賈有青 李 哲 王琳琳 劉 平 王東偉 姚雙燕

(沈陽師范大學1，沈陽 110034)

(遼寧佳時保健植物油有限公司2，沈陽 110034)

油脂氧化穩(wěn)定性是衡量油脂風味改變的一個重要指標，油脂因氧化所生成的物質(zhì)會對油脂及油脂制品的風味、色澤及內(nèi)部結構產(chǎn)生較大的影響，以至于縮短貨架期，降低食品的營養(yǎng)成分含量［1－2］。同時，油脂的過氧化還會對植物膜、活性酶、蛋白造成破壞，甚至可以導致老年化的很多疾病，且產(chǎn)生致癌物，嚴重危害人體健康［3］。

油脂的氧化性與油脂組成的脂肪酸烷基鏈上不飽和雙鍵及烯丙基碳上的氧化反應有關，油脂的氧化基本上可以分為自由基氧化和光氧化，氧化后會導致油脂中的不飽和脂肪酸變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，降低了油脂的營養(yǎng)價值及風味的保持期限［4］。

研究表明，葡萄籽油中提取出的抗氧化物質(zhì)以酚類物質(zhì)為主，而且主要以多羥基酚(多酚)類為主，因而具有較強的供氫能力，當食用油脂中在自氧化過程中產(chǎn)生過氧化物自由基時，葡萄籽油中的酚類物質(zhì)能與之結合，會使自由基轉化為惰性化合物，并終止自由基的系列連鎖反應［5］。本研究通過加入天然的抗氧化能力較強的葡萄籽油來改善特種油脂的抗氧化性，進而達到延長特種油脂的保質(zhì)期限［6］。

葡萄籽、月見草籽、紫蘇籽、亞麻籽等特種植物油料，因其具有較豐富的不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)和活性物質(zhì)，對老年群體具有特種營養(yǎng)和保健功能［7－8］。通過這些油脂的OSI氧化性實驗的研究，預測食用油脂在貨架保質(zhì)限期;再通過多因素改變，將油脂氧化規(guī)律歸納，并在復配添加抗氧化劑與葡萄籽油的添加劑量上比對，對保存油脂的食用風味和安全性上給出科學建議［9－10］。

1 材料與方法

1.1 設備和儀器

OMNION OSI油脂氧化穩(wěn)定儀;超聲清洗機;真空抽濾風干機;AL電子分析天平;GNP－400隔水式恒溫培養(yǎng)箱。

1.2 材料和試劑

葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油;無水乙醇(AR);BHT(AR);VE(AR);VC(AR)。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預處理

將新榨的葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品儲存于試管中(避光)密封包裝，置于隔水式恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)儲藏，備用。

1.3.2 植物油脂氧化穩(wěn)定性的測定［4］

植物油脂氧化穩(wěn)定性參照GB/T 21121—2007，采用OSI油脂氧化穩(wěn)定儀的加速氧化推測出油脂的貨架保存期。

1.3.3 測量溫度對保留時間的影響

取葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品各5 g于潔凈的大試管內(nèi)置于油脂氧化儀內(nèi)，設置溫度分別為 110、120、130、140 ℃下，測定各種油料的OSI值的變化情況。

1.3.4 光照條件對保留時間的影響

取葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品各5 g于潔凈的大試管內(nèi)置于油脂氧化儀內(nèi)，在光照條件下和暗示中分別保存5、15、30 d測定各種油料的OSI值的變化情況。

1.3.5 密封盒開放式保存對保留時間的影響

取葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品各5 g于潔凈的大試管內(nèi)置于油脂氧化儀內(nèi)，在密封條件下和敞開式分別保存5、10 d、測定各種油料的OSI值的變化情況。

1.3.6 通入空氣的速率對保留時間的影響

取葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品各5 g于潔凈的大試管內(nèi)置于油脂氧化儀內(nèi)，設置OSI氧化穩(wěn)定儀的通入空氣的速率分別由小至大排序，測定各種油料的OSI值的變化情況。

1.3.7 添加BHT抗氧化劑及復配抗氧化劑對油脂保質(zhì)期的影響

研究發(fā)現(xiàn)月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品的氧化穩(wěn)定性較葡萄籽油要差較多，為了增加油脂的氧化穩(wěn)定性，采取外加BHT和BHT+VE及BHT+VE+VC的方式找出較佳的抗氧化劑配方(使用劑量參照美國FDA的油脂安定性指標)，進而延長月見草油、紫蘇油、亞麻籽油等油脂的保質(zhì)期限。

