葉義滿 石志和

摘 要：本文闡述了我縣桑葉茶開發(fā)的背景、現(xiàn)狀與經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益分析，并重點(diǎn)介紹我縣桑葉綠茶的制作工藝，以期對(duì)我縣蠶桑行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)業(yè)增效、農(nóng)民增收在理論與技術(shù)上有所作用。

關(guān)鍵詞：蠶桑綜合利用；桑葉茶；制作工藝；產(chǎn)銷模式；效益分析

一、開發(fā)背景

1.蠶桑產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式越來越難以適應(yīng)市場(chǎng)需求。太湖縣是國(guó)家級(jí)貧困縣，境內(nèi)山多田少，有“七山一水一分田，一分道路與村莊”之說?？h委、縣政府一直以來就將蠶桑作為我縣的支柱產(chǎn)業(yè)，上世紀(jì)九十年代是我縣蠶桑產(chǎn)業(yè)的鼎盛期。但隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及蠶桑產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)較大等原因，留在家中栽桑養(yǎng)蠶的青壯勞力越來越少，栽桑養(yǎng)蠶的效益也沒有外出打工或從事第二、三產(chǎn)業(yè)效益高，到本世紀(jì)，我縣栽桑養(yǎng)蠶就滑坡的十分厲害，為了有效利用過剩的桑葉、提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益，我縣種植業(yè)管理局蠶桑站技術(shù)人員積極探索、大膽創(chuàng)新，將過剩的桑葉開發(fā)為優(yōu)質(zhì)桑葉茶。

2.桑葉茶具有較好的開發(fā)價(jià)值，前景光明。桑葉，《神農(nóng)本草經(jīng)》稱為“神仙草”。研究表明，桑葉含有豐富的黃酮化合物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、生物堿、維生素、氨基酸、鋅、鈣、磷、錳、鐵等多種微量元素，是國(guó)家衛(wèi)生部確認(rèn)的“藥食同源”植物，被國(guó)際食品衛(wèi)生組織列入“人類21世紀(jì)十大保健食品之一”，成為人類綠色新食品源。據(jù)現(xiàn)代藥理研究，桑葉具有降血糖、降血脂、降血壓、抑制動(dòng)脈硬化、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、美容、祛斑、清火、明目等功效?！侗静菥V目》：桑葉“汁煎代茗，能止消渴”；“灸熟煎飲，代茶止渴”。《本草經(jīng)疏》：桑葉性味甘、寒，甘所以益血，寒所以涼血，甘寒相合，故下氣而益陰，又能明目而止咳，有補(bǔ)益之功?！侗静萁?jīng)圖》：桑葉常服，煎以代茶飲，令人聰明。《食療本草》：桑葉有降低血壓和降低血糖的作用。《中華人民共和國(guó)藥典》：桑葉疏熱散風(fēng)，清肺潤(rùn)燥，清肝明目。《中藥大辭典》：“桑葉有抗糖尿病作用”?！吨兴帉W(xué)》：疏風(fēng)清熱，清肝明目”。

二、適宜對(duì)路的產(chǎn)銷模式

為了更好地服務(wù)農(nóng)民、促進(jìn)蠶桑產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，在太湖縣種植業(yè)管理局蠶桑站指導(dǎo)下，2012年，“安徽桑野農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司”成立，桑葉茶是公司主推產(chǎn)品。依托本縣寺前鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心的綠茶加工廠等設(shè)立桑葉茶制作、加工的基地；采取“公司+合作社+農(nóng)戶”產(chǎn)業(yè)化模式，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厣ＰQ資源綜合利用的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)資源整合，推動(dòng)地方蠶桑產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型進(jìn)程，增加財(cái)政收入，促進(jìn)廣大農(nóng)民走上脫貧致富的道路。

三、效益分析

1.經(jīng)濟(jì)效益。桑葉茶每年可作春秋兩季。按800株/畝，每年兩季產(chǎn)鮮葉2公斤/株計(jì)算，畝產(chǎn)鮮葉1600公斤，6公斤鮮葉制作1公斤干茶計(jì)算，畝產(chǎn)干茶267公斤，按200元/公斤計(jì)算，每畝年產(chǎn)值達(dá)53400元，50畝桑茶園年總產(chǎn)值達(dá)267萬元，是普通茶葉的5-7倍，是養(yǎng)蠶的10—12倍，這個(gè)效益是可觀的。

2.社會(huì)效益?？捎辛Φ卮龠M(jìn)農(nóng)村勞動(dòng)力的就地就業(yè)安置，充分發(fā)揮農(nóng)村留守勞動(dòng)力的價(jià)值，帶動(dòng)其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)村穩(wěn)定、鄉(xiāng)村振興。

