薛芃 蔡小川

在揚(yáng)州的頭幾天，吃的都是正兒八經(jīng)的早茶，有排場，有儀式感，各式面點(diǎn)配上各色小菜，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔?，再來一杯綠楊春，坐在庭院中賞著景聊著天，沉溺在鬧中取靜的悠閑時(shí)光中，好不自在。

可這樣的早餐連吃上三天，焦慮不安的感覺就冒上來了。倒不是舌頭覺得膩味了，因?yàn)樵绮璧臉邮蕉啵偰軗Q著樣來嘗鮮，但你真正無法接受的，是自己居然會連續(xù)三天，每天都花兩個(gè)小時(shí)吃一頓早餐。身處高速運(yùn)轉(zhuǎn)的現(xiàn)代社會中，這簡直是種罪惡。

每日忙于生計(jì)的揚(yáng)州人，當(dāng)然也不會這樣。我問了很多當(dāng)?shù)厝怂麄冏钊粘５脑绮惋嬍呈鞘裁?，得到最多的答案是面。像許多長江沿線的城市一樣，揚(yáng)州人也愛吃面，那是最簡單最快速的早餐，三兩分鐘煮一把面，撈出鍋，淋上澆頭，迎著熱氣，把頭埋在碗里，找尋澆頭與面融合的味道與嚼勁，不看手機(jī)也不聊天，迅速吃完離席，開啟一天的工作。這種狀態(tài)，是離我們更近的。

高郵面與黑胡椒

聽說我們想在清晨找到揚(yáng)州最好吃的面，獅子樓的大廚張燦松便開始搜索他腦中的揚(yáng)州美食地圖。檢索了一會兒，給我們的建議是，到城外去找。雖然在揚(yáng)州市里，面館也多，但終是慢慢在被標(biāo)準(zhǔn)化的口味侵蝕，一碗面的成本在不斷增加，利潤空間越來越低，生存空間也越來越窄。開一家自己的小面館，廚子就是老板，老板就是廚子，曾經(jīng)的他們大概不會想到，如今在城市里堅(jiān)守住一家有獨(dú)門配方的私家面館竟是一件多么奢侈的事，如何既保證獨(dú)一份的口味，又能盡量體面地去盈利賺錢，成了每一個(gè)私家小鋪老板共同的難題。

在張大廚的建議下，我們將范圍擴(kuò)大到“大揚(yáng)州”。高郵是揚(yáng)州下屬的唯一一個(gè)縣級市，咸鴨蛋最有名，而在文藝青年心中，這里因是“吃貨”作家汪曾祺的故鄉(xiāng)，又添了一層光環(huán)。

從揚(yáng)州開車，向北到高郵，需一個(gè)多小時(shí)。去高郵那天，趕上了臺風(fēng)“安比”。當(dāng)?shù)厝苏f，揚(yáng)州每年夏天都會經(jīng)歷一兩場臺風(fēng)，雖然不臨海，但也不遠(yuǎn)，挨著長江，臺風(fēng)卷來時(shí)，裹著海水和江水，揚(yáng)州總躲不過一場極強(qiáng)的暴風(fēng)雨。早上8點(diǎn)，小城高郵的路面上沒多少行人，來往的電瓶車與汽車交錯(cuò)在雨中，都急著趕路，但小城看起來依然是平靜的。到達(dá)陳曉五面館時(shí)，已經(jīng)過了客人最多的時(shí)候，再加上下雨，老板娘說今天的生意不太行。

焦家巷面館是高郵市最老的一家面館，建于光緒二十年（1894）

凌晨4點(diǎn)多，老板娘和幾個(gè)幫廚就開始忙活了。真正開餐前的準(zhǔn)備工作并不是那么復(fù)雜，主要是準(zhǔn)備澆頭。青椒肉絲、雪菜肉絲、雜醬，都是最平常的澆頭，老板娘日復(fù)一日地準(zhǔn)備著這些，每天備得不多，每樣也就兩個(gè)飯盒的量，但已夠來往食客享用?！瓣悤晕濉敝毁u兩頓，稱為早茶和午茶，早上從五六點(diǎn)到10點(diǎn)多是早茶時(shí)間，吃面的人最多;到了下午2點(diǎn)開始午茶時(shí)間，大概延續(xù)到4點(diǎn)，只賣餛飩。餐館的黃金時(shí)間——中午，老板娘反而不營業(yè)，她要任性地保證自己的午餐和休息時(shí)間。

