張洪亮，李 群，閔志文

1 范圍

本標準規(guī)定了香菇品種特性、菇場要求、原料要求、制筒工藝、出菇管理、采收、病蟲害防治、包裝。

本標準適用于留壩縣除過含油脂類的針葉樹種外所有闊葉雜木（其中栓皮櫟、麻櫟、銳齒槲櫟、槲櫟、青岡櫟等殼斗科樹材最好）為主要原料香菇栽培，適合農(nóng)戶栽培、半機械化栽培等模式。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）也適用于本文件。

GB 4285 農(nóng)藥安全使用標準

GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品

GB 5749 生活應用水衛(wèi)生標準

GB 8321（所有部分） 農(nóng)藥合理使用準則

GB 19170 香菇菌種

NY 5099 無公害食品 食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求

NY 5358 無公害食品 食用菌產(chǎn)地環(huán)境條件

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

主料：組成香菇代料栽培基質(zhì)的主要原料，如所有闊葉雜木粉碎加工而成的木屑。

輔料：組成香菇栽培基質(zhì)的輔助原料，如麥麩。

鮮香菇：采收整理后，未經(jīng)任何保鮮處理直接銷售的香菇。

干香菇：鮮香菇經(jīng)過熱風干燥工藝加工的干制香菇。

4 品種特性

4.1 品種溫度

按出菇溫度劃分香菇反季節(jié)品種為中溫菇（秋菇），出菇的中心溫度為10～20℃；高溫菇（夏菇），出菇的中心溫度為15～25℃；廣溫菇，出菇溫度范圍較廣，在5～28℃，以10～20℃出菇量最高，品種最好。

4.2 品種名稱

菌種應從具有菌種生產(chǎn)、經(jīng)營許可證的單位購買。選擇優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗逆性強的適齡菌種，要求菌絲潔白健壯、無污染，當前適合留壩縣香菇反季節(jié)品種有申香215、L808，搭配212、武香1號。如應用其它品種，應符合GB19170的要求，并適合當?shù)貧夂驐l件，經(jīng)試驗后方能應用于生產(chǎn)。

5 菇場要求

5.1 場地選擇

選擇通風、平坦、開闊，周邊環(huán)境衛(wèi)生，給排水方便，交通便利，遠離污染源的場所，同時符合NY5358的要求。

5.2 菇棚建設(shè)

大棚材料：應使用無毒、無害、無揮發(fā)性刺激成分的材料，符合國家的相關(guān)衛(wèi)生安全標準，如鋼管、木棒、水泥柱等。

遮陰材料：應具有防雨、遮陽、擋風，保溫、隔熱、耐用等特性的棚架材料，如塑料薄膜、遮陰網(wǎng)、草簾、農(nóng)作物秸稈等。

環(huán)境要求：應保持菇棚內(nèi)外清潔衛(wèi)生，降低病蟲害發(fā)生率。

5.3 場地布局

1）布局原則 應結(jié)合地形、方位實際安排，合理布局原料堆放及倉庫、拌料及裝袋區(qū)、養(yǎng)菌棚、出菇棚，按照生產(chǎn)工藝流程安排，防止交叉，避免引起生產(chǎn)混亂。

2）場區(qū)規(guī)劃 整個場區(qū)應劃分無菌區(qū)和非無菌區(qū)，非無菌區(qū)在下風位置。

3）原料堆放與倉庫 設(shè)置在便于車輛進出的位置，處于下風口。

4）拌料與裝袋區(qū) 應有遮雨設(shè)施，靠近原料堆放及倉庫，便于取料。

5）滅菌區(qū) 設(shè)有滅菌設(shè)備設(shè)施，靠近裝袋區(qū)，方便裝好的菌筒運輸滅菌。

6）接種與養(yǎng)菌區(qū) 應在上風口，緊靠滅菌區(qū)。

7）出菇棚 出菇棚以南北走向最好，利于夏季通風和冬季菇棚保溫，大棚寬4～5m，棚長不超過18m，越夏大棚搭建外遮陰棚，外架高3m以上，內(nèi)架高2.5m，進行雙層遮陰。海拔在800～1 100m區(qū)域棚內(nèi)采取層架栽培方式，搭架兩邊架寬40cm，中間雙架寬100cm，走道100cm，兩邊層架6層，中間7層，層距25cm，第一層距地面10cm，菌筒間距3cm，菇棚間距1m。海拔1 200m采取斜靠栽培方式，兩邊用3根鐵絲固定斜靠架，中間用6根鐵絲，鐵絲間距24cm，兩邊橫檔固定長度1.4m，菌筒與地面呈70～80°角傾斜排列，菌筒左右交錯斜靠在鐵絲上，筒與筒間距5cm，1m長擺放7筒，30筒/m2。

