摘 要：近年來，我國肉牛產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，然而針對肉牛屠宰加工企業(yè)的調(diào)查研究較少，這會對我國肉牛產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展造成不利影響。本研究對國內(nèi)14 家大型龍頭肉牛屠宰加工企業(yè)進行調(diào)研，結(jié)果表明：2014—2016年，肉牛的平均屠宰量持續(xù)增加；屠宰的肉牛中，37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12%是市場收購肉牛，30.41%來自自有牧場；14 家企業(yè)生產(chǎn)的牛肉產(chǎn)品中，冷鮮肉和冷凍肉所占比例最大，產(chǎn)品的主要去向為超市和代理商。

關(guān)鍵詞：肉牛；屠宰加工企業(yè)；調(diào)研

A Survey on the Present Status of Beef Cattle Slaughtering and Processing in China

WANG Jia， LU Xiao， ZHANG Yimin， MAO Yanwei， LUO Xin， ZHU Lixian*

（College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： Chinas beef industry has been growing fast in recent years. However， there is little information about beef cattle slaughtering and processing plants， which will have negative effects on the sustainable development of Chinas beef industry. Thus， a nationwide survey was conducted on the present status of 14 leading beef cattle slaughtering and processing plants in the country. Results showed that average annual beef cattle slaughtering capacity in China kept rising during the period from the year 2014 to 2016. Cattle from contracted farmers， social farmers and plants own farms accounted for 37.47%， 32.12% and 30.41% of the number of cattle slaughtered， respectively. Chilled beef and frozen beef were the main products of these plants. All the products were primarily distributed to supermarkets and agents.

Keywords： beef cattle； slaughtering and processing plants； survey

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807004

中圖分類號：TS251.8 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）07-0018-05

引文格式：

王佳， 盧驍， 張一敏， 等. 中國肉牛屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)狀況調(diào)研[J]. 肉類研究， 2018， 32（7）： 18-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807004. http：//www.rlyj.pub

WANG Jia， LU Xiao， ZHANG Yimin， et al. A survey on the present status of beef cattle slaughtering and processing in china[J]. Meat Research， 2018， 32（7）： 18-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807004. http：//www.rlyj.pub

肉牛產(chǎn)業(yè)是我國畜牧業(yè)的重要組成部分，自20世紀80年代以來，隨著肉牛生產(chǎn)性能的提高、養(yǎng)殖數(shù)量的增加以及加工技術(shù)的革新，我國牛肉產(chǎn)量從1980年的27 萬t上升到2016年的690 萬t，居世界第3位。牛肉產(chǎn)量的猛增已使中國成為世界五大牛肉生產(chǎn)國之一，全球牛肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的21.8%，而中國牛肉產(chǎn)量仍只占7.9%，預(yù)計到2025年，我國牛肉產(chǎn)量應(yīng)該會增加到865.3 萬t[1]。與此同時，我國肉類工業(yè)的設(shè)備也發(fā)生了重大變化，從只有主要城市有少量的肉類加工設(shè)備到擁有現(xiàn)代化的肉類包裝和加工設(shè)備的企業(yè)遍及全國[2]；并且畜產(chǎn)品加工的規(guī)?；?、集約化、標準化及深加工程度不斷提高，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)漸趨合理，經(jīng)濟地位日益重要[3]。

我國肉牛屠宰加工企業(yè)眾多，但是大多數(shù)企業(yè)規(guī)模仍然較小，肉牛生產(chǎn)技術(shù)和組織化程度均較低[4]，肉牛產(chǎn)業(yè)組織體系不完善，導(dǎo)致生產(chǎn)水平與經(jīng)濟效益不佳[5]。牛源短缺，養(yǎng)殖戶減少[6]，國內(nèi)規(guī)?；馀ｐB(yǎng)殖企業(yè)大多數(shù)處于虧損狀態(tài)[7]，肉牛生產(chǎn)規(guī)模小且分散[8-9]，大部分企業(yè)還只是停留在依靠屠宰分割生產(chǎn)冷鮮肉或冷凍肉的階段，牛肉深加工產(chǎn)品產(chǎn)量較低，產(chǎn)品類型單一[10]。肉牛加工企業(yè)發(fā)展程度參差不齊，加工鏈短，粗加工產(chǎn)品較多[11]。

