許榮聰 寧浮潔 王凌霄

中秋、國慶節(jié)假日到來前，華東各地的大閘蟹養(yǎng)殖基地也開始了捕撈。近年來，大閘蟹產(chǎn)量趨于穩(wěn)定，為了迎合全國性增長的大閘蟹需求，養(yǎng)殖規(guī)模也在不斷擴大，產(chǎn)區(qū)也逐漸由太湖一帶擴大到了北方部分地區(qū)。近期，招商證券發(fā)布了一份關(guān)于大閘蟹行業(yè)的報告，指出，由于產(chǎn)品力求標(biāo)準(zhǔn)化、新養(yǎng)殖技術(shù)的試水推廣、生態(tài)環(huán)境保護(hù)等原因，未來大閘蟹的養(yǎng)殖成本可能會有所上升。同時，目前大閘蟹的消費需求主要以節(jié)日送禮為主，大閘蟹的消費人群地區(qū)分布和偏好逐漸多樣化，90后消費者占比也迅速上升。

大閘蟹生產(chǎn)：養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化難題猶在

大閘蟹產(chǎn)量較穩(wěn)定，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)區(qū)集中分布在南方地區(qū)。根據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒，我國每年大閘蟹總產(chǎn)量基本維持在80萬噸，產(chǎn)業(yè)規(guī)模2016年為648億元，2017年約為778億元，年增速約20%，2018年有望達(dá)到970-1000億元。產(chǎn)地上，南方較為集中，南北產(chǎn)量比約為8：2。大閘蟹的十大產(chǎn)區(qū)中，固城湖、洪澤湖、太湖、高郵湖、陽澄湖產(chǎn)區(qū)都在江蘇，江蘇總產(chǎn)量約占全國的44%。除江蘇外，南方地區(qū)中湖北、安徽也是大閘蟹的重要產(chǎn)區(qū)，例如湖北的梁子湖、武昌湖產(chǎn)區(qū)和安徽的五河產(chǎn)區(qū)等。北方的蟹產(chǎn)量占比較小，主要產(chǎn)蟹區(qū)有遼寧盤錦、山東黃河口等。

大閘蟹生長周期較長，今年各產(chǎn)區(qū)養(yǎng)殖情況不一。大閘蟹的養(yǎng)殖從胚胎到成蟹要經(jīng)歷兩年時間。從受精卵孵化到蟹苗發(fā)育完成需要2個月左右，蟹苗入塘后大概1個月成長為幼蟹，再經(jīng)過56個月的時間從幼蟹培育成蟹種。經(jīng)過挑選的優(yōu)良蟹種被運送到各地進(jìn)行成蟹培育，大約在第二年2月左右投放蟹種，經(jīng)過5-6個月，蟹殼由黃變綠生長為成蟹。9月下旬逐漸成熟，進(jìn)入捕撈季。

生長周期長的特點會間接影響到大閘蟹產(chǎn)量和價格。除了當(dāng)年的大閘蟹產(chǎn)量和價格與上一年蟹苗的產(chǎn)量和價格有關(guān)之外，大閘蟹一般在中秋左右上市，部分商家會采取預(yù)售的模式，在大閘蟹正式上市前20天左右開放預(yù)訂，從而提前鎖定買家、收回部分成本。實際銷售時，大閘蟹的規(guī)格、口感等也有可能由于后期生長過程中的天氣而受到影響。

各產(chǎn)區(qū)受到不同的生態(tài)政策、污染事件等影響，今年的養(yǎng)殖情況有所不同。在江蘇，由于漁業(yè)轉(zhuǎn)型升級，全省十大湖泊網(wǎng)圍面積由2008年的140萬畝壓縮到目前的80萬畝，也使得大閘蟹養(yǎng)殖面積不斷減少。其中最受歡迎的陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖面積從2017年起減少到1.6萬畝，今年總產(chǎn)量預(yù)計為1600噸，較去年的1500噸略有增加。太湖目前有4.5萬畝大閘蟹養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)量可達(dá)3000噸產(chǎn)量，為了防止太湖水污染，明年6月底前將全面拆除4.5萬畝太湖圍網(wǎng)養(yǎng)殖，改為標(biāo)準(zhǔn)化池塘養(yǎng)殖。江蘇大閘蟹出產(chǎn)最多的區(qū)域為興化和高淳，今年興化大閘蟹的產(chǎn)量預(yù)計在8萬噸左右，高淳則為1.73萬噸。

