劉春娟

（吉林省經(jīng)濟管理干部學院，吉林長春130118）

1 材料與設備

玉米淀粉，α-淀粉酶，白砂糖，BS244S電子天平，HH-sy11-Ni1電子恒溫水浴鍋，YXQ．SG41．28電熱手提式高壓蒸汽滅菌鍋，J-25型離心機。

2 試驗方法

2.1 工藝流程菌種活化 糖、蜂蜜↓

↓

玉米淀粉→浸水→液化→蒸煮→過濾→發(fā)酵→離心分離→上

清液→調配→滅菌→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 浸水糊化 稱取玉米淀粉100g，加入400mL的水調和成母液，室溫下浸水4h，在浸水過程中進行適當攪拌。

2.2.2 液化糊化后加入α-淀粉酶，在75℃條件下液化2．5 h，α-淀粉酶水解淀粉和其水解產物分子中的α-l，4葡萄糖苷鍵使分子斷裂，使糊化淀粉水解到低聚糖程度，產生更多的葡萄糖。

2.2.3 蒸煮采用常壓蒸煮，蒸煮60min后冷卻至30℃，加入與原料同質量的蒸餾水，充分拌勻，過濾。

2.2.4 發(fā)酵 按照2%～3%的添加量加入活化好的活性干酵母，進行發(fā)酵。

2.2.5 分離發(fā)酵后的玉米漿采用3000r/min離心15min，取清液。

2.2.6 調配向得到的清液中加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜，進行調配。

2.2.7 滅菌為保證產品質量，提高產品的貨架期，包裝后進行水浴殺菌。試驗中采用250mI的玻璃瓶包裝，殺菌溫度82℃，時間20min，殺菌后迅速冷卻，即為成品。

2.3 玉米淀粉發(fā)酵的單因素試驗

2.3.1 pH值對發(fā)酵作用的影響在發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時間48h條件下，分別在 pH 值 5．0、5．5、6．0、6．5、7．0 的條件下進行發(fā)酵，根據(jù)最終的感官評分，考察pH值對結果的影響。

2.3.2 溫度對發(fā)酵作用的影響在pH值為6．5，發(fā)酵時間48h條件下，分別在發(fā)酵溫度 24℃、27℃、30℃、33℃、36℃的條件下進行發(fā)酵，根據(jù)最終的感官評分，考察發(fā)酵溫度對結果的影響。

2.3.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵作用的影響在pH值為6．5，發(fā)酵溫度27℃條件下，分別在發(fā)酵時間為 44h、46h、48h、50h、52h 的條件下進行發(fā)酵，根據(jù)最終的感官評分，考察發(fā)酵時間對結果的影響。

2.4 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以 pH 值（A）、溫度（B）、時間（C）為因素，以飲料風味為指標，進行L9（34）正交試驗設計。因素水平表如表1所示。

產品感官評分主要是根據(jù)玉米淀粉發(fā)酵飲料的色澤、氣味、滋味情況，進行綜合評分。樣品隨機由10人綜合評審分別打分，滿分為100分，取平均分數(shù)為總感官評分，感官指標如下表2所示。

3 結果與討論

在單因素試驗的基礎上，以pH值（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）為因素，以感官評分為指標，確定玉米淀粉飲料發(fā)酵過程最佳條件。

表1 L9(33)發(fā)酵試驗因素水平表

表2評分標準

表3 L9(33)正交試驗結果

從表3可以看出，各因素對玉米淀粉發(fā)酵飲料影響的主次順序為：A＞B＞C，即：pH＞溫度＞時間。通過正交試驗確定其最佳工藝條件為A2B1C2。即玉米淀粉發(fā)酵的最佳工藝條件是發(fā)酵pH值6．5，發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時間48h。得到的發(fā)酵上清液加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜進行調配，得到玉米發(fā)酵飲料，在此條件下制得的產品呈淺黃色，酸甜可口、口感細膩，帶有玉米的清香。

4 結論

玉米淀粉發(fā)酵飲料發(fā)酵過程的最佳工藝條件為：pH值6．5，發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時間48h，加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜調配，得到的玉米淀粉發(fā)酵飲料呈淺黃色，清亮透明、自然柔和，清甜可口、口感細膩，無雜質，帶有明顯的玉米清香味。