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        重現(xiàn)宮廷御膳

        2018-10-18 18:39:58屈菲菲
        投資與合作 2018年8期

        屈菲菲

        在中國最頂級的皇家菜品“滿漢全席”中,除了幾個滿族的野味之外,98%以上菜品全部是魯菜系,魯菜的地位和實力由此可見一斑。街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜,家常菜里的熗炒土豆絲、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木須肉、家常茄子、豆角炒肉等都是標準的家常魯菜。

        “在某種程度上可以這么說,北京菜系有很多菜都是借鑒魯菜經(jīng)驗發(fā)展而來,比如文明海內(nèi)外的北京烤鴨就是由魯菜演變而來。山東和北京同屬北方地區(qū),四大菜系中北方代表就只有魯菜。北京菜發(fā)展于明清時期,較其他幾種菜系,魯菜更適合作為宮廷菜,所以魯菜也就在北京地區(qū)流傳起來,經(jīng)過不斷發(fā)展最終形成了現(xiàn)在的京菜。所以習(xí)慣上我們把京菜和魯菜的融合稱為‘京魯菜?!焙迷方▏频??京壇餐廳主廚張小洋在接受記者采訪時表示。

        打磨京魯菜多年

        從2014年3月份來酒店,張小洋已經(jīng)在京壇餐廳做了4年的主廚。之前他經(jīng)營一家飯店,后經(jīng)過朋友推舉,來到這里。從社會餐廳轉(zhuǎn)戰(zhàn)酒店餐廳,他說,看中這里,也是因為發(fā)展空間更大,對自己的廚藝和管理也是個新的鍛煉。

        張小洋原來做主廚的餐廳也主打京魯菜,來酒店試菜時,冷菜、熱菜、面點,都試了一遍。在他看來,挑戰(zhàn)還是有的,因為一般主廚試菜都比較單一,或者涼菜或者熱菜,當時試菜壓力還蠻大,這對自己的廚藝可以說是進行了一個全面的品評。

        張小洋正式入主京壇餐廳主廚后,正好趕上兩會,酒店有兩會代表入住,餐飲不能出絲毫紕漏,再加上才開始適應(yīng)好苑建國酒店餐飲,壓力還是很大的,不過扎實過硬的技術(shù)還是讓他動力倍增。

        做酒店餐飲,對張小洋來說也不是第一次,早在2010年,他也做過酒店餐飲,在密云水庫有家酒店二期籌開,但和這邊是兩個概念運作,區(qū)別非常大。那邊酒店是個度假酒店,和在市中心的酒店餐飲運營模式、客群都有很大的不同。

        談到入行,張小洋說自己屬于科班出身,是在安徽老家的專業(yè)院校學(xué)習(xí)的中餐。在他看來,學(xué)校學(xué)的只是讓你進入餐飲行業(yè)、了解餐飲行業(yè),真正說到學(xué)手藝,還是去飯店后廚,一步一步做出來,才是真正的入行。

        從學(xué)校出來后,張小洋去飯館后廚打荷,一步一個腳印開始積累經(jīng)驗。他說,當時洗碗、擇菜、洗菜,后廚所有的雜活都要干,自己那段時間是個哪里需要哪里去的角色。

        從打荷到正式掌勺,他用了短短兩年時間,能快速做到負責廚房的一部分,他總結(jié)原因是因為自己踏實、肯干,而且對能升任廚師有一份職業(yè)渴求,所以即使在夏天沒有空調(diào)、冬天沒有暖氣的情況下也能堅持。

        1998年,張小洋去了前門一家飯莊,那是一家正宗的魯菜館,那時的掌勺廚師都是大師級別,自己做了半年的學(xué)徒也感覺受益匪淺,那會兒經(jīng)常跟著師父出去歷練,也增長了很多見識。

        “不忘初心,牢記使命。”他說這句話在廚師行業(yè)也用得上,不能忘了廚師這個行業(yè)是做什么的,所以需要培養(yǎng)徒弟,這是行業(yè)的傳承。

        2005年,張小洋在東四的一間海鮮店開始做主廚,1000平方米的用餐面積,對他來說廚師生涯邁入了一個新的臺階。他回憶說,當時的老板是山東人,天生帶有一股豪爽之氣,也沒有試菜,自己做了一桌菜,和老板坐下來吃了一頓,就定下來邀請自己做主廚。他說,做廚師做到一定程度,其實就是看人了,人不錯,菜也就八九不離十了。同樣,人不靠譜,做菜也就可見一斑了。

        “手藝第二,人第一。這樣能最大限度保證在這行能走得更遠,畢竟餐飲是入口的東西,人的品質(zhì)是自己最在意的,也是他在培養(yǎng)學(xué)徒時最看重的?!睆埿⊙笳f。

