張令文 王 方 計(jì)紅芳 王雪菲 孫科祥 馬漢軍 楊心萍

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院1，新鄉(xiāng) 453003)

(河南大學(xué)化學(xué)博士后流動(dòng)站2，開封 150076)

掛糊就是在原料表面均勻地掛上一層粘性糊漿，同時(shí)運(yùn)用初炸、復(fù)炸一系列工序使成品達(dá)到外脆里嫩，色澤金黃的目的［1］。隨著人們消費(fèi)水平提高，過多的攝入油炸食品導(dǎo)致的相關(guān)疾病成為人們的困惑。降低油脂含量成為人們十分關(guān)注的問題。

糊的組成成分、油炸溫度和時(shí)間、油炸用油等因素對(duì)掛糊油炸肉制品均有影響［2］。其中，糊的組成成分是影響掛糊油炸肉制品食用品質(zhì)的重要因素［3－8］。可以看出，從糊成分的角度開展相關(guān)研究，進(jìn)而提高掛糊油炸肉制品的食用品質(zhì)是十分必要的。小麥粉是糊粉中最常用的成分。研究表明，小麥粉能改善糊的黏度、增強(qiáng)糊的彈塑性、賦予終產(chǎn)品良好的色澤，這與小麥粉中含有的蛋白質(zhì)有關(guān)［3］。

國內(nèi)外對(duì)油炸制品中添加蛋白質(zhì)的研究有一定的文獻(xiàn)報(bào)道。齊力娜等［4］研究表明，添加0.2%、0.5%和1%的魚鱗膠原蛋白可以降低油炸殼層1% ～2%的吸油量，添加1%魚鱗膠原蛋白殼層的吸油量降低最多。添加乳清蛋白能顯著降低掛糊油炸雞肉塊的脂肪含量［5］;大豆分離蛋白有助于降低油炸裹粉產(chǎn)品的脂肪含量，同時(shí)還能改善產(chǎn)品的質(zhì)地［6］。而小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸肉制品品質(zhì)影響方面研究鮮見報(bào)道。在前期研究的基礎(chǔ)上［2，7，9］，采用深層油炸模型，以小麥面筋蛋白為研究對(duì)象，考察小麥面筋蛋白對(duì)糊粉功能特性和油炸外殼食用品質(zhì)的影響，研究糊粉中小麥面筋蛋白的適宜添加量，可為低脂油炸食品加工提供借鑒，為油炸專用粉的生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉(低筋粉)、小麥面筋蛋白(基本化學(xué)組成試驗(yàn)結(jié)果見表1);玉米胚芽油;綠豆淀粉;豬里脊肉:市售;雙效泡打粉;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

表1 小麥粉和面筋蛋白的基本化學(xué)成分/%

1.2 主要儀器設(shè)備

HM4400多功能攪拌器;Super 3快速黏度分析儀;NDJ－8S型數(shù)字顯示黏度計(jì);CR400色差儀;EF－101不銹鋼單缸電炸爐;B811全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 深層油炸模型 采用本課題組的授權(quán)發(fā)明專利(ZL201410198091.4)進(jìn)行［10］。

1.3.3 糊的制備 參考 Zhang等報(bào)道的方法［7］。按表2配方配制糊。將小麥粉、面筋蛋白、綠豆淀粉、泡打粉和食鹽攪拌均勻后，加入130 mL水，用1檔繼續(xù)攪拌3 min，備用。

表2 糊的配方/g

1.3.4 掛糊油炸

按 Zhang等法進(jìn)行［7］。將豬肉片(長、寬、厚分別為5、3、0.6 cm)轉(zhuǎn)移至鋁盒中，移取5 mL參照1.3.3法制備的糊至不銹鋼紗網(wǎng)上，靜置2 min后放入180℃油中初炸100 s，待油溫升至200℃后復(fù)炸60 s。冷卻至室溫后，迅速將外殼分離。

1.3.5 糊粉的功能特性指標(biāo)測(cè)定

持水性:采取Sanz等［11］法并稍作修改。稱取一定量按1.3.3法制備的糊，放入50 mL離心管中，采用冷凍離心機(jī)在15℃，17 300 r/min條件下離心10 min后去除上清液且稱重。

黏度:采用游曼潔等［12］法。按表2的配方取10 g糊粉，加入20 mL去離子水后在室溫下攪拌均勻，選用2號(hào)轉(zhuǎn)子在12 r/min轉(zhuǎn)速下樣品的黏度。

掛糊率:參考 Salvador等的方法稍作修改［13］。準(zhǔn)確稱取5 g豬肉片，將豬肉片浸入制備好的糊中10 s后立刻取出瀝15 s，掛糊率按以下公式計(jì)算:

