文/馬志英

酸奶，憑借其細(xì)膩潤滑的口感和多種多樣的口味，成為男女老少鐘愛的食物。相較于牛奶，酸奶不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素等，而且經(jīng)過發(fā)酵后更易被人體吸收。對于飲用牛奶后常有腹脹、腸鳴甚至腹瀉的人群來說，酸奶是一種“福音”。不過，雖然酸奶營養(yǎng)豐富，但喝酸奶還是有很多講究，選酸奶也有不少門道。

什么是酸奶

超市貨架上的酸奶產(chǎn)品琳瑯滿目，有原味發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、老酸奶等，常常讓消費者看得眼花繚亂，不知如何挑選。那么，到底什么是酸奶呢？酸奶，又叫發(fā)酵乳。根據(jù)GB 19302-2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，酸奶是以生牛(羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。消費者可參照三大指標(biāo)，通過看顏色、品滋味、辨組織，然后再結(jié)合產(chǎn)品上的配料表，對酸奶的品質(zhì)做一個初步判斷。

1. 感觀指標(biāo)

酸奶的色澤、滋味、組織狀態(tài)必須符合GB 19302-2010的規(guī)定。一般來說，原味酸奶是正常的乳白色，如果發(fā)黃甚至發(fā)紅了，就是質(zhì)量出了問題。酸奶有乳制品特有的滋味和氣味，不加糖的酸奶則以酸味為主；組織狀態(tài)應(yīng)細(xì)膩、均勻，如出現(xiàn)塊狀和不均勻的組織，則可能是出現(xiàn)了質(zhì)量問題。

2. 成分指標(biāo)

蛋白質(zhì)是酸奶中的關(guān)鍵成分。GB 19302-2010規(guī)定：每100 mL原味酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9 g。一些風(fēng)味酸奶，因為加了果蔬、谷物或其他物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量的要求就相對低一些，但每100 mL的風(fēng)味酸奶的蛋白質(zhì)含量必須≥2.3 g。

3. 安全指標(biāo)

安全指標(biāo)可以說是三大指標(biāo)中最關(guān)鍵的指標(biāo)，但是對這類指標(biāo)的檢測最好尋求專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)的幫助。GB 19302-2010規(guī)定酸奶不能含有害致病菌，污染物限量應(yīng)符合GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761-2017 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》。GB 19302-2010對于金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等都有明確的限量要求。

誤區(qū)：飯后喝酸奶可以促消化

網(wǎng)絡(luò)上流傳著“飯后喝酸奶可促進(jìn)消化”的說法，聲稱飯后2小時左右，人體胃液的pH值會上升，這時候喝酸奶不僅能促進(jìn)消化，甚至還能達(dá)到減肥的效果。這一說法有科學(xué)依據(jù)嗎？雖然酸奶中的乳酸菌對消化確實有一定的效果，但關(guān)鍵還是要看乳酸菌的數(shù)量和活性。

先說數(shù)量，GB 19302-2010對低溫酸奶有乳酸菌數(shù)的要求，即每100 mL酸奶中，乳酸菌數(shù)應(yīng)該≥1000 000個，但對發(fā)酵后經(jīng)熱處理的酸奶產(chǎn)品中的酸菌數(shù)在生產(chǎn)線的時候可以達(dá)到廣告中聲稱的幾百萬的數(shù)量級，但在經(jīng)過儲藏、銷售直至到達(dá)消費者腸胃這一漫長過程后，還有多少乳酸菌能一路“披荊斬棘”到達(dá)腸胃，可就很難說了。

因此，綜上所述，飯后喝酸奶并不能促進(jìn)消化。

酸奶食用常識

酸奶最大的價值在于蛋白質(zhì)、維生素、鈣等營養(yǎng)成分，而非某些商家所宣傳的“增強(qiáng)免疫力”“調(diào)節(jié)腸道菌群”等保健作用。另外，消費者在日常購買和食用酸奶的過程中也要避免以下誤區(qū)。

誤區(qū)一：低溫酸奶才營養(yǎng)

常溫酸奶和低溫酸奶都是由牛奶發(fā)酵而來，其所含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營養(yǎng)成分相差無幾。二者最大的不同在于是否含有“活的乳酸菌”。低溫酸奶只是在生牛乳狀態(tài)時經(jīng)過一道滅菌處理，發(fā)酵后不再進(jìn)行滅菌處理，乳酸菌可以存活其中，但保存條件較為苛刻，需低溫存儲，且保質(zhì)期較短；而常溫酸奶需要進(jìn)行“巴氏滅菌熱處理”，該處理方式會殺滅大部分細(xì)菌，所以可以常溫保存較長時間。

誤區(qū)二：酸奶不酸營養(yǎng)低

酸奶的酸度與營養(yǎng)價值并無直接關(guān)系。影響酸奶酸度的主要原因有菌種產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時間長短、儲存方式、糖的含量4個因素。這4個因素的變化會直接影響酸奶的酸度變化，但不會影響酸奶中維生素、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分的含量，所以酸度的增加并不能說明酸奶品質(zhì)更好。

專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)：

上海市食品研究所

地址：上海市徐匯區(qū)吳中東路513 號

聯(lián)系電話： 021-64399470

傳真：021- 64277150

郵箱：info@sfri.com.cn

支持單位：上海市檢測中心乳酸菌數(shù)不作要求。這類經(jīng)過熱處理殺菌的酸奶，也就是我們所說的常溫酸奶，其乳酸菌活菌數(shù)量很少。

再來說說活性，低溫儲存是保證乳酸菌活性的一個重要條件，乳酸菌需要在2℃～6℃的環(huán)境下才能保持最佳活性。盡管一些低溫酸奶產(chǎn)品中的乳