◎ 陳 偉

（1.廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510850；2.菲律賓理工大學(xué)，菲律賓 馬尼拉）

中國米酒（黃酒）作為世界四大古酒之一，有著悠久的歷史，是在各類慶典、慶祝節(jié)日、重逢團聚、婚嫁生子等傳統(tǒng)文化活動中必備的傳統(tǒng)飲食，是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，廣東客家娘酒以其獨特的黃酒生產(chǎn)工藝以及獨特的文化魅力一直傳承至今，是廣東黃酒3個類型（客家黃酒、小曲糯米酒和特種小曲糯米酒）中的優(yōu)秀品種之一。隨著社會與經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品質(zhì)量要求的提升，開始追求低能源資源成本、高品質(zhì)、高效益、清潔生產(chǎn)及環(huán)境友好型工藝。結(jié)合目前廣東客家娘酒生產(chǎn)現(xiàn)狀及生產(chǎn)工藝過程中存在的主要問題，采取有效的節(jié)能技術(shù)與方法，在保證原有傳統(tǒng)特色和風(fēng)味前提下，整體提升客家娘酒的質(zhì)量與安全，在廣東客家娘酒生產(chǎn)過程中進行應(yīng)用與實踐，效果明顯，有著十分重要的現(xiàn)實意義。

1 廣東客家娘酒與生產(chǎn)節(jié)能技術(shù)現(xiàn)狀及存在的主要問題

1.1 廣東客家娘酒簡述

廣東客家娘酒又稱廣東客家黃酒、月子酒，是我國最古老的酒種之一，有著5000多年歷史，匯聚了中華民族中原酒文化與嶺南山區(qū)文化的精華，在廣東梅州、河源、惠州、韶關(guān)等地區(qū)的客家人依然傳承著這種傳統(tǒng)發(fā)酵黃酒技術(shù)。時至今日，廣東客家娘酒一直以來是客家人值得驕傲的中華傳統(tǒng)特產(chǎn)名食，其感官特點為清亮透明，呈棕黃色至深褐色，香醇甜爽，黏度自然，回味綿長。

廣東客家娘酒是經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵釀造而成的發(fā)酵型黃酒，其以糯米（白糯米或黑糯米）、水為主要原料，經(jīng)蒸煮，以小曲、麥曲為糖化發(fā)酵劑，加入米酒，采用廣東客家獨特的釀酒工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、壓榨、過濾、煎烤（火炙）、陳釀、勾兌而成[1]。此發(fā)酵酒是黃酒在華南區(qū)域的一個特色分支，屬低酒精度（8%～20%Vol）黃酒，富含多種氨基酸等營養(yǎng)成分，具有驅(qū)寒祛濕、促進新陳代謝、增強體質(zhì)及養(yǎng)顏補血等作用。傳統(tǒng)的釀酒工藝一直在客家地區(qū)傳承，主要以小作坊式的家庭手工生產(chǎn)，規(guī)模也較小，機械化與工業(yè)化水平較低。規(guī)模型的生產(chǎn)企業(yè)也較少，僅有廣東明珠珍珠紅酒業(yè)有限公司、梅州市龍軒實業(yè)有限公司、梅州鎏峰酒業(yè)有限公司、廣東三友釀酒股份有限公司、廣東長樂燒酒業(yè)股份有限公司和興寧市甘塘酒業(yè)有限公司等幾家企業(yè)。廣東客家娘酒由于缺乏品牌性、宣傳力度不大等，其市場營銷的地方性比較強，目前主要在廣東梅州、河源等客家地區(qū)一帶比較盛行，其他地方很少有人飲用，基本上是20%的人消費80%的廣東客家娘酒[2]。

1.2 客家娘酒生產(chǎn)節(jié)能技術(shù)現(xiàn)狀及存在的主要問題

客家娘酒主要是小作坊式的家庭手工生產(chǎn)和為數(shù)不多的中小規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)，所以生產(chǎn)客家娘酒的工業(yè)化水平及標(biāo)準(zhǔn)化程度不高。隨著社會的發(fā)展及消費水平的提高，傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)和中小規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)在節(jié)能方面都較以前有了提高，但總體水平不高，資源浪費較為嚴(yán)重，還有較大的優(yōu)化空間。