掛糊率=(m2－m1)/m1×100/%

式中:m1為豬肉片/g;m2為為浸入肉片后糊的質(zhì)量/g。

糊化特性:參考 Angioloni＆ Collar法［14］稍作修改。準(zhǔn)確稱取3 g糊粉和移取25 mL蒸餾水于專用鋁盒內(nèi)。然后在RAV上按以下程序測(cè)試:初始攪拌速率960 r/min降至160 r/min并穩(wěn)定，50℃條件下開始升溫至95℃，升溫速率6℃/min，95℃恒溫5 min，再以6℃/min降至50℃之后，在50℃保持2 min。

1.3.6 掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的測(cè)定

色澤:使用色差儀測(cè)定L*、a*和b*值。

水分含量:采用GB/T9695.15—2008法進(jìn)行測(cè)定。

含油率:按GB/T22427—2008，采用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

質(zhì)構(gòu):采用李春紅等的方法并稍作修改［15］。按1.3.4制備的外殼立即進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)。測(cè)試條件為:探頭為HDP/BS;感應(yīng)力，Auto－5 g;測(cè)試距離，2 cm;采用下壓過程測(cè)量力的測(cè)量模式;測(cè)前速度1 mm/s、測(cè)后速度3 mm/s;測(cè)試速度速為1 mm/s;數(shù)據(jù)采集速率，400 pps。

感官評(píng)定:由10名從事烹飪和食品專業(yè)經(jīng)培訓(xùn)的人員組成評(píng)價(jià)小組，在油炸后外殼冷卻至室溫后立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用Excel進(jìn)行、SPSS18.0進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn)。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥面筋蛋白對(duì)糊粉的功能特性影響

2.1.1 小麥面筋蛋白對(duì)糊持水能力、黏度和掛糊率的影響

小麥面筋蛋白對(duì)糊持水能力、黏度和掛糊率的影響結(jié)果如圖1所示。持水性是食品功能特性中的一種，是在一定條件下承受熱加工后保持水分的能力。隨小麥面筋蛋白量的增加，糊的持水率呈增大趨勢(shì);在0.25%以下時(shí)差異不顯著，當(dāng)添加量在7.5%時(shí)，糊持水率為35.08%;添加到10%時(shí)，持水率達(dá)到最大值(其值為35.39%)(P＜0.05)。在油炸過程中，面筋蛋白具有成膜性，能夠阻止水分蒸發(fā)，抑制油脂浸入，從而控制外殼的吸油率。糊的持水性高，油炸外殼的保水性能好。

圖1 小麥面筋蛋白對(duì)糊持水能力、黏度和掛糊率的影響

糊粉成分很多，包括小麥粉、玉米粉、淀粉、蛋白類。當(dāng)小麥面筋蛋白添加量在5%以下時(shí)，差異性不顯著。隨面筋蛋白的增加，超過5%時(shí)，掛糊率逐漸呈上升趨勢(shì)。當(dāng)面筋蛋白添加量在10%時(shí)，掛糊率達(dá)最高值(17.95%)(P＜0.05)。這可能與蛋白質(zhì)能改善糊的黏度有關(guān)［2］。

隨小麥面筋蛋白添加量的增加，糊的黏度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，不同添加量之間差異顯著。當(dāng)未添加小麥面筋蛋白時(shí)，糊的黏度僅為227 cP;當(dāng)小麥面筋蛋白添加量在10%時(shí)，黏度高達(dá)為563 cP(P＜0.05)。小麥面筋蛋白能夠提高糊的黏性，這與蛋白質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)。面筋蛋白的纖維狀結(jié)構(gòu)能夠呈網(wǎng)眼狀相連，蛋白質(zhì)含量越多，網(wǎng)眼則越致密，黏性就越強(qiáng);還與蛋白質(zhì)中麥谷蛋白和醇溶蛋白有關(guān)。添加蛋白類物質(zhì)能提高糊的黏性這與Brannan等人研究的結(jié)果一致［16］。

2.1.2 小麥面筋蛋白對(duì)糊粉糊化特性的影響

小麥面筋蛋白對(duì)糊粉糊化特性的影響結(jié)果如圖2和表4所示。隨面筋蛋白添加量增加，糊化特性均呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)(表4)。與對(duì)照相比，添加10%面筋蛋白，峰值黏度下降了18.40%，這可能是由于小麥面筋蛋白增加，增強(qiáng)了與淀粉競爭性吸收水分的能力，導(dǎo)致淀粉不能充分糊化有關(guān)。谷值黏度降低了17.37%、衰減值降低了21.55%。衰減值反映了糊在高溫條件下的抗剪切能力以及熱糊的穩(wěn)定性［17］，衰減值越低，熱糊的穩(wěn)定性和抗剪切能力就越好，趙小梅等人研究也有類似的結(jié)論［18］。與對(duì)照相比，最終黏度由2 746 cP降低到2 160 cP，降低21.34%，回生值從1 180 cP降低到866 cP，降低了26.61%(P＜0.05)?；厣翟叫≡讲灰桌匣?，冷糊穩(wěn)定性也越好?？梢姡娼畹鞍椎奶砑幽軌蚋纳坪幕厣匦?表4)。

