◎ 林莉莉，姚春霞

（1.茂名市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 茂名 525400；2.廣東海寶罐頭食品有限公司，廣東 茂名 525400）

金槍魚(yú)是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚(yú)，見(jiàn)于暖水海域，與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的綠色無(wú)污染健康美食。國(guó)外已生產(chǎn)出各種各樣的金槍魚(yú)罐頭，但國(guó)內(nèi)金槍魚(yú)罐頭生產(chǎn)水平低，不適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的需要。為開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，廣東海寶罐頭食品有限公司聯(lián)合科研單位進(jìn)行黃豆油浸金槍魚(yú)罐頭加工技術(shù)研究，研制的黃豆油浸金槍魚(yú)罐頭產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)優(yōu)于GB/T 24403-2009《金槍魚(yú)罐頭》各項(xiàng)指標(biāo)，被評(píng)為“廣東省名牌產(chǎn)品（農(nóng)業(yè)類）”，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美、俄羅斯等國(guó)際市場(chǎng)，深受客戶青睞，產(chǎn)品供不應(yīng)求，經(jīng)濟(jì)效益顯著?，F(xiàn)將黃豆油浸金槍魚(yú)罐頭加工工藝流程和生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下。

1 黃豆油浸金槍魚(yú)罐頭加工工藝流程

黃豆油浸金槍魚(yú)罐頭加工工藝流程如圖1所示。

圖1 黃豆油浸金槍魚(yú)罐頭加工工藝流程圖

2 生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

2.1 原料驗(yàn)收/接收

僅收購(gòu)經(jīng)評(píng)估合格的海上漁業(yè)捕撈船（出口歐盟的需CIQ備案合格的海上漁業(yè)捕撈船）提供的合格海魚(yú)原料，組織緊密，不得使用變質(zhì)的金槍魚(yú)，應(yīng)符合GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》的要求。由供應(yīng)商提供有效的原料供貨證明及海上處理記錄，并抽樣檢測(cè)海魚(yú)組胺。把接收的海魚(yú)倒入保溫桶中，加冰存放。注意在桶底、桶壁多放些冰，防止冰融化，確保魚(yú)體溫度在4.4 ℃以下。每批抽取120條進(jìn)行感觀目測(cè)檢查，有腐敗跡象的不得超過(guò)3條；每批至少抽檢12條以上，冷藏原料魚(yú)體中心溫度≤4.4 ℃。

2.2 解凍

利用一種新型的冷凍魚(yú)體解凍系統(tǒng)進(jìn)行冷凍魚(yú)體（原料）解凍。把冷凍魚(yú)體（原料）放置在運(yùn)輸帶上，運(yùn)輸帶將待解凍的魚(yú)體運(yùn)輸至解凍槽，噴淋裝置中的噴淋水能加快冷凍魚(yú)體解凍，其中噴淋裝置中高壓風(fēng)機(jī)加壓噴淋管道中的水體，以使水體加速流動(dòng)，提高解凍效率，而蒸汽噴出裝置的蒸汽與噴淋水共同作用，從而保持水溫8 ℃，這樣既可保證魚(yú)的新鮮度，又能進(jìn)一步提高解凍效率；并且該解凍系統(tǒng)均由程序控制器監(jiān)控，節(jié)省了人工監(jiān)控，利于提高解凍效率。

2.3 去頭、去鰓、去內(nèi)臟

去頭、鰓及內(nèi)臟，除去血塊等污物。

2.4 清洗

用流動(dòng)水洗去魚(yú)體表面的污物，清洗用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

2.5 蒸魚(yú)脫水

將魚(yú)體整齊擺放在蒸籠篩中，置排氣箱內(nèi)（95～100 ℃，40～60 min）進(jìn)行蒸煮脫水，以上數(shù)據(jù)只作參考，實(shí)際溫度時(shí)間需根據(jù)原料魚(yú)的規(guī)格大小以蒸熟為準(zhǔn)。然后用常溫水對(duì)蒸煮后的魚(yú)體噴淋10 min，噴淋的壓力控制為2 kg·cm2，以冷卻蒸煮后的魚(yú)體，得到冷卻后的魚(yú)體。