6 原料要求

6.1 木屑

除含油脂的針葉樹外所有的闊葉雜木均能使用（其中以櫟樹、青岡木為最好）。

伐木應選擇秋冬季節(jié)，此時含水量低、營養(yǎng)成分充足。木屑粉碎時粗細均勻、新鮮、潔凈、干燥、無蟲、無霉、無異味、無結(jié)塊。

6.2 輔料

應符合NY5099要求，麩皮新鮮，選擇紅皮粗片。

6.3 水

應符合GB5749的要求。

7 制筒工藝

7.1 制筒時間

根據(jù)當?shù)貧夂蚝偷乩憝h(huán)境選擇適宜的制筒時間，制筒在前一年10～11月底前，出菇期5～10月。

7.2 制筒工藝流程

備料→拌料→裝袋→滅菌→冷卻→接種→養(yǎng)菌。

7.3 技術(shù)要求

7.3.1 培養(yǎng)基配方（推薦）

生產(chǎn)1 000筒配料為：新半干木屑1 600kg、麥麩225kg、石膏12kg、濃縮型抗霉劑5kg、水600kg，pH值5.0～5.5之間。

7.3.2 拌料

根據(jù)既定配方比例備好原輔料，按培養(yǎng)基配方稱量準確，要求干料拌二次，濕料拌二次。合適的料水比例，以抓一把培養(yǎng)料用力握，指縫不見水，伸開手掌料成團為宜。如遇高溫季節(jié)生產(chǎn)，培養(yǎng)料容易酸化，每千筒料可加1～1.5kg石灰，石灰化水后取清水拌入料中調(diào)節(jié)，生產(chǎn)拌料時不要讓培養(yǎng)料堆積過高，避免發(fā)熱、發(fā)酸。生產(chǎn)時要求當天拌料、當天裝袋、當天滅菌，以防培養(yǎng)料酸化。

7.3.3 裝袋

用免割袋雙袋栽培，外袋選用幅寬17cm、筒長57cm聚乙烯菌袋，菌袋要匹配，應選用產(chǎn)品正宗、質(zhì)量安全可靠的品牌產(chǎn)品。內(nèi)袋寬度選小于外袋0.5cm，長度要選與外袋一致的免割袋。裝袋時先套免割袋，只能占裝袋機料筒長的3/5，后套的外袋要套到裝袋機料筒底部，推料時手只能壓住外袋，不得壓著免割袋。裝袋結(jié)束后，應及時清理干凈攪拌機、裝袋機。

7.3.4 滅菌

采用常壓高溫滅菌時，裝袋后要盡快裝鍋滅菌，以免久置使培養(yǎng)料酸化，高溫滅菌三要素：“攻頭、保尾、控中間”，用最短的時間使大氣溫度升到98℃，確保在5～6h內(nèi)上大熱氣。高溫滅菌以5 000筒為宜，正常情況蒸鍋6～8h開始上大熱氣。第一次鼓氣后，選擇溫度最低的方位從底部上來第三層用手觸摸，感覺熱燙后要進行排冷氣約20～30min，要求排出的冷氣用手感覺發(fā)燙后再進行封閉。第二次上大熱氣鼓起后，要確保熱氣溫度穩(wěn)定98℃，同時要保證連續(xù)有大熱氣鼓起的情況下，需保持24h即可?；?；停火后不要馬上揭開塑料布，要求繼續(xù)悶堆5h以上，等第二天自然降溫后再出鍋為最好。