此外，由于底洪澤湖部分區(qū)域遭遇大規(guī)模水污染，受損養(yǎng)殖面積達(dá)到4萬畝，受災(zāi)區(qū)域圍網(wǎng)養(yǎng)殖的大閘蟹大量死亡，這將對當(dāng)?shù)亟衲甑拇箝l蟹產(chǎn)量造成不利影響。而在北方最大的河蟹人工孵化和養(yǎng)殖基地，盤錦產(chǎn)區(qū)的大閘蟹產(chǎn)量不斷提高，2017年達(dá)到7.2萬噸，養(yǎng)殖面積160萬畝。山東黃河口的濕地及水庫面積100多萬畝，年產(chǎn)大閘蟹1.5萬噸。

養(yǎng)殖技術(shù)提升，但標(biāo)準(zhǔn)化難題、原產(chǎn)地認(rèn)證難題仍然存在。大閘蟹生長需要足夠的氧氣，但遇到低氣壓和缺氧等情況，會直接影響大閘蟹的生長，如果高溫季節(jié)嚴(yán)重缺氧，大閘蟹很容易死亡。據(jù)了解，今年超8成的陽澄湖養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中使用了增氧設(shè)施，此舉不但可以提高大閘蟹的成活率，而且有利于增加產(chǎn)量。

針對標(biāo)準(zhǔn)化程度低的問題，行業(yè)和下游企業(yè)也在積極探索解決方案。目前，大閘蟹的標(biāo)準(zhǔn)化程度還比較低，行業(yè)還處于比較原始的市場批發(fā)階段，品質(zhì)參差不齊等問題也在制約大閘蟹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對此，8月底全國首個大閘蟹團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)》正式出臺，以體重、感官指標(biāo)、可食率、肥滿度、安全衛(wèi)生指標(biāo)等作為參考標(biāo)準(zhǔn)，將大閘蟹分為五個等級。通過標(biāo)準(zhǔn)化，用品牌與等級進(jìn)行劃分，方便消費者將品質(zhì)和價格進(jìn)行對應(yīng)。

與此同時，許多企業(yè)也嘗試從銷售渠道進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)控，并向上游制定統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如，京東生鮮聯(lián)合第三方質(zhì)量檢驗機構(gòu)對產(chǎn)地的大閘蟹和其生長環(huán)境進(jìn)行檢測，并制定了抽檢標(biāo)準(zhǔn)及蟹類品質(zhì)判定標(biāo)準(zhǔn);天貓生鮮與陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會合作推進(jìn)《陽澄湖大閘蟹銷售規(guī)格及捆蟹繩標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定陽澄湖大閘蟹銷售規(guī)格無論卡券還是實物都必須做到統(tǒng)一，所發(fā)售的每只蟹（不含繩）的規(guī)格不得小于2兩。

而陽澄湖大閘蟹品牌“蟹皇府”也在喂養(yǎng)過程中，僅使用海魚、玉米、螺螄等進(jìn)行原生態(tài)喂養(yǎng)，并將原來的散養(yǎng)大閘蟹集中化養(yǎng)殖。目前，各地的大閘蟹養(yǎng)殖戶正逐漸采用集約化、生態(tài)化的養(yǎng)殖技術(shù)，提升大閘蟹整體品質(zhì)的同時，也在為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做努力。