2.6 . 去皮、去骨/（去黑肉）、切段

用小刀將表皮去除，再去除主骨和兩邊翅骨。如果是白肉裝的，還要將魚(yú)肉中的黑肉部分去除干凈。之后將準(zhǔn)備好的魚(yú)肉用刀切成塊狀裝入罐內(nèi)（塊狀大小按工藝要求）。

2.7 金屬探測(cè)

金屬探測(cè)器開(kāi)機(jī)時(shí)分別用Fe≤2.0 mm、No Fe≤ 2.5 mm、Sus≤2.5 mm的標(biāo)準(zhǔn)模塊進(jìn)行檢測(cè)，檢查是否有金屬異物存在。

2.8 裝灌

灌裝，即制得金槍魚(yú)罐頭。

利用新型的自動(dòng)裝罐機(jī)將切塊的魚(yú)肉裝灌。進(jìn)料口將魚(yú)肉稱重并前置輸出至壓料槽，壓料槽將魚(yú)肉壓實(shí)，自動(dòng)進(jìn)出罐裝置把罐頭盒輸送至切塊魚(yú)肉下方以便裝罐，接著自動(dòng)進(jìn)出罐裝置把裝有魚(yú)肉的罐頭盒再輸送至自動(dòng)加汁加油裝置中，接著封裝，即可完成罐頭魚(yú)的生產(chǎn)。

2.9 輔料驗(yàn)收、儲(chǔ)存

食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461-2016《食用鹽》的要求；食用油應(yīng)符合GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》的要求；生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。水合格供應(yīng)商資質(zhì)證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、首次及每一年要求供應(yīng)商提供一份官方出具的檢測(cè)報(bào)告；味精（谷氨酸鈉）應(yīng)符合GB 2720-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精》。各種驗(yàn)收合格的輔料根據(jù)各自的特性儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)，豆油另外直接儲(chǔ)存于密封的油罐內(nèi)。

2.10 配注調(diào)味液（管道輸送）

先按工藝要求配比配制調(diào)味液，加熱煮沸后備用。配制調(diào)味液用水符合GB 5749-2016《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。向罐內(nèi)注入配制好的調(diào)味液，加至凈重符合要求，同時(shí)應(yīng)保持頂隙（7±5）mm，湯料使用前應(yīng)保證湯溫≥65 ℃。每次更換不同生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)，必須對(duì)汁液和油脂的運(yùn)輸管道進(jìn)行清洗消毒：堿液清洗（90 ℃以上）10 min→清水（90 ℃以上）連續(xù)清洗15 min。在汁液和油脂出口處安裝120目過(guò)濾器，防止異物混入。

2.11 抽真空密封

密封過(guò)程中真空度控制在0.040～0.050 MPa；生產(chǎn)過(guò)程中要求每隔15 min檢查封罐機(jī)上真空計(jì)所顯示的真空度是否符合要求并記錄；真空計(jì)每年至少送官方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢定校準(zhǔn)一次。

2.12 殺菌

殺菌初溫不低于30 ℃，要求從封口第一罐至殺菌時(shí)間不得超1 h（封口操作工在第一罐產(chǎn)品上記錄封口時(shí)間，流至殺菌工序，每天檢測(cè)1次）。

2.13 冷卻

殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速將罐溫冷卻至40 ℃以下，殺菌鍋的冷卻水游離余氯含量不低于0.5 mg·L-1。

2.14 入庫(kù)儲(chǔ)存保溫

入庫(kù)前檢查外觀質(zhì)量。剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的次品罐、不合格品，實(shí)行保溫儲(chǔ)存。