滅菌方法1：滅菌時最好在鍋灶底部四個角分別插4支長50cm，直徑2cm的塑料管保持向外通氣。

滅菌方法2：滅菌時中間部分、底部及捆繩子的邊角最易產(chǎn)生死角，為確保熱氣流通，要求疊堆裝鍋時在中心部位留寬30cm，高60cm的空間，60cm空洞上面要用菌筒銜接覆蓋，以免蒸汽直接上沖到頂部。

7.3.5 冷卻接種

生產(chǎn)前首先要準備好接種培養(yǎng)室或接種棚，開放式接種要求選用可密封的房間或接種棚。接種培養(yǎng)場地要求地面干燥、空氣濕度小，在菌筒接種前接種培養(yǎng)室或接種棚前應清理干凈，撒上石灰，然后用硫磺或甲醛與高錳酸鉀進行預先空間消毒。

菌筒高溫滅菌結(jié)束后，搬入預先消毒好的培養(yǎng)室或接種棚進行冷卻，朝路邊有風進入的培養(yǎng)室門、窗應該關(guān)閉或接種棚棚膜封嚴以防灰塵進入，其它門窗或接種棚棚膜掀開1/2進行通氣。為方便接種，擺放菌筒側(cè)面朝上“一”字型排放，高度不超過1.2m，行與行之間要保留30cm以上的空間散熱，才能使菌筒盡快冷卻。菌筒內(nèi)料溫降到30℃以下方可接種（嚴禁菌筒尚有余溫的情況下接種）。菌筒溫度超過40℃接種會把菌絲燒死，造成不發(fā)菌霉變，使接種失敗。

一次性接種以5 000筒以內(nèi)為宜，如果上午不能完成全部接種，要利用中午休息時間補充400g的氣霧消毒劑消毒。

用具準備：按菌筒數(shù)量將所需的菌種、套袋、打孔棒、酒精、藥棉及放菌種的塑料盤等一切所需用具放在菌筒上面一起消毒。

消毒藥品用量與消毒時間：按接種棚的大小，以每立方米用10g/m3氣霧消毒劑的藥量，消毒劑分別放在菌筒的周邊分5～6個位置點燃進行密封消毒，消毒時間要保持4h才可以進行接種。消毒時間在3h以下由于時間過短會起不到藥效，消毒5h以上因時間過長會導致藥物失效造成雜菌感染。必須嚴格控制掌握消毒時間。

用藥與打孔：每1 000筒用750ml甲潔星進行開放式接種，用藥棉蘸上甲潔星藥液，選菌筒緊實的側(cè)面部位擦上該藥液，以擦10筒、打孔10筒的時間差為宜（要求藥液在菌筒上半干不濕時打孔為好），防止邊擦藥、邊打孔將甲潔星藥液帶入接種口導致死菌。

接種人員與時間控制：按8人一組，1人擦藥及打孔、3人接種、4人套袋（或12人一組）要求4h內(nèi)完成接種，以防接種時間過長導致消毒藥劑失效。要求接種位置選擇在側(cè)面，以便培養(yǎng)時菌筒的擺放。

7.3.6 養(yǎng)菌

1）溫度管理 養(yǎng)菌棚溫度低于13℃，加溫至23℃左右，時間7～15d，使接種受傷的菌種盡快恢復萌發(fā)至接種口變白為止。氣溫在15℃以下季節(jié)生產(chǎn)，接種后按“一”字型擺放，高度在1.5m以下，行與行之間留30cm以上通風道。氣溫在20℃以上季節(jié)生產(chǎn)，嚴禁接種后關(guān)閉培養(yǎng)室門窗及封閉養(yǎng)菌棚，接種后要按“#”字型擺放，行與行之間留30cm以上的通風道。

2）翻堆 當接種口菌絲長至8～10cm時，將外套袋脫去進行翻堆，按“#”字型擺放。

3）刺小孔 當菌絲相互連接一起，菌絲長到菌筒的1/2時，要對菌筒進行接種孔周圍刺8～10個小孔。刺小孔選用0.2～0.3cm鐵絲，向內(nèi)斜刺，深度1.5cm，刺孔位置在菌絲末端2cm內(nèi)。

4）刺孔 當菌絲布滿菌筒后，有個別原基形成時進行刺孔，刺孔數(shù)量在60～70個，裝袋松軟的菌筒刺孔數(shù)量40～50個，刺孔深度6cm，達到菌筒2/3刺孔后將扎口的袋頭割斷并將外袋撐開拉直，菌筒按“△”型或“#”字型擺放，邊行距離大棚50cm，最下層接種孔朝上或側(cè)面，高度不超過7層，行與行之間留20cm通風道。