隨著國外低價牛肉的大量流入，在牛肉價格持續(xù)走高的大背景下，國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)卻出現(xiàn)加工企業(yè)虧本、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不完善、整體生產(chǎn)效率低下等狀況。牛肉供給增長緩慢，而人均牛肉消費量逐年提高，在巨大的市場需求下，國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度反而趨緩[12-14]，我國肉牛產(chǎn)業(yè)正面臨嚴峻的考驗。本文旨在調(diào)研我國肉牛屠宰加工企業(yè)的現(xiàn)狀，針對企業(yè)存在的主要問題，提出發(fā)展建議和整改措施，為我國肉牛屠宰加工企業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 調(diào)研對象與方法

2016年3月—2017年2月，歷時1 年，通過實地調(diào)研國內(nèi)82 家肉牛屠宰加工企業(yè)，確定各個企業(yè)的建立時間、企業(yè)組成、育肥場規(guī)模、主營加工產(chǎn)品、近3 年來的年屠宰量、企業(yè)每班最大屠宰量、排酸間面積、速凍庫容量、冷凍庫容量、肉牛來源、產(chǎn)品類型及產(chǎn)品去向等。通過統(tǒng)計分析，了解近年來我國肉牛屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀。

企業(yè)的屠宰能力按照每年240 d（52 周×5 d-3 周假期≈240 d）的工作時間，每2 d宰殺1 次，120 d×50 頭/班

計算，企業(yè)的常規(guī)屠宰規(guī)模為6 000 頭[15]。

在調(diào)研的82 家企業(yè)中，有14 家大型龍頭企業(yè)符合數(shù)據(jù)要求，比較具有代表性，作為本研究的分析對象。

2 結(jié)果與分析

2.1 企業(yè)的基本組成

由表1可知：在統(tǒng)計的14 家肉牛屠宰加工企業(yè)中，有8 家企業(yè)的建廠時間均在2005年之前，10余年的牛肉生產(chǎn)經(jīng)驗為產(chǎn)品品質(zhì)和安全控制奠定了良好的基礎(chǔ)；14 家企業(yè)中，有10 家企業(yè)包含較為完整的肉牛產(chǎn)業(yè)鏈，由肉牛育肥場、屠宰分割廠和深加工制品廠組成，有4 家企業(yè)只包含屠宰分割廠和肉牛育肥場兩部分，企業(yè)生產(chǎn)線比較單一。

2.2 企業(yè)的肉牛育肥場規(guī)模

由表1可知：14 家肉牛屠宰加工企業(yè)中有7 家企業(yè)的育肥場規(guī)模較大，育肥牛數(shù)量在萬頭以上，占所調(diào)查企業(yè)的一半；有3 家企業(yè)育肥牛頭數(shù)為3 000～8 000 頭，肉牛育肥場為中等規(guī)模；有4 家企業(yè)育肥牛頭數(shù)為1 000～2 000 頭，肉牛育肥能力較低，規(guī)模較小。由此可見，在調(diào)查的14 家肉牛屠宰加工龍頭企業(yè)中，育肥牛數(shù)量在萬頭以上的企業(yè)也僅占一半，而龍頭企業(yè)的數(shù)量在我國所有肉牛屠宰加工企業(yè)中的占比較低，也就是說我國肉牛育肥場規(guī)模在萬頭以上的企業(yè)占比很低。

2.3 企業(yè)的主要產(chǎn)品類型

由表2可知：擁有深加工制品廠的10 家企業(yè)均生產(chǎn)調(diào)理牛排，可見調(diào)理牛排的市場需求量非常大；其中5 家企業(yè)生產(chǎn)肉醬、醬牛肉、牛肉片和調(diào)理牛排4 種產(chǎn)品，產(chǎn)品種類較豐富；4 家企業(yè)生產(chǎn)牛肉片、調(diào)理牛排、醬牛肉或肉干3 種產(chǎn)品；1 家公司只生產(chǎn)調(diào)理牛排，產(chǎn)品種類較少，有進一步發(fā)展的潛力。

