張樂(lè)道 李秀娟 任廣躍 段 續(xù) 張忠杰 張長(zhǎng)峰 陳 曦

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1，洛陽(yáng) 471023)

(國(guó)家糧食局科學(xué)研究院2，北京 100037)

(國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心3，濟(jì)南 250103)

稻谷被去除稻殼和皮層后成為大米，米粒是富含淀粉和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的親水膠體物，大米加工時(shí)受機(jī)械損傷且胚乳直接接觸外界環(huán)境，極易受濕、熱、氧、蟲(chóng)、霉等影響而變質(zhì)，特別在高溫高濕條件下，大米陳化，霉變速度加快，酸度增加、黏性下降、品質(zhì)劣變［1］。近年來(lái)，隨著人們生活水平不斷提高，人們對(duì)大米的食用品質(zhì)及食用安全性要求越來(lái)越高。大米水分控制在15.5%～16.5%之間蒸煮米飯保持較高的食味值［2］，并且較高水分大米能保證整精米率及保持米的質(zhì)構(gòu)和酶活力，提高米飯的食味品質(zhì)，且水分偏高的大米的食味值要高于水分低的大米。馬濤等［3］研究表明較高水分的糙米比低水分糙米的食味值高，對(duì)中高水分的稻谷加水，糙米食味值略有增加但變化不明顯。夏吉慶等［4］的研究也發(fā)現(xiàn)，含水率增高，最高黏度也增高，崩解值下降，符合稻米的含水率高則食味品質(zhì)好的規(guī)律。因此維持大米自身原有水分對(duì)保持大米的食味值有重要作用。大米自身的水分保證米粒自身充足的結(jié)合水，使米粒的親水凝膠顆粒空間結(jié)構(gòu)不被破壞。目前，通過(guò)合理控制大米的含水量及儲(chǔ)存條件以達(dá)到既能安全儲(chǔ)藏大米又能保證其加工及食味品質(zhì)的目的，從而消除劣變大米對(duì)消費(fèi)者造成的安全隱患，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大米:2016年10月購(gòu)于山東濟(jì)南，品種為臨稻16，該稻米收獲于2016年10月，并在收獲后2 d委托山東省齊河縣國(guó)家軍糧儲(chǔ)備庫(kù)加工為一級(jí)大米，在10℃、相對(duì)濕度65% ～70%條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?5 kg大米包裝編織袋:北京古船米業(yè)有限公司。

儲(chǔ)存條件設(shè)定:2017年4—9月期間分別在三個(gè)條件下儲(chǔ)存:①通過(guò)制冷設(shè)備控制低溫庫(kù)內(nèi)溫度維持在15℃，相對(duì)濕度控制在65% ～70%之間，實(shí)現(xiàn)低溫儲(chǔ)糧;②人工氣候箱內(nèi)控制溫度20℃，模擬準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧環(huán)境，控制相對(duì)濕度68%，該濕度低于霉菌生長(zhǎng)的臨界濕度70%，同時(shí)能避免大米失水;③人工氣候箱控制溫度25℃，相對(duì)濕度55%，模擬大米超市流通環(huán)境溫濕度(較高溫度，較低濕度)。每個(gè)月取樣一次測(cè)定各指標(biāo)變化。

1.2 主要儀器與設(shè)備

S－3000N掃描電子顯微鏡;E－1010離子濺射儀;CR－400色差計(jì);自行研發(fā)的溫濕度傳感器(探頭精度:±0.2℃，±2%);HY－5回旋振蕩器;CT410旋風(fēng)式樣品磨;博勒飛CT3質(zhì)構(gòu)儀;RXZ智能型人工氣候箱。

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 含水量測(cè)定方法

按照GB/T 21305—2007《谷物及谷物制品水分的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.2 脂肪酸值測(cè)定

按照GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)判定規(guī)則》的附錄A稻谷脂肪酸值測(cè)定方法進(jìn)行。