8 出菇管理

8.1 轉(zhuǎn)色管理

待全部完成發(fā)菌后，即可將菌筒碼成“#”字型脫袋后3～4d，棚內(nèi)溫度控制在20～22℃，不必揭膜通風，讓脫袋的菌筒菌絲在適溫中復壯，4d后每天通風1～2次，時間為30min。

轉(zhuǎn)色過程中常見的不正?，F(xiàn)象及處理方法：轉(zhuǎn)色為黃褐色或灰白色。原因是轉(zhuǎn)色過早，菌絲未成熟或濕度太小。解決辦法是，待菌絲成熟后再開始轉(zhuǎn)色，濕度過小要加大濕度；轉(zhuǎn)為暗褐色。原因是轉(zhuǎn)色時間過長。解決辦法是，轉(zhuǎn)色后及時入棚出菇。

8.2 催蕾出菇管理

8.2.1 催蕾出菇管理

達到適宜出菇條件的菌筒，在5～8月進行催蕾。高溫出菇，必須在菌筒成熟的前提下，先采取降溫、晝夜溫差12℃以上3d，再配合雨天或降溫天氣，在凌晨4～5時對菌筒進行敲打震動催蕾。

催蕾出菇出現(xiàn)的問題及解決辦法：首先，第一茬菇，出菇前不能進行注水，尤其是高溫天氣，注水后7d內(nèi)不能出菇，就會很快導致爛筒。其次，菌筒水份嚴重不足，重量在1.5kg以下的可選擇降溫天氣進行微量補水，補水后不可超過2kg。注水后要覆蓋好農(nóng)膜，等第2d晚上8時左右把四周農(nóng)膜掀開；第3d早上8時再把農(nóng)膜蓋好，晚上又再把四周農(nóng)膜掀開，這樣連續(xù)反復溫差刺激3d，見菌筒有小菇蕾形成后再脫去外層筒袋。全部脫去外袋后要先噴水洗菌棒，洗棒后通風3h再蓋上農(nóng)膜進行育菇管理。見菇蕾有1.5cm大時再掀開農(nóng)膜。最后，每茬菇采后，可將農(nóng)膜四周掀開加強通風，在32℃以下的陰涼環(huán)境中養(yǎng)菌20～30d，保證菌筒收縮、手感硬、重量1.5kg以下才可注水。第一次注水菌筒重量2kg；第二次注水菌筒重量1.75kg；第三次注水后的菌筒重量1.6kg。

9 采收

每天觀察香菇的生長情況，在香菇菌膜有裂開跡象（八分成熟時）及時采收。每天采收2次。采菇時要拿起菌筒采菇，要摘干凈菌筒上留下的菇腳，每茬菇采收后掀開農(nóng)膜通風養(yǎng)菌。采菇后要通風養(yǎng)菌20～30d，在菌筒收縮、手感菌筒硬、重量1.5kg以下才能進行下一茬的補水育菇管理，每次注水要選擇在降溫天氣補水催蕾。

10 病蟲害防治

接種養(yǎng)菌前，被污染的菌筒及時清除并燒毀或深埋；防治害蟲，可在菇棚地面撒生石灰、黃板粘蟲誘殺；雜菌病害藥劑防治應符合GB4285和GB/T8321（所有部分）的規(guī)定。禁止使用高毒農(nóng)藥和國家禁止在農(nóng)作物和食品上使用的化學藥劑，禁止在出菇期噴灑任何化學藥劑和增產(chǎn)劑。

11 包裝

11.1 鮮香菇

鮮香菇在除雜、修剪菇腳后，分級用塑料筐裝好，用冷藏車運輸銷售或置于2～5℃低溫冷庫冷藏待售。

11.2 干香菇

將鮮菇按大小、厚薄和干濕度不同分開，排放烘干裝置上烘干，烘干后分裝入塑料袋內(nèi)，在避光、陰涼、干燥、潔凈處貯存，注意防霉、防蟲。包裝材料應符合GB4806.7的要求。