張佳瑋

肉得吃新鮮的，這似乎算是常識(shí)?！端疂G傳》里吳用去石碣村見“三阮”，阮小七問酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一頭黃牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高興，道：“大塊切十斤來。”然而在歐洲，則不是這么操作。早在18世紀(jì)，歐洲就有這樣的技藝模式了：肉牛養(yǎng)殖，是買六七個(gè)月的小牛，回去飼養(yǎng)；養(yǎng)超過30個(gè)月，宰殺?？蛇@新出來的牛肉，不能立刻吃，而是將牛剖成兩半，需要時(shí)還得掛起來。不懂行的人偶爾看見，會(huì)嚇一跳，覺得新宰的牛被懸空而掛，腔內(nèi)畢露，真是殘忍可怖，以為誤入哪個(gè)分尸狂魔家里。

這么做圖什么呢？那時(shí)世上沒有微生物科學(xué)，做個(gè)尸體解剖，都要被說三道四，歐洲人只是按經(jīng)驗(yàn)執(zhí)行，覺得這樣可以讓肉類熟成。現(xiàn)在當(dāng)然知道啦：這么懸掛，是讓肉的蛋白質(zhì)分解成氨基酸。如此改變?nèi)獾某煞郑梢栽黾尤獾娘L(fēng)味和口感。所以大多數(shù)時(shí)候，用懸掛10到12天的牛肉來煎牛排，比新宰出來的牛肉要好吃些。多出來的那些風(fēng)味就是時(shí)間的味道。

制火腿、熏香腸，其實(shí)也有類似處理方式：將大粒鹽跟豬肉擱一起，加上時(shí)光流動(dòng)的揉搓，再懸掛腌制，味道就慢慢變了，醇厚濃郁都在其中。早年間浙江制火腿的行當(dāng)，老師傅最有權(quán)威，其權(quán)威就是準(zhǔn)確知道時(shí)間的秘密：眾人環(huán)伺，老人家悠悠然走到一堆豬腿面前，使一根挖耳勺戳一戳肉質(zhì)，然后說一聲“成”或者“不成”。

日本人愛吃鰹魚。江戶時(shí)代日本人甚至相信，吃了初鰹，可以多活750天。而且吃起來還有套儀式：初鰹就得吃刺身，才對(duì)得起它們，好比妖怪吃唐僧不會(huì)煎、炒、烹、炸，一定要蒸著吃。而洄游鰹魚呢，就該拍松了，加蔥、姜、蒜、蘿卜泥吃，也可以離火遠(yuǎn)些，烤出油了吃，或者留下來做鰹節(jié)。

鰹節(jié)是日本人制湯頭的秘寶。將鰹魚切好，煮完，反復(fù)煙熏（所謂“荒節(jié)”），發(fā)霉（所謂“本枯”），半年左右完工，就是干硬硬的一塊鰹節(jié)。要吃時(shí)，使刨子刨出來，它遇熱便舒卷如花開，就是木魚花。鰹節(jié)吃起來，已經(jīng)和鰹魚味道大不相同了，尤其是鰹節(jié)心蕊，味道濃鮮醇厚，非其他調(diào)味能夠模仿——這多出來的，還是時(shí)間的味道。

日本人愛吃蕎麥面。蕎麥面本身沒味兒，除了用于調(diào)湯的昆布醬油和白蘿卜泥，就得看醬頭。老式做法，蕎麥面醬該是：醬油加熱水和砂糖，埋3個(gè)星期；將厚鰹節(jié)擱水里，從7升水熬到3升水，得了湯頭，倒進(jìn)醬和味霖，用文火加熱，熱而不滾時(shí)，裝罐里埋一天；蒸熱，再埋一天——這一套做法，復(fù)雜如巫術(shù)，費(fèi)錢其實(shí)不多，但費(fèi)工夫。熬煮、悶蒸、埋藏，等候的時(shí)光，就是為了客人能說句：“這個(gè)醬，夠味道了?！?/p>

除了啤酒和日本清酒，世上大多數(shù)酒是越陳越好。浙江人以前生男生女，都埋酒于地下，日后男考中或女出嫁時(shí)，挖出酒來喝。中狀元喝的叫狀元紅，嫁女兒喝的叫女兒紅。當(dāng)然并非人人都中得了舉，只是討個(gè)口彩。這酒埋藏了18年，醇厚至極，味道自然不得了。

歐洲人釀葡萄酒，年深月久地貯藏，自然很珍貴。香檳酒則更瑣碎，還有門手藝叫轉(zhuǎn)瓶——香檳酒擱著不管可不成，老酒莊講究，須得隔段時(shí)間讓人去酒窖，把瓶子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，換個(gè)位置擺。就這么輕輕一轉(zhuǎn)，也是手藝。我一個(gè)朋友如此跟我解釋：“就像沙漏，一邊倒空了，換一頭，讓時(shí)間繼續(xù)流?！碧热魰r(shí)間不流，味道自然就變了。

飲食男女，人之大欲，說完飲食，終于要說到男女了。杜拉斯《情人》著名的開頭：“與你年輕的容貌相比，我更愛你現(xiàn)在備受摧殘的面容。”這話非有經(jīng)歷者不能理解。昆德拉《笑忘書》里有句更好玩的：“女人不喜歡漂亮男人，但喜歡擁有過漂亮女人的男人?！边@話有些繞，但大致意思點(diǎn)到了。

一個(gè)人與其戀愛對(duì)象相處，其實(shí)是在和他或她以前的所有愛情做游戲，就像人喝一口酒、吃一塊肉嘗到的味道，都是在領(lǐng)略這酒與肉過去經(jīng)歷的時(shí)間。時(shí)間把飲食與男女雕琢成他們現(xiàn)在的樣子。沒有人天生就舉手投足不逾矩，翻開小時(shí)候的照片，總能找到最天真懵懂的時(shí)刻。當(dāng)然，在家長(zhǎng)的嚴(yán)令下，有些孩子從小就懂得規(guī)矩地面對(duì)鏡頭，面無表情。而人終能成為如今的樣子，這里有時(shí)間的味道——好的、壞的，都是時(shí)間的饋贈(zèng)，而且會(huì)在時(shí)間之流里不斷改變。所以好的伴侶，懂得時(shí)不時(shí)地給對(duì)方“轉(zhuǎn)瓶”，讓對(duì)方可以繼續(xù)在時(shí)間里流動(dòng)，成長(zhǎng)不息。

（繼續(xù)前進(jìn)摘自重慶出版社《世界上美味的事太多》一書，勾 犇圖）