1.3.3 色差值測(cè)定

色差計(jì)校正完畢，將樣品放在測(cè)量池內(nèi)，蓋上鏡片，將測(cè)量探頭垂直放在測(cè)量池上，按測(cè)量鍵，待屏幕顯示出數(shù)據(jù)后測(cè)量完成。每批樣品測(cè)量5次，取平均值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法

大米蒸煮方法:參照GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)判定規(guī)則》的附錄B中的方法。具體操作為:分別稱取10 g大米樣品于鋁盒中，用30 mL蒸餾水淘洗一次，再用30 mL蒸餾水沖洗一次，用紗布將水瀝干，加入12 mL蒸餾水，輕微晃動(dòng)鋁盒使內(nèi)部米粒表面平整無(wú)明顯堆積，蓋上鋁盒蓋子。每個(gè)樣品做4個(gè)平行，蒸鍋內(nèi)加適量水煮沸后，將加好水的鋁盒放于蒸屜上，蓋上鍋蓋，持續(xù)蒸煮40 min，停止加熱，燜10 min，20℃環(huán)境放置60 min。

大米質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法:樣品預(yù)處理:將放至20℃的大米放于質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行預(yù)壓縮，以平整表面及蒸煮時(shí)米粒之間形成的不規(guī)則空隙。測(cè)定參數(shù)設(shè)定:測(cè)試類型:壓縮，探頭TA44圓柱形探頭，目標(biāo)負(fù)荷:3 000 g，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載450 g，測(cè)試速度2 mm/s，返回速度2 mm/s，數(shù)據(jù)頻率:100點(diǎn)/s。

樣品測(cè)定參數(shù)設(shè)定:測(cè)試類型:TPA質(zhì)構(gòu)分析，探頭TA43尼龍?zhí)筋^，目標(biāo)負(fù)荷:60%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速度2 mm/s，返回速度2 mm/s，數(shù)據(jù)頻率:100點(diǎn)/s。測(cè)定時(shí)維持測(cè)定環(huán)境及米飯溫度為20℃。用質(zhì)構(gòu)儀自帶數(shù)據(jù)處理軟件TexturePro CT V1.0處理數(shù)據(jù)。

1.3.5 掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)觀察

取儲(chǔ)藏前后及對(duì)照品的大米樣品，在自封袋內(nèi)用手術(shù)刀切下斷胚端及大米中部的橫斷面，大約3 mm厚，將制好的樣品用導(dǎo)電膠粘在圓柱底座上，放入日立E－1010離子濺射儀中鍍金膜，鍍膜時(shí)間設(shè)置為90 s，用掃描電鏡觀察，加速電壓設(shè)置為15 kV，束流58 μA，分別放到不同的倍數(shù)觀察拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

運(yùn)用EXCEL工作表及SPSS21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分變化

如圖1所示，三種不同條件下儲(chǔ)藏的大米，同一時(shí)間含水量存在顯著差異。25℃、55%儲(chǔ)存時(shí)，儲(chǔ)存前3個(gè)月水分顯著降低，直到趨近解析平衡，水分變化趨于穩(wěn)定。15℃、65% ～70%及20℃、68%儲(chǔ)存時(shí)，水分下降緩慢，儲(chǔ)存5個(gè)月后，大米水分仍保持在15.5%以上，達(dá)到保水保質(zhì)的儲(chǔ)存效果。

圖1 不同儲(chǔ)存條件下大米水分變化

吳子丹等［5］表明大米品種對(duì)解吸—吸附參數(shù)影響不明顯，因此在計(jì)算CAE方程時(shí)可以不考慮品種的影響。CAE方程如式1所示。

式中:ERHr為糧食平衡相對(duì)濕度/%;M為糧食含水率/%(濕基);t為糧食溫度/℃;A1、A2、B1、B2、D為CAE方程中與糧食種類有關(guān)的參數(shù)。

