薛芃 蔡小川

各地早餐，最美味獨(dú)特的多隱藏在街頭巷尾，越是接地氣的越是日常生活中真實(shí)的味道?？蓳P(yáng)州不然，一場(chǎng)正式的早茶往往要吃上一兩個(gè)小時(shí)，小菜、面點(diǎn)和茶相互映襯，同是早茶，樣式各不相同，揚(yáng)州卻比廣州來(lái)得更講排場(chǎng)，席間談笑風(fēng)生、悠閑自得，仿佛這座城市的早晨就是為吃而生。

無(wú)論是老字號(hào)大茶社，還是普通的社會(huì)茶社，隆重或隨性，都透著揚(yáng)州人對(duì)吃早茶這件事的依賴(lài)感和優(yōu)越感。精致的味道隨著講究的儀式散發(fā)出來(lái)，這既是揚(yáng)州人的面子，也是數(shù)百年來(lái)沉淀下的底蘊(yùn)。

一座早睡早起的城市

接到寫(xiě)早餐的任務(wù)時(shí)，我內(nèi)心是有點(diǎn)抗拒的。我貪睡，怕早起，如果讓我大清早花上半小時(shí)，認(rèn)認(rèn)真真地吃一頓早餐，我寧可再多睡20分鐘，然后用幾分鐘，迅速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，填飽肚子，毫無(wú)品位和吃相可言。

但因?yàn)槎嗄陙?lái)對(duì)早餐的忽視，反而又讓我來(lái)了興致。我的確很久沒(méi)有用心地吃一頓早餐了，已經(jīng)快忘記早點(diǎn)鋪?zhàn)拥臒熁饸?，忘記清早用美好食物喚醒身體的感覺(jué)了。我好奇在揚(yáng)州這座城市，是什么樣的人群會(huì)經(jīng)?；ㄒ粌蓚€(gè)小時(shí)去吃一頓早茶？揚(yáng)州早茶跟廣州早茶有怎樣的分別？早茶文化對(duì)于揚(yáng)州而言又意味著什么？帶著對(duì)這座城市的疑問(wèn)和打開(kāi)自己晨間味蕾系統(tǒng)的期待，我來(lái)到了揚(yáng)州。

到揚(yáng)州時(shí)，已是晚上9點(diǎn)多。我和攝影記者都沒(méi)吃晚飯，便迅速放下行李，出門(mén)覓食。我們住在揚(yáng)州老城區(qū)的四望亭附近，這是一座大約建于明代的古塔，如今算是個(gè)地標(biāo)，到哪兒都不太遠(yuǎn)。我們?cè)诰W(wǎng)上簡(jiǎn)單搜了一下，直奔揚(yáng)州“三里屯”——虹橋坊。

本以為雖不像北京三里屯午夜時(shí)分的車(chē)水馬龍、燈紅酒綠，但至少熱鬧，可到了才發(fā)現(xiàn)，白天的人群早已散去。連續(xù)找了幾家餐館，都打烊了，或是正在做一天中最后的清掃工作。我們有點(diǎn)失落，此刻肚子已經(jīng)餓得直叫，剛過(guò)晚上9點(diǎn)半而已。

揚(yáng)州人沒(méi)有夜生活嗎？不吃夜宵嗎？揚(yáng)州真的是一個(gè)早茶至上的城市嗎？或許是我們找錯(cuò)了地方。又找了一會(huì)兒，終于在一條小街上發(fā)現(xiàn)一家燒烤店，營(yíng)業(yè)到凌晨1點(diǎn)。我向老板打聽(tīng)揚(yáng)州吃夜宵的地方，老板告訴我們，夜宵在揚(yáng)州也就是這些年才興起的，現(xiàn)在的年輕人晚上都愛(ài)吃點(diǎn)重口味的東西，這在老揚(yáng)州幾乎是無(wú)法想象的?，F(xiàn)在的揚(yáng)州，有幾條街會(huì)有做夜宵的館子，也會(huì)有個(gè)別大飯店?duì)I業(yè)得較晚，但總的來(lái)說(shuō)，還是不多。揚(yáng)州是一座早睡早起的城市。

