郭婷

近兩年來(lái)，以自熱火鍋為代表的自熱食品已經(jīng)成為一種備受歡迎的網(wǎng)紅食品，但同時(shí)也面臨各種問(wèn)題，如存在安全隱患、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失、營(yíng)養(yǎng)均衡性差等。近期，在由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的方便自加熱食品的標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新專題會(huì)上，來(lái)自自熱食品行業(yè)相關(guān)領(lǐng)域的專家就如何更好地規(guī)范和引導(dǎo)方便自熱食品的發(fā)展展開(kāi)了深入探討。專家們認(rèn)為，自熱食品在快速發(fā)展的同時(shí)，必須兼顧營(yíng)養(yǎng)和安全。只有這樣，行業(yè)才能得到穩(wěn)健發(fā)展。

年增速超20%

自熱食品受到年輕人青睞

有數(shù)據(jù)顯示，2017年自熱火鍋是天貓所有食品中增速最快的“黑馬”，在天貓“雙11”購(gòu)物節(jié)中更是呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，當(dāng)天就賣出了170萬(wàn)份。今年，以自熱火鍋為代表的自熱食品市場(chǎng)依舊保持了快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。除了網(wǎng)絡(luò)銷售，自熱食品在線下也有不俗表現(xiàn)。在北京市朝陽(yáng)區(qū)未來(lái)廣場(chǎng)BHG超市，導(dǎo)購(gòu)員告訴記者，自熱食品賣得還不錯(cuò)，消費(fèi)群體多為年輕人?！耙?yàn)橛袝r(shí)候不想做飯也不想出門，平時(shí)我就囤一些自熱食品在家里，不僅方便，可選擇的種類也比方便面要多。”在北京市昌平區(qū)天通中苑華聯(lián)生活購(gòu)物中心，一位正在選購(gòu)自熱火鍋的年輕女士對(duì)記者如是說(shuō)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授廖小軍表示，我國(guó)自熱食品始于軍用，主要滿足軍事行動(dòng)和野外作業(yè)的需要，近幾年拓展到民用，發(fā)展速度很快。據(jù)悉，我國(guó)民用自熱食品市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)30億元，年增速超過(guò)20%。

為何自熱食品能夠受到如此青睞？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這與其自身優(yōu)勢(shì)以及消費(fèi)升級(jí)有關(guān)。三全食品股份有限公司市場(chǎng)中心產(chǎn)品經(jīng)理李向陽(yáng)認(rèn)為，自熱食品本身具有攜帶方便、食用便捷的特點(diǎn)，且品類豐富，面食、米飯、菜、粥、火鍋等一應(yīng)俱全，既可以作為都市快節(jié)奏生活的加餐，也可以作為旅游出行的配餐首選。尤其是隨著新生代消費(fèi)群體的崛起，方便食品消費(fèi)逐漸呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化等趨勢(shì)，傳統(tǒng)的方便面已無(wú)法全部滿足消費(fèi)者的需求，這也就推高了自熱食品的需求。資料顯示，目前全國(guó)已有一千多個(gè)自熱火鍋、自熱米飯、自熱骨湯等品牌食品企業(yè)。

營(yíng)養(yǎng)單一 存安全隱患

未來(lái)自熱食品需加強(qiáng)創(chuàng)新升級(jí)

在整個(gè)食品行業(yè)都在向健康、營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的大背景下，自熱食品食材搭配單一、過(guò)度加工以及高油高鹽等特征也受到一些營(yíng)養(yǎng)界人士的質(zhì)疑。廖小軍指出，以自熱火鍋為例，各大品牌的菜品種類非常相似，多以午餐肉、粉條、藕等食材為主，“營(yíng)養(yǎng)搭配不均衡，脂肪、鹽等嚴(yán)重超標(biāo)。”記者在某知名品牌麻辣嫩牛自熱火鍋的營(yíng)養(yǎng)成分表上看到，該產(chǎn)品每100克中脂肪含量為86.3克，營(yíng)養(yǎng)素參考值為144%;鈉含量為5.9克，營(yíng)養(yǎng)素參考值為295%。二者含量均超過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦攝入量。廖小軍還指出，國(guó)內(nèi)一直采用高溫高壓殺菌技術(shù)，雖然該技術(shù)保證了食品的安全性，但同時(shí)也造成了食品在色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及其他方面的劣變。比如，高溫下的米飯容易反生、綠色蔬菜變色等，食品的色香味形均不佳。