客家娘酒生產(chǎn)節(jié)能技術(shù)現(xiàn)狀及主要問題有：①原料或設(shè)備的清洗用水量較大，生產(chǎn)者將清洗原料或設(shè)備的水不經(jīng)處理排放便隨意排放而無二次利用。②蒸煮所用的設(shè)備或設(shè)施較從前土灶時期有較大改觀，普遍用煤、電或氣，但采用的蒸煮設(shè)備及使用煤、電、氣的效能上還處于較低水平，大量的熱能散失而沒被充分利用，另外使用煤或柴作為能源物質(zhì)，易造成碳排放及環(huán)境的不友好。③糖化發(fā)酵和二次發(fā)酵過程中熱量的利用不充分，老式發(fā)酵設(shè)備消耗大量的能源；機械化程度不高的工序間切換、中轉(zhuǎn)、停滯等消耗大量的資源或能源，同時生產(chǎn)效率較低，如陳釀、壓榨、過濾、澄清、貯存等流程或工序。④客家娘酒生產(chǎn)中的煎烤（火炙）是客家娘酒的獨特工藝，但傳統(tǒng)的用稻草谷糠文火烤缸（壇）煎烤，造成大量熱量散失，同時產(chǎn)生大量的煙霧污染環(huán)境。中小企業(yè)多數(shù)采用水溫箱式煎烤工藝，相對來說有較大改進，但整體利用效能不高。⑤大多數(shù)生產(chǎn)者能夠意識到節(jié)能技術(shù)的重要性，但迫于經(jīng)濟狀況、技術(shù)水平和管理能力等方面限制，大多選擇維持現(xiàn)狀。

2 廣東客家娘酒生產(chǎn)工藝改進及節(jié)能技術(shù)改進措施

隨著社會的發(fā)展和經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，淘汰落后產(chǎn)能是大勢所趨，要傳承和創(chuàng)新發(fā)展客家娘酒，節(jié)能減排、提質(zhì)增效是有效途徑之一。采取現(xiàn)代節(jié)能技術(shù)對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝進行相應(yīng)改造，保持產(chǎn)品傳統(tǒng)特色和風(fēng)味，提升產(chǎn)品核心競爭力，實現(xiàn)節(jié)能減排、提高食品質(zhì)量與安全等，降低能源資源成本、高質(zhì)高效、清潔生產(chǎn)及環(huán)境友好，實現(xiàn)可持續(xù)綠色發(fā)展是轉(zhuǎn)型升級與傳承創(chuàng)新廣東客家娘酒的趨勢與方向。

2.1 客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝節(jié)能改進

為了分析改進客家娘酒生產(chǎn)過程中水、電、氣等能源資源的消耗及浪費，在保證食品質(zhì)量與安全的前提下，實現(xiàn)節(jié)能減排，需要對工藝流程中相關(guān)作業(yè)進行改進。在保證客家娘酒產(chǎn)品質(zhì)量與安全的前提下，對工藝設(shè)備進行節(jié)能降耗設(shè)計與研制，對工藝流程、工序作業(yè)進行節(jié)能技術(shù)路線優(yōu)化，實現(xiàn)清潔生產(chǎn)。

生產(chǎn)客家娘酒的傳統(tǒng)工藝流程：原料（水、糯米、紅曲）→浸米（用水浸泡糯米）→蒸飯（用甑鍋蒸煮）→冷卻（平攤自然降溫）→發(fā)酵（加入紅曲，糖化發(fā)酵）→調(diào)配（加入純米酒勾兌，再次發(fā)酵）→陳釀（靜置窖藏）→壓榨過濾→火炙（煎烤）→澄清→殺菌→成品→貯存。

對工藝過程中的工序作業(yè)進行改進，以“從下至上”的改進模式，不斷優(yōu)化工序作業(yè)，保證節(jié)能做到實處。具體關(guān)鍵點改進作業(yè)措施見表1。

表1 客家娘酒生產(chǎn)工序作業(yè)節(jié)能技術(shù)關(guān)鍵點改進措施表

2.2 客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝過程中節(jié)能技術(shù)改進管理提升措施

