王 哲 王思明

(南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇 南京 210095)

東北飲食生活中的醬文化習俗探析※

王 哲 王思明

(南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇 南京 210095)

醬是一種起源于中國的發(fā)酵類調(diào)味品，它以大豆為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造而成。在東北地區(qū)制醬和食醬有著悠久的歷史，每年都會消耗大量豆醬，為家家必備的調(diào)味品。受地域、資源、環(huán)境等因素影響，在飲食生活中形成獨具地方特色的醬文化，是東北地區(qū)飲食文化中一個重要的品牌。文章從東北地區(qū)醬的起源、制作、食用等方面入手，全面描繪出飲食中的醬文化，并對其成因進行分析。

東北；醬文化；飲食文化

中國制醬、食醬均有著悠久的歷史，并因此形成了豐富多彩的醬文化。對于醬文化的理解可以概括為：“人們在醬的制作與食用過程中，逐漸形成的認識能力、行為方法、風俗思想等一切與之相關(guān)聯(lián)的事項總和?！盵1]

1 東北豆醬的起源

醬是一種由我國發(fā)明的以大豆為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，釀制而成的咸味調(diào)味品。從起源上看，醬的發(fā)展一共經(jīng)歷過兩個階段：首先在秦漢以前醬是對“醯”和“醢”的總稱；在西漢之后，醬所代表的含義出現(xiàn)了變化，開始逐漸專門表示以大豆為主要原料經(jīng)過發(fā)酵制成的醬，也是從這時開始如果沒有特別說明，醬都是指代以大豆為主要原料制作而成。[2]

就東北地區(qū)而言，最早的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵調(diào)味品，可以追溯到唐朝時期，在《新唐書·渤海傳》中記有當時渤海地區(qū)“俗所貴者，……，柵城之豉……”[3]，豆豉作為當時東北地區(qū)的農(nóng)業(yè)名產(chǎn)，說明最晚至唐朝時期，東北人們已經(jīng)掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，并把這項技術(shù)應(yīng)用到對大豆的加工中，豆豉被認為是醬譜系中的早期形態(tài)。對于明確記載以大豆為原料制成的醬，是在宋金時期，《三朝北盟會編》中記有，“其飲食，以糜釀酒，以豆為醬，以米為飯，蔥韭之屬，和而食之?！盵4]說明東北地區(qū)豆醬的起源應(yīng)在不晚于宋金時期。

2 東北傳統(tǒng)豆醬種類

醬是人類發(fā)酵食品史上一項重要的發(fā)明，在我國，醬的制作和食用都有著悠久的歷史，從制作原料上看，醬可分為兩類：以豆為主要原料制成的豆醬；以麥為主要原料制成的麥醬。古往今來豆醬一直是中國醬的大宗，較之麥醬其影響更為深遠。從釀造工藝上看，醬又可以分為豆醬、豆豉、面醬、蠶豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蔬菜制品醬、果醬、蝦醬、魚醬、肉醬等十余種不同類別。

在東北地區(qū)人們食用的醬，以豆醬為大宗，“以豆磨醬，貯之以甕，四時烹飪必不可少”[5]，也兼食一些其他種類的蔬菜醬制品、果醬、蝦醬等。在長期的生產(chǎn)生活中，一直保留有在家中手工釀制豆醬的習慣，且至今仍被部分東北民眾所沿襲。

傳統(tǒng)豆醬的種類，依據(jù)工藝的不同，可分為大醬、盤醬和清醬[6]三種。其中傳統(tǒng)大醬的制作方法是，“于冬春之交，制豆成塊，置數(shù)月使發(fā)酵，至三四月間，以咸水漬之，再使發(fā)酵即成。”[7]盤醬的制作方法是，“將豆入鍋煮熟，磨研極細，再加年前所制之醬引拌之，每斗豆加鹽約半斗，使之發(fā)酵，則醬成矣，名為盤醬或為金黃醬?！盵8]東北傳統(tǒng)醬油是“由豆醬中提出”[9],屬豆醬的附屬品。