“陳曉五”的店鋪不大，是間老店面，左手邊幾張桌子溜著墻擺，右手邊是灶臺、案臺和碗櫥，老板娘在墻上掛了幾張彩墨的寫意國畫，再加上掛鐘、吊扇、各種告示，墻壁上斑斑駁駁，幾乎沒有空處。一張紅色底板的價(jià)目表特別顯眼，早餐除了面，還有豆?jié){、油條這些，但老板娘說，還是吃面的人多?！八麄兌颊J(rèn)我家，開了20多年，也許全高郵的人都來吃過吧，我的味道也沒怎么變過，每天都是這些面，也沒怎么變過。”小城的人本就少，流動(dòng)性又低，來往的都是熟客，有時(shí)會有從高郵慕名趕過來的食客，但真正外地來的人，還是不多。所以老板娘完全依著高郵本地人的口味在做面，不用刻意調(diào)整以適應(yīng)主流人群不斷變化的口味，這大概是私家小館與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳在餐食上最大的不同了。

價(jià)目表上，一碗最基礎(chǔ)的陽春面只要3元，有肉絲澆頭的是5元。這樣的面，老板娘一早上要煮一兩百碗。南方很多城市都吃堿面，蘇州的湯面細(xì)密，武漢的熱干面粗潤，重慶的小面彈韌，揚(yáng)州人吃的堿面也細(xì)，但不像蘇州的是圓面，一筷子撈下去那樣爽滑，揚(yáng)州的多是細(xì)扁面，更泛黃，如果只加干拌澆頭，初拌起來會有些澀，隨著調(diào)料的慢慢滲透，面與油充分地融合在一起，越拌越順滑。

黑胡椒是高郵面的精髓。揚(yáng)州做面多愛放白胡椒，磨成粉末，加些蒜泥，透出不同層次的辛辣氣味。而高郵人做面，一定要放黑胡椒，多是來自四川的黑胡椒。但他們從不把黑胡椒磨成細(xì)粉，融到底料中。顆粒的研磨程度很有講究，不能太細(xì)，這樣味感不足，也不能太粗，口感又不好。合格的研磨程度要有砂礫般的顆粒感，粒粒看得清，卻又拈不起，粘在面上一同送進(jìn)口中，張大廚說要的就是這種“彈牙”的爽口感，最地道。尤其是清早來上一碗，黑胡椒的香氣就是喚醒身體最好的鬧鐘。

杭州、桐鄉(xiāng)一帶做爆鱔面也愛用黑胡椒，總說杭州飲食帶著南宋時(shí)從北方遷移過去的基因，在江南一帶是相對粗狂的做法，桐鄉(xiāng)的黑胡椒比杭州用得更豪放一些。也許是因?yàn)轺X魚需要更多的黑胡椒來提味去腥，浙北人一不吝嗇量，二不研磨得細(xì)碎，也是顆顆粒粒都清晰可辨，附在油爆出爐的鱔魚片上，一咬一口提神的酥香，算得上是江南面中的重口味了。可杭州最通俗的面——片兒川從不放胡椒，片兒川不做澆頭，肉片、筍片和雪里蕻是混著豬油和面一起煮出來的，混混沌沌的一大碗，特別沒有江南食物的靈秀氣。如果做爆鱔片兒川或者爆鱔拌川，胡椒就少不了了。

在浙北，胡椒是輔著澆頭的，但高郵不一樣，最簡單的陽春面都要撒上一點(diǎn)黑胡椒，這樣才帶勁。陽春面最早是上海的，但很快就傳遍了周邊地區(qū)，衍生出有微妙差別的不同滋味。高郵的陽春面，少不了四樣法寶——黑胡椒、豬油、熟醬油和蝦子?！瓣悤晕濉崩习迥锩媲暗拇箦佒睆接行∫幻祝佭叾询B著等待面出鍋的搪瓷碗，碗里都是佐料。醬油要煮上半個(gè)小時(shí)，煮掉它本身的生味，才能拌面，醬油里漂著泛紅的細(xì)小的蝦子，蝦子多是來自附近高郵湖和邵伯湖的，研磨成細(xì)粉，再舀一勺豬油，撒點(diǎn)蔥花?？腿它c(diǎn)了面后，老板娘熟練地拎起幾只搪瓷碗，放在大鍋里，隔著搪瓷，豬油感受到了滿鍋面湯的熱量，迅速融化，一兩分鐘后，面也煮熟了，老板娘撈起一筷子放進(jìn)碗中，一碗高郵的陽春面好了。