        打造新京魯菜

        京壇餐廳主打京魯菜,餐廳現(xiàn)在也推出了經(jīng)典的川菜、湘菜、粵菜,集合八大菜系精華加以融合改進,但還是以京魯菜為主要餐廳特色。

        張小洋說,餐廳名叫京壇,帶有一個京字,有意把北京菜和魯菜融合打造成一個亮點,自己有個老菜新做的概念。過去的老廚師做菜很成功,成功點在哪里?他們的廚藝是相當過硬的,但是時代在發(fā)展,客人的口味也在經(jīng)歷新的變化?,F(xiàn)在,自己要做的是打造“新京魯菜”,代表過去的京菜和新的魯菜。

        新推出的皇家醬燒魚頭,是餐廳的主打特色菜。一個普通的魚頭,做法不同,吃法和味道也變了,更加接近北京風(fēng)味,味道非常濃厚。魚選取密云水庫的8斤以上的胖頭魚,魚頭只留三指肉,留下的魚頭大概有3斤半左右,這樣能保證魚肉最大程度的鮮美。而且,還有一點是大家都可以吃得起,這也是京壇餐廳的一個理念,打造的是大家吃得起的五星級酒店餐廳。

        當然,五星級酒店餐廳的美食也必須要符合五星級酒店的格調(diào),單說魚頭的醬料就是由20種調(diào)料配制而成,主要以甜面醬和海鮮醬為主,還有海參、鮑魚汁,最不能缺的還是蔥姜蒜,做魚,蔥姜蒜的比例也非常大,主要靠這個提香,至于量是多少、如何來進行配比,則是團隊研制了很久才出來的秘方。

        原材料把控是酒店餐廳非常嚴格的一個環(huán)節(jié)?,F(xiàn)在的豬肉和以前的豬肉沒法比,過去的紅燒肉燉完了后全是油,現(xiàn)在沒有油就很能說明問題,豬的成長速度太快了。所以為了保障食材的優(yōu)質(zhì)性,酒店用的豬肉采購自大紅門肉聯(lián)廠,牛羊肉來自月晟齋。酒店的綠色蔬菜為了保證新鮮度,每天會有4~6次抽檢。

        蔥燒海參,張小洋琢磨了很久,怎么可以把海參做得更好,因為海參本身沒有味道,可以自由發(fā)揮你想要的味道,但是要做好也不簡單。比如加點鮮鮑魚汁進去,海參的味道立刻上升一個層次。京魯菜,講求味道的厚,這樣會更香更濃。這是北方菜系的一個味道特色,過去提起北方菜給人感覺油乎乎、粘乎乎、黑乎乎,但是現(xiàn)在已經(jīng)沒有了這種視覺感,變得更講求擺盤效果,色澤烹飪上也有了很大的改觀。

        在張小洋看來,在北京進行商務(wù)宴請的話,京魯菜是很多人的首選。無論是北京人還是外地人,在北京宴請的話,地域特色一定在他們的考量之內(nèi),比如說北京烤鴨肯定在他們宴請的菜單里。

        現(xiàn)在京魯菜之所以能發(fā)展得如此好,離不開一個人的推廣,那就是大董的董振祥,論資排輩是他的“師叔”,京魯菜有今天的成功,是他帶出來的。今天,我們要做的是遵循著他的腳印往下走,把京魯菜傳承下去。

        對于京壇餐廳來講,一定要做出屬于自己的京魯菜,才是現(xiàn)在要做的。學(xué)得再多,沒有自己的特色也走不長遠。

        重現(xiàn)宮廷料理

        南方和北方料理有著天然的不同。僅從顏色、味道區(qū)分,北方菜色深、味重,南方菜色淡、味輕。不過也不能一概而論,廣東和江蘇有的菜色味道并不清淡,比如咸肉、咸鴨、咸魚,味道其實比北方還要重。所以,北方菜還是比較綜合的,全國各地的人都可以吃,但是南方菜很多人吃不慣。

        北方菜用的調(diào)料其實沒有南方菜多,川菜的調(diào)料比京魯菜要多一半,粵菜用料也很多,真正用料少的是魯菜和淮揚菜。川菜的調(diào)料有各種辣醬,粵菜的調(diào)料有各種粉,比如嫩肉粉,用料很頻繁。

        為了推陳出新,讓客人有更新鮮的味蕾享受,京壇餐廳一年換一次菜單,一年開辦兩次美食節(jié),打造以川菜、湘菜、粵菜、徽菜、云南菜為主題的美食節(jié),邀請這些菜系的知名廚師過來,一起打造的美食節(jié)會更具地域特色,也帶給客人一個不同的用餐體驗。

        餐廳會根據(jù)客人用餐高峰和低峰來舉辦美食節(jié),張小洋介紹說,比如6月天氣開始炎熱,大家食欲普遍不太好,用餐頻次不高,開辦美食節(jié)對大家來講是個很不錯的關(guān)注點。到了7月高考結(jié)束發(fā)放錄取通知書的時節(jié),同學(xué)聚會、謝師宴、升學(xué)宴多了起來,這也是新的用餐高峰時段,需求催生了這個時段的用餐體驗。

