黎孝民

正月十五元宵節(jié)，是新年的第一個(gè)節(jié)日，也是千家萬戶親人團(tuán)圓時(shí)吃湯圓的日子。南宋詩人周必大有詩云：“今夕是何夕，團(tuán)圓事事同。湯官巡舊味，灶婢詫新功。星燦烏云里，珠浮濁水中。歲時(shí)編雜詠，附此說家風(fēng)?！倍业募亦l(xiāng)華容，在元宵節(jié)這一天不吃湯圓，卻以吃團(tuán)子為敬。團(tuán)子是一道美味可口的特色小吃，其寓意也是團(tuán)團(tuán)圓圓、幸福美滿。

華容的習(xí)俗認(rèn)為，過了正月初九，年就算過完了。到了正月十五這天，從外地回家的游子同親人們一起吃完團(tuán)子后，又要告別家鄉(xiāng)踏上遠(yuǎn)赴異域的歸程了。所以，在我們老家除了元宵節(jié)外，一般平常是不會包團(tuán)子吃的。當(dāng)然，平時(shí)家里來了遠(yuǎn)方的貴客、久別的親人回家省親和中秋節(jié)，這些團(tuán)聚的日子里，也會包團(tuán)子來招待，跟北方的“送客餃子迎客面”是一個(gè)意思，表示團(tuán)圓、團(tuán)聚?？腿穗x開時(shí)吃上一頓餃子意味著為客人此行離去送上最誠摯的祝福。當(dāng)迎接客人的時(shí)候吃上一頓面條，則代表長遠(yuǎn)、長久，意味著大家的友誼地久天長。

記得我早年參軍去新疆6年后回家，正值國慶節(jié)，母親自然很高興，她這次破例包了幾鍋團(tuán)子給我吃。幾年沒吃母親包的團(tuán)子了，我沒能控制住自己的胃口，竟然一口氣吃了十個(gè)，一直把肚子吃得脹成了一個(gè)石鼓，坐在椅子上好半天不能動(dòng)彈。母親則站在一邊笑個(gè)不停，口里雖然一直碎念著要我少吃多餐，但她心里還是希望我能吃好。

團(tuán)子又名團(tuán)糍，是一道零食小吃，并不當(dāng)作主餐。華容人吃團(tuán)子的歷史源遠(yuǎn)流長，團(tuán)子的產(chǎn)生據(jù)歷史記載最早起源于東漢時(shí)期，與饅頭產(chǎn)生于同一個(gè)時(shí)代。

正月十五吃團(tuán)子，華容人有一個(gè)大家耳熟能詳流傳甚廣的傳說，說的是赤壁大戰(zhàn)后，關(guān)羽率五百校刀手到了華容縣東山鎮(zhèn)湘鄂交界處桃花山余脈的華容道，埋伏在茂密的叢林中，等待潰敗的曹操。由于怕做飯暴露目標(biāo)，就請華容縣令供應(yīng)飯菜。但是埋伏的地方，離縣城和民居很遠(yuǎn)，又時(shí)值寒冬歲末，如果飯菜做好送來，都冷了。于是縣令叫人將米磨成粉末，揉捏成泥狀，然后分成若干小坨，“團(tuán)其體，竅其中，復(fù)在竅中填以菜肴，封口搓圓，放入蒸籠烈火而蒸?！边@些團(tuán)子皮冷而芯熱，既有米飯，又有菜肴，食之方便，味道嘉美，關(guān)羽大喜。后來關(guān)羽放走曹操回荊州，路過華容縣城，正值正月十五，縣令要煮湯圓招待，關(guān)羽大聲說，吃什么湯圓，就吃你上次送我們那團(tuán)團(tuán)的東西。縣令說，您說的是團(tuán)子。關(guān)羽大喜：好，吃團(tuán)子。從此，吃團(tuán)子成為了華容的一個(gè)民俗，而這個(gè)家喻戶曉、婦孺皆知故事一直流傳至今。

做團(tuán)子，得先用一口大陶器缸或大木盆將糯米和粘米混合浸泡。所以，每年元宵節(jié)前一天，我的母親就把頭年備留的晚稻糯米與粘米按3升糯米兌2升粘米的比例搭配，如果要吃口感糯一點(diǎn)的，也可以按3升糯米兌1.5升粘米，然后淘洗干凈后再用適量的水泡上六、七升搭配好了的米，母親一般每次用米是不會超過一斗米的，因?yàn)閳F(tuán)子做多了一餐吃不完，放久了味道就不好了。冬末春初，氣溫較低，浸泡的米往往泡上一夜也沒事。如果在夏天想吃團(tuán)子，天熱溫高，泡上二、三個(gè)小時(shí)即可，泡久了米會發(fā)酸。等米浸泡好后，母親就會用石磨將浸泡的米磨成漿。磨米漿時(shí)要推磨，那時(shí)候我還小，推磨推不動(dòng)，就幫母親喂磨。往往這時(shí)，母親會一遍一遍地教我，喂磨時(shí)勺子里舀的米和水要均勻。米多水少就會磨不動(dòng)，水多米少磨出來的漿太清稀。磨米漿之前，母親會在石磨的底部放上一個(gè)碩大的圓木盆，木盆里面放上一層白布隔著，以免米漿粘糊在木盆底部不容易清洗。而這些磨出來的米漿都會沿石磨密集的槽縫像圓形的銀白色的雨簾傾瀉而下，跌落在木盆里。長大后，就由母親喂磨，我推磨。而推磨則是一個(gè)簡單的活兒，只需出點(diǎn)兒蠻力氣就行了。

