劉哲，許園園，婁麗娜，蘇小俊

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所/江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點試驗室，南京，210014）

脫水蔬菜由于易于儲存和便于運輸，能有效改善蔬菜生產(chǎn)的時令性和產(chǎn)地地域性，因而被國內(nèi)外消費者所喜愛。然而隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活品質(zhì)的提高，傳統(tǒng)的脫水蔬菜已不能完全滿足消費者對高品質(zhì)脫水蔬菜的要求，脫水加工后可保留新鮮蔬菜原有色、香、味、形，兼具理想快速復(fù)水性的脫水蔬菜越來越受到消費者的青睞。因此，提高脫水蔬菜加工后的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)成分等，同時降低脫水加工成本，又能滿足出口脫水蔬菜要求，是當(dāng)前蔬菜脫水加工領(lǐng)域重點研究內(nèi)容之一。如今，國內(nèi)外學(xué)者對脫水工藝進行了大量的研究[1～3]，而蔬菜品種本身特性對產(chǎn)品加工后的品質(zhì)影響研究較少。脫水蔬菜原材料品種多，品種間加工特性和加工后營養(yǎng)品質(zhì)存在差異，所以需要通過比較營養(yǎng)品質(zhì)和加工特性，來篩選適宜脫水加工的優(yōu)質(zhì)品種。因此，本研究通過試驗，分別對8種不同小白菜的色澤、收縮率和復(fù)水性等方面進行比較分析，從而為出口加工型小白菜選擇適宜的品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試小白菜品種共8種，東方18（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院）、小株型蘇州青（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院）、油亮蘇州青F1（南京理想種苗有限公司）、熱火9號（南京理想種苗有限公司）、新國夏1號（京研益種業(yè)有限公司/北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心）、京綠1（京研益農(nóng)種業(yè)有限公司/北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心）、雜交青梗菜13號（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)）、東洋青九號（南通中江農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司）。

1.2 試驗方法

試驗在南京大生現(xiàn)代農(nóng)業(yè)控股有限公司生產(chǎn)基地進行。2017年8月23日育苗，2017年9月19日定植。定植前每667 m2施有機肥1 800 kg、復(fù)合肥50 kg。采用高畦栽培，畦寬80 cm，高25 cm，畦間距60 cm，畦上行距30 cm，每個品種4畦（畦長10 m）。整個生長期病蟲害防治和其他田間管理按當(dāng)?shù)亓?xí)慣進行。

1.3 項目測定與方法

①植物學(xué)性狀調(diào)查 采收期，每個品種隨機抽取10株中等大小植株，進行株高、開展度、葉柄比、單株質(zhì)量等測量。

②水分含量測定 采用GB 5009.3-2010食品中水分的測定方法。

③色差測定 用測色色差計測定樣品的表面色差；L* 值（Lightness，亮度），其數(shù)值在 0～100 變化；數(shù)值越小越黑，值越大越白。a*值（Redness，紅色度），表示從紅到綠的值，數(shù)值在 -80～100，值越大顏色越紅，值越小顏色越綠。b*值（Yellowness，黃色度），表示從黃色到藍色的值，數(shù)值100為黃色，-80為藍色。每個樣品設(shè)3次重復(fù)。

④收縮率測定 取樣品10 g，迅速放入裝有60 mL水的量筒（容量100 mL）中，樣品完全浸入水中 （可用圓形薄片將樣品壓入），10 s內(nèi)讀出體積變化量。每樣重復(fù)3次，取平均值。