2.4 企業(yè)的基本生產(chǎn)能力

由表3可知：14 家企業(yè)平均每班最大屠宰量為221 頭，每班最大屠宰量最少的為100 頭，最多的為500 頭，每班最大屠宰量為100～200 頭的企業(yè)有8 家，300 頭及以上的6 家；排酸間面積最小為150，最大為5 300 m2，其中有8 家企業(yè)的排酸間面積為500～1 000 m2，6 家企業(yè)排酸間面積在500 m2以下，平均排酸間面積為893 m2；速凍庫容量最小為20 t，最大為3 500 t，11 家企業(yè)的速凍庫容量為20～300 t，2 家在3 000 t以上，平均速凍庫容量為615 t；冷凍庫容量最小為1 000 t，最大為10 000 t，7 家企業(yè)的冷凍庫容量為1 000～2 000 t，規(guī)模較小，5 家企業(yè)為3 000～6 000 t，規(guī)模適中，2 家為10 000 t，規(guī)模較大，平均冷凍庫容量為3 864 t。

2.5 實際屠宰量

由表4可知，14 家肉牛屠宰加工企業(yè)2014年的平均實際屠宰量為25 175 頭，2015年為28 923 頭，2016年為30 135 頭，呈現(xiàn)逐年穩(wěn)步增長的趨勢。其中大部分企業(yè)本身的實際屠宰量也是逐年遞增，只有個別企業(yè)2016年相比2015年稍有下降。

2.6 肉牛來源

按照2014—2016年各個企業(yè)實際屠宰量和企業(yè)肉牛來源所占的比例，得出14 個企業(yè)肉牛來源的平均百分比。由表5可知，屠宰的肉牛中，平均37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12%是市場收購肉牛，30.41%來自企業(yè)自有牧場。由此可見，目前國內(nèi)的肉牛屠宰加工企業(yè)的肉牛來源較為依賴合同養(yǎng)殖戶，而企業(yè)自有牧場的肉牛養(yǎng)殖能力還需要進一步提高。

2.7 不同牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量

由表6可知：14 家企業(yè)全部生產(chǎn)冷鮮肉和冷凍肉，這也是常規(guī)的牛肉產(chǎn)品；有7 家企業(yè)生產(chǎn)熱鮮肉，但是所占比例非常少，冷鮮肉依然占據(jù)主流市場；有7 家企業(yè)生產(chǎn)熟制品和調(diào)理制品，產(chǎn)品類型較豐富。根據(jù)2014—2016年14 家龍頭企業(yè)的實際屠宰量和5 種產(chǎn)品的不同比例，計算出14 家企業(yè)5 種產(chǎn)品的平均比例為冷鮮肉37.44%、冷凍肉37.28%、熱鮮肉4.98%、熟制品11.70%、調(diào)理制品8.60%。其中冷鮮肉和冷凍肉占比最大，其次是熟制品和調(diào)理制品，占比最小的是熱鮮肉。

2.8 產(chǎn)品的銷售渠道

由表7可知，14 家龍頭企業(yè)的產(chǎn)品銷售渠道比較多樣化。總體來看，有25.01%的產(chǎn)品去往代理商，24.37%的產(chǎn)品去往超市，17.05%去往餐飲行業(yè)，15.77%去往直營店，8.35%去往食品企業(yè)，其他去向的產(chǎn)品占9.45%。由此可見，14 家企業(yè)產(chǎn)品的去向主要是超市和代理商，去往食品企業(yè)的產(chǎn)品最少。

3 討 論

3.1 國內(nèi)外牛肉總產(chǎn)量和總消費量對比

2017年，折算成胴體基礎(chǔ)的全球牛肉總產(chǎn)量為6 137.3 萬t，較2016年增產(chǎn)93 萬t。牛肉產(chǎn)量較大的國家有美國（1 210.9 萬t）、巴西（945 萬t）、中國