1.3.8 添加葡萄籽油對油脂氧化穩(wěn)定性的改善

通過測定發(fā)現(xiàn)月見草油、紫蘇油、亞麻籽油樣品的氧化穩(wěn)定性較差，為了增加油脂的氧化穩(wěn)定性，采取加入葡萄籽油的方式找出較佳的劑量，延長油脂的保質(zhì)期限。

2 結果與分析

2.1 保存時間對OSI的影響

將制備好的試樣，找到分別在OSI儀上于不同時間段下測定油樣的OSI值，結果見圖1。

由圖1結果可知，在不同保存時間油脂的OSI值下降的規(guī)律，保存時間越久，油脂的OSI值越小，抗氧化能力越弱，OSI可以給出油脂的建議保質(zhì)期，而葡萄籽油在0～30 d測試中均未找到拐點，說明其OSI值很大，抗氧化能力很強。

2.2 氧化溫度對OSI的影響

將制備好的試樣，分別在OSI儀上于110、120、130℃溫度下測定油樣的OSI值，結果見圖2。

由圖2結果表明，在其他條件不變時，隨著油脂氧化儀溫度的加大，油脂的氧化穩(wěn)定性降低，OSI值下降。升高溫度加速了油脂的氧化變質(zhì)，而葡萄籽油在0～130℃測試中均未找到拐點，說明其OSI值很大，抗氧化能力很強。

2.3 光照條件對OSI的影響

將制備好的試樣，分別在OSI儀上于110℃的氧化溫度下，并在光照條件下不同期限測定油樣的OSI值，結果見圖3。

圖3結果表明，隨油脂光照時間的延長，OSI值下降。說明油脂的抗氧化能力下降。因此，油脂不適合在光照條件下保存。

在密封條件較好時，油脂的OSI在5～10 d變化不大，而通入空氣加快時油脂的OSI值會明顯下降。

2.4 抗氧化劑對OSI的影響

表1數(shù)據(jù)表明，月見草、紫蘇油、亞麻籽油3種特種油脂在添加了抗氧化劑后OSI值不同程度的增大，說明在添加抗氧化劑后對這些特種油脂的貨架保質(zhì)期有不同程度的延長作用，復配抗氧化劑對油脂的貨架保質(zhì)期影響更大。

圖1 OSI與保存時間的關系

圖2 氧化溫度對OSI的影響

圖3 光照時間對油脂OSI的影響

表1 添加抗氧化劑對3種油脂OSI的影響

2.5 添加葡萄籽油對OSI的影響

表2數(shù)據(jù)表明，月見草、紫蘇油、亞麻籽油3種特種油脂在添加了不同比例的葡萄籽油后OSI值不同程度的增大，說明在添加葡萄籽油后對這些特種油脂的貨架保質(zhì)期有的延長作用?？紤]到成本和延長期限的關系，葡萄籽油添加比例控制在4.0%為宜。

表2 葡萄籽油的添加對3種油脂OSI的影響

2.6 油脂保質(zhì)期的推算

表3數(shù)據(jù)列出了月見草、紫蘇油、亞麻籽油3種特種油脂的貨架保質(zhì)期的影響因素，光照、密封和抗氧化劑添加條件下的比較。數(shù)據(jù)表明密封和抗氧化劑的添加對油脂的貨架保質(zhì)期有著重大的影響，密封要較光照保質(zhì)期長，添加抗氧化劑對貨架保質(zhì)期的有延長的作用。

表3 油脂保質(zhì)期的推算(20℃)

3 結論

研究表明葡萄籽油、月見草油、紫蘇油、亞麻籽油的氧化穩(wěn)定性隨著溫度升高，光照時間延長，露置實驗延長而降低，其中葡萄籽油的抗氧化能力較強。在月見草油、紫蘇油、亞麻籽油等特種植物油脂中添加4%葡萄籽油，調(diào)和的特種植物油脂的抗氧化性得到了有效的改善，若再增大葡萄籽油的比例，會增加成本同時數(shù)據(jù)表明又對油脂的抗氧化性影響不大。葡萄籽油的添加對月見草油、紫蘇油、亞麻籽油等特種植物油脂的貨架保質(zhì)期延長有著重要的意義。