圖2 含不同小麥面筋蛋白糊粉的糊化曲線

表4 小麥面筋蛋白對(duì)糊粉糊化特性的影響

2.2 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的影響

2.2.1 小麥面筋蛋白對(duì)外殼色澤的影響

色澤是反映油炸食品外觀的重要的指標(biāo)。如圖3所示，隨著面筋蛋白添加量的增加，亮度逐漸降低，黃色調(diào)和紅色調(diào)逐漸上升。這可能是因?yàn)槊娼畹鞍滋砑恿繒?huì)影響美拉德等反應(yīng)的發(fā)生程度，從而影響油炸外殼的色澤［16］。當(dāng)面筋蛋白的添加量在7.5%時(shí)，L*值為40.30，a*值為 10.25，b*值為 22.25;當(dāng)面筋蛋白添加量在10%時(shí)，產(chǎn)品的L*值最低，a*值，b*達(dá)到最高(見圖3)。

圖3 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼色澤的影響

2.2.2 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼水分和脂肪含量的影響

不同種類的蛋白質(zhì)能夠在油炸產(chǎn)品表面形成凝膠層，進(jìn)而阻止水分的分布、降低含油量、提高終產(chǎn)品脆性等［5］。如圖4所示，隨面筋蛋白的增加，外殼中的水分含量先呈上升趨勢(shì)，當(dāng)面筋蛋白添加量在7.5%時(shí)，水分含量最高為19.91%、脂肪含量最低為15.50%。當(dāng)面筋蛋白添加量超過7.5%時(shí)，水分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)、而脂肪含量繼續(xù)上升。高添加量的小麥面筋蛋白引起掛糊油炸豬肉片外殼水分含量降低、脂肪含量增加，這可能與糊的表面不光滑，油炸時(shí)外殼產(chǎn)生裂縫，加速水分的蒸發(fā)與油脂的浸入有關(guān)［19］。

圖4 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼水分和脂肪含量的影響

2.2.3 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼質(zhì)構(gòu)的影響

小麥粉中的蛋白能與淀粉等成分發(fā)生反應(yīng)，對(duì)糊的功能特性和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響［20－21］。在油炸食品的糊中添加蛋白能增強(qiáng)糊的彈塑性［22］。隨小麥面筋蛋白添加量的增加，外殼的硬度增大，當(dāng)添加量為10%時(shí)，外殼硬度最高(25 496.53 g);外殼的脆性呈下降趨勢(shì)，當(dāng)面筋蛋白的添加量在2.5% ～5.0%之間時(shí)，脆度變化不顯著(P＜0.05)(表5)。

表5 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.4 小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼的感官品質(zhì)影響

小麥面筋蛋白對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼感官品質(zhì)的影響如表6所示。隨面筋蛋白添加量的增加，外殼的色澤逐漸加深。當(dāng)添加量小于7.5%時(shí)，亮度較大，制品發(fā)白。從膨脹度來說，隨著添加量的增加，氣孔逐漸變小，并且表面均勻。當(dāng)超過7.5%時(shí)，氣孔不均勻，表面結(jié)構(gòu)粗糙。當(dāng)添加量在7.5%時(shí)，制品較酥脆，超過7.5%時(shí)外殼的硬度覆蓋了脆性。綜合來看，小麥面筋蛋白在7.5%添加量下有較高的感官評(píng)分(高達(dá)44分)。

表6 小麥面筋蛋白添加量對(duì)掛糊油炸豬肉片外殼感官評(píng)分的影響

3 結(jié)論

與未添加面筋蛋白相比，隨面筋蛋白添加量的逐漸增加，掛糊率由12.20%增至17.95%;持水能力逐漸升高，最大值為35.39%。隨面筋蛋白添加量的增加，糊化特性整體呈下降趨勢(shì)，與未添加面筋蛋白相比，糊粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度，依次分別下降了 22.54%、20.18%、29.77%、25.50%。面筋蛋白提升了糊的熱穩(wěn)定性、抗剪切能力，延緩了淀粉老化。

在油炸外殼中，添加7.5%的面筋蛋白能顯著降低油脂的含量，與空白對(duì)照相比，脂肪含量從18.41%下降到15.50%、水分含量從16.43%升高到19.91%。油炸制品硬度適中，口感酥脆，L*值40.30，a*值 10.25，b*值22.25，呈現(xiàn)誘人的金黃色，感官評(píng)分高達(dá)44分。綜上所述，小麥面筋蛋白添加量在7.5%時(shí)，掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食品品質(zhì)。