在東北地區(qū)，傳統(tǒng)制作豆醬的工藝，具有鮮明地域特色，主要表現(xiàn)在以下三個方面：首先，是在制醬時間的選擇上，在每年陰歷的臘月開始制醬，因在冷天釀制豆醬，所以整個制醬周期較長，需要6至9個月的時間；其次，是在原料的選擇上，只選用大豆作為唯一的原料，大豆既是制醬原料，亦是制曲原料；再次，在發(fā)酵中制曲的方式上，采用原料全部制曲工藝，以“團曲”法制成長方形塊狀醬曲。

3 醬的主要食用方法

東北地區(qū)人們喜食以大豆制成的醬，其中以食用大醬和盤醬為主，兩種醬在食用上有著不同的方法，在民國《額穆縣志》中記有：“家家以豆為大醬、盤醬，是供一年之用，大醬可蘸食生菜，盤醬則烹五味?！盵10]從記載中可以獲知，大醬的主要食用方法是作為蘸食生制蔬菜的調(diào)味料，而盤醬主要是在烹飪中起調(diào)和五味之用。

3.1 蔬菜和醬而食

在東北地區(qū)蔬菜和醬而食的飲食習慣由來已久，早在宋金時期，女真人食用蔬菜的方法分為兩種：或鹽漬、或和醬而食。[11]夏季以食用新鮮的蔬菜為主，而在秋冬季節(jié)則以食用腌漬的蔬菜為主。新鮮蔬菜在食用中又分為“生食或者熟食這兩種”[12]，生食是指“生菜不加烹煮，僅添加豆醬而食”[13]，把蔬菜經(jīng)水洗凈，去除掉殘留的水分后直接食用。東北地區(qū)方志中就有對這種獨具地方特色飲食習慣的記錄，民國《西豐縣志》中記有：“老香芹，莖扁圓，味傲可和醬生食?！盵14]民國《黑龍江志稿》中記有：“辣椒，本名番椒，莖葉皆綠花，初生微綠，開即變白，所結(jié)嫩椒名青椒，熟則鮮紅，性燥可合醬生食，可油炸熟食，烹魚入少許最和味。”[15]除了生制蔬菜和醬食外，熟制的蔬菜也可和醬而食，如把茄子、土豆等放到鍋中，用水蒸熟后，佐醬而食之。

對于蘸食蔬菜的醬，依據(jù)加工方法的不同，又可分為生醬和熟醬兩種。這里所指的生醬和熟醬是指對醬的加工方法，生醬即把醬直接和蔬菜食之，熟醬則是指把醬經(jīng)過烹飪加工后再食之。加工中先在鍋中放入豆油，待油開后，用雞蛋配以醬進行炒制。這樣加工好的熟醬，不但可以作為調(diào)味品，同時還可以作為一道菜品，“養(yǎng)雞人家以雞卵炸醬代菜，其為殊佳?！盵16]其中也可以根據(jù)個人喜好不同，添加新鮮的辣椒、各種菌類等食材。在東北地區(qū)把這種對醬的加工方法，稱之為“炸醬”，制作好的醬如果只添加雞蛋，則稱之為雞蛋醬，如果除了雞蛋又另外添加有食材，就在醬前面加上食材的名字，如辣椒醬、蘑菇醬等。經(jīng)過烹飪炒制后的熟醬，在口感上要好于沒有加工的生醬，增加了視覺的可觀性，更加符合現(xiàn)代生活中人們對于飲食中“色、香、味”俱全以及食物美學的追求。

直到現(xiàn)在東北地區(qū)還依然沿襲著生制蔬菜和醬而食這一飲食習慣，對于所食用蔬菜品種也不斷增加，最為常見的蔬菜品種有黃瓜、蔥、蘿卜、辣椒，以及一些山野菜，如婆婆丁、蕨菜等，還有豆制品類的豆腐、干豆腐。在東北的農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)忙時節(jié)沒有時間做飯，中午時分就在自家的菜園中，采摘一些新鮮的蔬菜，配上一盤自家所釀制的大醬，就可以算作午飯了。

3.2 烹飪中調(diào)和五味之用

3.2.1 豬肉

對于豬肉的食用方法有很多種，可以將其用鹽經(jīng)過腌漬后制作成為咸肉來食用，可以炒制后制作成為菜肴來食用，可以做成湯品來食用，還可以切成碎末狀，用作包餃子的肉餡來食用。其中，最為常見的食用方法是，作為包餃子的餡料以及烹飪制作成菜肴。