因?yàn)榈靥幗?，但又自古發(fā)達(dá)，文人氣十足，揚(yáng)州至今仍是一座最“江南”的江北城市。從做面上來說，揚(yáng)州和杭州還真有點(diǎn)像，都是南北混雜的風(fēng)格，既有北方的粗野氣，又有南方的精致味。離開陳曉五面館，沿著焦家巷走10分鐘，這是一條形成于明代的巷子，據(jù)說當(dāng)年是高郵富賈名商的聚集地。巷子盡頭，是高郵目前最老字號的面館——焦家巷面館，光緒二十年（1894）開的，一直傳到現(xiàn)在。

焦家巷面館更是斑駁破舊，只有三張桌子，上面還堆放著很多主人的東西，屋內(nèi)幾根木頭立柱，看起來有年頭了。這里的很多東西都是老的，跟幾十年前無二，灶臺自光緒年間搭起，就一直在用，只是后來在此基礎(chǔ)上翻新過罷了。我們?nèi)r(shí)，雨漸小了，店里沒有客人，只有老板和他的貓。老板是一個(gè)四五十歲的中年人，穿著隨意，卻很熱情，言語間透著一股百年老店掌門人的優(yōu)越感。老板給我們做面，一切都是最傳統(tǒng)的方法，不過以他一個(gè)人的速度，的確很難趕上更現(xiàn)代的飲食方式。

我們要了普通的陽春面、肥腸拌面和腰花拌面。老板炒澆頭，做得講究，看起來卻粗放，洋蔥、青椒爆炒，散出香氣，迅速下入腰花，淋上赤濃的醬油，黑胡椒放得更是大手筆，一點(diǎn)兒也不擔(dān)心會放多，顆粒也大。他說這是祖?zhèn)鞯姆阶雍陀?jì)量，舊年間人們吃面口味重，作料都放得多，吃得過癮，如今很多人來，就要找城里吃不到的味道，所以他也一直沒有改變。他也不想修整店面或開分店，“開了分店我這個(gè)就不是獨(dú)一無二的了”。老板帶著一種維系傳統(tǒng)的使命和尊嚴(yán)，維系著這家老面館。

早起吃面，一個(gè)人的狂歡

在揚(yáng)州，雖然都是經(jīng)營早點(diǎn)，但面館與茶社是兩個(gè)世界，面館里不賣面點(diǎn)與茶，只賣面，茶社里也幾乎不會賣面，只是有些游客常光顧的茶社，會加賣一份陽春面，以解游客的好奇心。老字號冶春茶社的經(jīng)理說，早茶與面幾乎是兩種不相容的早點(diǎn)方式，一碗面下肚，哪里還吃得下包子這些面點(diǎn)？

吃面求快，早茶求精，這兩種早點(diǎn)也就代表著揚(yáng)州人的兩種生活方式。早起吃面，多是一個(gè)人的事情，早上很少有人三三兩兩地走進(jìn)面館。揚(yáng)州人日常吃早餐，既不講究又講究，雖說吃面快，但仍需要穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刈聛?，花上個(gè)10分鐘左右去專心地吃，不像武漢人，一早端上一碗熱干面穿梭在馬路上，一邊等公交車一邊吃面。雖然吃面的儀式感比早茶差遠(yuǎn)了，但對于揚(yáng)州人來說，早起一碗面，更像是一個(gè)人的內(nèi)心冥想，也是一個(gè)人的味蕾狂歡。

每天凌晨4點(diǎn)多，位于揚(yáng)州北門外大街上大名鼎鼎的冶春茶社逐漸蘇醒，準(zhǔn)備迎接各地的游客。而500米開外，潘大大寶應(yīng)長魚面館已經(jīng)在一小時(shí)之前開始忙碌了。潘師傅和父親潘大大經(jīng)營著這家小面館，他們原本在寶應(yīng)縣開店，后來覺得揚(yáng)州的生意會更好，便在一年多前搬來了揚(yáng)州。