（707 萬t）、印度（425.0 萬t）、阿根廷（276.0 萬t）、澳大利亞（212.5 萬t）及墨西哥（191.5 萬t）等[16]。國外肉牛飼養(yǎng)管理所需成本低，利潤高，肉牛業(yè)發(fā)展

較快[17]。我國的牛肉產(chǎn)量在全球排第3位，總產(chǎn)量較為可觀。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)[18]顯示，近年來我國的牛肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例也在增加，2014—2016年所占比例分別為7.92%、8.12%和8.40%，呈逐年上升趨勢。但是相對于需求的增加，我國的牛肉總產(chǎn)量仍相對不足[19]。因此，我國仍然需要不斷提高牛肉產(chǎn)量，才能滿足消費者日益增長的需求。

2017年，全球牛肉消費量為5 936.2 萬t，較2016年增長64.8 萬t。牛肉消費量較大的國家有美國

（1 219.1 萬t）、巴西（774.5 萬t）、中國（798.5 萬t）、阿根廷（248.0 萬t）、印度（242.5 萬t）、俄羅斯（191.5 萬t）及墨西哥（180.5 萬t）等[16]。2016年我國的牛肉消費量為767.3 萬t，按我國大陸地區(qū)人口為14 億計算，2016年我國的人均牛肉消費量約為5.48 kg，依然遠遠低于2015年美國的人均牛肉消費量36.6 kg。而2016年我國的牛肉產(chǎn)量為690 萬t，與消費量相差77.3 萬t，表明我國的自有牛肉產(chǎn)量無法滿足消費者的需求。隨著城鎮(zhèn)化的快速推進、人口的增長以及對牛肉需求量的顯著增加，牛肉供給與需求之間的矛盾依然會非常突出[20]。如何提高我國的牛肉產(chǎn)量，使其既能滿足消費者的需求，又能擴大企業(yè)的產(chǎn)能，是整個肉牛產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。

3.2 國內(nèi)外肉牛屠宰量對比

目前，國際市場對牛肉的需求大幅增長，由于整個亞洲的中產(chǎn)階層不斷壯大，中國、日本和韓國近年的進口牛肉數(shù)量均出現(xiàn)明顯增長。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計數(shù)據(jù)[21]顯示，我國2012—2016年的肉牛屠宰數(shù)量分別為4 767、4 834、4 935、5 010、5 280 萬頭，可見我國的肉牛屠宰量依然是穩(wěn)步增長的，這也與本次調(diào)研結(jié)果相一致。美國近年來的肉牛屠宰量一直下滑，2012—2015年分別屠宰肉牛3 386、3 335、3 086、2 932 萬頭，2016年屠宰量略有上升，為3 119 萬頭。而巴西作為世界最大的牛肉出口國，屠宰量從2013年起逐年遞減，2013—2016年的屠宰量分別為4 159、4 039、3 837、3 760 萬頭。

據(jù)了解，2005年美國肉牛屠宰企業(yè)的屠宰量達到250～400 頭/h的就有25 家[22]，而我國企業(yè)的平均屠宰量約為221 頭/d，屠宰效率較低。肉牛屠宰企業(yè)普遍存在開工不足的現(xiàn)象，且育肥牛的屠宰數(shù)量相對較低[23]。國際市場上的牛肉供應(yīng)將在一個較長時期內(nèi)保持緊張狀態(tài)，我國牛肉市場需求不可能依賴國際市場解決，必須立足國內(nèi)市場，以國內(nèi)肉牛屠宰企業(yè)生產(chǎn)為主。