表1 大米吸附解吸平衡參數(shù)

將大米參數(shù)帶入方程(1)求解得到表2中不同溫度，不同含水量的大米解吸—吸附平衡濕度。由表2可以看出，在每一儲(chǔ)存階段給定的環(huán)境濕度均低于糧堆相對(duì)濕度，二者均低于大米的解吸平衡濕度，所以大米處于緩慢的失水狀態(tài)，逐漸趨于穩(wěn)定。但儲(chǔ)存環(huán)境出現(xiàn)偶爾的濕度異常波動(dòng)，糧食的水分會(huì)略微上升，與本研究中大米的水分變化一致。

表2 各儲(chǔ)存階段糧食的狀態(tài)

2.2 脂肪酸值的變化

脂肪酸值通常被認(rèn)為是大米儲(chǔ)藏期間品質(zhì)劣變的敏感指標(biāo)，因?yàn)橛椭姆纸廨^蛋白質(zhì)和淀粉快［6］。有研究證實(shí)儲(chǔ)存期間三?；视王ソ到猓椭猱a(chǎn)生游離脂肪酸［7］。由圖2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值呈現(xiàn)極顯著差異(P＜0.01)，總體呈增加趨勢(shì)。儲(chǔ)藏期內(nèi)，大米脂肪酸值上升可能是因?yàn)橹愒诿傅淖饔孟路纸馍a(chǎn)了脂肪酸，而脂肪酸含量的下降則是由于脂肪酸在氧化酶的作用下分解。在7月份脂肪酸值明顯降低，溫度越高，水分越大，大米脂肪酸值降低幅度越明顯，脂肪酸值持續(xù)增加后迅速下降，可能是酸類物質(zhì)進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮類化合物，表明大米品質(zhì)劣變速度加快，這與陳瑋等［8］的觀點(diǎn)一致。在同一時(shí)間，準(zhǔn)低溫及25℃與低溫儲(chǔ)存大米脂肪酸值呈顯著性差異(P＜0.05)，這說(shuō)明儲(chǔ)藏環(huán)境和大米本身的水分都是影響脂肪酸值變化的主要因素，水分越高、儲(chǔ)存溫度越高，脂肪酸值變化越快。該結(jié)論與周鳳英等［9］研究結(jié)果一致。

圖2 不同儲(chǔ)存條件下大米脂肪酸值變化

2.3 色差值的變化

由表3可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，L值逐漸降低，在儲(chǔ)存前兩個(gè)月15℃與20℃之間無(wú)顯著性差異，但與25℃差異顯著;7月份之后，15℃儲(chǔ)存與20、25℃之間L值差異顯著，20℃與25℃之間無(wú)顯著性差異，這說(shuō)明低溫儲(chǔ)存更有利于保持大米的光澤，而大米自身水分和儲(chǔ)存環(huán)境溫度較高，都會(huì)減弱大米的亮度值。15℃儲(chǔ)存，a值無(wú)顯著性差異，20℃與25℃儲(chǔ)存，a值都逐漸變大。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，b值均增加，這與Park等［10］的研究結(jié)果一致，儲(chǔ)藏期間大米的顏色會(huì)由奶白色變成黃色，b值升高，但15、20、25℃儲(chǔ)藏，同一時(shí)間，b值無(wú)顯著性差異。