揚(yáng)州郊縣多吃江鮮，揚(yáng)中市春季的河豚更是出名。寶應(yīng)人則擅做長魚，也就是鱔魚。揚(yáng)州人吃鱔魚的歷史可以上溯至漢代，曾經(jīng)在邗江胡場漢墓出土過一塊當(dāng)時(shí)的菜牌，上面寫著“？一笥”，“？”就是鱔魚。胡場漢墓是一個(gè)貴族墓，可見鱔魚曾是貴族喜愛的盤中餐。到了清代，揚(yáng)州一帶對鱔魚的烹飪已經(jīng)琳瑯滿目，清末淮安還盛行過滿滿一桌的長魚宴。如今，早起吃一碗長魚面是鱔魚最日常的吃法。因?yàn)樗蛋l(fā)達(dá)，寶應(yīng)縣盛產(chǎn)野生鱔魚，潘師傅每隔兩天會從寶應(yīng)進(jìn)一批，面館里一天鱔魚的消耗量大概在40斤，早中晚都經(jīng)營，但早上的最香，因?yàn)闇莿偟鹾玫摹?/p>

潘大大處理鱔魚是一把好手。寶應(yīng)的野生鱔魚一般不長，30多厘米，也不那么粗壯，最肥的也就一元硬幣那么粗。潘大大每天的第一件工作是片鱔魚，鱔魚骨頭的截面是三角形的，一刀從腦袋那里扎下去，迅速沿肚皮破開，是第一刀;再一刀，沿骨破開;最后一刀，讓骨肉分離，一條長骨，完完整整，干干凈凈，鱔魚肉則被均勻地分成兩條。整個(gè)過程也就10秒，所謂“三刀兩片”，是潘大大的絕活。剔出的鱔魚骨用來熬湯，從下午開始熬，熬三小時(shí)，放著，到第二天凌晨3點(diǎn)加入鱔魚片接著吊湯，再三小時(shí)，直到6點(diǎn)，湯熬好，面?zhèn)潺R，一天的生意就陸陸續(xù)續(xù)來了。

潘師傅做長魚湯面，是魚面分離的，一大碗湯面配一小碗長魚，魚湯在經(jīng)過六小時(shí)熬制后，魚骨里的膠質(zhì)和營養(yǎng)全都煨在湯中，色澤奶白，湯中不加蔥花，而是會加點(diǎn)韭菜提鮮，這是寶應(yīng)人的習(xí)慣。到了揚(yáng)州，潘師傅換了一種更適合揚(yáng)州人的堿面，湯面、干拌面都可以做，也算是他的因地制宜了。7月的揚(yáng)州很熱，早上7點(diǎn)前是一天中最舒服的時(shí)間，也是客人最多的時(shí)候。潘師傅說在他的老家寶應(yīng)，有一種傳統(tǒng)是伏天吃鱔魚，既補(bǔ)陽氣又去濕氣。晨起來吃面的客人，有生活清閑的街坊，也有趕著上班的，如果要來吃早面，他們會比平時(shí)早出門一點(diǎn)，打足富裕的時(shí)間好好吃面，在繁忙的生活中有一小段專門用來吃早面的時(shí)間，反倒更有幸福感。

東北人馬健鷹20多年前進(jìn)入揚(yáng)州大學(xué)工作，東北人吃早餐，多是喝粥吃饅頭，就點(diǎn)醬菜。到了揚(yáng)州，馬健鷹第一次早上吃面，體會到了南方人的講究。他喜歡吃“趣園”的陽春面，著迷于湯底的濃郁，每次都是連面帶湯吃個(gè)精光。對于老揚(yáng)州人和像馬健鷹這樣扎根揚(yáng)州的外地人，餃面也是必不可少的一碗早面。

揚(yáng)州早茶的“三春”——富春、冶春、共和春中，只有共和春主營面，餃面則是招牌。所謂餃面，有點(diǎn)像云吞面，一碗陽春面的底子加上一份全肉小餛飩，不像云吞面里幾只云吞是個(gè)配角，餃面里餛飩足足有10只以上，與面各占碗中的半壁江山。在“三春”中，共和春是最平民化的，也是難得的既賣包子又賣面的一家店，大概是老板覺得包子和面都做得美味，都難以割舍，而這傳統(tǒng)也是幾十年延續(xù)下來的。

如今，揚(yáng)州早餐以早茶聞名，面的滋味則被早茶的光芒掩蓋了?！皝韨€(gè)干拌！”晨間走在揚(yáng)州小巷子中，時(shí)常還能聽到這樣一嗓子，熟悉食客的老板一聽，便知道這人要什么口味，需要多大分量。不過在現(xiàn)在的揚(yáng)州城中，這樣的面館也越來越少了，老揚(yáng)州人留戀一碗干拌的味道，更舍不得的是在一個(gè)簡陋的面館中，各自埋頭吃面卻彼此心照不宣享受著輕松氛圍的快感，偶爾聊幾句天，不用太多言語，那是一座小城市居民之間的默契與溫情。