魯忠富，吳新義，吳曉花，汪穎，汪寶根，徐沛，李國景

(浙江省農(nóng)業(yè)科學院 蔬菜研究所，浙江 杭州 310021)

瓠瓜[Lagenariasiceraria(Molina) Standl.]又名瓠子、扁蒲、長瓜、葫蘆等，是葫蘆科葫蘆屬一年生草本植物，具有重要的園藝和藥用價值[1]。瓠瓜嫩果可食，為我國特別是南方各省重要的特色瓜類蔬菜之一。

肥料是各類農(nóng)作物增產(chǎn)增收的基礎[2-3]，但不同肥料施用方式對瓠瓜風味品質(zhì)是否具有影響以及什么樣的肥料處理下瓠瓜風味品質(zhì)較好尚未可知。于娟等[4]發(fā)現(xiàn)隨著氮肥施用量增加，瓠瓜果實中維生素C、硝酸鹽、礦質(zhì)元素、可溶性蛋白以及游離氨基酸含量等均顯著提高，可溶性總糖和還原糖含量顯著降低；伍少福等[5]發(fā)現(xiàn)在氮磷鉀基礎上增施有機肥，對瓠瓜產(chǎn)量和品質(zhì)能進一步的提升。瓠瓜的風味品質(zhì)主要由鮮味和甜味組成，在前期研究中，通過分析鮮味與游離氨基酸含量之間的關聯(lián)性，認為可把游離谷氨酸含量作為評價瓠瓜鮮味的間接指標[6]。本研究以杭州長瓜為材料，比較不同肥料處理下瓠瓜風味品質(zhì)的異同，確定瓠瓜風味品質(zhì)最佳的肥料處理。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗于2017年3—8月在浙江省農(nóng)科院海寧楊渡科研創(chuàng)新基地進行，前茬為葉菜。供試瓠瓜品種杭州長瓜為杭州地方品種。供試肥料為中慈牌有機無機肥、中慈牌無機肥、新世紀紅牌芭田復合肥、佳美復合肥、紹興有機肥、蠶沙肥等。

1.2 處理設計

試驗共設5個處理：處理I為中慈牌有機無機肥12.5 kg；處理II為中慈牌無機肥4.25 kg；處理III為佳美復合肥4.25 kg；處理IV為紹興有機肥72.5 kg；處理V為蠶沙肥75 kg+紅牌芭田復合肥0.5 kg。每處理均加施磷肥1.5 kg，處理面積為1.8 m×17 m，隨機排列，試驗地周圍設有保護地。

供試瓠瓜品種于2017年3月3日播種，3月28日翻耕整地，各個小區(qū)按照試驗處理設計施肥，4月1日移栽，采用人字架栽培，每小區(qū)種植30株，雙行種植，畦寬連溝1.6 m，株距0.4 m，每小區(qū)的防蟲、除草等措施相同。

1.3 樣品采集與處理

在瓠瓜最佳采摘期(授粉后8～10 d)采摘商品成熟期瓜型一致的瓠瓜嫩果，每個處理采摘9個商品瓜，3個果實1組，分為3組，將每組的成熟果實的果肉制成勻漿并混勻，均分到PE管中，-80 ℃下保存待用。

1.4 樣品甜味的測定

取-80 ℃保存待用的果肉勻漿融化，每份樣品準確稱取5 g果肉(精確到0.01)，放入15 mL離心管中，重復3次。每個離心管中加入5 mL 80%乙醇；80 ℃水浴30 min；2 000 r·min-1離心10 min，收集上清；沉淀再用80%乙醇(5 mL)懸浮溶解，80 ℃水浴20 min，離心并收集上清，重復1次。合并3次離心獲得上清液，過濾后于真空濃縮機上濃縮，待完全蒸干后可置于-20 ℃長期保存；測定前，樣品用1 mL ddH20溶解，用Waters公司的前處理小柱Oasis?HLB (1cc，30 mg)和0.22 μm的水相針頭濾器，過濾樣品。然后用高效液相色譜儀測定葡萄糖和果糖的含量。

1.5 樣品鮮味的測定

鮮味的測定參照Wu等[6]的方法。取-80 ℃保存待用的果肉勻漿融化，游離氨基酸檢測時，每份勻漿樣品稱取1.5 g，放入15 mL離心管中，重復3次。加入3%水楊酸準確定容至8 mL，室溫下振蕩1 h，15 000 r·min-1離心15 min，用一次性注射器抽取上清液，過濾后用日立L-8900氨基酸自動分析儀檢測各個游離氨基酸的含量。

1.6 試驗數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進行統(tǒng)計分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 對瓠瓜甜味的影響

為了研究不同肥料及其使用量對瓠瓜甜味的影響，本研究優(yōu)化建立了利用高效液相色譜檢測瓠瓜果實中可溶性糖含量的技術，發(fā)現(xiàn)瓠瓜中呈現(xiàn)甜味的糖分主要是葡萄糖和果糖(圖1)。

圖1 基于液相色譜的可溶性糖檢測技術

為了進一步探究不同施肥處理對瓠瓜甜味的具體影響，分別測定不同肥料處理下杭州長瓜的葡萄糖和果糖含量。從圖2可以看出，不同處理間葡萄糖和果糖含量差異不顯著。

2.2 對瓠瓜鮮味的影響

圖3結(jié)果表明，處理IV的游離氨基酸總量較高，明顯高于處理I、II、III、V。同時，處理IV的游離谷氨酸含量也較高，明顯高于處理I、II、III、V(圖4)。

圖2 不同肥料處理下杭州長瓜葡萄糖、果糖含量

圖3 不同肥料處理下杭州長瓜游離氨基酸含量

圖4 不同肥料處理下杭州長瓜游離谷氨酸含量

3 小結(jié)與討論

隨著人民生活水平的提高，消費者更多地追求蔬菜的風味品質(zhì)。不同蔬菜作物的風味差異很大，究其原因主要是由風味構成因子與比例不同所造成。比如，甜味和酸味的平衡決定了番茄的風味，苦味在苦瓜風味中占有重要的比例，而甜味對西瓜和甜瓜的風味非常重要[7-10]。瓠瓜有著獨特的風味特征，商品成熟果實生食時有微甜味，烹調(diào)后入口鮮美，認為鮮味是瓠瓜所呈現(xiàn)出的主要滋味，甜味則對其風味有輔助促進作用[6]。

風味品質(zhì)是一個復雜的綜合性狀，受遺傳因素、栽培管理因素、收獲時期、貯存時間等一系列因素的影響。不同肥料及其施用量不同，可能導致瓠瓜風味品質(zhì)的差異。本研究發(fā)現(xiàn)不同肥料處理下瓠瓜甜味差異不顯著，但是鮮味差異顯著，其中，紹興有機肥下瓠瓜綜合風味品質(zhì)最佳，由此認為有機肥的施用有利于瓠瓜風味品質(zhì)的提升。