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        《山家清供》,美食詩詞匯

        2018-08-17 06:27:50張覓
        初中生 2018年19期

        《山家清供》選讀:

        梅花湯餅

        泉之紫帽山有高人,嘗作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作餛飩皮,每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者,鑿取之。候煮熟,乃過于雞清汁內(nèi),每客止二百余花??上胍皇骋嗖煌?。后留玉堂元?jiǎng)傆泻驮姡骸盎腥绻律较拢w玉浮西湖?!?/p>

        椿根餛飩

        劉禹錫煮樗根餛飩皮法:立秋前后,謂世多痢及腰痛,取樗根一大兩握,搗篩,和面,捻餛飩?cè)缭砬v子大,清水煮,日空腹服十枚,并無禁忌。

        山家良有客至,先供之十?dāng)?shù),不惟有益,亦可少延早食。椿實(shí)而香,樗疏而臭,惟椿根可也。

        什么菜品最可口,大概是很多人都會(huì)感興趣的問題。宋太宗問官員蘇易簡:“什么樣的食物,才稱得上珍品呢?”

        蘇易簡回答說:“食無定味,合乎口味的就是珍品。我覺得菜汁就很好。”宋太宗覺得奇怪,于是問他原因何在。蘇易簡說:“有一晚我冷得厲害,于是圍著火爐燒酒痛飲,喝得大醉,就蓋上厚被子睡了。夜里忽然醒來,覺得口渴,趁著月光來到院子里,看到殘雪覆蓋著一甕菜汁。我來不及叫來童仆,捧雪洗手,滿飲幾碗菜汁。這時(shí),臣認(rèn)為上界的仙廚做的鸞脯鳳脂,恐怕也趕不上它?!彼翁谛χ饬怂恼f法。

        后來,有人問蘇易簡的仆人菜汁的做法,仆人說:“只是用清面菜湯浸以菜,也就是醉了以后喝點(diǎn)罷了。不信的話,去問冰壺先生(蘇易簡)。”

        這則故事見載于南宋林洪所著的《山家清供》之《冰壺珍》。這里蘇易簡所言的“冰壺珍”,其實(shí)就是腌菜湯。普通的菜肴,在特定的場景和心境下,會(huì)有特殊的魅力和味道。其中,隱含的是生活的哲理。

        林洪是泉州晉江人,宋代進(jìn)士,他對(duì)詩文書畫均有心得。雖然他在《山家清供》中記錄的是山野之菜,但每個(gè)菜名都風(fēng)雅不俗。林洪在日常生活中隨記隨寫,共記載了近百種“清供”的制法。

        有一日,林洪閑暇無事,到大理寺拜訪秋巖陳評(píng)事介,被主人留下喝酒。席間,出來兩個(gè)童仆,奉上松黃餅佐酒,并唱起了陶淵明的《歸去來兮辭》。此時(shí)的陳介戴著角巾,留著美髯,一副超凡脫俗的樣子。邊飲酒邊品松黃餅,使人由然而生山林之興,覺得駝峰、熊掌在松黃餅這樣的美味前都得甘拜下風(fēng)。松黃餅的做法是:春末取松花黃和煉熟的蜜拌勻制作而成,像雞舌、龍涎一樣。它不只是香味清甜,更能養(yǎng)顏健腦,增強(qiáng)記憶力。于是,林洪把“松黃餅”詳細(xì)記錄在《山家清供》里。

        林洪本就是進(jìn)士出身,他為避亂世而隱逸山林,因而文人情懷始終不變?!渡郊仪骞吩趯J鏊未咳松揭帮嬸偛⒂涗浧渲品ǖ耐瑫r(shí),旁征博引,大量引用與美食相關(guān)的詩詞名句。并且,林洪對(duì)這些詩詞進(jìn)行了評(píng)點(diǎn)。他評(píng)點(diǎn)的重點(diǎn)不是詩詞的寫作技法,而是品評(píng)詩人的格調(diào)與品性,以及他們與山中美食的聯(lián)系。林洪認(rèn)為讀詩須見聞廣博,并說:“君子恥一物不知,必游歷久遠(yuǎn),而后見聞博。讀坡詩二十年,一日得之,喜可知矣?!?/p>

        在《青精飯》中,林洪寫道:“每讀杜詩,既曰:‘豈無青精飯,令我顏色好。’又曰:‘李侯金閨彥,脫身事幽討。’當(dāng)時(shí)才名如杜、李,可謂切于愛君憂國矣,天乃不使之壯年以行其志,而使之俱有青精、瑤草之思,惜哉!”他感慨當(dāng)時(shí)才名像李白、杜甫這樣的人,可謂是愛君憂國切切于懷,卻不能在壯年大展宏圖,只能無奈地將心思用在青精、瑤草上,實(shí)在是太可惜了!

        記錄“槐葉淘”時(shí),引用杜甫詩句:“青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。”詩中詳述槐葉淘的制作方法:在夏天采摘高處生得正好的槐葉,用開水煮一會(huì)兒,再把槐葉研細(xì)濾清,和面作淘,并以醋、醬做成調(diào)味汁。細(xì)嫩的槐葉放在盛面的盤子周圍,要的是碧鮮可愛的樣子。

        在記載“黃金雞”時(shí),引用了李白的詩:“亭上十分綠醑酒,杯中一味黃金雞。”他細(xì)致闡述了黃金雞的做法:把雞去毛凈洗,加入蔥、椒,用麻油、鹽水煮。雞熟后切成小塊,湯汁做別的用。同時(shí)準(zhǔn)備酒。那么,“白酒剛熟、黃雞正肥”的飲食之樂就享受到了。

        “碧澗羹”,其實(shí)就是用楚葵做的一種羹湯。二三月要做羹時(shí)采來楚葵,洗干凈放開水中燙后取出,用醋、研過的芝麻加入一點(diǎn)鹽,與茴香一起浸泡著。用它來煮羹,清新又馨香,像山澗碧水。因而,杜甫才有“青芹碧澗羹”的佳句。

        “酥瓊?cè)~”,其做法是把蒸餅薄薄地切成片,涂上蜂蜜,或涂上油,用火烤,然后放到紙上散散火氣。吃起來非常松脆,并且還能止痰化食。楊萬里的詩贊道:“削成瓊?cè)~片,嚼作雪花聲。”

        “蟠桃飯”,做法是摘山桃用淘米水煮熟,濾過后放在清水中去核。飯熟后把桃放一起再煮一會(huì)兒。類似燜飯。蘇軾有詩句:“戲?qū)⒑颂夜t泥,石間散擲如風(fēng)雨。坐令空山作錦繡,綺天照海光無數(shù)?!?/p>

        《山家清供》描述了宋代山居士人飲食的清雅韻致,記錄了各種菜肴的名稱、用料、烹制方法,行文間有涉掌故、詩文等,內(nèi)容豐富,涉獵廣泛。許多菜肴別出心裁,獨(dú)具一格,不僅可窺當(dāng)時(shí)烹飪水平,而且也成為珍貴的歷史文獻(xiàn)。

        同時(shí),《山家清供》記錄了文人當(dāng)時(shí)的生活情趣,文字生動(dòng),饒有意味,因而得以流傳后世,并深受人們喜愛,是一部融飲食、養(yǎng)生、文學(xué)為一體的奇書。

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