李瑩，張偉敏，黃海珠，胡曉蘋，*

（1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口570228；2.海南羅牛山肉類食品有限公司，海南?？?71133）

長(zhǎng)久以來，我國(guó)的豬肉生產(chǎn)都占肉類總產(chǎn)量的60%以上，是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的主要組成。上世紀(jì)末以來，國(guó)外的長(zhǎng)白豬種大量引入我國(guó)，那時(shí)生豬養(yǎng)殖還多聚焦在快速肥育上，然而豬肉品質(zhì)卻較差。近年來，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)要求也越來越高。

豬肉肌內(nèi)脂肪含量和背膘厚度是豬肉生產(chǎn)中的重要指標(biāo)，而肌內(nèi)脂肪對(duì)豬肉的大理石花紋、嫩度、多汁性和風(fēng)味等均有重要影響[1－2]。有研究表明，肌內(nèi)脂肪含量與豬肉嫩度呈正相關(guān)[3]，與豬肉的多汁性也高度相關(guān)[4]。并且，脂類在熱加工過程中，由于熱氧化產(chǎn)物與瘦肉中成分反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生鮮明風(fēng)味[5]；還有研究認(rèn)為肌內(nèi)脂肪經(jīng)加熱產(chǎn)生了豬肉中大部分的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如直鏈醛、酮、烴及醇類[6]。

此外，還有許多研究關(guān)注了脂肪酸組成對(duì)豬肉風(fēng)味的影響[7－9]。有研究發(fā)現(xiàn)脂肪酸的不飽和度也很重要，某些脂肪酸的氧化作用能顯著改變?nèi)忸惖娘L(fēng)味[5]；脂肪酸是肉的特征味源，一些脂肪酸是肉風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，與肉的風(fēng)味密不可分[10]。還有研究表明，由于肉中脂肪酸的熔點(diǎn)會(huì)影響脂肪的硬度，脂肪酸的種類、含量會(huì)影響脂肪的功能和性質(zhì)，即脂肪酸的組成、含量與肉的品質(zhì)密不可分[11－12]。

脂肪酸分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），UFA又可分為單不飽和脂肪酸（mono unsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（poly unsaturated fatty acid，PUFA）。MUFA是指含有一個(gè)雙鍵、具有特殊生理功能和獨(dú)特物理、化學(xué)特性的一類脂肪酸[13]，PUFA指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)度為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。SFA攝入量過高會(huì)導(dǎo)致血膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、血糖指標(biāo)、三酰甘油等升高[14－15]；UFA具有降低膽固醇和甘油三酯，改善血液循環(huán)等生物學(xué)效能[16－17]；PUFA在機(jī)體內(nèi)具有穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、抗心血管病、抗炎、抗癌、減肥、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等多種功能，與人體免疫和衰老密切相關(guān)，對(duì)人體具有特殊意義和價(jià)值[18－19]。研究表明，豆蔻酸（C14：0）和棕櫚酸（C16：0）可能導(dǎo)致膽固醇的升高，而硬脂酸（C18：0）不會(huì)導(dǎo)致膽固醇的升高[20－22]；油酸（C18：1）具有多重功能，能降低甘三酯的熔點(diǎn)及降低血漿總膽固醇的水平，提高抗氧化酶的活性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等多重功能作用[23－24]；亞油酸（C18：2）和 α－亞麻酸（C18：3）都是必須脂肪酸，與肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間的關(guān)系密不可分[1]，而且C18：3是腦和視神經(jīng)組織以及細(xì)胞膜的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，能夠促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育，具有顯著的生理功能[25－26]。

由于豬肉的肌內(nèi)脂肪含量及其脂肪酸組成對(duì)豬肉的口感（嫩度、多汁性）與風(fēng)味有很大影響，故本研究旨在通過比較海南黑豬、湖北白豬及三江白豬的肌內(nèi)脂肪含量及其脂肪酸組成，來明確海南黑豬的優(yōu)良品質(zhì)，以期為海南黑豬肉質(zhì)品質(zhì)提供客觀數(shù)據(jù)支持，并為其資源利用提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

