黃芳芳

繼潮汕牛肉鍋遍地開花后，潮汕鹵味專門店今年如雨后春筍般崛起，其中又以鹵鵝專門店風(fēng)頭最盛。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索關(guān)鍵詞“鹵鵝”粗略可統(tǒng)計(jì)出，廣州鹵鵝專門店已超百間。為何鹵鵝成為鹵味專門店“頭盤”？鹵鵝專門店真的是人人都可以做、零門檻嗎？應(yīng)該如何做才能避免潮汕牛肉火鍋被做“爛”的窘境？

升級(jí)版鹵鵝店吸引年輕人消費(fèi)

2016年，廣州開始出現(xiàn)升級(jí)版的鹵鵝專門店，可謂遍地開花。據(jù)了解，升級(jí)版的鹵鵝專門店出品多打古法牌，而目標(biāo)群體卻是年輕人?！谤Z派的定位是城中潮牌。”廣州陳記順和副總經(jīng)理譚軼如是說。鵝派是陳記順和推出的鹵鵝店品牌。而聯(lián)合造食聯(lián)合發(fā)起人、物只鹵鵝合伙人魏旭翔表示，物只鹵鵝將自己定義為一個(gè)年輕、會(huì)玩的品牌。出品方面，廣州的鹵鵝專門店大部分是以套餐的形式，鹵味產(chǎn)品搭配主食和蔬菜來售賣。

繼物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等鹵鵝專門店開出后不久，做鴨起家的周黑鴨也在華南地區(qū)上線其鹵鵝新品類產(chǎn)品。但業(yè)內(nèi)人士表示，鹵鵝專門店品牌集中爆發(fā)是在2017年，在這一年，朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺?shù)认嗬^在廣州餐飲市場(chǎng)開出。

業(yè)內(nèi)人士表示，2018年，市場(chǎng)上還將出現(xiàn)更多的鹵鵝專門店，鵝派2018年的目標(biāo)是在珠三角地區(qū)開60家，在全國達(dá)到80家。物只鹵鵝此前也透露，擬在3年內(nèi)布局1000家門店。

鹵鵝具備餐飲單品爆款屬性

對(duì)于為何有這么多鹵鵝專門店品牌出現(xiàn)，陳記順和總經(jīng)理陳偉斌在旗下新品牌鹵鵝專門店鵝派第二分店潮流站店開業(yè)時(shí)表示，首先是潮汕鹵水有一定群眾基礎(chǔ)，“縱觀以前的酒店酒樓，菜牌的第一頁基本都是鹵水，而且多是潮汕鹵水?！蔽盒裣枰舱J(rèn)同陳偉斌的觀點(diǎn)。

魏旭翔還認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋的火暴帶動(dòng)了潮菜整個(gè)菜系的全國化進(jìn)程，作為中國傳統(tǒng)菜系之一，潮菜將成為下一個(gè)大眾關(guān)注的菜系，而鹵鵝作為潮菜的“頭盤”，是具有文化基因和沉淀的。

此外，受資本青睞或許也是驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)做鹵鵝專門店的元素之一。資料顯示，獅頭鹵味研究所在2017年12月獲得天圖投資數(shù)千萬元A輪融資，而且這還是鹵味研究所在當(dāng)年獲得的第二筆融資。

供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧款i 擴(kuò)張要謹(jǐn)慎

鹵鵝專門店不斷涌現(xiàn)，難道該領(lǐng)域是“零”門檻？事實(shí)上并不然，鵝的供應(yīng)鏈便是一大痛點(diǎn)。餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳指出，就一線城市來說，其難點(diǎn)就在于產(chǎn)品本身的制作和配送，特別是那些用“澄海獅頭鵝”等有屬地化的原材料和鹵料的店，挑戰(zhàn)更大。

魏旭翔也表示，獅頭鵝的產(chǎn)業(yè)鏈目前還處于不成熟的狀態(tài)，為了解決供應(yīng)鏈痛點(diǎn)，物只鹵鵝建立了自營的養(yǎng)殖基地，并且正在科學(xué)化生產(chǎn)的道路上不斷摸索，從而形成行業(yè)壁壘。可見，搶占源頭養(yǎng)殖基地資源才能在鹵鵝市場(chǎng)搶奪話語權(quán)。陳偉斌認(rèn)為，鵝派的不同在于全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢(shì)，從養(yǎng)殖、配送、初加工、門店生產(chǎn)銷售、市場(chǎng)營銷都掌握在自己手中，而其中鵝派最大優(yōu)勢(shì)之一是擁有非常好的后端資源。

那么，鹵鵝專門店應(yīng)如何差異化競(jìng)爭(zhēng)？林岳認(rèn)為，鹵鵝專門店的成敗與否，還是在于“鹵鵝”這個(gè)產(chǎn)品本身，“借助互聯(lián)網(wǎng)和朋友圈，也的確吸引了不少中午在外就餐的消費(fèi)者，有些店也有排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象。但是網(wǎng)紅終究是一時(shí)的，回歸到產(chǎn)品本身才是正道?！贝送猓J(rèn)為要警惕盲目擴(kuò)張，“特別是產(chǎn)品供應(yīng)和制作還不成熟的門店，不要急于開分店，先踏踏實(shí)實(shí)把品牌和口碑做好。”其次是要培養(yǎng)忠誠客戶，家鄉(xiāng)的味道是吸引很大部分消費(fèi)者的重點(diǎn)，而且除潮汕人以外，大部分廣東人其實(shí)也有吃鹵味的喜好，要在情感上做一些營銷的文章，定價(jià)也不可過于虛高，但要貴得讓消費(fèi)者覺得值。