鐘芳

“西邊的太陽(yáng)快要落山了，微山湖上靜悄悄，彈起我心愛(ài)的土琵琶，唱起那動(dòng)人的歌謠……”這首《彈起我心愛(ài)的土琵琶》是電影《鐵道游擊隊(duì)》的插曲，微山湖也因這首歌而聞名全國(guó)。微山湖位于山東省南部的微山縣境內(nèi)，是我國(guó)北方最大的淡水湖，湖中盛產(chǎn)多種魚(yú)，其中四鼻孔鯉魚(yú)最有名。前一段時(shí)間，我去了一趟微山湖，并有幸品嘗到了用當(dāng)?shù)氐乃谋强柞庺~(yú)做的菜肴——醬汁四鼻鯉。

用鯉魚(yú)做的菜肴自古以來(lái)就是喜宴上必備的佳肴。《詩(shī)經(jīng)》中有“豈其食魚(yú)，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”的詩(shī)句，把鯉魚(yú)與宋國(guó)貴族小姐相提并論，可見(jiàn)鯉魚(yú)價(jià)值之高。眾所周知，鯉魚(yú)有兩個(gè)鼻孔，而微山湖一帶所產(chǎn)的鯉魚(yú)看似有四個(gè)鼻孔，其中兩個(gè)“鼻孔”是鯉魚(yú)的嘴上方多長(zhǎng)的兩根凹進(jìn)去的短須，乍一看也像兩個(gè)鼻孔，于是人們稱其為“四鼻孔鯉魚(yú)”。

說(shuō)起四鼻孔鯉魚(yú)，有一個(gè)傳說(shuō)：四鼻孔鯉魚(yú)的祖先是普通鯉魚(yú)，它們生活在黃河故道的入海處，因這里的水十分渾濁，所以它們呼吸困難，為了便于呼吸，這些普通鯉魚(yú)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期演變，成為長(zhǎng)有“四個(gè)鼻孔”的鯉魚(yú)。后來(lái)黃河改道，四鼻孔鯉魚(yú)便留在微山湖中，成為世上罕見(jiàn)的一種鯉魚(yú)。

四鼻孔鯉魚(yú)生長(zhǎng)在微山湖的湖底，頭小背寬，身子長(zhǎng)而健，脊鰭、尾鰭是紅色，體側(cè)鱗片為金黃色，中間有一行暗褐色的斑點(diǎn)。

四鼻孔鯉魚(yú)不但長(zhǎng)得美麗可愛(ài)，而且身手不凡，會(huì)跳出水面，有的甚至能跳一丈多高。當(dāng)?shù)厝艘曀谋强柞庺~(yú)為吉祥物，女兒婚后回娘家?guī)ФY物，四鼻孔鯉魚(yú)是必不可少的；老人過(guò)73歲生日，必須買一條四鼻孔大鯉魚(yú)吃，人們認(rèn)為：四鼻孔鯉魚(yú)猛一躥，老人就過(guò)了難關(guān)，這一年沒(méi)有病和災(zāi)。

用四鼻孔鯉魚(yú)制作的菜肴有多種，其中醬汁四鼻鯉這道菜味道鮮美，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。傳說(shuō)，這道菜還得到過(guò)乾隆皇帝的贊揚(yáng)。故事是這樣的：有一年的暮春，乾隆皇帝下江南，途經(jīng)微山湖，當(dāng)他站在船頭觀賞秀麗的微山湖風(fēng)光時(shí)，忽然看見(jiàn)水中數(shù)尾金色鯉魚(yú)跳出水面很高，他十分驚奇，隨即令人來(lái)捕這種鯉魚(yú)。鯉魚(yú)捕上來(lái)后，乾隆皇帝仔細(xì)觀看，發(fā)現(xiàn)這種鯉魚(yú)長(zhǎng)有四個(gè)“鼻孔”，覺(jué)得十分奇特。于是，傳漁民來(lái)問(wèn)情況，一個(gè)老漁民說(shuō)：“這種魚(yú)乃是微山湖產(chǎn)的四鼻孔鯉魚(yú)，它的四個(gè)‘鼻孔，正是當(dāng)今四海升平、萬(wàn)民同樂(lè)之意?！鼻』实勐?tīng)后龍顏大悅，重賞這個(gè)老漁民，并令當(dāng)?shù)孛麖N烹飪四鼻孔鯉魚(yú)。半個(gè)時(shí)辰后，醬汁四鼻鯉這道菜就擺在了乾隆皇帝的面前。乾隆皇帝品嘗過(guò)之后，連聲稱贊。從此，四鼻孔鯉魚(yú)作為貢品，年年被送往京城。

醬汁四鼻鯉的做法為：選一條重約一公斤的活四鼻孔鯉魚(yú)，開(kāi)腹去內(nèi)臟，刮鱗，洗凈。在魚(yú)身兩側(cè)各斜著切幾刀，放入油鍋稍炸取出。鍋內(nèi)留點(diǎn)油，先把蔥段、姜絲、蒜片放入爆炒，然后加甜面醬、料酒、米醋、醬油、白糖炒，等沒(méi)有生醬味時(shí)，倒入清湯調(diào)勻，再將炸過(guò)的魚(yú)放入湯內(nèi)，用中火燒沸后改用小火燉，燉至原湯只剩三分之一時(shí)，快速將魚(yú)撈出，放入盤中。留有湯汁的鍋放在旺火上，用勺子不停地?cái)噭?dòng)，待湯汁濃稠后澆到盤中的魚(yú)上，最后淋上花椒油，撒少許蔥花，這道菜就大功告成了。

做好的醬汁四鼻鯉色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，味道咸中略帶酸甜，吃后令人回味無(wú)窮。