王麗娜，張 琴

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000)

紅棗具有益氣生津、滋心潤肺、養(yǎng)血安神、通九竅、助十二經(jīng)的作用功效[1].山楂富含Vc、核黃素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)鈣、磷等營養(yǎng)元素，具有消食化積、活血化瘀、保護(hù)視網(wǎng)膜網(wǎng)、防神經(jīng)性皮炎和減肥等保健功能[2].紅茶具有抗氧化、降低血脂、抑制動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)毛細(xì)血管及抗突變等功能[3].當(dāng)代社會(huì)人們越來越注重養(yǎng)生保健，因此紅棗山楂紅茶的復(fù)配飲料在達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的基礎(chǔ)上，對人體可起到營養(yǎng)保健的作用.我國紅棗、山楂、茶資源豐富、價(jià)格便宜，將其有機(jī)結(jié)合起來制成色澤自然、風(fēng)味純正、營養(yǎng)豐富的天然保健飲料，將會(huì)有廣闊的市場前景.因此本文對紅棗山楂茶飲料的制備以及穩(wěn)定劑的最佳配比進(jìn)行試驗(yàn)，制出具有營養(yǎng)及保健功能的新型飲品.

1 材料與儀器

1.1 材料

紅棗：新疆和田棗；山楂：農(nóng)家自種山楂大金星；紅茶：福建祁門紅茶；蔗糖、檸檬酸、CMC、黃原膠、海藻酸鈉和瓊脂：食品級.

1.2 儀器

HH-4電熱恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司；WYT-15阿貝折光儀，上海被愛姆光學(xué)儀器制造有限公司；JJ-2組織搗碎機(jī)，上海比郎儀器有限公司；PY1002電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；TGL-16離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；LR-5-10均質(zhì)機(jī)，溫州市羅東電機(jī)廠.

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

紅棗汁的制備流程：選料、清洗→去核→打碎→浸泡→浸提→過濾、澄清

山楂汁的制備流程：選料、清洗→切碎→預(yù)煮→浸提→過濾、澄清

紅茶的制備流程：選料、清洗→浸提→過濾、澄清

紅棗山楂茶飲料的制備流程：紅棗汁、山楂汁和紅茶混合→加入檸檬酸、蔗糖、穩(wěn)定劑等調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→檢測→灌裝→成品

2.2 紅棗汁的制備工藝

將紅棗洗凈后去核打碎，紅棗和水以1：6(質(zhì)量比)的比例浸泡30 min，然后在70 ℃電熱恒溫水浴鍋中浸提30 min，使紅棗中的成分充分析出，最后用4層紗布過濾澄清，制得紅棗汁備用[4].

2.3 山楂汁的制備

選擇新鮮無損傷、顏色鮮艷的山楂，洗凈晾干后，用刀切成果粒并去核.稱取一定量山楂，加入適量水，預(yù)煮沸后，在一定溫度下浸提一定時(shí)間，然后用4層紗布過濾，過濾澄清后測量山楂汁的質(zhì)量和可溶性固形物含量，計(jì)算提取率[5]，并進(jìn)一步確定提取時(shí)間、溫度、茶水比對山楂提取率的影響[6].

提取率=[(山楂汁可溶性固形物含量×山楂汁質(zhì)量)/山楂質(zhì)量]×100% .

2.3.1 提取時(shí)間、加水量、提取溫度對山楂汁提取率影響的單因素試驗(yàn)

山楂汁提取的基礎(chǔ)配方為山楂肉30 g，加入7倍山楂質(zhì)量的水，預(yù)煮沸，在50 ℃恒溫下提取40 min.在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上分別對提取時(shí)間、加水量及提取溫度做單因素試驗(yàn)，計(jì)算提取率，然后分別確定山楂汁的最佳提取時(shí)間、加水量及提取溫度.

2.3.2 山楂汁制備的正交試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)所獲得的最佳提取時(shí)間、加水量、提取溫度的最佳范圍，然后利用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以提取率作為標(biāo)準(zhǔn)，確定山楂汁的最佳提取條件.

2.4 紅茶汁的制備

稱取色澤正常無霉味、清香的紅茶，加入適當(dāng)?shù)乃谝欢ǖ臏囟认陆嵋欢ǖ臅r(shí)間用4層紗布過濾，澄清后請10名品評員對其進(jìn)行感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[7].對影響紅茶整體感觀品質(zhì)的浸提時(shí)間、浸提溫度和茶水比這三個(gè)因素分析，確定最佳制備條件.