3.3 從牛肉進出口現(xiàn)狀分析我國牛肉產(chǎn)品類型

近年來，我國的牛肉進口量占世界的比重呈明顯的上升趨勢，且進口量持續(xù)增長[24]。但是牛肉進口激增擠占了國產(chǎn)牛肉的市場空間，打壓了國內(nèi)牛肉價格，影響了國內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展[25]。2016年，我國除進口凍牛肉和冰鮮牛肉外，還新增了活牛產(chǎn)品的進口，進口牛肉產(chǎn)品呈多樣化[26]。我國牛肉在國際市場上的競爭力較弱，出口量不足國際牛肉貿(mào)易量的1%[27]，但是我國牛肉出口整體呈緩慢上升趨勢[28]。從我國牛肉的出口結(jié)構(gòu)來看，冷鮮、冷凍牛肉和牛肉制品的出口量居多，約占整個牛肉出口量的78.9%，其中冷鮮、冷凍牛肉的出口量及比重均呈現(xiàn)波動變化的狀態(tài)。2010年，我國冷鮮、冷凍牛肉出口量為2.22 萬t，占牛肉出口量的46.69%。20世紀90年代以來，我國牛肉制品出口量也有所下降，1995年最高峰時期出口牛肉制品達5.87 萬t，2010年下降至1.43 萬t，但是近年來牛肉制品的出口量已經(jīng)大大超過了冷鮮、冷凍牛肉，所占比重也大幅上升[29]。從本次調(diào)研結(jié)果來看，14 家企業(yè)產(chǎn)品類型占比最多的是冷鮮牛肉和冷凍牛肉，符合我國的冷鮮、冷凍牛肉出口居多的情況，而且加工牛肉制品的生產(chǎn)比例也在大幅上升，符合近年來的出口趨勢。我國的牛肉預(yù)制品出口具有一定優(yōu)勢，這可能是由于預(yù)制品生產(chǎn)需要大量勞動力，而我國勞動力價格具有競爭力[30]。

3.4 建議

企業(yè)在提供充足的冷鮮肉和冷凍肉的同時，還應(yīng)注重牛肉深加工制品的研發(fā)，適當(dāng)提升熟制品和調(diào)理制品的供應(yīng)比例。政府應(yīng)加大肉牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖的扶持力度，既能帶動企業(yè)發(fā)展規(guī)?；B(yǎng)殖，同時也扶持了養(yǎng)殖戶。提高對餐飲行業(yè)、直營店和食品企業(yè)的產(chǎn)品供應(yīng)，減少中間環(huán)節(jié)，加快產(chǎn)品的流通速度。

4 結(jié) 論

在調(diào)研的14 家肉牛屠宰加工企業(yè)中，多數(shù)企業(yè)建廠時間在10 年以上，其中10 家企業(yè)包含了較為完整的肉牛產(chǎn)業(yè)鏈，由肉牛育肥場、屠宰分割廠和深加工制品廠組成。有7 家企業(yè)的育肥場規(guī)模較大，育肥牛數(shù)量在萬頭以上。在擁有深加工制品廠的10 家企業(yè)中，產(chǎn)品以調(diào)理牛排、牛肉片和醬牛肉為主，肉干、肉醬類產(chǎn)品產(chǎn)量較低。

14 家肉牛屠宰加工企業(yè)近3 年的年平均屠宰量持續(xù)增加，2014年為25 175 頭，2015年為28 923 頭，2016年為30 135 頭。企業(yè)平均每班最大屠宰量為221 頭，平均排酸間面積為893 m2，平均速凍庫容量為615 t，平均冷藏庫容量為3 864 t。屠宰的肉牛中，37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12%是社會收購肉牛，30.41%來自企業(yè)自有牧場。

14 家肉牛屠宰加工企業(yè)近3 年的產(chǎn)品類型占比為冷鮮肉37.44%、冷凍肉37.28%、熟制品11.70%、調(diào)理制品8.60%、熱鮮肉4.98%。冷鮮肉和冷凍肉所占比例最大，熱鮮肉雖然仍存在一定的市場需求，但占比很少，冷鮮肉依然是主流市場，企業(yè)的產(chǎn)品加工率達20.30%。產(chǎn)品去向占比分別為超市24.37%、代理商25.01%、餐飲行業(yè)17.05%、直營店15.77%、食品企業(yè)8.35%、其他去向9.45%。產(chǎn)品去向主要為超市和代理商，食品企業(yè)占比最少。

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