計算公式：收縮率 （%）=（V0-Vk）/V0×100%。VK（cm3）：干燥后小白菜體積；V0（cm3）：干燥前小白菜體積。

⑤復(fù)水比測定 將干燥后的物料放入蒸餾水中浸泡30 min后，取出放在無風(fēng)干燥處瀝水20 min，再用濾紙除去表面水分，最后稱重[3]。

計算公式：復(fù)水比=M1/M0。 M1（g）：復(fù)水后小白菜的質(zhì)量；M0（g）：復(fù)水前小白菜的質(zhì)量。

⑥硬度測定 采用CT3質(zhì)構(gòu)儀，目標類型：距離；目標值：8.0 mm，出發(fā)點負荷：5 g；測試速度:0.5 mm/s。

表1 8種小白菜品種植物學(xué)特性比較

2 結(jié)果與分析

2.1 植物學(xué)特性與含水量比較

適宜脫水加工的蔬菜，首先要優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，種植成本低，這樣才能降低原料成本，從而增加收益。從表1可以看出，株高最大的是熱火9號，最小的是小株型蘇州青；開展度最大的是東方18，最小的是小株型蘇州青；葉柄比最大的是油亮蘇州青F1，最小的是小株型蘇州青；單株質(zhì)量最大的是熱火9號，最小的是新國夏1號。但新國夏1號易抽薹，熱火9號抗病性較差，因此2個品種不再參加接下來的其他試驗。

含水量的高低也是脫水蔬菜品種篩選的關(guān)鍵因素之一。通常含水量低，同樣鮮質(zhì)量的物料脫水后產(chǎn)生的產(chǎn)品就相對較多。從圖1可以看出，含水量最高的是東洋青九號，最低的是小株型蘇州青。

2.2 色差比較

色澤是反映加工后蔬菜感官品質(zhì)的重要指標。從表2中可以看出，鮮樣L*值均大于干樣，說明加工處理對蔬菜亮度有影響，導(dǎo)致L*值降低。a*值越小說明樣品越綠，在6個樣品中加工后樣品最綠的是東方18，a*值為-10.038，綠色最淡的是東陽青九號，a*值為-7.388。加工前后色差值的大小，主要取決于加工工藝，但品種之間也存在較大差異。ΔE最大的為雜交青梗菜13號，ΔE值為22.31，然后依次是油亮蘇州青F1、京綠1，兩者ΔE值為16.25、13.48，色差值最小的是小株型蘇州青，ΔE值為8.35，然后依次是東洋青九號、東方18，ΔE值分別為 8.50、11.85。

圖1 6種小白菜品種含水量比較

2.3 收縮率、復(fù)水率和硬度比較

果蔬收縮率是反映脫水質(zhì)量的一個重要指標。通常脫水加工收縮量大小與果蔬含水量高低相關(guān)，收縮量會隨著含水量的降低而增加，故含水量不同蔬菜品種均會產(chǎn)生不同程度的收縮。從表3中可以看出，收縮率最大的是小株型蘇州青（79.79%），最小的為雜交青梗菜13號。

脫水蔬菜常需復(fù)水后才能食用，復(fù)水是脫水蔬菜重新被利用的重要步驟[4]。從表3中可以看出，京綠1復(fù)水率最高，東方18次之，而小株型蘇州青復(fù)水率最低。

3 結(jié)論與討論

通過各參試品種的生物學(xué)特性、色差、收縮率、復(fù)水比、硬度等比較發(fā)現(xiàn)，東方18抗病性強、不易抽薹，脫水加工后顏色深、亮度大，在收縮率和復(fù)水性上有較好的表現(xiàn)；新國夏1號易抽薹，熱火9號抗病性差，也可能由于其不適合試驗栽培條件；東洋青九號含水量和收縮率較大；與其他供試品種相比，小株型蘇州青加工后亮度和綠色深度最低，且收縮率最大；油亮蘇州青F1和雜交青梗菜13號在各指標中表現(xiàn)不突出，其是否適宜脫水加工還需進一步研究。因此，出口脫水小白菜加工，選用東方18小白菜品種較好。脫水蔬菜出口需滿足出口的相應(yīng)標準[5]，如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等，要達到這些標準，在選出適宜的品種后，與其配套的標準化脫水蔬菜栽培規(guī)程、適宜的加工工藝，有待進一步研究。

表2 6種小青菜脫水前后的顏色比較

表3 6種小青菜收縮率、復(fù)水率、硬度比較