專家建議，軍用自熱食品營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配或可為民用自熱食品的營(yíng)養(yǎng)開(kāi)發(fā)提供一些啟示。浙江舟富食品有限公司食品項(xiàng)目總監(jiān)陳輝介紹，軍用自熱食品中除了谷類，還增加了豆制品、乳制品、海產(chǎn)品、堅(jiān)果和菌類等，讓單兵攝入更全面的營(yíng)養(yǎng)素，此外，還添加一些脫水的蔬菜和水果來(lái)補(bǔ)充膳食纖維。

對(duì)于利用加熱包快速?gòu)?fù)熱的自熱食品，除了飲食安全，使用安全也極為重要。近兩年，自熱食品爆炸的消息屢見(jiàn)報(bào)端，讓消費(fèi)者對(duì)自熱食品的安全產(chǎn)生憂慮。廖小軍介紹，加熱包復(fù)熱是以化學(xué)加熱為主，最初使用的是生石灰，加水反應(yīng)放熱，但隨著技術(shù)進(jìn)步，現(xiàn)在我國(guó)化學(xué)自發(fā)熱包軍用多為Mg/Fe型，民用多為鋁水型?！暗@兩種方式的化學(xué)反應(yīng)都需要水，都會(huì)產(chǎn)生氫氣，容易造成安全事故?！绷涡≤姳硎?，我國(guó)自熱技術(shù)還不夠先進(jìn)，美國(guó)的化學(xué)自加熱裝置已進(jìn)入第五代，而我國(guó)還處于第二、第三代。此外，加熱包使用過(guò)程中，溫度可達(dá)150℃，容易導(dǎo)致使用者燙傷，且一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹，可能會(huì)噴出高溫液體，這時(shí)如果通氣孔堵塞，就有可能造成小型爆炸。

針對(duì)自熱包的安全隱患，南京航天工業(yè)科技有限公司新材料分公司研發(fā)中心主任肖蓉表示，消費(fèi)者如果能夠嚴(yán)格按照規(guī)范操作，自熱食品使用總體是安全的;未按照規(guī)范操作，就會(huì)存在安全隱患。

提升自熱包的安全系數(shù)，這對(duì)研發(fā)能力是一個(gè)考驗(yàn)。據(jù)廖小軍介紹，今年科技部已經(jīng)啟動(dòng)了“野外自熱食品品質(zhì)提升與制造關(guān)鍵技術(shù)研究”項(xiàng)目。中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室張春江博士表示，目前該研究室正在開(kāi)發(fā)自蔓延高溫加工技術(shù)。該技術(shù)釋放熱量大、激發(fā)時(shí)間短，復(fù)熱僅需六秒，而且不受天氣的影響，適用于各種場(chǎng)景，使用時(shí)不需要加水也不會(huì)產(chǎn)生氫氣，既安全又便利。

除了自熱包的使用安全問(wèn)題，行業(yè)也在積極探討標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。肖蓉表示，目前在自熱包領(lǐng)域，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，盡管主流廠家有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是各個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也并不一致。“行業(yè)正在積極推動(dòng)方便自熱火鍋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定?！背啥际惺称饭I(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)任偉表示。據(jù)悉，該協(xié)會(huì)已經(jīng)組建了方便自熱食品專業(yè)委員會(huì)，以推動(dòng)行業(yè)自律和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。而中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)則發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》（T/CGCC8-2017）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于2017年12月15日實(shí)施。肖蓉也指出，標(biāo)準(zhǔn)的一體化、規(guī)范化，便于政府監(jiān)管、行業(yè)自律、消費(fèi)者維權(quán)，更有助于整個(gè)行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。