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        獨家權(quán)威解讀《大米》國家新標準
        ——突出適度加工 引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級

        2018-12-12 12:31:54《大米》國家標準修訂工作組
        黑龍江糧食 2018年10期
        關(guān)鍵詞:大米碎米粳米

        10月10日,國家市場監(jiān)管總局、國家標準委發(fā)布《大米》(GB/T1354-2018)國家標準,新國標將于2019年5月1日實施。

        大米是我國最重要的口糧,大米消費量占我國口糧消費總量的60%以上,我國有三分之二以上的人口以大米作為主食,并且消費人群仍在擴大。GB/T1354-2009《大米》國家標準自2009年10月1日實施以來,為引導(dǎo)水稻種植生產(chǎn)、指導(dǎo)稻米加工業(yè)的發(fā)展、保障我國糧食安全、滿足市場需求做出了重大貢獻。隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展,我國糧食消費人群的年齡結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)分布等發(fā)生了重大變化,對產(chǎn)品品質(zhì)、安全等方面有了新的要求,口糧消費總量已有明顯下降。為此,國家標準化管理委員會在2014年下達了《大米》國家標準的修訂項目,對《大米》國家標準進行修訂。

        《大米》國家標準不僅需適應(yīng)國內(nèi)市場變化,還需適應(yīng)國際市場和國際標準的要求。本次標準修訂主要通過對“加工精度”指標設(shè)置上限,使《大米》國家標準適應(yīng)我國當前綠色發(fā)展理念,引導(dǎo)和促進節(jié)糧減損,推動行業(yè)健康發(fā)展。

        與GB/T1354-2009《大米》國家標準相比,本次修訂主要有以下技術(shù)差異:

        調(diào)整產(chǎn)品等級

        其一,調(diào)減“四級”大米。據(jù)國家糧食部門統(tǒng)計資料,2011年以來入統(tǒng)大米企業(yè)的大米產(chǎn)品中四級大米產(chǎn)品的占比一直低于1%。新修訂的《大米》國家標準中,調(diào)減了四級大米,將大米產(chǎn)品等級調(diào)整為大米及優(yōu)質(zhì)大米兩大類產(chǎn)品各設(shè)置三個等級。

        其二,調(diào)減“三級”糯米。我國生產(chǎn)的糯米超過90%是作為食品工業(yè)的原料,如制作糯米酒、八寶飯、粽子、糯米粉等產(chǎn)品。因此,新國標調(diào)減了三級糯米,只設(shè)置兩個等級。

        其三,調(diào)減“優(yōu)質(zhì)秈糯米”和“優(yōu)質(zhì)粳糯米”產(chǎn)品。由于在生產(chǎn)中基本不區(qū)分優(yōu)質(zhì)糯米的實際情況,新國標不設(shè)優(yōu)質(zhì)秈糯米和優(yōu)質(zhì)粳糯米。即優(yōu)質(zhì)大米只保留優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩個細分品種。

        調(diào)整定等指標

        GB/T1354-2009《大米》國家標準實施后,在定等指標方面收到了許多關(guān)于定等指標過多的反饋,新修訂的《大米》國家標準中,調(diào)減了“雜質(zhì)最大限量”等定等指標。

        根據(jù)新國標,秈米、粳米、秈糯米、粳糯米保留碎米(總量、其中小碎米)、加工精度、不完善粒作為定等指標;優(yōu)質(zhì)秈米和優(yōu)質(zhì)粳米保留碎米(總量、其中小碎米)、加工精度、堊白度、品嘗評分值為定等指標。當然,各指標的要求也有所調(diào)整。

        其一,調(diào)整加工精度指標。近年來,我國大米市場存在片面追求產(chǎn)品“精、白、亮”的現(xiàn)象,造成碎米、電耗增多。本次修訂,加工精度的術(shù)語名稱參考了國際標準,將GB/T1354-2009《大米》國家標準“一級”、“二級”加工精度改為“精碾”,GB/T1354-2009《大米》國家標準“三級”加工精度改為“適碾”。同時,對“加工精度”指標設(shè)置上限,要求在制定加工精度標準樣品時,應(yīng)參照下列文字規(guī)定:“精碾:背溝基本無皮、或有皮不成線,米胚和粒面皮層去凈的占80%~90%;或留皮度在2.0%以下。適碾:背溝有皮,粒面皮層殘留不超過l/5的占75%~85%,其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下,或留皮度為2.0%~7.0%?!?/p>

        其二,調(diào)整碎米含量指標。通過分析研究,適當?shù)卣{(diào)整碎米含量不會造成產(chǎn)品的顯著感官差異,新國標適當調(diào)整了碎米含量的要求。優(yōu)質(zhì)秈米碎米總量:一級≤10.0%,二級≤12.5%,三級≤15.0%;優(yōu)質(zhì)粳米碎米總量:一級≤5.0%,二級≤7.5%,三級≤10.0%。秈米碎米總量:一級≤20.0%,二級≤25.0%,三級≤30.0%;粳米碎米總量:一級≤12.5%,二級≤15.0%,三級≤20.0%。

        其三,使用堊白度指標。在衡量堊白粒的“堊白粒率”和“堊白度”兩個指標中,“堊白度”能夠綜合地反映堊白粒的數(shù)量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小占米粒表面比例等因素,比“堊白粒率”更加準確。因此,新國標中,“堊白度”替代GB/T1354-2009《大米》國家標準中的“堊白粒率”。

        其四,關(guān)于蒸煮食用品質(zhì)類指標(直鏈淀粉含量和品嘗評分值)。新國標仍將“品嘗評分值”作為衡量優(yōu)質(zhì)大米的蒸煮食用品質(zhì)的定等指標。由于部分通過鑒定的優(yōu)質(zhì)大米品種的直鏈淀粉含量不在原GB/T1354-2009《大米》范圍內(nèi),因此對“直鏈淀粉含量”指標進行了微調(diào)。優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉含量13.0%~22.0%,優(yōu)質(zhì)粳米直鏈淀粉含量13.0%~20.0%。

        調(diào)整雜質(zhì)等其他指標

        為提高對生產(chǎn)企業(yè)的要求,為消費者提供品質(zhì)更優(yōu)良的大米產(chǎn)品,并與國際標準接軌,新國標對雜質(zhì)指標定義、雜質(zhì)限量指標要求、黃粒米指標要求和不完善粒指標要求進行了修訂。

        參照相關(guān)國際標準,新國標將雜質(zhì)分為“有機雜質(zhì)”和“無機雜質(zhì)”兩小類。隨著雜質(zhì)定義的調(diào)整,限量要求也相應(yīng)調(diào)整。一級、二級、三級產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求值全部改為原一級要求。

        黃粒米指標方面,我國已經(jīng)制定了黃粒米的標準樣品,新國標對黃粒米定義和含量要求都有所變化。

        不完善粒指標方面,隨著優(yōu)質(zhì)稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,稻谷質(zhì)量穩(wěn)步提升,因此,在新國標中,不完善粒含量不作為優(yōu)質(zhì)大米的定等指標。

        為規(guī)范和引導(dǎo)適度加工,新國標調(diào)整了判定規(guī)則,增加了“加工精度不符合本標準要求的,判為非等級產(chǎn)品”。

        為規(guī)范優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)、流通和消費,方便消費者選擇,新國標調(diào)整了標簽要求,標簽方面增加“優(yōu)質(zhì)大米建議標注最佳食用期(品嘗評分值為產(chǎn)品最佳食用期內(nèi)數(shù)值)”的規(guī)定。

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