表1 紅茶感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 浸提時(shí)間、浸提溫度、茶水比對紅茶感官評分的影響的單因素試驗(yàn)

紅茶水制備的基礎(chǔ)配方為紅茶2 g，加入90倍茶質(zhì)量的水，在90 ℃恒溫下提取40 min，過濾澄清，進(jìn)行感官評定.根據(jù)基礎(chǔ)配方分別對浸提時(shí)間、浸提溫度、茶水比做單因素試驗(yàn)，確定最佳提取條件.

2.4.2 紅茶提取的正交試驗(yàn)

利用單因素試驗(yàn)所獲取的浸提時(shí)間、浸提溫度和加水量的最佳范圍，采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定紅茶水的最佳制備條件.

2.5 紅棗山楂茶飲料的最佳配方

稱取一定量的紅棗汁、山楂汁、紅茶汁、蔗糖和檸檬酸進(jìn)行復(fù)配，混勻后對其進(jìn)行感官品評，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[8].根據(jù)感官評分結(jié)果分別確定紅棗汁、山楂汁、紅茶汁和蔗糖添加量對紅棗山楂茶飲料的影響.

表2 紅棗山楂茶飲料感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 紅棗山楂茶飲料單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)配方為山楂汁35 mL、紅茶汁6 mL、紅棗汁50 mL、檸檬酸0.1 g、蔗糖5 g.單因素試驗(yàn)是在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，分別改變紅棗汁、山楂汁、紅茶汁、蔗糖的添加量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評分初步確定各種原料的添加量.

2.5.2 紅棗山楂茶飲料最佳配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上來獲得紅棗山楂茶飲料的最佳配方中紅棗汁、山楂汁、紅茶汁以及蔗糖的最佳添加量.采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以感官評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，最終確定紅棗山楂茶復(fù)合飲料的最佳配方，即紅棗汁、山楂汁、紅茶汁和蔗糖的最佳添加量.

2.6 添加穩(wěn)定劑

CMC、黃原膠、海藻酸鈉的添加量為0.12%、0.1%和0.09%.

2.7 均質(zhì)

在溫度為20 ℃、壓強(qiáng)為30 MPa下對紅棗山楂茶飲料均質(zhì)1 min[11].

2.8 殺菌

把已經(jīng)裝罐的半成品在100 ℃沸水中殺菌10 min，然后迅速冷卻至室溫制成成品[12].

2.9 檢測方法

可溶性固形物的測定：折光儀法；總酸度測定：酸堿滴定法；細(xì)菌總數(shù)的測定：平板菌落計(jì)數(shù)法；大腸菌群測定：乳糖膽鹽發(fā)酵管、大腸菌群近似值法[13].

3 結(jié)果與分析

3.1 最佳山楂汁提取條件的確定

3.1.1 最佳山楂汁提取條件的單因素試驗(yàn)結(jié)果

按2.3.1進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如圖1、圖2、圖3所示，從圖1中可以看出，隨著山楂提取時(shí)間的增加，山楂汁提取率也隨之提高；當(dāng)時(shí)間超過40 min，山楂汁的提取率變化不明顯，可得最佳提取山楂汁的提取時(shí)間為40 min.從圖2可以看出，隨著加水量的增加，山楂汁提取率也在提高；當(dāng)加水量超過10倍，山楂汁由于加水量的提高而被稀釋，所以確定最佳提取山楂汁的加水量為山楂質(zhì)量的10倍.從圖3可以看出，隨著提取溫度的升高，提取率先下降再增加，然后又下降；當(dāng)溫度達(dá)到90 ℃時(shí)，提取率達(dá)到最佳，因此浸提最佳溫度為90 ℃.

圖1 浸提時(shí)間對山楂汁提取率的影響 圖2 加水量對山楂汁提取率的影響圖 圖3 提取溫度對山楂汁提取率的影

3.1.2 最佳山楂汁提取條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3.對結(jié)果進(jìn)行極差分析可以看出，浸提時(shí)間對山楂汁提取率的影響最為明顯，其次為加水量，最后為浸提溫度.最終確定的最優(yōu)提取條件為B2C2A1.即在80 ℃下，加入10倍的水浸提40 min，山楂汁的提取率最高，山楂汁顏色較好.