目前市場上“山寨陽澄湖大閘蟹”屢禁不止，雖然“正宗陽澄湖大閘蟹”會佩戴防偽鎖扣，但仍然阻止不了山寨陽澄湖大閘蟹的大量出現(xiàn)。據(jù)了解，出現(xiàn)山寨陽澄湖大閘蟹的原因主要有兩方面：一是正品陽澄湖大閘蟹產(chǎn)量有限。由于退養(yǎng)還湖政策，陽澄湖產(chǎn)區(qū)的養(yǎng)殖面積被壓縮，近年來陽澄湖大閘蟹的產(chǎn)量基本維持在1500噸左右。由于品牌溢價和消費者對產(chǎn)地的盲目追求，在同等條件下陽澄湖大閘蟹的市場價格可能達(dá)到其他產(chǎn)區(qū)大閘蟹的2-3倍，為養(yǎng)殖戶和商家提供了造假的動機。二是防偽監(jiān)管難以落實。陽澄湖總面積18萬畝，分為東湖和西湖，分屬昆山市和蘇州市。兩湖的大閘蟹養(yǎng)殖基地也分別隸屬于昆山市巴城鎮(zhèn)陽澄湖蟹業(yè)協(xié)會和蘇州陽澄湖大閘蟹蟹業(yè)協(xié)會，因而出現(xiàn)兩種不同的防偽鎖扣并存的情況，同時也加大了防偽監(jiān)管的難度。除此之外，防偽鎖扣也很難發(fā)揮作用。養(yǎng)殖戶或是轉(zhuǎn)賣防偽鎖扣，或是將領(lǐng)取的防偽鎖扣捆綁在“洗澡蟹”上進(jìn)行銷售，另外也有人偽造防偽鎖扣進(jìn)行銷售。而面對此種情況，陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會和陽澄湖大閘蟹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理委員會辦公室均無執(zhí)法權(quán)。

批發(fā)價格近年來略有下跌。從江蘇省興化市水產(chǎn)局發(fā)布的河蟹綜合價格指數(shù)來看，過去三年中，大閘蟹的批發(fā)價格有顯著波動。具體來說，以2015年為基準(zhǔn)，2016年同期蟹價有所上升，2017年同期則有所下降。根據(jù)水產(chǎn)局的分析，2016年興化蟹價格同比上升的原因主要是由于河蟹畝投種量下降，加上天氣因素和河蟹病害影響，河蟹單產(chǎn)減少，而同期的市場需求擴大，河蟹市場供不應(yīng)求，推動了價格的高漲。

2017年蟹價格下跌的原因有：上市前后的惡劣天氣使得河蟹成熟期推遲，上市初期的河蟹質(zhì)量不佳，影響了開市價格;受養(yǎng)殖戶和商家的心理影響，積貨到中秋國慶假期期間的河蟹市場期望價高，貨量大反而導(dǎo)致價格下跌;除“陽澄湖”外的其他產(chǎn)地大閘蟹知名度逐漸提高，消費者減少了對單一品牌的盲目追求，消費行為趨于理性。

大閘蟹運輸：冷鏈物流 擴大配送范圍，保證高新鮮度

物流運輸一直是生鮮電商發(fā)展的難點，在大閘蟹運輸上體現(xiàn)得尤為明顯。因此，只有冷鏈物流水平領(lǐng)先的玩家，才有能力在大閘蟹市場上角逐。之前順豐“一家獨大”，壟斷了陽澄湖將近90%的大閘蟹配送，但隨著京東和阿里的強勢進(jìn)入，大閘蟹市場變成了“三國廝殺”。從“蟹”戰(zhàn)的物流部署來看，三大生鮮玩家的物流升級主要體現(xiàn)在運力提升（陸空結(jié)合，各方協(xié)同合作）和倉儲創(chuàng)新（倉儲中轉(zhuǎn)）兩個方面。

京東冷鏈物流助力大閘蟹極速達(dá)。對于京東冷鏈物流模式，干線運輸上，京東通過采用“航空+冷藏車”的運輸矩陣，增設(shè)航空線路、開設(shè)機場快速通道、優(yōu)化冷鏈車運輸路線等措施保證將大閘蟹配送時間壓縮到48小時之內(nèi)，運輸網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國近30個省市自治區(qū)的近300個城市，上海、蘇州等城市更是可以實現(xiàn)6小時極速送達(dá)。在空運上，京東選擇了與國航合作，增設(shè)20余條航空線路，目的是要掃除華北地區(qū)物流盲區(qū)。其與國航貨運深度合作，開通機場綠色通道，將交接時間由平均6小時縮短至大約3小時，并在行業(yè)內(nèi)首次啟用機坪恒溫車。今年還新增了高鐵運力，推出陸、鐵、空多元化運力組合冷鏈解決方案。

