丘濂 黃宇

武漢人過(guò)早時(shí)究竟是更愛(ài)吃米，還是更愛(ài)吃面？來(lái)到武漢之前，出于對(duì)熱干面一統(tǒng)天下的印象，我自然覺(jué)得是面。當(dāng)我把這個(gè)問(wèn)題拋給本地一檔知名美食節(jié)目《好吃佬》的主持人陳陽(yáng)，他回答得干脆：“當(dāng)然是米了！”他提醒我要抬眼看看熱干面之外的過(guò)早世界——“雖然湖北兼有稻米和小麥種植，但湖北是千湖之省，武漢是百湖之市，武漢人還是對(duì)稻米更加親近。否則，也不會(huì)有‘漢味文化米當(dāng)先的說(shuō)法。”他接著數(shù)了一遍過(guò)早中的名小吃：面窩里是大米和黃豆的組合，豆皮的皮子是大米和綠豆做的。更不用提燒賣(mài)中的糯米、佐餐的米酒，以及一項(xiàng)重要的門(mén)類(lèi)——米粉。

就流行程度來(lái)講，熱干面再往下排，就要算米粉了。相比鄰居湖南人，武漢人不太在乎米粉本身的形態(tài)和質(zhì)地。比如，湖南的長(zhǎng)沙和常德之間有“扁粉還是圓粉誰(shuí)更勝一籌”的爭(zhēng)論。要問(wèn)一個(gè)武漢人更喜歡寬粉還是細(xì)粉，好像只是涉及個(gè)人偏好，無(wú)關(guān)地域尊嚴(yán)。湖南人不能接受用干粉泡發(fā)，必須要吃新鮮米粉，武漢人則對(duì)此頗為寬容，泡發(fā)的粉擺在攤子上，也是有人選的。那么，什么能算得上武漢人心中的一碗好粉呢？

湯底和臊子，成就一碗好粉

武漢人會(huì)把心思都花在對(duì)湯底和臊子的制作。

提起羅思偲的“羅氏熱干牛肉面”，當(dāng)?shù)刈雒朗彻?hào)的朋友對(duì)它普遍的形容就是，“這個(gè)獲得熱干面第一名的地方也有武漢最好的生燙粉”。對(duì)于羅思偲來(lái)講，熱干面是它店鋪的標(biāo)配——武漢人看到你是個(gè)賣(mài)早餐的，肯定會(huì)有人來(lái)問(wèn)會(huì)不會(huì)有熱干面。而生燙粉則是他提高附加值、另辟蹊徑來(lái)創(chuàng)造品牌的努力。

每天凌晨2點(diǎn)鐘，羅思偲來(lái)到漢陽(yáng)玫瑰街的店鋪把鐵簾掀起，就要開(kāi)始早餐的準(zhǔn)備工作了。第一件事他要把湯鍋打開(kāi)，讓里面的高湯繼續(xù)在小火中咕嚕到5點(diǎn)半鐘正式迎客。這鍋湯其實(shí)在前一天早晨9點(diǎn)就已經(jīng)慢燉到了下午2點(diǎn)。眼下的這幾個(gè)小時(shí)，就是讓湯中的食材把最后的鮮味釋放。

他掀開(kāi)鍋蓋讓我看，氤氳中香氣立刻飄了出來(lái)。湯的顏色是一種清亮的黃色，這是羅思偲實(shí)驗(yàn)多次的結(jié)果。一開(kāi)始他用牛骨和豬骨一起熬，豬骨的油脂多，再加上骨髓流出來(lái)，讓湯比較濃稠，喝著就有點(diǎn)膩。于是就改成了牛骨和雞架的配方。牛骨的味道重，僅僅一樣會(huì)比較突兀，有了雞架提鮮，湯也就變得口感輕盈起來(lái)。湖北人喜歡能夠有回甜的湯。就像著名的吊子煨的蓮藕排骨湯，軟糯的九孔粉藕能讓肉湯回甜悠長(zhǎng)。羅思偲想到的辦法是放入洋蔥和紅棗。再加上白芷、白扣、香葉、肉寇和丁香，一個(gè)復(fù)合味道的湯底就有了。

