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        檸檬鹽胚如何加工

        2018-11-16 02:28:52羅云來
        農(nóng)村百事通 2018年20期
        關(guān)鍵詞:鹽分儲(chǔ)藏檸檬

        檸檬由于品種不同,其芳香物質(zhì)的含量也不同。但它們有一個(gè)共同特點(diǎn)就是酸分含量特別高,其果實(shí)肉質(zhì)肥厚,一般可用來加工蜜餞果脯、涼果或果醬。為了延長(zhǎng)檸檬儲(chǔ)藏期,須先將檸檬加工成鹽胚半成品。檸檬鹽胚加工技術(shù)如下:

        1.原料處理。在大池、大瓦缸中先鋪上一層1~2厘米厚食鹽,加入檸檬。就這樣一層原料一層食鹽往上鋪,要求每層壓緊,最后用竹笪之類蓋住并加入重物覆蓋。在工廠操作過程中,要求盡量排出空氣,使食鹽與原料充分接觸。

        2.鹽腌。由于食鹽和果實(shí)之間會(huì)產(chǎn)生滲透壓,果實(shí)內(nèi)水分滲出,將固體食鹽溶解而逐漸成鹽水,果實(shí)體積收縮,同時(shí)食鹽也滲透到果肉中去。在這個(gè)變化過程中,苦味也逐漸分解,因此要注意不能讓檸檬暴露在空氣中,否則會(huì)發(fā)霉。鹽腌時(shí)間15~20天。

        3.暴曬。將原料從鹽水中撈起,在曬場(chǎng)中攤開進(jìn)行暴曬。幾天后,檸檬表面就會(huì)形成鹽霜,這是由于水分大量蒸發(fā)而留下了鹽分之故,這時(shí)果實(shí)體積收縮。

        4.回軟。原料表面形成鹽霜之后,把檸檬堆積起來,用竹笪等物覆蓋1~2天,目的是使其內(nèi)部水分分布均衡,以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。

        5.復(fù)曬。再暴曬1~2天后即為成品。

        曬干之后即為咸檸檬,其表面形成了鹽霜,味道咸而酸,含水量為18%~20%,含鹽量可達(dá)到35%。

        6.包裝。用塑料袋密封包裝,避免鹽分潮解,以留作加工涼果、蜜餞原料用。

        (廣東 羅云來)

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