酒足飯飽后，沿著護(hù)城河走，可以感受到夜晚?yè)P(yáng)州的安寧，這座城市早已進(jìn)入深度睡眠中，不便打擾。再過(guò)幾個(gè)小時(shí)，它就會(huì)醒來(lái)，再用獨(dú)特的食物喚醒這里的人們。

飲茶如筵

本以為早餐要在早晨六七點(diǎn)吃才地道，沒(méi)想到第一頓早茶約在了8點(diǎn)，想必不是一頓隨便的早飯。華干林在揚(yáng)州大學(xué)工作，是一名研究揚(yáng)州文化的學(xué)者，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。為了帶我們體驗(yàn)一場(chǎng)正宗的、隆重的早茶，他又喊了幾個(gè)餐飲界的朋友來(lái)，一桌七人，方可成宴。

華干林說(shuō)，揚(yáng)州早茶有一套完整的禮儀程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一兩個(gè)小時(shí)，從涼菜到炒菜，再到各式點(diǎn)心、主食、水果、調(diào)味小碟，一應(yīng)俱全。這些餐點(diǎn)一茬一茬慢慢地上，其中菜肴與點(diǎn)心品種之繁多、制作之精細(xì)，是揚(yáng)州早茶最令人嘆為觀止之處，他將這樣一場(chǎng)早茶稱(chēng)為“飲茶如筵”。雖然都是早茶，廣州人更隨性，一個(gè)小推車(chē)推上來(lái)，蝦餃、叉燒包、流沙包、蒸鳳爪各拿一份，揚(yáng)州則是規(guī)規(guī)整整地坐一桌，等待著餐食一一上桌。

此行的第一站選在趣園，位于揚(yáng)州迎賓館內(nèi)，這里是揚(yáng)州規(guī)格最高的茶社之一。進(jìn)入迎賓館的園子里，植被繁茂，曲徑通幽，要走上個(gè)五六分鐘，才能看見(jiàn)茶社的身影。早晨7點(diǎn)之后，陽(yáng)光逐漸覆蓋整座城市，南方的夏天如果不下雨，幾乎從早到晚都是一樣的悶熱，好在園林的意趣能帶來(lái)一絲清涼之感，緩解難耐的暑熱。趣園本就是一座私家園林，原名“黃園”，是清代黃氏鹽商的府邸，據(jù)說(shuō)乾隆六下?lián)P州，四次光顧這里，也曾將這里設(shè)為行宮，后來(lái)又賜了“趣園”這個(gè)名字。從1995年開(kāi)始，這里才正式向公眾開(kāi)放賣(mài)早茶。

趣園茶社的一大賣(mài)點(diǎn)就是這座園林本身，在這里吃早茶，是儀式感的第一步。早茶在一間包廂中進(jìn)行，與吃一頓正式的晚餐無(wú)異。走進(jìn)房間，桌上已擺了一圈冷碟，葷素皆有，餐具講究，看這個(gè)陣仗，哪里像是一頓早餐？同桌的友人解釋道，若有外地朋友到揚(yáng)州，本地人一般都會(huì)帶著吃一頓早茶，我們面前的這樣一桌宴席算是比較隆重的，但還不是最隆重的。揚(yáng)州本地人有時(shí)也會(huì)選擇在早晨聚餐，約幾個(gè)朋友一起來(lái)一頓早茶，談?wù)務(wù)拢蚓褪菃渭兊男蓍e放松。如今，除趣園外，富春、冶春、共和春這“三春”代表著揚(yáng)州早茶的精髓，富春和冶春的包子、共和春的面是游客到揚(yáng)州必嘗的美食。