做生燙的品種有牛肉、豬肝、牛腰和雞胗幾種，都是要經(jīng)過(guò)提前處理的。牛肉選的是牛的背脊。背脊的肉是塊純瘦肉，不過(guò)隱藏有一絲一絲的筋，需要用刀一層一層剖開(kāi)挑凈。豬肝的異味是在血管里，所以血管要都去走。牛腰是要剔走“腰騷”，雞胗則要?jiǎng)兊敉饽?。羅思偲告訴我，新鮮的內(nèi)臟只要加工得當(dāng)，不需要腌制也沒(méi)有怪味。另外要做的僅僅是用鹽腌一下去掉血水，并增添幾分緊致。但對(duì)是否新鮮的鑒別羅思偲就曾經(jīng)走過(guò)彎路?！芭Ｊ乔耙惶焱砩?0點(diǎn)左右屠宰的，送到我們這里不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。有的供貨商是經(jīng)過(guò)冷凍的和新鮮的混在一起給你，當(dāng)時(shí)沒(méi)看出來(lái)，燙完之后吃到喉嚨里就不對(duì)了?！睘榱俗屔鸂C能出來(lái)最細(xì)嫩彈牙的效果，羅思偲還專(zhuān)門(mén)訂了一種較薄的切片機(jī)，可以把肉片厚度從3毫米降到2.3毫米。零點(diǎn)幾的毫米之差，肉質(zhì)的細(xì)嫩程度就不一樣了。

除了湯底和鮮肉要備好，羅思偲還準(zhǔn)備有一鍋鹵水濃湯。鹵水也是用牛肉熬制的，里面加了辣椒和香料，熬出來(lái)是紅湯。在生燙粉頂上再澆一勺，味道更加濃郁。

一過(guò)7點(diǎn)鐘，“羅氏”的店鋪里就要開(kāi)始排隊(duì)了。羅思偲有時(shí)候去后面整理下存貨，其他員工代勞在爐子邊操作，就會(huì)有老顧客嚷嚷：小羅呢？讓他給我做個(gè)生燙?！吧鸂C這個(gè)很微妙的。燙多長(zhǎng)時(shí)間憑的是手感，老顧客還是信任我。燙肉的笊籬在滾水中抖幾抖，我是要感覺(jué)肉和網(wǎng)之間碰撞的彈性。覺(jué)得對(duì)了，就可以撈起來(lái)了。太生還是粉嫩的，太熟就老了，顧客都是要抱怨的?！倍_思偲這里動(dòng)輒就排隊(duì)，也是因?yàn)樗欠秩齻€(gè)鍋來(lái)操作——一個(gè)用來(lái)燙粉，一個(gè)燙肉，一個(gè)永遠(yuǎn)是滾動(dòng)的高湯。顧客下單，他先要燙粉瀝干裝碗，再打進(jìn)高湯，加入自己炒的辣椒油、一點(diǎn)醬油和花椒粉，再來(lái)碼上燙牛肉，最后是一勺子鹵汁。一些不講究的地方全都在一個(gè)鍋里，“也就是用骨湯直接去下粉和燙肉，你說(shuō)湯的味道還能純粹嗎？”

在生燙粉的類(lèi)別，“羅氏”是佼佼者；而在傳統(tǒng)的鹵牛肉粉領(lǐng)域，則有必要提一下“花子牛肉粉”。別看這是一家隱匿在漢口老式居民區(qū)里的店鋪，早在2000年就有媒體進(jìn)行報(bào)道，它的名氣在武漢三鎮(zhèn)都很響亮。