表3 不同儲(chǔ)存條件的色差值

2.4 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化

由圖3可知，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間會(huì)增加蒸煮米飯的硬度，儲(chǔ)存環(huán)境溫度越高，硬度增加越快。從4～8月份，15℃儲(chǔ)存與20℃儲(chǔ)存，同一時(shí)間，差異不顯著，與25℃儲(chǔ)存，存在顯著性差異，可能與儲(chǔ)存環(huán)境溫度較高及大米水分降低有關(guān)。到9月份，20℃與25℃儲(chǔ)存，硬度之間無(wú)顯著性差異，與15℃低溫儲(chǔ)存存在顯著性差異。已有研究表明［11］，儲(chǔ)藏過(guò)程中，巰基減少，二硫鍵交聯(lián)增多，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在淀粉粒周圍包裹形成堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而影響淀粉粒的膨脹和柔潤(rùn)，使米飯不易糊化，因而米飯變硬。另外，Gregory等［7］認(rèn)為儲(chǔ)藏期間游離脂肪酸的量增加，與直鏈淀粉結(jié)合包裹在淀粉粒中，游離脂肪酸－直鏈淀粉復(fù)合物增加，影響蒸煮米飯的黏度相關(guān)。

圖3 不同儲(chǔ)藏條件下硬度隨時(shí)間變化

由圖4可知，增加儲(chǔ)存時(shí)間可降低蒸煮米飯的黏性，25℃儲(chǔ)存黏性下降最快，在儲(chǔ)存1個(gè)月以后，不同儲(chǔ)存條件下，同一時(shí)間段大米黏性有顯著性差異，說(shuō)明低溫、準(zhǔn)低溫儲(chǔ)存可以較好地保持大米的黏性。Tananuwong等［12］認(rèn)為米飯黏性小而硬度高的另一個(gè)原因，是巰基在儲(chǔ)存過(guò)程中被氧化。

圖4 不同儲(chǔ)藏條件黏性隨時(shí)間變化

由圖5可知，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間使蒸煮米飯彈性減小，儲(chǔ)存環(huán)境溫度越高，米飯彈性越小，15℃與20℃儲(chǔ)存條件下差異不顯著，與25℃儲(chǔ)存存在顯著性差異。一方面是儲(chǔ)存溫度的影響，另外25℃，55%的儲(chǔ)存環(huán)境，大米失水嚴(yán)重，也是導(dǎo)致蒸煮米飯彈性下降的原因。

圖5 不同儲(chǔ)藏條件彈性隨時(shí)間變化

由圖6可以看出，儲(chǔ)存過(guò)程中，低溫、準(zhǔn)低溫、25℃條件下，內(nèi)聚性逐漸變大，但差異不顯著，可能與質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件有關(guān)。溫度越高的儲(chǔ)存條件內(nèi)聚性越大，這與Zohu等［13］的結(jié)果一致。

圖6 不同儲(chǔ)藏條件內(nèi)聚性隨時(shí)間變化

2.5 各指標(biāo)間相關(guān)性分析

由表4可以看出:大米自身的水分與L值呈顯著正相關(guān)，與蒸煮米飯的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與黏性、彈性呈極顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性相關(guān)性不顯著。儲(chǔ)存過(guò)程中大米的脂肪酸值與L值、黏性、彈性極顯著負(fù)相關(guān)，與b值、硬度、內(nèi)聚性極顯著正相關(guān)。L值與脂肪酸值、b值、硬度、內(nèi)聚性呈極顯著負(fù)相關(guān)。蒸煮米飯的硬度與黏性、彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)。由此可知，大米的含水率影響的質(zhì)構(gòu)特性，脂肪酸值的變化導(dǎo)致外觀顏色變化，從而使得蒸煮米飯的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變。

表4 各指標(biāo)間相關(guān)性分析

2.6 掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)觀察

2.6.1 不同儲(chǔ)藏條件米粒表面微觀結(jié)構(gòu)