按照一桌子早茶的上菜順序，佐茶小菜當(dāng)是頭盤(pán)。趣園茶社的大堂經(jīng)理告訴我，一桌宴請(qǐng)的早茶，小菜應(yīng)在客人還未上桌前就已提前擺好，擺雙數(shù)盤(pán)——四、六、八?？腿寺渥螅悴?，開(kāi)始安排蒸包子，但蒸包子需要一段時(shí)間，這個(gè)時(shí)候是上小茶點(diǎn)的時(shí)候，油端子、糍飯、金剛臍和京果粉陸續(xù)上桌，好讓客人先填填肚子，叫醒他們的胃。有時(shí)也會(huì)根據(jù)時(shí)令，準(zhǔn)備一些飲品，豆?jié){是常年必備，夏日會(huì)有百合綠豆湯，冬日飲品叫得格外雅致——推沙望月，即竹筍鴿蛋老雞湯。最后，面點(diǎn)陸續(xù)登場(chǎng)，各類(lèi)包子、燒賣(mài)、蒸餃和其他面點(diǎn)，一道一道，目不暇接，把這場(chǎng)早茶推向了高潮。

這么大的排場(chǎng)，還是讓外地人有些坐立不安，可擅長(zhǎng)休閑生活的揚(yáng)州人則依賴(lài)這隆重的、充滿(mǎn)儀式感的早茶。即使在一般的小茶社，吃一頓普普通通的早茶，這順序也不會(huì)變，只是品種減少，排場(chǎng)弱化，席間的交談更輕松自如些。

早晨，對(duì)于揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)格外重要，他們要把一天中最要緊的事放在早上，吃早茶也是一件要緊的事。也許自古即是如此，但清代揚(yáng)州人將對(duì)早晨的迷戀更加發(fā)揚(yáng)光大了。

揚(yáng)州城自古是重鎮(zhèn)，得益于京杭大運(yùn)河，是一座“因河而興，因鹽而富”的城市。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授馬健鷹說(shuō)：“如果沒(méi)有大運(yùn)河的話(huà)就不可能有揚(yáng)州?！贝筮\(yùn)河與長(zhǎng)江的交口在揚(yáng)州，商賈貿(mào)易往來(lái)日益頻繁，到了唐代揚(yáng)州已成為“天下第一大港”，也有了“揚(yáng)一益（成都）二”的說(shuō)法，《春江花月夜》中的第一句“春江潮水連海平”說(shuō)的就是揚(yáng)州。唐代是揚(yáng)州的第一個(gè)高峰，明清則是第二個(gè)，這時(shí)不但經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，還是揚(yáng)州美食的鼎盛時(shí)期。明萬(wàn)歷《揚(yáng)州府志》說(shuō)：“揚(yáng)州飲食華奢，制度精巧。市肆百品，夸視江表?！钡搅饲宕?，揚(yáng)州鹽商興起，不但擁有大量財(cái)富，對(duì)吃也是極為講究，盡顯奢侈。

財(cái)富帶來(lái)的不僅是飲食的精美奢華，更有就餐環(huán)境、飲食排場(chǎng)的影響。鹽商們?cè)趽P(yáng)州大建園林，個(gè)園、何園、趣園皆是代表，后來(lái)他們家道敗落，好些園林又被后來(lái)者改成了酒肆茶坊。揚(yáng)州有一個(gè)傳統(tǒng)說(shuō)法——“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”指的是喝一肚子早茶，“水包皮”指的是泡澡。這種民間說(shuō)法已歷史久遠(yuǎn)，但最早將其付諸文字記述的是民國(guó)年間的易君左，他的《閑話(huà)揚(yáng)州》一書(shū)還曾在揚(yáng)州城引發(fā)過(guò)一場(chǎng)不小的風(fēng)波。

自清以來(lái)，茶肆文化開(kāi)始在揚(yáng)州盛行，賣(mài)茶的地方通常不叫茶館，而叫茶社、茶樓、茶坊?！稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》是清代有關(guān)揚(yáng)州最翔實(shí)的文字，作者李斗將當(dāng)時(shí)揚(yáng)州城的四街八巷、盆景寺院、飲食趣味，還有著名的“揚(yáng)州八怪”都寫(xiě)了個(gè)遍，他在書(shū)中自豪地說(shuō)道：“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。”商人們都喜歡早上喝茶議事，商業(yè)發(fā)達(dá)的地方，早茶也就發(fā)達(dá)。