“花子”的老板叫李志堅(jiān)，“花子”是他的小名。1996年開(kāi)店之前，他的職業(yè)是為科研院校運(yùn)輸和管理實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。90年代的一場(chǎng)車(chē)禍造成了他一只手的殘疾，他從此不再方便開(kāi)車(chē)遠(yuǎn)行。正好老城改造的過(guò)程中，李志堅(jiān)回遷進(jìn)一座居民樓的底層，就尋思著開(kāi)一家服務(wù)街社區(qū)的牛肉米粉店?！爱?dāng)時(shí)江岸區(qū)有點(diǎn)名氣的粉店我都去過(guò)。吃來(lái)吃去就是覺(jué)得味道不鮮，不會(huì)讓你吃了還想吃?！?/p>

“鮮”的關(guān)鍵在于一碗粉里清湯和紅湯的搭配。有的地方的鹵牛肉粉就是煮粉的清水里加上鹵好的幾片牛肉，帶點(diǎn)湯汁，提鮮主要靠味精，這和李志堅(jiān)的做法截然不同。他會(huì)選用肥瘦都有的牛前胛肉，一鍋燉牛肉清湯，撇去油花；另外一鍋是鹵牛肉和牛肚的混合，放入八角、辣椒和醬油做紅湯，要從前一天晚上6點(diǎn)燉到12點(diǎn)，靜置到早晨開(kāi)門(mén)前，再加熱使用。每次撈上粉來(lái)，兩鍋湯各自按照比例舀進(jìn)碗里，再把幾塊軟爛入味的牛肉牛肚鋪在表面，不用再加任何調(diào)料。

每天下午和凌晨，李志堅(jiān)都要各跑一次社區(qū)旁邊的解放南路菜市場(chǎng)來(lái)購(gòu)買(mǎi)最新鮮的原料?！耙?jiǎng)e人送貨，至少可以省下兩三百塊錢(qián)，可我就是不放心啊！”同他一起前往，方才了解他對(duì)食材的嚴(yán)格要求。牛肉和牛肚的臊子之外，“花子”還有一種肉絲燒蘑菇的臊子，針對(duì)于不能吃辣的人群，也很受歡迎。這天下午，他本來(lái)是要拿一些花菇走的，但他對(duì)花菇的質(zhì)量并不滿(mǎn)意：“哎，個(gè)頭太大，肯定是摘晚了。這樣的花菇味道就不夠濃了。”他把攤主教育了一番，說(shuō)好明天早晨再來(lái)拿貨。

第二天清早再去“花子”，李志堅(jiān)已經(jīng)和妻子一同在鍋灶前忙碌了。他建議我吃的是三合一的米粉，上面的臊子包括牛肉、牛肚和蘑菇肉絲。這樣充實(shí)配料著實(shí)少見(jiàn)，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋在上面，基本米粉都被遮住了。我最喜歡花菇給湯粉帶來(lái)的香氣，還有不同質(zhì)感之間食材的碰撞?？粗?chē)谛∽雷由险J(rèn)真吃粉的男女老少，著實(shí)感到有這樣一間高標(biāo)準(zhǔn)的分店開(kāi)在家門(mén)口，真是一件幸福的事情。

鮮魚(yú)入饌來(lái)

在江河縱橫、湖港交織的武漢，還有一樣特產(chǎn)可以和米粉結(jié)合，這就是鮮魚(yú)。之前了解到有一種名叫“鮮魚(yú)糊湯粉”的過(guò)早小吃，剛到武漢逢人便打聽(tīng)。沒(méi)想到餐飲協(xié)會(huì)的江月明首先給我破了一瓢冷水：“現(xiàn)在哪里還有用鮮魚(yú)的？有一次我去一家魚(yú)糊粉店，正趕上他們進(jìn)貨。我瞄了一眼看看盒子里是什么東西，嘿，原來(lái)是蝦皮?！?/p>

好在廣泛征集意見(jiàn)后，“老王探店”公號(hào)的創(chuàng)始人老王告訴我，他家門(mén)口就有一家魚(yú)糊粉店，鍋就擺在門(mén)口，能看見(jiàn)天天都在熬魚(yú)湯，并且味道不錯(cuò)。我于是決定去看看。