海南黑豬肉、湖北白豬肉、三江白豬肉的第5～6根肋皮下脂肪和背最長(zhǎng)肌樣本各50個(gè)；脂肪酸甲酯混標(biāo)（CRM 18918）：美國(guó)sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T50數(shù)顯型均質(zhì)機(jī)：德國(guó)IKA；HH－S型水浴鍋：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；TDZ5－WS離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；XH－D漩渦混勻儀：上海丙林電子科技有限公司；7890B氣相色譜分析儀：美國(guó)Agilent科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

于海南黑豬、三江白豬、湖北白豬的第5～6根肋皮下脂肪及背最長(zhǎng)肌上隨機(jī)取6個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)處切取1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm小塊，并置于－20℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 脂肪提取

參考Folch法[27]，將樣品切碎后與氯仿和甲醇1∶2（體積比）的混合物于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，再用0.88%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）KCl溶液洗滌，振蕩2 min，以4 000 r/min離心10 min，取下層氯仿層于燒瓶中，65℃水浴蒸干備用。

1.3.3 脂肪酸甲脂化

參照O'Fallon[28]的甲脂化方法，取40 μL豬肉油脂樣品于耐高溫、強(qiáng)酸堿的棕色試劑瓶中，加0.7 mL 10 mol/L KOH溶液和5.3 mL甲醇，55℃水浴1.5 h，每隔20分鐘劇烈震搖5 s，冷卻到低于室溫后，加0.58 mL 48 mol/L H2SO4溶液，混勻。繼續(xù)55℃水浴1.5 h，每隔20分鐘震搖5 s。冷卻后，加3 mL正己烷，渦旋5 min。倒入離心管，4 000 r/min離心5 min，收集已烷層于進(jìn)樣瓶中，－80℃保存，待氣相色譜（gaschromatography）分析。

1.3.4 氣相色譜分析

條件：選用HF－INNOWAX柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），程序升溫：從 110℃開始，保持 2 min 后，以6℃/min升溫至240℃，保持17 min，載氣為He，進(jìn)樣口溫度250℃，檢測(cè)器溫度270℃，分流比100∶1，進(jìn)樣量為 1 μL。

以14種組分脂肪酸甲酯混標(biāo)（CRM 18918）為標(biāo)準(zhǔn)，以面積歸一法計(jì)各脂肪酸的相對(duì)百分含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同豬種脂肪酸組成的顯著性差異分析

不同豬種脂肪酸組成的顯著性差異分析結(jié)果見表1和表2。

表1 海南黑豬、湖北白豬、三江白豬的皮下脂肪脂肪酸組成的顯著性差異分析Table 1 The signifance analysis of fatty acid composition of the subcutaneous fat from Hainan black pork,Hubei white pork and Sanjiang white pork %

表2 海南黑豬、湖北白豬、三江白豬肌內(nèi)脂肪的含量及其脂肪酸組成的顯著性差異分析Table 2 The signifance analysis of the fat content and its fatty acid composition of the intramuscular fat from Hainan black pork,Hubei white pork and Sanjiang white pork %

由表2可知，海南黑豬的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于湖北白豬，而湖北白豬的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于三江白豬。其它地方豬種如內(nèi)江豬、民豬、姜曲海豬、大花白豬、二花臉豬、香豬、金華豬、定遠(yuǎn)豬的背最長(zhǎng)肌脂肪含量為4.33%～6.70%[29]，較海南黑豬的略低。

由表1和表2可見，3個(gè)豬種的皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成雖然有差異，但是其脂肪酸含量趨勢(shì)是一樣的，均是按 C18：1＞ C16：0＞ C18：0＞ C18：2＞C14：0＞C18：3來排列，這一結(jié)果與張福娟的研究結(jié)果[30]相似。

