文/尚文 林麗鸝 李玉樓

吃夜宵、逛商場(chǎng)、看電影……夜晚，是消費(fèi)活躍的時(shí)間檔。但與人們的消費(fèi)需求相比，目前夜間消費(fèi)供給還有明顯的短板，不同城市、不同行業(yè)的夜間消費(fèi)也存在發(fā)展不平衡不充分問題。伴隨消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，夜間消費(fèi)呈現(xiàn)出哪些新特點(diǎn)？需要增加什么樣的相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)？供給模式又該如何創(chuàng)新？

煙火氣的夜市排檔：看著熱鬧，個(gè)性不足

何熹是四川成都某國(guó)企剛?cè)肼氁荒甑哪贻p員工，他最喜歡到小巷深處尋覓美食?！拔页３缘囊瓜遣粸橥獾厝怂睦蠇屘慊āＥc油辣的串串和火鍋相比，半夜躲在安靜的店鋪里喝上一碗溫?zé)岬暮ЬG豆蹄花湯，享受忙碌一天之后屬于自己的那份閑暇，這才是生活?！焙戊湔f。

“這些年，大眾消費(fèi)呈現(xiàn)細(xì)分化、多樣化發(fā)展趨勢(shì)，夜宵作為餐飲市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域也迎來了快速發(fā)展?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，“當(dāng)前餐飲消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)蔓延至全時(shí)段的趨勢(shì)，除傳統(tǒng)用餐時(shí)間外，夜宵、下午茶這類全天候休閑餐飲越來越活躍。據(jù)調(diào)查，有一部分消費(fèi)者每周至少吃1至2次夜宵，大型文藝表演和國(guó)際性的體育賽事也帶動(dòng)了夜宵市場(chǎng)份額大幅提升。”

推動(dòng)夜宵市場(chǎng)快速發(fā)展的無疑是年輕消費(fèi)群體。高德地圖發(fā)布的《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，20歲至29歲人群占到夜宵消費(fèi)者的一半，成為當(dāng)之無愧的夜宵主力軍。不少年輕消費(fèi)者表示，夜宵吃的不僅是食物，更是氛圍，因?yàn)槌砸瓜彩且环N重要的社交方式。

然而，與旺盛的消費(fèi)需求相比，夜宵市場(chǎng)的供給仍顯單一，不能滿足消費(fèi)者多樣化需求。

“各地都不乏味道獨(dú)特的當(dāng)?shù)孛朗常哌M(jìn)不同城市的美食街，撲面而來的多是羊肉串和烤魷魚?！焙戊浒l(fā)現(xiàn)，在夜宵嚴(yán)重同質(zhì)化的情況下，發(fā)掘和推廣當(dāng)?shù)靥厣朗车淖悦襟w或手機(jī)應(yīng)用就很容易脫穎而出，“我喜歡通過社交媒體去發(fā)掘旅行目的地的深夜美食，往往收獲很大，一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃總是讓人眼前一亮?！?/p>

衛(wèi)生安全是消費(fèi)者談及夜市排檔時(shí)的普遍擔(dān)憂?！坝形毁u卷春餅的大娘，收過現(xiàn)金就直接卷餅，感覺很不衛(wèi)生。”北京市出租車司機(jī)張亮下了夜班經(jīng)常在路邊吃夜宵，他說，“很多立交橋下夜里都有小吃攤聚集，我只能挑看上去相對(duì)干凈的攤位”。

這些年，各地監(jiān)管部門陸續(xù)對(duì)食品加工小作坊、小食品店、小食品攤販、小食品市場(chǎng)、小餐飲店等“五小”開展綜合治理，整治食品市場(chǎng)臟、亂、差的現(xiàn)象。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)提醒，在夜市排檔用餐應(yīng)選擇證照齊全、環(huán)境整潔的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，盡量選擇清淡易消化的食品和溫和解膩的飲品。

有情調(diào)的特色餐廳：既要延時(shí)營(yíng)業(yè)，更要細(xì)分服務(wù)

“公司附近有家日本料理店就是我們的‘深夜食堂’，三五個(gè)同事一塊加完班，都愿意去那兒吃點(diǎn)夜宵，一壺青酒、幾串燒烤，吃得雖然簡(jiǎn)單，但感覺很好?！鄙虾Ｄ辰鹑跈C(jī)構(gòu)職員江倩倩說，最近，不少原本主營(yíng)中晚正餐的餐廳延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，這些有特色的新潮餐廳成為她和同事吃夜宵的新去處。

去年4月起，上海地鐵延長(zhǎng)了運(yùn)營(yíng)時(shí)間，周末多條線路末班車時(shí)間超過零點(diǎn)。同時(shí)，周邊大型商場(chǎng)和餐飲企業(yè)也逐步延時(shí)運(yùn)營(yíng)，陸家嘴站附近的正大廣場(chǎng)成為浦東首家運(yùn)營(yíng)至晚上11點(diǎn)的深夜商場(chǎng)，里面的絕大多數(shù)正餐餐廳均參與了延時(shí)運(yùn)營(yíng)。