馬健鷹跟我講了一個(gè)玩笑，說(shuō)清末揚(yáng)州的大鹽商雖然各個(gè)腰纏萬(wàn)貫，但都算不上是資本家，因?yàn)樗麄冇辛隋X(qián)不懂得資本運(yùn)營(yíng)，資金流動(dòng)不起來(lái)，他們有了錢(qián)就揮霍、享福，建造園林，花錢(qián)請(qǐng)最好的廚子做最好的菜肴，互相攀比。所以這些鹽商大多富不過(guò)三代，卻成就了一座對(duì)吃很挑剔的城市。

從一杯茶到一桌調(diào)味

既然是早茶，茶自然必不可少。與周邊的皖南、杭州或是再遠(yuǎn)一些的福建相比，揚(yáng)州的茶并沒(méi)有什么值得稱(chēng)道的，既沒(méi)有太大名氣，也賣(mài)不上多高的價(jià)格，但揚(yáng)州人就好喝一口本地茶?！熬G楊春”產(chǎn)自揚(yáng)州和儀征一帶，湯色翠綠，味香醇清，是早茶桌上的“定心骨”。有茶在，心才能定，否則，小菜、主食很快吃完，坐在桌前就會(huì)心神不寧了。而且有意思的是，揚(yáng)州早茶的餐桌上，幾乎很少出現(xiàn)湯飲或粥，能喝的就只有茶。對(duì)了，還有蟹黃湯包里的湯，但茶才是主角。綠楊春茶在一頓早茶中起的作用很大，既可以中和吃多面點(diǎn)的干澀口感，又可以去油解膩，吃一個(gè)帶肉餡的包子或蒸餃，再去喝幾口茶，很是爽口。

在對(duì)揚(yáng)州早茶的描述中，小菜、點(diǎn)心會(huì)被看作是佐茶的，但換一個(gè)角度來(lái)看，茶又何嘗不是佐食的呢？聽(tīng)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，有些老揚(yáng)州人去喝早茶，還會(huì)自備點(diǎn)白酒，茶、酒、點(diǎn)心相輔相成，再加上老茶社還會(huì)表演揚(yáng)劇或是評(píng)話(huà)，這一頓早茶吃得真是愜意。老揚(yáng)州人很會(huì)休閑享受，早茶就是一個(gè)例證，并不是每個(gè)地方的人都會(huì)有此閑情逸致的。

桌上的一圈小菜也被稱(chēng)為“調(diào)味碟”，什錦菜、泡姜片、咸鴨蛋、肴肉、鹵汁香菇是常見(jiàn)的調(diào)味，還有一道在這些小菜中眾星捧月的揚(yáng)州名菜——燙干絲，這些都是佐茶的開(kāi)胃菜。

汪曾祺是揚(yáng)州下屬的高郵市人，雖然他對(duì)異鄉(xiāng)人稱(chēng)道高郵咸鴨蛋并不太高興——“好像我們那窮地方就出鴨蛋似的”，但他內(nèi)心里還是為家鄉(xiāng)的這道美味感到挺美的。他寫(xiě)過(guò)一篇小文來(lái)贊頌家鄉(xiāng)的咸鴨蛋，他說(shuō)：“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰，油多尤為別處所不及?！背韵跳喌?，“一般是敲破‘空頭用筷子挖著吃，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的”。高郵盛產(chǎn)雙黃蛋，這在別處少見(jiàn)，我們?cè)趽P(yáng)州吃的每一頓出現(xiàn)咸鴨蛋的早茶，蛋黃都是雙黃的，老板們也解釋不清緣由，或許就是高郵鴨特有的基因。

廣陵琴派傳人唐乃揚(yáng)是地地道道的揚(yáng)州人，他在揚(yáng)州生活了幾十年，從小到大，他的生活足跡見(jiàn)證了揚(yáng)州飲食習(xí)慣的傳承與變遷。在他的記憶深處，肴肉是常年必備的冷碟，做起來(lái)費(fèi)勁，但卻有趣。肴肉其實(shí)來(lái)自鎮(zhèn)江，但在揚(yáng)州也極為普及。鎮(zhèn)江流行幾句順口溜：“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋?！痹谠绮枳郎?，肴肉不是菜，而是茶點(diǎn)。

