劉曉

明檔的好處讓人一目了然，不僅顧客喜歡的菜會(huì)點(diǎn)，而且店家有了新菜可以及時(shí)展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明檔。然而，卻有人把明檔擺成了排檔，雖然趕上了明檔潮流，但顧客看見的卻是產(chǎn)品雜亂無章。那么，怎樣做才能不“跑偏”？

明檔該展示啥？

每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。

明檔通過菜品對(duì)客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的：1.環(huán)境衛(wèi)生。案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。2.餐具陳列。擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。3.菜品擺放。沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。4.燈光色調(diào)。要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。5.明檔人員。著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。

明檔設(shè)計(jì)的基本原則

明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。因此，明檔的沒計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。

1.用擺放提升吸引力

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客;要是擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。

創(chuàng)造新鮮感和食欲感。單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望;用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材、協(xié)調(diào)的燈光、特別的形狀、整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料。碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

位置與次序符合認(rèn)知規(guī)律。新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部份，以撐場(chǎng)面。

擺放為銷售服務(wù)。在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。

2.現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求

明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計(jì)，滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔現(xiàn)場(chǎng)制作的期待。又如臺(tái)灣的百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名，他們每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達(dá)出餐廳的特色與主打產(chǎn)品。

3.明檔的成本控制

明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔的運(yùn)營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

實(shí)行量化管理。量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品，每個(gè)單品只放一份;上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

做好硬件保障。冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的;盛器不允許有破損;不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象;保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來。