正大廣場(chǎng)市場(chǎng)部經(jīng)理韓敏說：“城市里吃宵夜的地方不少，但購(gòu)物中心的夜宵餐飲供給卻有空缺。陸家嘴到了夜晚還有許多人在此加班工作，延時(shí)運(yùn)營(yíng)正是滿足了附近白領(lǐng)日益漸長(zhǎng)的夜間用餐及消費(fèi)需求。”

餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)，深耕夜宵市場(chǎng)，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級(jí)的需要。但并非所有餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)都能在夜宵市場(chǎng)上分得一杯羹。

有些延時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳，夜間仍有消費(fèi)者大排長(zhǎng)龍，但也有一些餐廳門可羅雀。一家夜宵生意冷清的餐廳經(jīng)理分析，延時(shí)經(jīng)營(yíng)對(duì)不同種類的餐廳效果不一樣，傳統(tǒng)正餐餐廳要挖掘夜宵市場(chǎng)，不能只是簡(jiǎn)單地延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還應(yīng)推出更具針對(duì)性的菜品和服務(wù)。

姜俊賢認(rèn)為，燒烤、火鍋等品類烹飪簡(jiǎn)單，更適合夜宵的消費(fèi)需求。但隨著餐飲消費(fèi)需求不斷多樣化，諸如粵式早茶、西式糕點(diǎn)、咖啡屋也是夜宵市場(chǎng)的“潛力股”。夜宵市場(chǎng)的發(fā)展應(yīng)該根據(jù)不同地域特色、不同消費(fèi)人群進(jìn)行用餐服務(wù)的細(xì)分。

最便捷的外賣送餐：消費(fèi)需求旺，潛力待深挖

“在西北，原本只有夏天夜宵生意好，現(xiàn)在得益于便捷的網(wǎng)上送餐服務(wù)，冬天也有和夏天差不多的夜間營(yíng)業(yè)額?！睆埡Ｊ菫豸斈君R一家燒烤店的老板，為保持烤串的口感，他只提供3公里以內(nèi)的外賣服務(wù)，確保15分鐘內(nèi)送達(dá)。

外賣的普及使得消費(fèi)者足不出戶就能便捷訂餐，把吃夜宵的習(xí)慣從南方推進(jìn)到北方、從夏天延伸到冬天。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年，夜宵外賣訂單增速逐漸高于中晚正餐，成為外賣消費(fèi)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。今年8月，美團(tuán)外賣夜宵訂單量同比增長(zhǎng)79%。美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，一般來說，午餐、晚餐是外賣的剛需時(shí)段，而在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，人們對(duì)下午茶、夜宵等非剛需時(shí)段的服務(wù)需求量逐漸增加，新的消費(fèi)習(xí)慣正在形成。

一些餐廳針對(duì)外賣夜宵市場(chǎng)的消費(fèi)者特點(diǎn)，推出多人套餐或一人份簡(jiǎn)餐?！敖衲晔澜绫闱蛸惼陂g，朋友們到我家看球，直接在每日優(yōu)鮮上叫了世界杯8人套餐，包括兩大瓶德國(guó)啤酒，4份不同口味的小龍蝦，還有各種搭配好的零食，1小時(shí)送達(dá)非常方便?！北本┦泻５韰^(qū)居民向陽說。

夜宵外賣市場(chǎng)的火爆也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者。李哲是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)員工，前些年，他乘著外賣行業(yè)的風(fēng)口離職創(chuàng)業(yè)，成立了一家名叫“拼豆夜宵”的公司，專門在夜間送外賣。李哲認(rèn)為，日間外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已呈現(xiàn)白熱化趨勢(shì)，而作為外賣消費(fèi)主力的“90后”人群普遍睡覺時(shí)間晚，夜宵外賣市場(chǎng)潛力很大。但經(jīng)過幾年運(yùn)作，李哲發(fā)現(xiàn)外賣市場(chǎng)正在洗牌，沒有持續(xù)健康的運(yùn)營(yíng)能力及品牌能力的商家最終會(huì)被淘汰。

向陽認(rèn)為，目前夜宵外賣的供給仍不能滿足消費(fèi)者需求。“打開外賣應(yīng)用，我發(fā)現(xiàn)夜宵品種多以烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對(duì)較少。還有不少好吃的餐廳都沒有接入夜宵外賣服務(wù)。希望外賣平臺(tái)和餐廳不斷豐富夜宵市場(chǎng)的供給內(nèi)容，滿足食客們的消費(fèi)新需求?！?/p>