家中做肴肉，會(huì)放一點(diǎn)石硝，一是讓肉質(zhì)顏色鮮紅好看，二是增加口味的鮮美度，因此在揚(yáng)州的方言中，肴肉通常被稱(chēng)為xiao（第二聲）肉。但在現(xiàn)在規(guī)范的餐飲環(huán)境中，硝是明令禁止加入食物的，所以口味上也會(huì)稍有差別。唐乃揚(yáng)還是喜歡傳統(tǒng)的味道，他清楚地記得，每年冬天，做肴肉都是一份過(guò)年的期待。肴肉制作必須精選豬前蹄為主料，加上鹽、花椒等作料，再加上少量石硝，腌制三天，腌制時(shí)要用石頭壓住肉，這樣肉質(zhì)更加緊實(shí)。三天后，將腌好的肉放在鍋中煨，直到熟透，再取出來(lái)，放入容器中，冷卻加壓定型，放到室外。因?yàn)榈靥幗?，揚(yáng)州的冬天還是很冷的，在低溫的作用下，肉質(zhì)會(huì)慢慢變得更加緊致、滑潤(rùn)，大約一周左右，在人工和自然的合力下，肴肉制作完成，擺盤(pán)上桌，成為一道最美味的佐茶肉食。

燙一碗干絲！

如果說(shuō)一桌精簡(jiǎn)的早茶可以把所有調(diào)味碟都省去，但唯獨(dú)省不掉的是一碗燙干絲。燙干絲是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盤(pán)，從原料、刀工到烹調(diào)方法都極為講究，也是揚(yáng)州人公認(rèn)的最有揚(yáng)州特色的味道之一。一塊大白干，就是揚(yáng)州本地的干子，既韌又彈，干質(zhì)綿密，通常人們都被切干絲的刀工折服，但這不過(guò)是淮揚(yáng)菜師傅們的基本功，真正一碗好的干絲，門(mén)道可多著呢。

冶春茶社的經(jīng)理給我們端上了一碗地道的燙干絲，干絲絲絲纖細(xì)但不斷，堆成一座“小塔”，醬油、香油打底，“塔尖”撒上姜絲。這道菜應(yīng)該是每家茶社的看家菜。經(jīng)理介紹道，做干絲有幾道隱形的步驟，首先要用95攝氏度的鹽水浸泡一會(huì)兒，去除干子本身的腥澀口感，如果沒(méi)有這一步，干絲切得再漂亮，味道都是不對(duì)的。切干絲的過(guò)程就是大廚的手上功夫，先開(kāi)片再切絲，揚(yáng)州人叫作“劈干絲”，一塊厚約1.5厘米的大白干，先片出20多刀，再切細(xì)絲，會(huì)不會(huì)劈干絲，也是考量一個(gè)揚(yáng)州廚師合格與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。

鄰桌的老茶客見(jiàn)一碗燙干絲端上來(lái)，像是看見(jiàn)久違的老友，抿了一口手邊的茶，用竹筷將盤(pán)中的“塔尖”輕輕推倒，沾了一點(diǎn)湯汁咂摸一口，開(kāi)始輕輕拌，讓所有的湯汁都附著到干絲上，干絲從嫩白逐漸裹上醬油的顏色，但也不濃重，是那種水墨山水畫(huà)中的淺絳色。細(xì)姜絲混在其中，帶著一絲清香，干絲的柔潤(rùn)中和掉了姜的辛辣氣。直到拌勻，夾起一撮送入口中，大概這便是家鄉(xiāng)永遠(yuǎn)吃不膩的味道。

另一種干絲的做法是大煮干絲，有些正式的早茶餐桌上也會(huì)有。汪曾祺寫(xiě)過(guò)：“煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲?？傊疇C干絲味要清純，煮干絲則不妨濃郁，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子這些，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了?！?/p>