對(duì)比表1和表2可見，3個(gè)豬種的皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成呈現(xiàn)了極相似的顯著性差異結(jié)果：3個(gè)豬種的皮下及肌內(nèi)脂肪中C18：1的含量都呈現(xiàn)了顯著性差異，且均是海南黑豬＞湖北白豬＞三江白豬；海南黑豬皮下脂肪的棕櫚一烯酸（C16：1）顯著高于另兩個(gè)白豬種，而3個(gè)豬種肌內(nèi)脂肪的C16：1含量均表現(xiàn)出顯著性差異，且均是海南黑豬＞湖北白豬＞三江白豬；海南黑豬皮下脂肪的C18：2含量顯著低于另兩個(gè)白豬種，另兩個(gè)白豬種的C18：2無顯著性差異；3個(gè)豬種的肌內(nèi)脂肪的C18：2及其皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪中C18：3的含量都呈現(xiàn)了顯著性差異，且均是海南黑豬＜湖北白豬＜三江白豬；3個(gè)豬種的皮下脂肪中C18：0的含量無差異，而海南黑豬肌內(nèi)脂肪的C18：0含量顯著低于三江白豬，湖北白豬與另兩個(gè)豬種無差異；3個(gè)豬種肌內(nèi)脂肪的C16：0含量無差異，而海南黑豬的皮下脂肪C16：0含量顯著高于三江白豬，湖北白豬與另兩個(gè)豬種無顯著差異。并且，3個(gè)豬種的皮下和肌內(nèi)脂肪的SFA、MUFA含量的顯著性差異結(jié)果均一致：3個(gè)豬種的SFA含量無顯著差異；MUFA的含量表現(xiàn)出顯著性差異，海南黑豬＞湖北白豬＞三江白豬；海南黑豬的皮下脂肪中PUFA含量顯著低于另兩個(gè)白豬種，兩個(gè)白豬種間無顯著性差異，肌內(nèi)脂肪的PUFA含量表現(xiàn)出顯著性差異，海南黑豬＜湖北白豬＜三江白豬。

有研究表明，C18：1含量對(duì)豬肉風(fēng)味有很大影響，高油酸含量的豬肉產(chǎn)生較少的脂肪氣味，較少改變受氨基酸影響的氣味[7]；C16：1含量與豬肉風(fēng)味呈正相關(guān)[9]；并且，C18：2和C18：3的含量均與豬肉風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)[9]。因此，綜合上述結(jié)果，可推斷海南黑豬的嫩度、多汁性和風(fēng)味均優(yōu)于另兩個(gè)白豬品種。

2.2 各豬種脂肪酸的相關(guān)性分析

3個(gè)豬種皮下脂肪的各脂肪酸間的相關(guān)性分析結(jié)果如表3所示。

表3 3個(gè)豬種皮下脂肪的各脂肪酸組分間的相關(guān)性分析Table 3 The correlation analysis among fatty acids of the subcutaneous fats from Hainan black pork,Hubei white pork and Sanjiang white pork

由表 3 可知，C10：0 與 C12：0、C18：3 和 C18：1 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.569、0.501和－0.482；C12：0與C14：0和C10：0相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為 0.772 和 0.569；C14：0 與 C12：0、C16：0 和 C16：1 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.772、0.658和0.643；C16：0與 C18：2、C14：0 和 C18：3 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為－0.669、0.658和－0.510；C16：1 與 C14：0、C18：0和C12：0相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.643、－0.48和0.462；C18：0 與 C16：0 和 C16：1 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為 0.487 和－0.480；C18：1 與 C18：3、C18：2 和C10：0相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.804、－0.783和－0.482；C18：2 與 C18：3、C18：1 和 C16：0 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為 0.918、－0.783 和－0.669；C18：3 與C18：2、C18：1 和 C20：0 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.918、－0.804和－0.676；C20：0 與 C18：3 和 C18：2 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為－0.676和－0.563。

3個(gè)豬種肌內(nèi)脂肪的各脂肪酸間的相關(guān)性分析結(jié)果見表4。

表4 3個(gè)豬種肌內(nèi)脂肪的各脂肪酸組分間的相關(guān)性分析Table 4 The correlation analysis among fatty acids of the intramuscular fats from Hainan black pork,Hubei white pork and Sanjiang white pork