磨完米漿后，母親將一塊白色的土布墊放在裝有米漿的木盆上，再鋪放厚厚的稻草灰將所磨米漿中的水分吸干。原來這種吸水的方法也是一種技術(shù)活，沉淀的米漿太干太硬太粉，無法捏弄成團(tuán)狀，即使勉強(qiáng)捏成，蒸出來的團(tuán)子也會開裂，味道干巴巴的。如果沉淀后的米漿太稀，蒸出來的團(tuán)子吃起來就會淡然無味，且拿在手上也粘手，一般沉淀一個(gè)晚上就剛好。

沉淀好米漿，母親在準(zhǔn)備蒸團(tuán)子時(shí)，會提前把餡子做好。她先將大鐵鍋洗凈，放入菜籽油，待油燒至八分熟時(shí)，將之前已剁碎成小丁的主料臘肉（或五花肉）、干豆腐、胡蘿卜、蓮藕放入鍋內(nèi)，加入適量的鹽、大蒜籽和辣醬，翻炒到七分熟左右，一直干炒到不留湯汁為止。

炒好餡子，母親便開始包團(tuán)子了。她將凝固后的米漿捏成小團(tuán)后用雙手壓扁并旋轉(zhuǎn)成一個(gè)小窩，然后用勺子將炒好的餡子放入窩內(nèi)，包裹成團(tuán)狀，再將做好的團(tuán)子放入大鐵鍋里放上小半鍋水，水上放著一個(gè)圓形的竹匾，竹匾與鍋里的水保持一定的間距，竹匾上則鋪上了一塊稀薄透氣的浸過水的白布，因?yàn)榕疵子姓承裕@樣做是為防止取出來時(shí)粘到竹匾上會引起團(tuán)子開裂，而白布可以保持團(tuán)子的光滑與美觀。做好的第一個(gè)團(tuán)子必須放在竹匾的中央，然后依次呈圓形擺開，竹匾放滿后，看上去像一朵盛開的蓮花，令人嘆為觀止。

蓋好木鍋蓋后，便開始蒸團(tuán)子。蒸團(tuán)子是一件大事，馬虎不得，掌握不好火候會前功盡棄。小時(shí)候，母親每次蒸團(tuán)子時(shí)，我就幫她燒火。這時(shí)，母親往往一邊包下一鍋的團(tuán)子一邊反復(fù)叮囑我，要我先燒旺火，等團(tuán)子快蒸熟時(shí)，燒文火慢蒸。這叫“閉氣”，讓高溫度的蒸氣將團(tuán)子蒸熟。這樣蒸出來的團(tuán)子圓潤光滑，又香又怡口。吃到嘴里，滿口生香，一種團(tuán)圓、圓滿、圓潤的寓意就隨這小小的團(tuán)子滲透到了人的心田。如果蒸過火了，團(tuán)子會開裂塌陷，餡子里的油就會溢出來，味道也太老，吃起來口感粗糙，且不易消化?；鹦×嘶虿钜话鸦?，則不太熟，里面的漿還呈奶白色，吃的時(shí)候會粘牙齒，吃了還會肚子疼。一般蒸上四、五十分鐘，后面的火勢要減弱，等灶里熄一會兒火后，再揭開鍋蓋，頓時(shí)一股濃郁的米香和菜香的混合味隨蒸氣撲面而來，香飄滿屋。鍋里的團(tuán)子也蒸得剛好。蒸團(tuán)子燒火，看似簡單的事，卻包含有一定的技術(shù)量。所以，掌握火候很重要。

團(tuán)子起鍋時(shí)，我的母親會先準(zhǔn)備好一塊長木板（那時(shí)一般都用自家后門來代替），洗凈后晾干，灑上一層干面粉。將蒸熟后的團(tuán)子擺放在木板上，待團(tuán)子冷后抹上一層面粉，就可以放入洗凈晾干了的米箱里了，最好放在干燥密封的地方保存。

一般老家做團(tuán)子時(shí)要做上五六十個(gè)左右，不僅自家人吃，也還用來招待鄰居。所以，包團(tuán)子的日子，母親都會給屋場上的每戶人家送上一碗，與鄰居們一起分享。