在產(chǎn)地源頭，為了提升供應(yīng)鏈效率，京東還打造了“協(xié)同倉”+“銷地倉”的模式。京東“協(xié)同倉”設(shè)有入庫、生產(chǎn)、抽檢、冷鏈中轉(zhuǎn)等區(qū)域，同時，在大閘蟹協(xié)同倉中，倉儲、分揀同步進(jìn)行，從協(xié)同倉內(nèi)送出的大閘蟹，目的地直接是消費者，實現(xiàn)了原產(chǎn)地與消費者無縫對接。后者則是充分利用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)分析預(yù)測，提前將大閘蟹運送至銷售地的倉庫進(jìn)行暫存，用戶下單后，直接從“銷地倉”發(fā)貨，通過縮短送貨距離來提升時效。

在運費方面，根據(jù)收貨地址和訂單金額的不同京東上會有不一樣的標(biāo)準(zhǔn)。以收貨地北京為例，生鮮品運費計價標(biāo)準(zhǔn)為：訂單中生鮮商品金額<99元，收取基礎(chǔ)運費12元，重量超出50kg的，超出重量按1元/kg另外加收續(xù)重運費;若訂單中生鮮商品金額>99元，免基礎(chǔ)運費，重量超出50kg的，超出重量按1元/kg加收續(xù)重運費。

順豐大閘蟹專遞服務(wù)。順豐速運業(yè)務(wù)主要包括順豐標(biāo)快（含順豐即日和順豐次晨）、順豐特惠、電商件業(yè)務(wù)、生鮮速運、大閘蟹專遞、物流普運以及其他速運這7大類型。其中大閘蟹專遞是為寄遞大閘蟹、河蟹、海蟹等蟹類快件的客戶推出的專屬快遞服務(wù)。除了進(jìn)行傳統(tǒng)陸空結(jié)合運輸之外，順豐還增加了高鐵運輸專線。高鐵方面，去年新增100多條大閘蟹運輸專線，做到“大閘蟹專貨、專線、專運”。在支線運輸環(huán)節(jié)中，順豐也根據(jù)高峰期和平穩(wěn)期的不同情況合理配置車輛資源投入。

運費方面，順豐服務(wù)定價為首重（1KG）+續(xù)重，不同服務(wù)流向有差異。例如從蘇州昆山到北京東城區(qū)首重28元，續(xù)重單價10元，那么一箱8只3兩左右螃蟹（螃蟹加繩約4兩*8=1.6kg：冰袋+泡沫箱約1kg）的運費大約28+10*2.6=54元。

天貓聯(lián)手EMS提升大閘蟹運輸效率。天貓為了清除安鮮達(dá)的物流盲區(qū)，選擇與EMS極速鮮進(jìn)行合作。安鮮達(dá)與EMS在陽澄湖畔共同設(shè)立了兩個共計7000平方米的獨立產(chǎn)地倉，天貓商家的訂單都會集中至產(chǎn)地倉進(jìn)行處理，目的是為了對不同商家的訂單、不同寄送地的訂單進(jìn)行統(tǒng)一高效處理。消費者如果是在天貓的商家旗艦店下單，大閘蟹將通過快遞公司和安鮮達(dá)的分撥中心高效流轉(zhuǎn)。每天8點、10點、12點、14點、16點分五個時段從養(yǎng)殖戶處攬收大閘蟹，確保大閘蟹品質(zhì)都是最新鮮的。

