋路清晰整齊，糖霜分布均勻，口感最好。結(jié)合烘干階段水分散失情況，發(fā)現(xiàn)水分散失情況與產(chǎn)品的感官品質(zhì)有一定相關(guān)性。

表2 感官評定結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

梨棗、水棗和贊皇棗的生長狀況不同，梨棗和水棗成熟期在2個(gè)月以上，成熟后可以保持一段時(shí)間而不變紅、變爛。而贊皇棗貯藏時(shí)間短，不利于果蔬的深加工。產(chǎn)品加工過程中，預(yù)煮時(shí)要及時(shí)查看產(chǎn)品的色澤和組織狀態(tài)，以防預(yù)煮時(shí)間過長，導(dǎo)致青棗過多吸膨脹破裂，影響糖煮。糖煮時(shí)采用多次煮制法，每次加熱時(shí)間短，輔以放冷糖漬，逐步提高糖濃度，因而獲得較滿意的產(chǎn)品質(zhì)量。烘干時(shí)，在預(yù)烘干階段，水分散失以表面汽化為主，失去的主要是結(jié)合水，所以質(zhì)量變化明顯。綜上所述，水棗和贊皇棗更適合于蜜棗的加工。