選取有代表性的米粒，調(diào)節(jié)放大至1 000倍，觀察大米米粒表面的顯微結(jié)構(gòu)，得到不同儲(chǔ)藏條件下米粒表面的圖片，如圖7可以看出，大米表面不平整，分布有裂紋和空洞，有凸起和大小不均的小坑，這是加工過(guò)程中去糠、去胚等操作造成的米粒表面機(jī)械損傷。在圖7a原樣米粒表面可以清晰可見(jiàn)許多小孔，是米粒內(nèi)部與外界物質(zhì)交換的通道，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，米粒表面變得更加粗糙。圖7b(15℃，65% ～70%)和圖7c(20℃，68%)表面變化程度較弱。而圖7d(25℃，55%)大米表面干裂，裂紋較多，空隙變大，這是因?yàn)榇竺资^嚴(yán)重，儲(chǔ)藏過(guò)程中容易起糠。這與包金陽(yáng)等［14］的研究結(jié)果一致，大米起糠實(shí)際為表皮裂開(kāi)并翹起，說(shuō)明大米自身的水分變化影響大米微觀結(jié)構(gòu)的變化。

2.6.2 不同儲(chǔ)藏條件米粒去胚部位微觀結(jié)構(gòu)

選取有代表性的米粒，調(diào)節(jié)放大至3 500倍。觀察大米米粒去胚部位的顯微結(jié)構(gòu)，得到不同儲(chǔ)藏條件下米粒去胚部位的圖片(如圖8所示)。由圖8可以看出，米粒去胚部位組織結(jié)構(gòu)凸凹不平，有清晰可見(jiàn)的蛋白球鑲嵌其中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，去胚部位表面形成空洞，小孔空隙變大，裂紋增多。15℃，65% ～70%和20℃，68%條件下儲(chǔ)存的大米，去胚部位掃描結(jié)果顯示較25℃儲(chǔ)存變化不明顯。

圖8 不同儲(chǔ)藏條件下大米去胚部位的顯微結(jié)構(gòu)形態(tài)(×3 500)

2.6.3 不同儲(chǔ)藏條件胚乳橫切面細(xì)胞表面的微觀結(jié)構(gòu)

選取有代表性的米粒，調(diào)節(jié)放大至3 500倍。觀察大米米粒胚乳橫斷面的顯微結(jié)構(gòu)，得到不同儲(chǔ)存條件下米粒橫斷面的圖片，如圖9可以看出，圍繞著蛋白質(zhì)膜包裹的復(fù)合淀粉體周圍有很多小孔，儲(chǔ)存時(shí)間增加，小孔增多變大，細(xì)胞表面被包裹的復(fù)合淀粉體之間的界限變模糊。15℃、65% ～70%條件下儲(chǔ)存的大米細(xì)胞表面變化不明顯，20℃、68%條件下儲(chǔ)存的大米，細(xì)胞表面小孔明顯增多，25℃、55%儲(chǔ)存的大米細(xì)胞表面小孔明顯增多并且變大，說(shuō)明15℃儲(chǔ)存，溫濕度的變化對(duì)胚乳細(xì)胞表面影響不明顯。20℃以上儲(chǔ)存時(shí)，溫濕度對(duì)胚乳細(xì)胞表面的微結(jié)構(gòu)影響較為明顯。由此可見(jiàn)，儲(chǔ)存條件影響大米的微觀結(jié)構(gòu)。

圖9 不同儲(chǔ)存條件下大米胚乳細(xì)胞表面的顯微結(jié)構(gòu)形態(tài)(×3 500)

2.6.4 不同儲(chǔ)存條件胚乳橫切面淀粉粒的微觀結(jié)構(gòu)

圖10 不同儲(chǔ)存條件下大米胚乳淀粉粒的顯微結(jié)構(gòu)形態(tài)(×2 000)

