馬冠生

馬冠生北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

炎炎夏日，三兩好友約個(gè)地?cái)?，吃點(diǎn)海鮮配口啤酒，嘮嘮最近發(fā)生的事，開(kāi)心極了。但吃海鮮要警惕副溶血性弧菌中毒哦。副溶血性弧菌為革蘭陰性菌，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類(lèi)等海產(chǎn)品中。這種細(xì)菌在淡水中生存期短，在海水中卻可以生存47天以上。

食品中副溶血性弧菌的來(lái)源是什么

直接污染

海水及沉積物中有副溶血性弧菌。沿海地區(qū)的漁民、飲食從業(yè)人員、健康人群副溶血性弧菌的帶菌率約為10%，有腸道病史者帶菌率可達(dá)30～90%。

間接污染

沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌的帶菌率約為60%，很多都是被間接污染的：被副溶血性弧菌污染的食物在比較高的溫度下存放；食用之前加熱不徹底或生吃；熟制品受到帶菌者、帶菌的生食品、容器及工具等污染。

引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海產(chǎn)食品，其中以墨魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、蝦、貝、海蜇最為多見(jiàn)，其次為腌漬食品，如咸菜、腌漬的肉禽類(lèi)食品等。

如何預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒

預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病菌三個(gè)環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。

應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管食品采收、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)即“從農(nóng)田到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)。

采收前要嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)對(duì)海產(chǎn)品及其生長(zhǎng)環(huán)境中副溶血性弧菌的污染狀況進(jìn)行有效的監(jiān)控。

禁止捕獲或關(guān)閉污染程度較高的養(yǎng)殖場(chǎng)?？刂莆廴境潭容^輕的海域海產(chǎn)品的采收時(shí)間和采收方式，從而降低副溶血性弧菌的污染幾率。

凈化處理

貝類(lèi)的凈化是指將采收后的貝類(lèi)養(yǎng)在清潔的海水中，通過(guò)貝類(lèi)自身的濾食作用將體內(nèi)的泥沙、微生物以及重金屬等污染物排出體外，從而提高貝類(lèi)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。

但凈化只能在一定程度上降低致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，因此即使是通過(guò)凈化的貝類(lèi)，也最好不要生食。

低溫保藏

低溫保藏是控制副溶血性弧菌繁殖的有效措施，海鮮及熟制品在食品流通的各個(gè)環(huán)節(jié)均應(yīng)低溫保藏。美國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生操作手冊(cè)建議夏季采收的貝類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)在20小時(shí)之內(nèi)冷卻至7.2℃，貯運(yùn)溫度應(yīng)低于10℃。

加熱滅菌

副溶血性弧菌不耐熱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘即可將其殺滅，因此應(yīng)將魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品煮透后再食用，涼拌食物洗凈后應(yīng)在食醋中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘再食用。

生熟分開(kāi)

盛裝生、熟食品的器具要分開(kāi)，并注意消毒，以防止交叉污染。