可見(jiàn)，煮干絲的奧秘在那一碗湯里，各家?guī)煾蹈鶕?jù)各自的經(jīng)驗(yàn)，烹調(diào)出獨(dú)門(mén)口味。馬健鷹記得傳統(tǒng)大煮干絲的高湯里全是寶貝，里面藏著雞鴨豬骨，放雞是取其鮮，放鴨是取其香，放骨是取其濃。好了，一碗大煮干絲端上來(lái)，既看不見(jiàn)雞鴨，又看不見(jiàn)豬骨，有的只是干絲、蝦米，和濃濃的湯底。他說(shuō)這便是淮揚(yáng)菜的精髓，粗料細(xì)作，力求本味，用上好的原料，各取其精華。所謂追求本味，并不是說(shuō)清煮，留住每一樣食材非常原始的味道，而是將食材、作料相互配比熬制，處理掉不好的味道，將其好的味道凸顯出來(lái)。因此，淮揚(yáng)菜是一場(chǎng)食材之間的博弈，每味食材未必要散發(fā)出其最經(jīng)典的味道，而是須要承擔(dān)在一道菜中最不可取代的味道。如此一來(lái)，淮揚(yáng)菜的味道也就成了獨(dú)一無(wú)二的。

包子才是真王道

包子是一桌早茶上的真正主食，只要有包子在，其他面點(diǎn)都只能算作點(diǎn)心，不敢跟包子爭(zhēng)風(fēng)頭。揚(yáng)州有一個(gè)習(xí)俗叫作“年蒸”，每年到了臘月二十四以后，家家戶(hù)戶(hù)都要搞年蒸，每家都要蒸包子，每家都要做各種餡心，這個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)到現(xiàn)在，可見(jiàn)包子在揚(yáng)州的群眾基礎(chǔ)不一般。

72歲的陳恩德是冶春茶社面點(diǎn)的當(dāng)家掌門(mén)人。從學(xué)徒那會(huì)兒就在冶春，至今已經(jīng)超過(guò)50年了。陳恩德做面點(diǎn)講究心手合一，眼到、心到、手到，他是家中第三代面點(diǎn)師傅，如今已經(jīng)培養(yǎng)了第四代——自己的兒媳婦倪秋香如今總體把控冶春每日的面點(diǎn)制作，他希望將這手藝一代代地傳下去。

陳恩德深諳面粉與水之間的關(guān)系，和面時(shí)，揉是一種觸感，感受面水比例和面的韌度；看是一種觀感，觀其色，也觀其表面的滑潤(rùn)度；此外，還需要通過(guò)拍打來(lái)聽(tīng)面的聲音，不悶不脆，也不是實(shí)實(shí)在在的，有一種類(lèi)似木魚(yú)聲的通透感。前兩種感覺(jué)尚可通過(guò)學(xué)習(xí)去體會(huì)，而通過(guò)聽(tīng)覺(jué)去分辨面的優(yōu)劣，就是必須歷經(jīng)多年才可修煉出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)了。在揚(yáng)州傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵有很大差別，也慢很多，不同的餡心決定發(fā)酵的程度和時(shí)間，揚(yáng)州包子最大的特點(diǎn)是枵皮大餡，餡重要大于皮重，要包住餡心，而且能兜住鹵汁，因?yàn)辂u汁里有湯，吃到嘴里才會(huì)滋潤(rùn)，但如何讓皮能很好地保住鹵湯又厚薄適度，就是揚(yáng)州白案大師的講究了。

早茶桌上的包子種類(lèi)繁多，三丁包和五丁包是王牌，講究餡料。三丁包子的餡心以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”，五丁包則在三丁包的基礎(chǔ)上又加了兩?。骸昂⒆甜B(yǎng)，少用而不過(guò)補(bǔ)；雞肉味美，少用而不過(guò)鮮；豬肉油香，少用而不過(guò)膩；冬筍松脆，少用而不過(guò)硬；蝦仁細(xì)嫩，少用而不過(guò)軟?！边@是乾隆的評(píng)價(jià)。此外，翠綠清新的素菜包和細(xì)膩爽口的細(xì)沙包也是早茶桌上的常客。包子中還有很多花樣，陳恩德善于制作各種花式包子，像女孩裙邊的裙褶包子，或是《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中提到的梅花包子——“梅花包子爭(zhēng)傳于陌上樓頭”，他都信手拈來(lái)。

在揚(yáng)州采訪的一周里，我們大約吃了五天早上的包子，從高大上的趣園，到金牌老字號(hào)富春、冶春，再到更加平民化的共和春和花園茶社，沒(méi)有不賣(mài)包子的茶社。包子配茶，真是揚(yáng)州人獨(dú)特的愛(ài)好。