那個(gè)時(shí)代沒有電冰箱，有時(shí)餡子少了，母親會把剩下的沉漿掰成一小砣砣，擺放在事先準(zhǔn)備的一張碩大的竹匾上，竹匾上鋪一塊稀薄的白布，再把竹匾放在門口地坪的一張大木方桌上讓太陽曬干，便于收藏。那些一排排整齊劃一的沉漿砣，像一道道士兵列陣的隊(duì)伍，十分壯觀。

同樣，每次做的團(tuán)子吃不完，母親會把剩下的放在壇子里或準(zhǔn)備一塊大的木板（以前一般都用自家的門板來代替），洗凈后晾干，灑上一層干面粉。將沒吃完的團(tuán)子，放在木板上，待團(tuán)子冷后抹上一層面粉，再放入干燥密封的米箱收藏儲存，想吃的時(shí)候拿出來炸上吃、煎上吃、煮上吃或燒上吃?，F(xiàn)在的華容團(tuán)子，在餐飲文化中已經(jīng)是倍受人們喜愛的小吃之一了。

小時(shí)候，一家人圍著火塘一邊烤火一邊燒團(tuán)子吃，那種感覺一直溫暖著我。燒團(tuán)子并不是將團(tuán)子放在明火上燒，只需放置在火邊，讓火溫慢慢烤熟。燒的團(tuán)子別有一番味道，連餡料里的肉在封閉的空間里蒸出的油，也沒有那種膩味感了，只有一種肉味和臘味的混合香，令人胃口大開。吃到嘴里，就好像薛家燕吃到那一口銷魂飯一樣，滿口生香，終生難忘。

而煎團(tuán)子在當(dāng)今的城市里比較流行，一般出現(xiàn)在華容、岳陽甚至全國各地早餐店的餐桌上。煎團(tuán)子也很講究技術(shù)性，要先將植物油均勻倒在燒熱后的平底鍋上，再從鍋中心起依次放入四至五個(gè)團(tuán)子，團(tuán)子與團(tuán)子之間保持一定的間隙?；鹛?，團(tuán)子外皮會焦糊；火太小，里面的米漿不熟。所以，煎團(tuán)子把握火候至關(guān)重要。在煎的同時(shí)可以用鍋鏟稍微擠壓團(tuán)子，用力要均勻。待一面煎至金黃色后再用鏟翻邊。兩面都煎好后可以檢驗(yàn)團(tuán)子是否煎熟，如果用鍋鏟壓一下能自動(dòng)恢復(fù)的，而且感覺軟軟的就熟了，不然就還需要再煎。

我在岳陽市苗圃已居住十年，我們巷子里有一家專門經(jīng)營團(tuán)子的門店。每個(gè)周末的下午三點(diǎn)半鐘左右，是新鮮團(tuán)子出籠的時(shí)候，我會早早地來到店里等著剛出鍋的熱氣騰騰的團(tuán)子，那種味道特香，讓我情有獨(dú)鐘。老板是我們?nèi)A容縣治河渡鎮(zhèn)人，他們每天下午蒸十來籠團(tuán)子，等到第二天早上煎熟了賣。雖然煎的團(tuán)子特別香濃，但我還是對剛出籠的團(tuán)子情有獨(dú)鐘。盡管這家地道的家鄉(xiāng)味道的團(tuán)子很不錯(cuò)，我總認(rèn)為沒有母親做的好吃。團(tuán)子好不好吃主要取決于餡，市面上吃的團(tuán)子餡料比較簡單，味道也不是那么正宗。他們的目的各不相同，一個(gè)是團(tuán)子店為了賺錢，一個(gè)是為了自己味覺與口感的享受。母親做的那一鍋鍋香氣撲鼻的熱氣騰騰的團(tuán)子，吃出了我兒時(shí)的那份永存于心底的溫暖與母愛。

母親現(xiàn)在已經(jīng)老了，風(fēng)燭殘年的她，那昏花的老眼，已分不清團(tuán)子里五顏六色的菜餡；那蹣跚的步履，再也無力端起大盆的米和站立推磨了，以至于近些年來，每逢元宵節(jié)，我家所吃的團(tuán)子都是從市場上買來的。這些團(tuán)子，沒有了母親親手包的那份香甜與綿軟了。也許是現(xiàn)代的機(jī)器設(shè)備代替了傳統(tǒng)的手工做法，剝離了團(tuán)子的原有的味道；也許是煤氣灶和大鍋灶蒸的團(tuán)子也有區(qū)別，蒸團(tuán)子時(shí)火勢沒有木柴火猛，木柴香味還沒有浸入?？傊?，沒有母親的味長。

母親親手包的團(tuán)子，在我記憶的深處芳香著，這種香味，是鄉(xiāng)愁的符號，一直在舌尖上繚繞纏綿。