表3 山楂汁提取的正交試驗(yàn)結(jié)果

3.2 紅茶制備最佳條件的確定

3.2.1 紅茶制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

按2.4.1進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示.可以看出，當(dāng)浸提時(shí)間為30 min時(shí)感官評分最高，隨著浸提時(shí)間的延長，紅茶的顏色過重、口感粗糙、苦味重，所以感官評分降低.浸提溫度為90 ℃時(shí)，感官評分最高，溫度低于此溫度時(shí)，顏色及口味偏淡；當(dāng)溫度在100 ℃時(shí)，口味苦、顏色重，感官評分有所下降.從加水量對紅茶感官的影響中可以看出，當(dāng)加水量為紅茶質(zhì)量的80倍時(shí)，感官評分最高，此時(shí)紅茶顏色橙紅、自然柔和，澄清透明沒有沉淀，口感細(xì)膩，感官評分較高，所以確定加水量為紅茶質(zhì)量的80倍為最佳加水量.

圖4 紅茶制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.2.2 紅茶制備的正交試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)紅茶的單因素試驗(yàn)結(jié)果，按2.4.2進(jìn)行試驗(yàn).試驗(yàn)結(jié)果如表4所示.對表4結(jié)果進(jìn)行極差分析，結(jié)果顯示：浸提時(shí)間對結(jié)果影響最明顯，其次為加水量，最后為浸提溫度.紅茶制備的最佳條件為加水量為茶質(zhì)量的90倍，90 ℃浸提30 min.此時(shí)茶香濃郁持久，紅茶顏色橙紅、自然柔和，澄清透明沒有沉淀，口感細(xì)膩，感官評分較高.

表4 紅茶制備的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

3.3 紅棗山楂茶飲料試驗(yàn)結(jié)果

3.3.1 紅棗山楂茶飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果

按2.5.1進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見圖5.可以看出，紅棗汁添加45 mL時(shí)感官評分最高，此時(shí)風(fēng)味濃郁、澄清透明、顏色明亮，所以確定紅棗汁的最適添加量為45 mL.在紅棗汁最適添加量的基礎(chǔ)上進(jìn)行山楂汁添加量的試驗(yàn)，山楂汁的添加量30 mL時(shí)，感官評分最高；隨著山楂汁添加量的增加，山楂口味過于濃郁，酸度過高，所以確定山楂汁的最佳添加量為30 mL.紅茶添加量為10 mL、蔗糖添加量為9%時(shí)紅茶風(fēng)味適中、酸甜可口，感官評分最高，所以選擇紅茶的最適添加量為10 mL、蔗糖添加量為9%.

圖5 紅棗山楂茶飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.3.2 紅棗山楂茶飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果

在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表5所示，對結(jié)果進(jìn)行極差分析可以看出，蔗糖添加量對復(fù)合飲料的感官評定最為明顯，其次為山楂汁和紅棗汁的用量，最后為紅茶水添加量.最終確定的最優(yōu)配比為A1B2C1D2.由于正交試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)A1B2C1D2，所以做驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果感官評分為92.75分，即紅棗汁添加量為40 mL、山楂汁添加量為30 mL、紅茶添加8 mL，添加質(zhì)量比為9%蔗糖，此時(shí)調(diào)制出的紅棗山楂茶飲料感官評定評分最高.

表5 紅棗山楂茶飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

3.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.5.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

風(fēng)味獨(dú)特，各成分組成比例合適，風(fēng)味濃郁，無異味，澄清透明，顏色呈暗紅色，明亮，口感酸甜適口，汁液均勻、沒有分層、沒有沉淀.

3.5.2 理化指標(biāo)

總酸度0.256%，總糖度14.7%.

3.5.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：<50 個(gè)/mL；大腸菌群：<3 個(gè)/L；致病菌：未檢出.

4 結(jié)論

紅棗汁、山楂汁和紅茶汁體積比為20：15：4，添加質(zhì)量比為9%的蔗糖.充分混勻后，添加0.12%的CMC，0.10%的黃原膠，0.09%的海藻酸鈉，經(jīng)均質(zhì)、灌裝、殺菌、封口、冷卻后制成紅棗山楂茶飲料成品.在此條件下所得紅棗山楂茶飲料的顏色呈暗紅色、明亮，口味純正，具有紅棗、山楂和紅茶特有的香氣，而且酸甜可口，營養(yǎng)保健功能俱佳，制作工藝簡單，是值得開發(fā)的保健飲品.