在冶春茶社，有三個(gè)后廚，供應(yīng)著每天來(lái)往的食客。如今在現(xiàn)代化的推動(dòng)下，冶春制作包子的手法也不再一味拘泥于傳統(tǒng)，他們不但有機(jī)械化的操作，也將餡料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在“假日經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)下，冶春每天接待的外地游客占七成以上，與專(zhuān)供本地人享用的茶社相比，冶春的擔(dān)子更重一些，它肩負(fù)著將揚(yáng)州味道傳播出去的使命。陳恩德說(shuō)，雖然現(xiàn)在為了適應(yīng)更快的生活節(jié)奏，包子的制作方式有所調(diào)整，比如油鹽比例的降低，及肥肉的減少，這是冶春為了適應(yīng)新食客的某種“妥協(xié)”，但最核心的配方仍是傳統(tǒng)的味，不曾改變。

另一邊的富春茶社也是以包子著稱(chēng)，揚(yáng)州美食評(píng)論家王鎮(zhèn)說(shuō)：“從面點(diǎn)大師徐永珍開(kāi)始，富春把茶、點(diǎn)、菜都做到了極致。”富春和冶春也成了揚(yáng)州包子的兩面旗幟。與它們區(qū)隔開(kāi)來(lái)的代表是花園茶社，這是揚(yáng)州茶社中的后起之秀，至今不過(guò)20多年的歷史。

早上7點(diǎn)多到達(dá)花園茶社時(shí)，這里已坐滿(mǎn)了人。外賣(mài)包子的長(zhǎng)隊(duì)也排出了二三十米，老板很是自豪，“每天如此”。老板戲稱(chēng)自己的茶社叫“社會(huì)茶社”，是揚(yáng)州諸多茶社中最接地氣的一家。裝潢并不考究，門(mén)口空地上也擺滿(mǎn)了桌子，這里是本地人和外地游客都心儀的茶社。如今揚(yáng)州是個(gè)旅游城市，揚(yáng)州每年要接待游客6000余萬(wàn)人次，這些大大小小的餐廳和茶社也都是游客的必選項(xiàng)目。陪我們一起去花園茶社的是揚(yáng)州獅子樓餐廳的主廚張燦松，他笑稱(chēng)花園茶社每天的接待量是他們的一個(gè)參照系，花園管早茶，獅子樓管晚餐，通常游客早晚都會(huì)選擇這兩家，因此花園早茶的人如果很多，那么張大廚就要多備些食材，以迎接晚上的食客。

花園茶社最著名的是豆腐皮包子，還有人人必點(diǎn)的蟹黃湯包。揚(yáng)州的蟹黃湯包個(gè)頭很大，癱軟在盤(pán)中直徑足有10厘米。原先叫灌漿包，手提起來(lái)像個(gè)燈籠一樣，餡在湯里面滾動(dòng)，但不會(huì)外露出來(lái)，皮不會(huì)破。吃的時(shí)候，輕輕咬一個(gè)小口，所謂“先開(kāi)窗，再喝湯，輕輕移，慢慢提”。蟹黃湯包最重要的是制作前凝固的皮凍，和餡的時(shí)候?qū)⑵龃蛩?，與蟹肉和其他食材混合，包完后與普通包子無(wú)異，但一上蒸鍋再端出來(lái)，包子就塌在屜上，等待著食客將它戳破。