豬肉的烹飪過程中，醬的使用主要分為兩種：一是把豬肉切成薄片狀，抑或是細條形，待油在鍋中燒開，將切好的豬肉及各類菜品，配以適量比例的鹽及醬，進行炒制。二是把豬肉用沸水煮熟之后，切成薄薄的片狀，輔以各種調(diào)味料如鹽、醬、醬油等來食用。這兩種方法區(qū)別在于，前者是在烹飪的過程中添加醬，而后者是烹飪完成之后，作為菜品的輔助調(diào)味料。這兩種方法也是調(diào)味品參與烹飪的主要形式。

3.2.2 雞肉

直到近代雞肉在東北地區(qū)人們飲食生活中都沒有占據(jù)很重要的位置，雞、鴨唯年節(jié)或待客始用之，雖不屬日常飲食肉類來源大宗，但也是構(gòu)成人們飲食生活的一個部分。對于雞肉的烹飪，可以將雞肉先切成小塊狀，然后在鍋中加入油，至油熱后，加入切好的雞肉以及調(diào)味料醋、醬，一起翻炒。

3.2.3 魚類

在東北地區(qū)人們對魚的加工中常用到醬，可制作成具有地方特色的美食，民國《依蘭縣志》中就記有：“一黃魚干子作法，將魚肉切成寸方尺許之長條，曬干食時加油、醬，鍋悶食之?！痹隰~烹飪過程中醬的使用，主要起到兩個作用：一是能夠很好地去除魚本身所具有的不受人們喜歡的魚腥味兒；二是可以使烹飪后魚在視覺上更具可觀性，起促進食欲之用。直到現(xiàn)在東北地區(qū)人們在烹飪魚的過程中還習慣以醬為主要的調(diào)味品。

4 醬對蔬菜制品的影響

東北地區(qū)所處地理區(qū)位較為特殊，一年當中有大部分時間處于冬季，氣候寒冷，使得在相當長的一段歷史時期內(nèi)，無法直接獲得新鮮蔬菜，為延長新鮮蔬菜的保存期限，每年都會制作種類繁多的蔬菜腌漬食品，制作方法主要分為兩種：一種是用豆醬為腌漬料；一種是以食鹽為腌漬料。這種以保藏為目的加工而成的蔬菜制品，深受東北地區(qū)人們喜愛。

在制作以豆醬為腌漬料的醬腌菜時，主要選擇的蔬菜品種有：臂藍、角瓜、蘿卜(菜菔)、刀豆、芋、萵苣、黃瓜、薄荷、浦筍、甘露子、芥等等。

臂藍，民國《奉天通志》中記有：“臂藍，在南方謂之芥藍，葉可擘食，故北人謂之批藍，擘藍其根比芥頭稍大，以醬腌之，脆美異常，葉可作菹或作干菜?！?/p>

角瓜，民國《盛京通志》中記有：“角瓜，形似窩瓜，……內(nèi)生筋絲，醬腌蜜漬皆宜，食時以筋攪取出之似屢切者，今俗呼為西葫蘆?！?/p>

萊菔，民國《長白匯徵錄》中記有：“萊菔俗名蘿卜，能解面毒，有紅白青紫四色，又有梹榔蘿卜，剖開色似梹榔，根味辛甘，性溫平，初伏下種，秋后掘根，食法可生可熟可菹可醬可醋，蔬中最有益者?！?/p>

刀豆，民國《璦琿縣志》中記有：“刀豆，本草綱目釋名挾劍豆葉，如豇豆而稍長，花紅子淡紅色，性溫味甘，立夏布種，蔓生結(jié)莢近尺許，嫩時煮食醬食密煎皆佳同?！?/p>

芋，民國《寧安縣志》中記有：“芋，俗名芋頭，生食或作醬菜?！?/p>

萵苣，民國《寧安縣志》中記有：“蒿苣，有青赤二色，俗呼生菜，大莖作醬咸菜，寧安最佳?！?/p>

黃瓜，民國《奉天通志》中記有：“黃瓜，種來西域，今為常蔬，本名胡瓜，本草綱目張騫使西域得種故名，……蔓生葉如木芙蓉，五尖而澀，有細白刺如針芒，黃花結(jié)實青白二色，有長數(shù)寸者，有長一二尺者，遍體生刺，形細長，黃花，春夏皆種之……用秫楷架之，結(jié)瓜細圓而長，秋黃瓜味尤爽脆，曬干醬腌佳。”