為了考察儲(chǔ)存條件對(duì)胚乳淀粉顆粒形態(tài)的影響，對(duì)不同儲(chǔ)存條件的大米樣品進(jìn)行處理后，放大至2 000倍，觀察大米胚乳顯微結(jié)構(gòu)，得到胚乳淀粉的微結(jié)構(gòu)，如圖10所示。粳米胚乳細(xì)胞是由單粒淀粉體和復(fù)合淀粉體組成的。大米胚乳細(xì)胞中主要含單粒淀粉體(直徑2.6～7.0 μm)和復(fù)合淀粉體(直徑6.0～14.0 μm)，還有一些是分散在淀粉體周圍的蛋白體和脂肪滴(直徑2 μm 左右)。Yu等［15］指出，單粒淀粉體為晶狀多面體形，主要含直鏈淀粉和支鏈淀粉形成的結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)。由圖10可以看出，儲(chǔ)存在15℃、65% ～70%及25℃、55%條件下，胚乳淀粉粒多是復(fù)合淀粉體顆粒，棱角清晰，緊密結(jié)合，裸露的單粒淀粉較少，呈不規(guī)則的多面體，排列致密。在復(fù)合淀粉粒的連接處鑲嵌有許多小的蛋白體顆粒。淀粉顆粒連接處的缺口，應(yīng)為制樣時(shí)的斷層導(dǎo)致淀粉粒脫落散出所致。20℃、68%條件下儲(chǔ)存的大米，其復(fù)合淀粉顆粒周圍出現(xiàn)明顯的裂紋，淀粉粒棱角變得模糊，這可能是在脫支酶導(dǎo)致復(fù)合淀粉粒表面脫支引起的。這說(shuō)明較高水分的大米在20℃儲(chǔ)存時(shí)，淀粉粒結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生明顯變化，復(fù)合淀粉粒之間裂紋增多。而儲(chǔ)存在25℃、55%條件下的大米，淀粉粒排列仍較為規(guī)整，但包裹復(fù)合淀粉體的蛋白質(zhì)造體膜有明顯的爆開(kāi)翹起，可能是因?yàn)?5℃，55%的儲(chǔ)存環(huán)境，大米失水較為嚴(yán)重，水分降低后，淀粉粒顆粒聚集，密度變大所致。周顯青等［16］的研究表明隨著稻谷儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞膜透性和膜脂過(guò)氧化程度逐漸增大，其體內(nèi)抗氧化酶(POD、CAT)活性逐漸降低。由此推斷，自由基損傷會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞微結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

3 結(jié)論

在三種儲(chǔ)藏條件(15℃，RH 65% ～70%;20℃，RH 68%;25℃，RH 55%)下，將高水分粳稻大米(含水量16.2%)儲(chǔ)存5個(gè)月，結(jié)果發(fā)現(xiàn):低溫、準(zhǔn)低溫儲(chǔ)存大米水分維持在15.5%以上，保水保質(zhì)效果很好;25℃，55%條件儲(chǔ)存的大米，失水嚴(yán)重;脂肪酸值整體呈增加趨勢(shì)，不同儲(chǔ)存條件下差異顯著;L值降低，b值升高，a值變化不明顯，無(wú)明顯規(guī)律;蒸煮米飯的硬度增大，黏性、彈性下降，內(nèi)聚性略有增加。經(jīng)指標(biāo)間相關(guān)性分析表明:大米自身的水分與L值呈顯著正相關(guān)，與蒸煮米飯的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與黏性、彈性呈極顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性相關(guān)性不顯著。大米的脂肪酸值與L值、黏性、彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與b值、硬度、內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)。蒸煮米飯的硬度與黏性、彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)。大米的含水率變化導(dǎo)致蒸煮米飯的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變。米粒表面及去胚部的機(jī)械損傷，在儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生品質(zhì)劣變，裂紋空隙增大，淀粉粒裸露，加工程度影響大米的儲(chǔ)存特性，大米自身的水分變化決定大米表面的微觀結(jié)構(gòu)。胚乳橫切面上圍繞著蛋白質(zhì)膜包裹的復(fù)合淀粉體周圍有很多小孔，在儲(chǔ)存過(guò)程中，小孔增多變大，復(fù)合淀粉體之間的界限變得模糊。15℃儲(chǔ)存，對(duì)胚乳細(xì)胞表面及淀粉粒的排列影響不明顯，20℃以上儲(chǔ)存大米微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變。