老揚(yáng)州人的里子和面子

在唐乃揚(yáng)心中，老揚(yáng)州在校場(chǎng)一帶，書(shū)場(chǎng)、浴室、小吃店都匯集在那里，從早到晚，老揚(yáng)州人一天閑適的生活在校場(chǎng)幾乎是“一條龍”完成，那里也有諸多茶社，九如分座是唐乃揚(yáng)年輕時(shí)常去光顧的茶社，但如今已不如從前紅火了。唐乃揚(yáng)說(shuō)，舊時(shí)揚(yáng)州人一日吃五餐，清早從早茶吃到早餐，姑且算一餐；到了中午，早上食物尚未消化，但也得吃呀，于是午餐被簡(jiǎn)單地稱(chēng)為“小午”；下午再來(lái)一頓下午茶，叫作“吃下午”；晚餐是與早茶齊平的最正式的一餐，要多吃，吃大菜；到了夜里睡前，再來(lái)點(diǎn)夜宵，少吃?xún)煽?，意思意思，但也是不可少的一餐。更早些年，閑散的商人一早提溜著鳥(niǎo)籠，進(jìn)了茶社，一待就是一天，吃吃喝喝，聊天逗鳥(niǎo)，幸好揚(yáng)州的吃食種類(lèi)多，如此一天吃下來(lái)，天天如此，揚(yáng)州人竟也吃不膩，反而越吃越來(lái)勁?，F(xiàn)在還維持這種飲食作息的老揚(yáng)州人已不多了，但唯有吃早茶不馬虎的習(xí)慣延續(xù)了下來(lái)。

自清末鹽商時(shí)期的繁盛后，20世紀(jì)揚(yáng)州城經(jīng)歷了近百年的停滯，再加上地處江北，鐵路、航空都不太發(fā)達(dá)，如今已經(jīng)很難找到曾經(jīng)的輝煌。這一度成為揚(yáng)州的苦惱，當(dāng)一座城市經(jīng)歷鼎盛走向衰落時(shí)，城市的居民應(yīng)該以怎樣的心態(tài)去適應(yīng)落差，或許揚(yáng)州人可以成為樣本。揚(yáng)州人始終沒(méi)有放棄早茶的傳統(tǒng)，這種生活方式已經(jīng)深深地滲透到揚(yáng)州人的骨子里了。很多人說(shuō)揚(yáng)州早茶的排場(chǎng)是面子，的確沒(méi)錯(cuò)，揚(yáng)州人自己也很認(rèn)同，但更多關(guān)乎文人的尊嚴(yán)，體面的生活方式和精致的食物，是揚(yáng)州人的生活觀。

華干林說(shuō)，自己吃過(guò)最極致的一次早茶，菜肴、茶點(diǎn)上到最后，連火鍋都端上來(lái)了。鍋中正在煮一種小指般大小的餃子，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。他笑稱(chēng)，揚(yáng)州的精華和糟粕都在一桌早茶中了，精華自然不必多說(shuō)，說(shuō)是“糟粕”，因?yàn)閾P(yáng)州人自清代起，講儀式重排場(chǎng)，有些奢華的早茶不亞于一頓晚餐，費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)料、費(fèi)錢(qián)，花兩個(gè)小時(shí)吃早茶在揚(yáng)州老人看來(lái)是常事，也只有在揚(yáng)州這座休閑城市，能夠不拘泥于很多現(xiàn)實(shí)因素的考量，還留存著這樣一道“文化景觀”，并且被人津津樂(lè)道。最奢華的早茶筵席當(dāng)屬紅樓早宴，1988年陳恩德參與了研發(fā)，這是一種“浸泡式”的早餐方式，氛圍比吃食更重要。如今獅子樓也推出了更現(xiàn)代更時(shí)髦的早茶，希望在傳統(tǒng)的路子中為揚(yáng)州飲食找到新的突破口。

每一個(gè)揚(yáng)州早茶的親歷者都仍在努力著，他們稱(chēng)之為“傳承與改良”而非“創(chuàng)新”，創(chuàng)新這個(gè)概念不太適合揚(yáng)州味道。英國(guó)美食作家扶霞·鄧洛普（Fushsia Dunlop）是個(gè)中餐專(zhuān)家，她走遍了中國(guó)的大小城市，來(lái)研究中國(guó)美食。她感慨于揚(yáng)州仍保留著老式的街區(qū)布局，沒(méi)有被千篇一律的鋼筋森林取代，飲食習(xí)慣也仍是舊時(shí)光的味道，“穿梭在老街之間，那里有我渴望見(jiàn)到的一切”。在這個(gè)飛速運(yùn)轉(zhuǎn)的社會(huì)，一代一代堅(jiān)守的早茶味道，便是揚(yáng)州人的里子。