四、桑葉綠茶制作工藝簡(jiǎn)介

1.原料要求

（1）采摘時(shí)間：一般在每年4月～10月的早上8～10露水退去時(shí)開采。

（2）原料：要求春季采摘頂芽——第6片葉子，秋季選第2、3、4、5位的無農(nóng)藥殘留、無病蟲害污染的綠葉。

（3）裝運(yùn)：用采桑簍松裝并及時(shí)運(yùn)抵加工廠，途中不能日曬雨淋，并保持桑葉的新鮮度。

2.操作要點(diǎn)

（1）鮮葉處理：將采摘下來的新鮮桑葉去除葉柄，桑葉運(yùn)抵后用清水漂洗干凈，根據(jù)桑葉的老嫩程度，進(jìn)行分檔處理。

（2）攤青：攤青是桑綠茶制作的重要工序，實(shí)質(zhì)是進(jìn)行適當(dāng)程度的輕凋萎，有利于促使桑葉產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)（化“生青氣”為“清香氣”），改善桑茶的苦澀味，提高桑茶品質(zhì)。由于葉質(zhì)柔軟，可塑性增大，便于下一步殺青造型。攤?cè)~厚度：以攤于竹篩上3cm厚為宜，配以風(fēng)扇吹風(fēng)凋萎，主要防止厚堆，避免陽光直射；攤?cè)~溫濕度：24℃為最佳，一般情況下高溫、低濕有利于達(dá)到攤青要求，但要防止32℃以上高溫；攤?cè)~時(shí)間：控制在60～90分鐘為宜。時(shí)間短，制成的桑綠茶香氣欠清高、不持久，帶有青臭味；時(shí)間過長(zhǎng)，則色澤偏暗且氣味欠純，具體要求根據(jù)環(huán)境溫濕度及吹風(fēng)量情況掌握在含水率在70%左右為宜，即手捏桑葉感覺較柔軟，強(qiáng)烈青草氣部分消散，清香顯現(xiàn)。

（3）切葉：切成1～2厘米條長(zhǎng)，葉寬不超過2厘米。

（4）殺青：殺青是桑綠茶制作的關(guān)鍵工序，對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性的作用。殺青要求：殺青是去除青澀氣的重要環(huán)節(jié)，要求做到適度。其標(biāo)志為手感葉質(zhì)柔軟，略帶黏性，緊握成團(tuán)，稍有彈性，梗可彎折而不斷。殺青的時(shí)間、溫度、火力及投放量等則根據(jù)不同的機(jī)械要求不同，在此就不詳細(xì)闡述。（5）揉捻。揉捻是桑綠茶造型的初級(jí)階段，以達(dá)到卷緊茶條、縮小體積，使外形整齊美觀，初步成形。一般以空壓6分鐘→輕壓4～6分鐘的逐步加（減）壓法，時(shí)間大約10～12分鐘。揉捻防壓力過大和時(shí)間過長(zhǎng)。合適的揉捻可以減輕桑綠茶燙的青澀味。

（6）初烘：初烘是關(guān)系到桑綠茶能否具有獨(dú)特香味和湯汁品質(zhì)高低的一道工序，使桑葉吸收熱量升溫軟化，散失部分水分和殘存的青氣味，以利于下一步整形。初烘先將烘干機(jī)升溫到進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)120～130℃時(shí)開始進(jìn)料，初烘2～3分鐘，保持桑葉的感受溫度控制在80℃左右，當(dāng)初烘葉干度達(dá)70%左右時(shí)下機(jī)。下機(jī)后要先及時(shí)攤晾，待接近室溫后再堆漚，以使葉條水分分布均勻。

（7）整形：整形是將達(dá)7成干的初烘葉采用50型雙鍋曲毫機(jī)進(jìn)行整形。鍋溫掌握在100℃，每鍋投初烘葉量在15kg左右，葉溫控制在70℃左右。分5次整形，每次整形時(shí)間為20～25分鐘，出鍋攤晾3～5分鐘，累計(jì)時(shí)間共140分鐘。

（8）高溫短時(shí)復(fù)烘：短時(shí)復(fù)烘要達(dá)到固定形狀、繼續(xù)蒸發(fā)水分。一般溫度約100℃，全程約15分鐘左右。

（9）分裝：制成的桑綠茶，經(jīng)過攤涼后再過篩，篩面為顆粒茶，篩底為片、末茶，需分開包裝。然后用自動(dòng)秤量，封口機(jī)真空封裝，規(guī)格有250g、125g二種。包裝內(nèi)袋用銀色避光袋，外套用彩印商標(biāo)筒（袋），至此即成顆粒桑綠茶成品。

參考文獻(xiàn)：

[1]安徽省商務(wù)廳、安徽省財(cái)政廳組織編寫《桑葉茶與桑葉食品生產(chǎn)技術(shù)》.