        承上啟下、推陳出新、交流學(xué)習(xí)、不忘初心,是張小洋對自己的要求??禈凡宛^是許多資深吃貨才知道的餐廳,餐廳沒了以后,里面的許多名菜皆是清宮出來的御膳,想吃幾乎不可能,他下了大力氣研制出了幾道,比如桃花飯、翡翠羹、炸瓜棗、干炸鱖魚。

        炸瓜棗是京壇餐廳有名的拿手菜,它可不是什么素菜,而是用鱖魚肉去刺斬成魚泥,掛蛋糊炸成的大肉棗,入口鮮美無比,是當年京城著名的康樂餐館的招牌菜之一,據(jù)說慈禧太后也對這道菜贊不絕口。

        瓜棗好吃,可惜早已失傳。在京壇餐廳的老顧客中,有幾位老中醫(yī)、老教授和老藝術(shù)家,都是重量級老饕,他們常念叨炸瓜棗。雖然沒有菜譜,但根據(jù)這些老吃客東鱗西爪的味覺碎片描述,張小洋試燒了半年多,終于成功復(fù)原了這道名菜。

        張小洋說,炸瓜棗可真不是把魚肉剁成餡一炸那么簡單,秘訣在于要在魚肉餡中加入其他動物脂肪和馬蹄碎,這樣才能使魚肉轉(zhuǎn)腥為香,炸出外焦里嫩、清香爽口的瓜棗。為求魚肉新鮮,京壇餐廳都是每天上午宰殺鱖魚取肉,加入動物脂肪后需要6小時左右的時間漤制,滋味才能進入最佳狀態(tài)。

        廚師成就料理

        一道菊花豆腐,需要練習(xí)兩年之久,對刀工要求相當嚴苛,需要在8厘米見方的豆腐上雕出幾百根絲兒來,形成一朵菊花,相當考驗功夫,這道菜是從人民大會堂的國宴上借鑒而來,成了餐廳一道特別有觀賞性的料理,當然湯頭也十分清澈、味道醇厚。

        餐飲是個講究傳承的行當,注意培養(yǎng)人才是張小洋一直在做的。要有耐心、肯干,浮躁的人學(xué)不來,這個行業(yè)在學(xué)徒生涯時是相當枯燥的,能做到這兩點,就可以真正出師。

        食材再好也是死的,人是活的,成就一道菜品,在張小洋看來,人最重要。比如豆腐,你可以做成清雞湯菊花豆腐,也可以做成濃湯豆腐。這就考驗廚師的技術(shù),同樣一個食材,單看你如何去烹飪,你愿意怎樣做,它就是什么菜系、什么味道。

        一道炒土豆絲,怎樣做更好吃?媽媽做的味道相信是很多人難以忘懷的,所以說人在其中起的作用是無法忽視的。

        做廚師,有時候勤快比天分更重要。調(diào)料放多少,什么時候放?這其實和經(jīng)驗有關(guān)系。張小洋說他當初在做學(xué)徒配菜時,師傅炒菜調(diào)料放了什么,自己通過多觀察,都知曉。眼勤、腦勤、手勤都要有,這是你想更進一步發(fā)展的必然要求。

        從砧板到炒鍋,這個跨越其實很難,只能下了廚去練習(xí)。而且這里有個問題是,師傅的鍋一般不讓動,除非他特別喜歡你,你才有鍛煉的機會。你要表現(xiàn)出你有掌勺的資質(zhì),師父才會喜歡你,愿意培養(yǎng)你,愿意指點你。

        師父和徒弟炒同樣的菜,用同樣的比例,出來的味道也不一樣。所以他現(xiàn)在有個擔憂,京魯菜發(fā)展太快,特別毀廚師,發(fā)展快了就只按照比例來烹飪,廚師的培養(yǎng)跟不上。西餐掌握步驟就可以,但是中餐不一樣,更強調(diào)廚師的個人能動性?,F(xiàn)在有的連鎖餐飲已經(jīng)標準化到克數(shù),可以更快、更穩(wěn)定,但是忽略了廚師的主觀能動性。

        如果配比例的師傅退休后,下面的廚師只會按照比例做菜,菜品的發(fā)展無從談起,因為他們?nèi)狈N師多年的摸爬滾打以及自己創(chuàng)新菜品的能力,這也是星級酒店餐廳比社會餐廳更有魅力的一點,會手把手教會徒弟如何真正地成為一名廚師。

        京壇餐廳有一道熏雞,特別受歡迎,是張小洋從老家安徽黃山的茶葉中獲取的靈感,用茶葉熏出來的雞,味道有淡淡的茶香,別的餐廳采用糖熏制只是上了色,香味不比茶葉更好,這是按照配比來烹飪料理無法比擬的,廚師個人的靈感和創(chuàng)新的可貴性也在于此。

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