2.2.1 統(tǒng)籌兼顧，設(shè)備系統(tǒng)性改造

在綜合統(tǒng)籌規(guī)劃理念下，兼顧全工藝流程作業(yè)關(guān)聯(lián)度，對傳統(tǒng)的工藝設(shè)備，逐一進行性能評估和影響質(zhì)量及效能的分析，對于低效能、高耗能、影響質(zhì)量與安全的設(shè)備進行技術(shù)改造，淘汰落后設(shè)備，積極改進或引進有科技含量的關(guān)鍵節(jié)能設(shè)備，以降低資源成本，提升產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率，同時保持食品原有的特色風(fēng)味。如：為充分利用熱能，采用全工藝流程水循環(huán)管道模式。對傳統(tǒng)缸（壇）式外包棉保溫的發(fā)酵器改造或引進高效智能發(fā)酵器（內(nèi)膽為缸或壇材料），水循環(huán)熱能管道式工作模式，保證發(fā)酵所需的條件。在關(guān)鍵的火炙工藝中，淘汰傳統(tǒng)的稻草谷糠圍缸（壇）文火烤壇作業(yè)方式，采用密封水循環(huán)管道不銹鋼水溫箱式煎烤（火炙），減少環(huán)境污染，同時提升產(chǎn)品品質(zhì)。此系統(tǒng)設(shè)備在梅州某客家娘酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用后，生產(chǎn)效率及周邊環(huán)境明顯改善，企業(yè)也因此在轉(zhuǎn)型升級后獲得較好經(jīng)濟效益和社會效益。

2.2.2 優(yōu)化流程，提升科技含量

在生產(chǎn)廣東客家娘酒的過程中，要不斷學(xué)習(xí)和積累經(jīng)驗，不斷優(yōu)化工藝流程。采用精益生產(chǎn)的管理模式優(yōu)化生產(chǎn)流程。不斷提升生產(chǎn)工藝的科技含量，積極參考和借鑒優(yōu)秀企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程，不斷改善、消除浪費，降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保企業(yè)在市場競爭中的優(yōu)勢。

2.2.3 加強節(jié)能意識，提高管理水平

加強節(jié)能減排與科技創(chuàng)新的理論學(xué)習(xí)，不斷提高企業(yè)節(jié)能意識，打造綠色環(huán)保型生產(chǎn)工藝，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量與安全，提高產(chǎn)品核心競爭力。在繼承傳統(tǒng)客家娘酒工藝的基礎(chǔ)上，深挖文化底蘊，在工藝產(chǎn)品、工藝流程和工藝市場上創(chuàng)新探索，積極改進傳統(tǒng)工藝中的設(shè)備和技術(shù)，尤其是關(guān)鍵流程作業(yè)方面，注重原料質(zhì)量與安全的同時，嚴(yán)格按照HACCP等質(zhì)量體系控制流程，保證每道工序的質(zhì)量，在關(guān)鍵傳統(tǒng)工藝火炙方面，在保持酒的品質(zhì)的前提下，不斷改進，減少碳排放，減少環(huán)境污染，用更先進的設(shè)備技術(shù)優(yōu)化工藝流程及工序作業(yè)，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)[3]。積極開拓清潔生產(chǎn)工藝管理和循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展管理模式，利用信息化技術(shù)管理生產(chǎn)技術(shù)，不斷提升產(chǎn)品的核心競爭力。

2.2.4 培養(yǎng)人才，傳承創(chuàng)新產(chǎn)品

在當(dāng)今全球經(jīng)濟發(fā)展的時代下，必須注重廣東客家娘酒傳統(tǒng)特色工藝面臨的節(jié)能問題。①培養(yǎng)當(dāng)?shù)厝藗儗Ψ俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護意識。通過文化宣傳、市場宣傳等方式，讓人們重視客家娘酒。②培養(yǎng)傳統(tǒng)繼承人。可以通過普選、推薦、自愿等方式，挑選一批有志向、有基礎(chǔ)的人士或鄉(xiāng)村能手組成客家娘酒工藝傳承學(xué)習(xí)班等形式，進行講授和親手傳授，形成示范作用。③政府引導(dǎo)、政策支持、企業(yè)參與組成各種經(jīng)濟形式的產(chǎn)業(yè)體，多種方式提高當(dāng)?shù)赜绕涫寝r(nóng)民收入水平，并培養(yǎng)技能人才，同時積極與院校、科研機構(gòu)等合作培養(yǎng)和引進客家娘酒釀造專業(yè)人才，提升產(chǎn)品檔次，開發(fā)產(chǎn)品文化內(nèi)涵，贏得市場并留住技能人才，長期進行工藝的傳承。

3 結(jié)語

在繼承傳統(tǒng)客家娘酒工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)積極深挖文化底蘊，創(chuàng)新探索研究生產(chǎn)工藝流程，積極利用現(xiàn)代節(jié)能技術(shù)對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改造，改進傳統(tǒng)工藝中的設(shè)備和技術(shù)，傳承廣東客家娘酒傳統(tǒng)特色和風(fēng)味，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級與節(jié)能減排，保證食品質(zhì)量與安全。