韓濤,李寧

（中國化工集團公司正和集團股份有限公司，山東 東營 257342)

1 引言

職工餐廳管理是化工企業(yè)經(jīng)營管理中不可或缺的一部分，其運營安全管理關系著員工工作的思想狀況，為員工在崗期間安心工作奠定良好的后勤保障[1]。崔建剛[2]研究了基層食堂食品安全問題和解決途徑。楊繼紅[3]研究了鐵路部門餐廳服務食品安全的風險因素，提出了加強鐵路行業(yè)食品安全的建議。王桂琴[4]也從餐廳標準化方面提出了良好的建議。本文通過基層實際調(diào)研，從食堂人員管理、制度管理、設備設施等方面來探究基層食堂食品安全管理，為企業(yè)餐廳經(jīng)營管理提供了對策和建議，對同行業(yè)餐廳運營和食品安全管理工作具有積極的參考價值。

2 餐廳簡介

公司現(xiàn)有職工1300人，職工餐廳負責公司生產(chǎn)區(qū)域和辦公區(qū)域職工就餐飲食等后勤服務工作，同時也對餐廳承包商的食品采購、人員監(jiān)督等做好監(jiān)督管理。公司職工餐廳通過招標方式，選定2～3家入駐企業(yè)，企業(yè)提供場所，營業(yè)方式采取自負盈虧經(jīng)營模式，但企業(yè)行政管理部門對營業(yè)過程和食材進購等環(huán)節(jié)做好過程監(jiān)督。為保障職工飲食安全與健康，成立專門的食堂監(jiān)督機構，監(jiān)督職工食堂飲食安全，取得了良好成效，員工飲食安全衛(wèi)生得到保障。

3 食品安全問題現(xiàn)狀

在管理過程中，從制度建設、人員水平、硬件設施、采購流程等方面查找存在的問題。

3.1 制度建設不夠完善

從2011年公司建立了外部承包模式，對日常制度制定和執(zhí)行，如食品采購、訂餐流程、值班管理等制度有待完善。企業(yè)對日常餐廳飲食安全隱患排查檢查項目缺少明確完善的檢查標準，人員獎懲考核機制欠缺，多采用按天上班、缺少反饋機制。資料管理、日常管理各單位水平參差不齊。

3.2 工作人員水平普遍較低

公司職工食堂從事餐飲服務工作的人員現(xiàn)有42人，餐飲服務人員大多數(shù)是從事務農(nóng)人員招聘而來，普遍存在人員年齡偏大、學歷較低、操作技能偏低等現(xiàn)象。專業(yè)廚師級別的人員偏少，加上對人員缺少專業(yè)化培訓，整體專業(yè)知識和文化水平普遍較低。

3.3 用具設施等硬件系統(tǒng)

炊事炊具配備及硬件建設不能滿足需要。采用了各居一室，水電氣公用的模式，容易造成沖突。缺少對相關設施的日常更新與維護保養(yǎng)。用具、設施的定置定位、目視化管理不規(guī)范。進廠電動車防爆檢查、餐具衛(wèi)生檢驗、消毒劑及消毒方法，缺少一整套的管理流程。

3.4 物資采購流程需優(yōu)化

主食材的進出庫管理已初步完善，食堂物資、采購指定品牌采購，但部分食堂物資采購基本上從自由市場采購未能形成有效監(jiān)管。如何確保原材料及佐料等的新鮮程度、質(zhì)量、來源地等對食品安全至關重要。冷藏儲存時間、保質(zhì)期、過期食材處理未形成有效監(jiān)管。

3.5 員工滿意率調(diào)查仍存在不足

公司每月對承包餐廳的單位進行滿意度測評，從服務態(tài)度、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、飯菜價格、飯菜數(shù)量等5方面進行測評。圖1為2018年1-5月份對兩家承包單位的滿意率調(diào)查表情況，圖2為5月份發(fā)放調(diào)查問卷70張，得到的各項指標評議情況。顯示員工滿意率逐月提升，但仍存在提升空間。

圖1 2018年1-5月份職工食堂滿意率調(diào)查

圖2 員工滿意率調(diào)查5月份分析結果

4 加強食品安全的措施

4.1 強化食堂標準化制度

建立職工食堂餐飲安全標準和保證餐飲安全管理的相關規(guī)定，提高食堂管理水平。在基層基礎設施設備上加大投入，進行標準配備，做到物品配備統(tǒng)一，擺放整齊劃一，建立設備檔案，對設施進行普查，編制設備保養(yǎng)計劃，實行跟蹤檢查制度，保持較好的基礎設施運行標準。

4.2 加強人員培訓

大力加強隊伍建設，提高基層餐飲服務人員整體素質(zhì)。每年制訂從業(yè)人員食品安全培訓計劃，培訓內(nèi)容應具有針對性，逐步實現(xiàn)從技術方面向營業(yè)方面發(fā)展，在師資力量上采取內(nèi)部培訓結合和外部引進的形式。組織人員學習食品安全法律、法規(guī)、標準，加大操作規(guī)程和其他食品安全知識的學習。并有針對性開展崗位練兵、技術比賽等活動，打造一支作風硬、素質(zhì)高、業(yè)務精的廚師隊伍。

4.3 加強隱患排查和過程監(jiān)督

加強餐飲食品安全監(jiān)管，定期開展餐廳食品各個環(huán)節(jié)的隱患排查治理，按照“一崗一清單”建立自查標準，檢查食品衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生（健康證、工作服、工作帽、口罩、一次性手套、有無傳染性疾?。┑葍?nèi)容，針對季節(jié)性菜品，鑒別農(nóng)藥及食品助長劑的原材料及半成品、成品的使用。做好自查自糾，及時消除風險安全隱患。在對基層食堂食用油、肉類、面食、輔料等實現(xiàn)集中統(tǒng)一采購的基礎上，在條件允許的情況下，逐步探索對基層職工食堂其他物品實行集中采購和配送，逐步實現(xiàn)基層食堂全部物資的統(tǒng)一采購。增強采購物資透明度，做好食材質(zhì)量和價格之間的平衡。

4.4 做好應急處置

編制與職工餐廳有關的食品安全、人員中毒、晃電、機械傷害、輿情等應急救援預案，組織對應急預案的學習培訓和現(xiàn)場演練，培養(yǎng)發(fā)生緊急情況時，快速啟動應急響應程序。通過日常應急演練，不斷完善應急處置預案，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。強化食品風險分級管控，規(guī)范餐廳食品安全主體責任，將企業(yè)職工餐廳安全運營工作“管理標準化、整改網(wǎng)絡化、落實責任化”。

5 結論

通過研究企業(yè)餐廳運營過程，分析了職工餐廳在制度建設、人員水平、硬件設施、采購流程等方面存在的問題，進而為職工餐廳運行安全管理提出了建議措施，為企業(yè)后勤管理提供了支持，對同行業(yè)職工餐廳管理和食品安全監(jiān)管具有一定的參考價值。