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        研究不同烘烤工藝對(duì)云煙87煙葉烘烤質(zhì)量的影響

        2018-08-20 12:34:16楊興東
        江西農(nóng)業(yè) 2018年9期
        關(guān)鍵詞:煙葉淀粉感官

        楊興東

        (云南省煙草公司保山市公司昌寧分公司,云南昌寧 678100)

        目前國(guó)內(nèi)的煙葉烘烤多采用密集烤房,這種烘烤設(shè)備既能節(jié)能和節(jié)省人工,還能提高煙葉質(zhì)量。但在實(shí)際操作應(yīng)用中發(fā)現(xiàn),這類設(shè)備烘烤后的煙葉會(huì)產(chǎn)生烤香、顏色淡、組織結(jié)構(gòu)緊密等問(wèn)題,對(duì)煙葉烘烤質(zhì)量有較大地影響。通過(guò)調(diào)查得知,主要是因?yàn)殡m然國(guó)內(nèi)對(duì)密集烤房的建造進(jìn)行了改造創(chuàng)新,但是在烘烤工藝上還沿用傳統(tǒng)的三段式烘烤工藝[1]。基于此,對(duì)密集烘烤的工藝進(jìn)行了對(duì)比研究,以期為提高煙葉烘烤質(zhì)量和改進(jìn)烘烤工藝提供參考。

        1 材料和方法

        1.1 研究材料 供試烤的煙品種為云煙87,土壤肥力均勻,移栽期一致,統(tǒng)一規(guī)范的田間管理,煙葉生長(zhǎng)情況良好,同時(shí)采摘、裝入烤箱。保證處理間的裝煙密集度相同,在同一天進(jìn)行統(tǒng)一烤次的采收烘烤,及時(shí)升溫排濕,風(fēng)速由溫控儀自動(dòng)調(diào)控。

        1.2 研究方法 優(yōu)化烘烤工藝(A組):點(diǎn)火后以1 ℃/h的速度進(jìn)行升溫,至干球、濕球3 6 ℃,穩(wěn)溫4 h后,仍以1 ℃/h的速度升溫,至干球38 ℃,干濕差1 ℃,每4 h降低濕球1~36 ℃,超過(guò)半數(shù)煙葉變黃后升溫至干球41 ℃,濕球37 ℃,延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間至16 h,至煙葉變黃失水變軟。以1 ℃/h速度升溫至上部干球45 ℃,濕球38 ℃,中部干球47 ℃,濕球37 ℃,穩(wěn)溫至主脈變軟。在定色期,以1 ℃/h速度升溫至干球55 ℃,濕球39℃,延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間10 h,至煙葉干燥,干筋時(shí)期以1 ℃/h速度升高溫度至干球60 ℃,濕球40 ℃,穩(wěn)溫至超過(guò)半數(shù)煙葉主脈干燥時(shí),以1 ℃/h速度升至干球68 ℃,濕球41 ℃,穩(wěn)溫至全部主脈干燥,停止烘烤。

        傳統(tǒng)烘烤工藝(B組):點(diǎn)火后以1 ℃/h速度升溫,達(dá)到干球36 ℃,濕球34 ℃,穩(wěn)定溫度7 h,在葉尖變黃后,仍以1 ℃/h速度升溫,使干球38 ℃,濕球35 ℃,穩(wěn)溫至8成煙葉變黃變軟。以1 ℃/2 h升溫,至干球42 ℃,濕球36 ℃,維持溫度穩(wěn)定,至煙葉主脈發(fā)軟。在定色時(shí),以1 ℃/2 h升溫,使干球47 ℃,干濕差9 ℃,維持溫度至勾尖卷邊,干筋時(shí)期處理和A組相同。

        2 結(jié)果

        2.1 不同工藝烘烤后煙葉的外觀質(zhì)量 不同的烘烤工藝不同部位的煙葉,其外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)的各項(xiàng)評(píng)分,A組均大于B組。中部煙葉的處理差異體現(xiàn)在成熟度、結(jié)構(gòu)、油分,上部煙葉的處理差異體現(xiàn)在顏色、身份、油色。優(yōu)化烘烤工藝可以提高煙葉的外觀質(zhì)量,在油分、顏色、結(jié)構(gòu)、成熟度上有明顯的效果,詳見表1。

        表1 不同工藝處理后煙葉外觀質(zhì)量對(duì)比

        2.2 不同工藝烘烤后煙葉的主要化學(xué)成分 不同工藝處理后云煙87上、中部葉的堿、氮、磷、鉀含量差異無(wú)明顯差異,總糖含量、還原糖含量同一部位,A組均高于B組,淀粉含量A組低于B組,結(jié)果顯示優(yōu)化烘烤工藝能夠降低煙葉中的淀粉含量,增加總糖和還原糖的含量,詳見表2。

        表2 不同工藝處理后煙葉主要化學(xué)成分

        2.3 不同工藝烘烤后煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量 不同的工藝和不同的部位,煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量A組大于B組,兩個(gè)部位煙葉的評(píng)吸質(zhì)量指標(biāo)差異主要體現(xiàn)在香氣量、雜氣、濃度、余味、刺激性方面,詳見表3。

        表3 不同工藝處理后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量

        3 討論

        在對(duì)云煙87進(jìn)行不同烘烤工藝處理后,對(duì)比煙葉的外觀質(zhì)量、主要化學(xué)成分和感官評(píng)吸質(zhì)量,優(yōu)化烘烤工藝對(duì)比傳統(tǒng)烘烤工藝,更加利于減低煙葉中淀粉量,提高總糖和還原糖的含量,改善煙葉的外觀質(zhì)量和感官評(píng)吸質(zhì)量,在煙葉油分、顏色、成熟度和結(jié)構(gòu)上,以及刺激性、雜氣和余味上都有明顯的改善,但對(duì)煙葉中的礦質(zhì)元素?zé)o顯著影響。在烘烤時(shí)調(diào)整變黃期前的升溫排濕操作,減短低溫時(shí)間,加強(qiáng)整烤煙葉的同步預(yù)熱,并在變黃期后進(jìn)行預(yù)排濕以減輕定色期前排濕和定色的整體負(fù)擔(dān),更加有利于提升烘烤后煙葉的質(zhì)量[2]。

        研究結(jié)果中煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量在雜氣、余味、刺激性上有很大的差異,可能與傳統(tǒng)烘烤工藝中前期的排濕過(guò)多使煙葉在烤青和變黃后定色不及時(shí)有關(guān)??緹煹南銡馕镔|(zhì)大多是在烘烤中的變黃期和定色階段形成的。在定色前選擇適宜的溫度進(jìn)行穩(wěn)溫烘烤,并選擇合理的延長(zhǎng)時(shí)間,能將煙葉內(nèi)的淀粉進(jìn)行最大限度地轉(zhuǎn)化,本文中優(yōu)化烘烤工藝對(duì)比傳統(tǒng)烘烤工藝,提高了煙葉的感官質(zhì)量,增加了淀粉的降解比例,然而烘烤后的淀粉含量與其他地區(qū)的煙葉進(jìn)行對(duì)比有著明顯的差異,需進(jìn)行進(jìn)一步的研究[3]。

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