安鮮達(dá)冷鏈運輸線實時監(jiān)控，倉儲建設(shè)完善，不拆箱環(huán)境下可完成城市配送。冷鏈運輸根據(jù)運輸量可分為零擔(dān)運輸和整車運輸。安鮮達(dá)采用先進(jìn)制冷技術(shù)，雙溫區(qū)分區(qū)溫控，全場GPS定位，物流軌跡可尋、時效可控。而在倉儲上，安鮮達(dá)根據(jù)倉庫執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)——“三溫區(qū)六溫層”，可為不同類別生鮮產(chǎn)品提供最適宜的保鮮倉儲環(huán)境。在城市內(nèi)部的配送上，安鮮達(dá)在周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)研發(fā)推廣可折疊式保溫周轉(zhuǎn)箱，在不拆箱的環(huán)境下實現(xiàn)快速周轉(zhuǎn)，保障了全程溫控。

安鮮達(dá)還引入“前置倉”服務(wù)，能夠?qū)崿F(xiàn)退貨暫存，訂單快速執(zhí)行及快速補貨，精準(zhǔn)聚焦新零售的物流要求。在最后一公里末端配送時，安鮮達(dá)采用冷鏈專用運輸工具，確保產(chǎn)品處于冷鏈運輸狀態(tài)。截止目前，安鮮達(dá)品牌已完成北京、上海、廣州等全國15城24個冷鏈物流中心的戰(zhàn)略布局，在北京、上海、廣州和武漢建立了區(qū)域集貨調(diào)撥倉，實現(xiàn)了基于多溫區(qū)的冷鏈倉儲體系。

目前天貓超市的生鮮配送范圍覆蓋了上海、北京、江蘇、湖北等14個省市地區(qū)。生鮮配送費用依訂單金額及重量的不同有所變化。例如實付訂單生鮮金額>88元，lOkg內(nèi)免費，超出重量按1元/kg計算費用;實付訂單生鮮金額>200元，20kg內(nèi)免費，超出重量按1元/kg計算費用等等。

大閘蟹銷售：節(jié)日送禮熱情高漲 各地偏好品種不同

節(jié)日送禮熱度不減，各地偏好品種不同。大閘蟹一般在九月下旬成熟并進(jìn)入捕撈季，正逢國內(nèi)“金九銀十”的中秋節(jié)、國慶節(jié)假期。作為假期走親訪友送禮的佳品之一，大閘蟹的銷量往往隨著中秋節(jié)、國慶節(jié)的到來出現(xiàn)階段性爆發(fā)，且近年來呈現(xiàn)中秋節(jié)需求提升更快的現(xiàn)象。隨著生鮮冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的逐漸完善和發(fā)展，大閘蟹的消費地區(qū)也從原來的接近原產(chǎn)地的華東地區(qū)擴大到了全國大部分地區(qū)，但用作節(jié)日贈禮的情況仍較多。

華東地區(qū)的大閘蟹消費市場趨于飽和，各地對不同大閘蟹品種的消費偏好有所不同。今年7月在蘇州舉行的中國螃蟹交易平臺發(fā)布會上，業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為長三角地區(qū)的大閘蟹需求已相對飽和與平穩(wěn)，其中浙江地區(qū)消費以公蟹為主，春節(jié)期間需求上升明顯;珠三角地區(qū)除廣州外，消費以母蟹為主;北京及東北地區(qū)消費以母蟹為主，中秋檔期較其他時間需求提升非常明顯。除此之外，西北與西南地區(qū)以節(jié)假日和中秋消費為主，隨著冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的不斷完善，距離產(chǎn)地較遠(yuǎn)的該地區(qū)對大閘蟹的消費逐漸常態(tài)化，但由于供應(yīng)鏈不夠完善，潛在客群挖掘有待提升。

80后、90后逐漸成為大閘蟹的消費主體，并且以女性消費者為主。京東大數(shù)據(jù)顯示，在購買大閘蟹的人群中，女性消費者的占比要高于京東全站的比例，其中80后和90后的比例高達(dá)74%。2017年，購買大閘蟹的已婚用戶占比達(dá)到了86%。而在螃蟹產(chǎn)地上，在11大湖區(qū)中，陽澄湖、洪湖、洪澤湖是女性偏愛購買的大閘蟹湖區(qū)。