薄荷，民國《遼陽志》中記有：“園圃有之，可代茶，兼醬醃充蔬，嫩葉可茹七八月采以燒醬?！?/p>

浦筍，咸豐《開原縣志》中記有：“出遼河，土人采取，醬為小菜甚佳?！?/p>

甘露子，民國《錦西縣志》中記有：“一名地蠶，又名土蛹，本草綱目李時珍曰苗長近尺，……，開小花，其根聯(lián)珠，狀如老蠶掘根，蒸煮食之，味如百合，可醬漬密藏?！?/p>

芥，光緒《盤山廳鄉(xiāng)土志》中記有：“即芥菘，有兩種，大曰芋芥，馬芥，小曰小芥，醬腌之可茹。”

時至今日，東北地區(qū)部分家庭中，依然保留有手工制作醬菜的習慣，制成的醬菜，也被稱為“口袋咸菜”，主要選用的蔬菜品種有豇豆、茄子、辣椒等。醬菜制作開始前，事先縫制一個紗布袋，用于裝制作醬菜的蔬菜，在制作過程中，可把布袋直接投放入醬缸內(nèi)，但是這樣做會出現(xiàn)一個弊端，一些味道較為特殊、氣味較重的蔬菜如芹菜，會蓋住醬本身的味道，從而影響整個醬缸中醬的風味。因此，還有一種制作方法，就是把釀制好的醬，單獨盛取一些，放在壇子或其他容器中，用于“口袋咸菜”的制作。

5 東北地區(qū)醬文化成因分析

5.1 受地域因素的影響

地域特征是影響飲食文化的一個重要因素，在東北地區(qū)形成的帶有區(qū)域特色的醬文化，與其所處地理位置的獨特有著密不可分的關(guān)系。東北位于我國版圖的東北部，冬季寒冷，是全國最早進入到冬季，且持續(xù)時間最長的地區(qū)。獨特的地理環(huán)境，為獨具特色的飲食文化形成奠定了基礎(chǔ)。

以東北地區(qū)主要農(nóng)作物大豆為例，它營養(yǎng)豐富，可為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、熱量等營養(yǎng)物質(zhì)，其營養(yǎng)價值并不低于肉類食品，而且，大豆蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，它的營養(yǎng)成分完全可以和動物蛋白相媲美，同其他糧食作物相比較，其所含蛋白質(zhì)成分亦是最高的，如表1所示。因而，大豆素有“地里長出來的蛋白質(zhì)”“大地的肉”“植物肉”“田中之肉”等的美稱。

表1 幾種主要糧食作物中蛋白質(zhì)的含量 (單位：%)

資料來源：王金陵編著《大豆》，北京：科學普及出版社，1966年5月，第5頁。

5.2 受物產(chǎn)資源的影響

飲食文化的形成，需要建立在一定的物質(zhì)資源基礎(chǔ)之上。東北地區(qū)栽培大豆歷史悠久，其起源時間大約是在3 000多年前的周代，是我國多個栽培大豆起源地假說之一。且栽培大豆還具有延續(xù)性，一直是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的大宗作物。尤其至近代時期，在東北地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，更是呈現(xiàn)出大豆種植專門化的趨向，大豆種植面積廣，產(chǎn)量豐富，“中國所產(chǎn)大豆約占世界大豆產(chǎn)量的百分之八十，其中百分之六十至七十產(chǎn)于滿洲”[17]，至民國中期，東北地區(qū)依然是我國大豆的主要產(chǎn)區(qū)，其產(chǎn)量占到全國大豆總產(chǎn)量的60%左右。[18]到了20世紀80年代以后，東北地區(qū)大豆產(chǎn)量，占到全國大豆總產(chǎn)量的50%左右。[19]這種種植優(yōu)勢一直延續(xù)至今，到現(xiàn)在東北地區(qū)仍是我國乃至世界大豆的主要產(chǎn)區(qū)。

