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        陰差陽錯的發(fā)酵面包

        2018-10-13 05:51:24艾栗斯
        幸福 2018年26期

        文/艾栗斯

        今天刷著手機在”網(wǎng)紅“面包店前排起長隊的人們也許難以相信,面包這種看似新潮的舶來品究其歷史竟然已經(jīng)有七八千年。手捧松軟香甜面包的人們可能也不會想到,使面粉蓬松柔軟的”魔法“,最早來自古埃及。

        面包的出現(xiàn)幾乎與農(nóng)業(yè)文明曙光同步。因為帶有堅硬外殼,收獲后的小麥難以即時食用,必須去殼磨成面粉,制成小麥粥和薄餅聊以充饑。是誰第一個突發(fā)奇想,將稍加研磨的麥粉加水拌成糊狀,放在烤熱的石板上制成薄餅?味道又如何?問題的答案已難覓其蹤,只能從中東地區(qū)仍延續(xù)類似做法的烤餅上一作窺探,但毋庸置疑的是,這種未經(jīng)發(fā)酵的烤餅即是面包的原型,在它誕生后差不多過了兩千年,才被古巴比倫人帶入埃及。

        尼羅河水定期泛濫,掌握自然規(guī)律以后,埃及人卻因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生長出的小麥,不僅是尼羅河水的意外饋贈,也是農(nóng)耕文明里豐收的象征——埃及豐饒女神伊西絲的頭上即有一把小麥標志的裝飾迎風招展。在埃及人手里,小麥面包經(jīng)歷了一次決定性的飛躍,從無發(fā)酵面包一舉成為發(fā)酵面包,也奠定了今天面包的兩大基本分類。而在面包華麗轉(zhuǎn)身背后,卻是一次遺忘之后,時間給予的驚喜。

        用石頭磨碎小麥外殼的工作相當艱巨,一次盡可能多磨面粉,多揉面餅,可以喂飽更多人。某次辛苦勞作后,一份多余的面餅被烹飪者遺忘在角落,暴露于尼羅河畔的高溫下,與空氣密切接觸了一整天。沒人注意到犄角旮旯里有個面團正在噗噗冒泡膨脹,獨自邁向食物歷史上的一個重大轉(zhuǎn)變。等到第二天再被想起時,面餅已經(jīng)大了一號,火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香氣,既更飽腹也更易消化。

        彼時彼地的埃及人還不知道,這種神奇的變形源自面粉麩質(zhì)與空氣作用釋放出的微生物:野生酵母--人類通過顯微鏡看到酵母菌的存在還要等到5000多年后的維多利亞時期。如尼羅河一樣,埃及人同樣把面包的新做法看作神的恩賜。就這樣野生酵母侵入生面團,陰差陽錯產(chǎn)生了世界上第一個發(fā)酵面包。埃及人如法炮制將更多的面團暴露在空氣中,更加嫻熟地制作起發(fā)酵面包來。

        順帶的,他們還發(fā)現(xiàn)面包烤制前的液體初篩后也可以用來填飽肚子,所以最早的啤酒又被稱為”液體面包“。面包,啤酒,一個普通埃及人的主食就是以上兩者。數(shù)千萬建造古埃及金字塔的工人們以面包為口糧,維持體力、應(yīng)付繁重勞作。這樣看來,說”金字塔是建造在數(shù)以萬計面包上“也不算夸大--威廉·基爾在《面包的歷史》一書中就曾提到:“古埃及仆人一整年的工資報酬是三百六十杯啤酒、九百個白面包、三萬六千個普通面包”、“法老外出時,會攜帶數(shù)萬個面包供國王和隨行者食用?!?/p>

        埃及人無比珍惜神賜的面包,將其作為敬奉神明的供品,他們還發(fā)明了最早的烤爐。放在薄石頭上隔火烤的方法從埃及時期開始變?yōu)樗瓦M烤爐,面包的式樣、種類、口味也隨之開始遞增:圓形、立方形、麻花形、動物形……五十多種不同形狀的面包讓人眼花繚亂。面包制作在埃及成了一門手藝,面包也成就了除金字塔外埃及人的特征--留存的木乃伊中可以看出,古埃及人牙齒普遍欠佳,現(xiàn)代醫(yī)學認為原因就在于他們吃了太多的面包,造成了磨損和糖分殘留。當時的外族人也覺得埃及人吃了太多的面包,他們看著這為面包狂熱的民族,將埃及人稱為“(神選)吃面包的人”。

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