邵佳甲

（長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，吉林 長春 130033）

銀耳作為我國傳統(tǒng)的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，一直受到保健人士追崇，一直作為延年益壽佳品[1]。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)：銀耳中起作用的物質(zhì)主要是銀耳多糖，該多糖可以起到抑制腫瘤、增強(qiáng)小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力等作用，所以才具備顯著的功效[2]。

基于銀耳的營養(yǎng)價(jià)值對人體有諸多好處，本研究以瑪格麗特餅干為基準(zhǔn)做法，在其中添加銀耳多糖粉，提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)銀耳的利用價(jià)值，滿足廣大消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

蒸餾水、低筋面粉、玉米淀粉、黃油、煮熟雞蛋黃、銀耳多糖粉、鹽、白砂糖。

1.2 儀器設(shè)備

遠(yuǎn)紅外烤箱、電子天平、打蛋器。

1.3 銀耳多糖粉的制備

將銀耳子實(shí)體進(jìn)行濕法打漿，從而快速提取銀耳多糖，再將銀耳多糖表面水分祛除得到銀耳多糖粉。

1.4 餅干基本配方

低筋面粉100g、玉米淀粉100g、黃油100g、熟蛋黃2個(gè)和白砂糖50g。

1.5 餅干的制作方法

工藝流程：黃油軟化→加入白砂糖、鹽和銀耳多糖粉→打發(fā)→加入熟蛋黃粉、低筋面粉和玉米淀粉→揉面→冷藏→成型→焙烤→冷卻→成品。

黃油軟化后加入白砂糖、鹽和銀耳多糖粉并用打蛋器打發(fā)，等到體積逐漸膨大，色澤變淺便將熟蛋黃捏碎至細(xì)粉狀加入到上步中，低筋面粉和玉米淀粉混合后加入輔料中，用手揉成面團(tuán)[5]。揉好的面團(tuán)的狀態(tài)應(yīng)該是略微偏干不過分濕潤[4]，也不會因?yàn)楦稍锒㈤_，將面團(tuán)用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏1h，取出冷藏好的面團(tuán)，取1小塊，揉成小圓球，將小圓球放在烤盤上，用大拇指按扁，按扁的時(shí)候，餅干會出現(xiàn)自然的裂紋，最后面火烘烤溫度為170℃、底火烘烤溫度為180℃、烘烤時(shí)間為17min，烤至餅干呈均勻的棕黃色為止，冷卻至室溫，成品[6]。

1.6 銀耳多糖營養(yǎng)餅干的感官評定

感官評定的結(jié)果由20人（10男10女）對此餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，最終取平均分。評定方法參考表1。

表1 銀耳多糖粉營養(yǎng)餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽添加量對餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，分別添加鹽0.25g、0.5g、0.75g、1g和1.25g，成型后在面火溫度170℃，底火溫度180℃條件下焙烤17min，冷卻后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見圖1。

由圖1可以看出隨著鹽量的變化而變化的感官評分，鹽添加量以1g為宜。

圖1 鹽添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.2 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加1g鹽，然后分別添加白砂糖2.5g、5g、7.5g、10g和12.5g，成型后在面火溫度170℃，底火溫度180℃條件下焙烤17min，冷卻后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出隨著鹽量的變化而變化的感官評分，白砂糖添加量以5g為宜。

圖2 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.3 銀耳多糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加1g鹽和5g白砂糖，然后分別添加銀耳多糖粉3g、6g、9g、12g和15g，成型后在面火溫度170℃，底火溫度180℃條件下焙烤17min，冷卻后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出隨著鹽量的變化而變化的感官評分，銀耳多糖粉添加量以9g為宜。

圖3 銀耳多糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.4 正交實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以鹽、白砂糖和銀耳多糖粉添加量為實(shí)驗(yàn)因子，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，如表2。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

由表3可知，根據(jù)R值的大小判斷出各因素對結(jié)果的品質(zhì)影響的主次順序：B＞A＞C，即：白砂糖＞鹽＞銀耳多糖粉。從中可以看出最優(yōu)組合為A2B2C3，即鹽用量為1g，白砂糖用量為5g，銀耳多糖粉用量為10.5g。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 討論

通過實(shí)驗(yàn)可知，銀耳多糖粉營養(yǎng)餅干的最佳配方為：銀耳多糖粉10.5g、低筋面粉100g、玉米淀粉100g、黃油100g、熟蛋黃2個(gè)、鹽1g、白砂糖55g。在此條件下的餅干有較好的感官性質(zhì)，口味帶有微微的銀耳特有的味道。

在制作過程中加入銀耳多糖粉可以充當(dāng)改良品質(zhì)的面粉，不但能獲得較好品質(zhì)的餅干，提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，而且能促進(jìn)銀耳的利用價(jià)值，使餅干有保健的作用。目前銀耳的做法多以羹湯為主，其他食用方法較少，此餅干可以提高銀耳的食用率。