豐富的產(chǎn)量使得大豆成為人們?nèi)粘ｏ嬍成钪兄匾氖澄飦碓?，東北民眾每年都會攝入大量的大豆制品，因此在東北地區(qū)的飲食生活中形成了對豆類食品攝入量大的特征。豆類制品營養(yǎng)豐富，而且經(jīng)過加工后的大豆制品，其所含有的營養(yǎng)價值會大大提高，尤其是經(jīng)過發(fā)酵工藝制成的豆制品，營養(yǎng)價值更高。如表2所列，東北地區(qū)傳統(tǒng)大豆制品，種類多樣。

表2 東北地區(qū)方志中所記大豆加工制品

我國素有“民以食為天”之說，在日常生活中飲食占有極其重要的地位。我國因地域環(huán)境、氣候、政治、經(jīng)濟等不同，形成有風格、內(nèi)容各異的飲食文化。東北地區(qū)地處多雪地帶，在飲食生活中對于蛋白質(zhì)、脂肪、鹽的需求和攝入量都遠高于我國的其他地區(qū)。鹽是維持人體所必需的元素，但是其攝入形式太過單一，當鹽與高蛋白的大豆結(jié)合后，制成咸味調(diào)味品豆醬，剛好將這些需求巧妙地結(jié)合到一起，很好地滿足了人們在生活上對于抵抗嚴寒的需求，又大大豐富了其內(nèi)容形式，因此醬文化一直是東北地區(qū)重要的飲食文化標簽。

[1]趙榮光.中國醬的起源、品種、工藝與醬文化流變考述[J].飲食文化研究，2004(4):62-71.

[2]黃興宗.科學技術(shù)史[M].北京：科學出版社，2008.

[3]金毓黻，李興盛，呂觀仁，等.渤海國志長編[M].長春：社會科學戰(zhàn)線雜志社，1982.

[4]徐夢華.三朝北盟會編[M].臺灣：大化書局，1979.

[5]盛京通志[M]. 乾隆元年.

[6]寶清縣志(卷7) [M]. 1936年.

[7]義縣志(禮俗卷)[M]. 1931年.

[8]永吉縣志(食貨志卷)[M].1931年.

[9]海城縣鄉(xiāng)土志[M]∥方志物產(chǎn)21.南京：中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室藏.

[10]額穆縣志(禮俗卷)[M]. 1939年.

[11]孫進已.女真史[M].長春：吉林文史出版社，1987.

[12]西豐縣志(禮俗卷)[M]. 1938年.

[13][日]野中時雄.滿洲農(nóng)家之生產(chǎn)與消費[M]. 黃越川，譯.南滿鐵道株式會庶務(wù)部調(diào)查課，1925.

[14]西豐縣志[M]∥方志物產(chǎn)19.南京：中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室藏.

[15]黑龍江志稿[M]∥方志物產(chǎn)7.南京：中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室藏.

[16]陳見微.東北民俗資料薈萃[M].長春：吉林文史出版社，1992.

[17]章有義.中國近代農(nóng)業(yè)史資料(第二輯)[M].北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，1957.

[18]楊國藩.大豆的栽培與改良[M].北京：商務(wù)印書館，1934.

[19]蔣慕東.二十世紀中國大豆科技發(fā)展研究[M].北京：中國三峽出版社，2008.

OnJiangCultureandCustomsinNortheasternChina’Diet

WANGZheWANGSiming

(Institution of Chinese Agriculture Civilization, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, Jiangsu, China)

Jiang, a condiment using soybeans as the main ingredient through fermentation, originated in China. In Northeastern China, Jiang, as a household seasoning, has a long history and is consumed in large quantities each year. Shaped by local geography, resources and environment, Jiang is now a peculiar dietary culture in this area. This paper reviews Jiang culture in Northeastern China from the perspectives of origin, preparation and consumption and analyzes its causes.

Northeastern China;Jiang Culture; Diet Culture

江蘇省2015年度普通高校研究生科研創(chuàng)新計劃項目(省助)“東北豆醬傳統(tǒng)制作工藝研究”，項目編號：KYZZ15_0171；2017年度四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“明清海上絲綢之路的華茶外銷與茶文化傳播研究”，項目編號：CC17W02。

王哲，女，南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院博士研究生，研究方向：科技史、農(nóng)業(yè)史。

王思明，男，南京農(nóng)業(yè)大學中華農(nóng)業(yè)文明研究院院長、教授、博士生導師，研究方向：科技史、農(nóng)業(yè)史。

TS971

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2095-7211(2018)01-0009-04