由表 4可知，C10：0與 C14：0和 C12：0相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.525和0.467；C12：0與C14：0和C10：0相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.479和0.467；C14：0 與 C16：0、C16：1 和 C10：0 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為 0.634、0.539 和 0.525；C16：0 與 C14：0、C18：2和 C18：3相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.634、-0.590 和 -0.462；C16：1 與 C18：2、C18：3 和C18：1相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為-0.719、-0.67和0.659；C18：0與 C16：1和 C16：0相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為-0.471 和 0.442；C18：1 與 C18：2、C18：3 和C16：1相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為-0.873、-0.788和0.659；C18：2 與 C18：3、C18：1 和 C16：1 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為 0.942、-0.873 和-0.719；C18：3 與C18：2、C18：1 和 C16：1 相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.942、-0.788 和-0.67；C20：0 與 C18：3、C18：2 和 C18：1相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為-0.592、-0.579和0.508。

綜合表3和表4可見，皮下脂肪的各脂肪酸之間的相關(guān)性與肌內(nèi)脂肪的各脂肪酸之間的相關(guān)性在很大程度上呈現(xiàn)了一致性，因此，可進(jìn)一步探索皮下脂肪的脂肪組成與肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成之間的相關(guān)性。由表5可見，皮下脂肪與肌內(nèi)脂肪中同種脂肪酸間都具有良好的相關(guān)性且相關(guān)系數(shù)最高。由于肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成與豬肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味都相關(guān)，因此，其在評(píng)估豬肉品質(zhì)時(shí)是一個(gè)重要的檢測(cè)指標(biāo)。但是，在測(cè)試中由于肌內(nèi)脂肪含量較低，故在脂肪提取過程中所需有機(jī)溶劑量（甲醇和氯仿）很大，并且必須從肌肉中取樣，即會(huì)破壞肉樣。由于皮下脂肪的脂肪酸與肌內(nèi)脂肪的同種脂肪酸間具有良好的相關(guān)性，故可利用皮下脂肪的脂肪酸組成實(shí)現(xiàn)對(duì)肉質(zhì)的評(píng)估。

表5 3個(gè)豬種肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組分與皮下脂肪的脂肪酸組分間的相關(guān)性分析Table 5 The correlation analysis among fatty acids of the subcutaneous fats and intramuscluar fats from Hainan black pork,Hubei white pork and Sanjiang white pork

2.3 3個(gè)豬種皮下脂肪、肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成的主成分分析（principal component analysis，PCA）

3個(gè)豬種皮下脂肪、肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成的主成分分析結(jié)果見圖1。

圖1 3個(gè)豬種的脂肪酸組成的主成分分析得分圖Fig.1 Scores plots of the fatty acid composition of three pig breeds by PCA

由圖1a和1b可見，通過脂肪酸組成的十個(gè)成分的綜合信息，即PCA分析，除了個(gè)別樣本海南黑豬的皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪與另外兩個(gè)白豬種都可較好區(qū)分開；而兩個(gè)白豬種樣本的脂肪酸組成較接近，它們之間存在交錯(cuò)，無法區(qū)分開。由圖1c可見，除了個(gè)別三江白豬的肌內(nèi)脂肪樣本混在皮下脂肪的樣本中，其它的肌內(nèi)脂肪與皮下脂肪都可較好地區(qū)分開。PCA分析結(jié)果表明，可以通過脂肪酸組成的解析，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同豬種的區(qū)分，即可用于防偽。

3 結(jié)論

通過顯著性差異分析，發(fā)現(xiàn)海南黑豬脂肪酸組成總體優(yōu)于三江白豬和湖北白豬，即從理論上可推斷海南黑豬的嫩度、多汁性及風(fēng)味優(yōu)于另兩個(gè)白豬種；相關(guān)性分析表明，可通過測(cè)定皮下脂肪的脂肪酸組成來實(shí)現(xiàn)對(duì)肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成評(píng)估；PCA分析表明，通過脂肪酸組成分析可實(shí)現(xiàn)將海南黑豬與另兩個(gè)白豬種的有效區(qū)分，即可應(yīng)用于鑒偽。