這家名叫“徐記鮮魚(yú)糊湯粉”的店位于漢口的天聲街。老板徐翔宇每天都要從旁邊的天生街菜市場(chǎng)來(lái)進(jìn)小鯽魚(yú)，也就是俗稱(chēng)喜頭魚(yú)的魚(yú)來(lái)熬湯。用什么魚(yú)煮湯，其實(shí)沒(méi)有一定之規(guī)，因?yàn)樗旧砭褪且坏婪浅Ｆ矫竦氖澄铩^(guò)去漁民打魚(yú)，一些賣(mài)不出去的小魚(yú)小蝦便會(huì)自己留下來(lái)，來(lái)做這種魚(yú)糊粉。徐翔宇剛跟父親學(xué)手藝時(shí)，還用過(guò)鱔魚(yú)來(lái)煮湯，效果也不錯(cuò)。

魚(yú)糊粉的成品，是看不見(jiàn)魚(yú)的，這就給了一些經(jīng)營(yíng)者做手腳的空間。徐翔宇特地帶我去看那口正在煮魚(yú)的大鍋，里面是去了鱗和內(nèi)臟的鯽魚(yú)和姜片在一起。這樣從中午12點(diǎn)半熬到下午5點(diǎn)，然后筷子一攪，魚(yú)肉便會(huì)散進(jìn)湯里。這時(shí)再用紗布把魚(yú)渣撈干凈。接著就要把蕎麥粉和米粉倒進(jìn)去勾芡，形成糊糊狀，同時(shí)撒入胡椒。武漢過(guò)早的小吃中不少都有胡椒粉的影子，像是熱干面和燒賣(mài)，但都不如魚(yú)糊粉里有這樣大量的胡椒。武漢人愛(ài)吃胡椒一是因?yàn)樘鞖獬睗瘢?lái)冬天濕冷又風(fēng)大，需要御寒。魚(yú)糊粉里魚(yú)的腥味重，更需要多放。

做好的魚(yú)糊粉會(huì)一直在小火上保溫?？腿它c(diǎn)單后，徐翔宇會(huì)先煮一碗細(xì)粉，再舀上一勺子魚(yú)糊澆在上面。吃的時(shí)候，客人往往都會(huì)搭配一根油條，掰成小塊扔進(jìn)糊湯粉里浸泡軟了再下肚。魚(yú)糊粉最流行的季節(jié)是每年10月之后。可以想象，在陰冷的冬天里，一碗鮮美溫暖的魚(yú)糊粉下肚，額頭上密密麻麻出上一層汗，再長(zhǎng)長(zhǎng)吁口氣，有多么舒服。

和魚(yú)糊粉的平實(shí)相對(duì)，早餐來(lái)一碗魚(yú)面就奢華多了?！昂斡涽X魚(yú)面”是陳陽(yáng)向我極力推薦的，可有粉和面的兩種選擇。這里早上6點(diǎn)半開(kāi)門(mén)，全天營(yíng)業(yè)。早餐檔常吃的是鱔魚(yú)面和財(cái)魚(yú)面，一個(gè)咸辣，一個(gè)清淡。老板何湘伍的家鄉(xiāng)是湖北洪湖市，身出湖區(qū)，幾乎餐餐都離不開(kāi)吃魚(yú)。不過(guò)何湘伍所做的魚(yú)面，和家鄉(xiāng)風(fēng)味，或者潛江財(cái)魚(yú)面的做法都有區(qū)別，算是他個(gè)人的發(fā)明創(chuàng)造。

一進(jìn)“何記”的后廚，就聞到一股魚(yú)湯的香氣。一只大鍋里，奶白色的魚(yú)湯正在翻滾。每天“何記”三家門(mén)店會(huì)消耗掉各種魚(yú)，包括鱔魚(yú)、財(cái)魚(yú)、黃骨魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)等等，差不多有1300斤。魚(yú)肉剔掉后，剩下的500斤左右的魚(yú)骨就是湯料。此外，何湘伍還會(huì)訂購(gòu)一些像是三文魚(yú)的大骨頭扔進(jìn)去提鮮補(bǔ)充?！棒~(yú)骨先要和生姜在一起炒，這樣才能讓糖分和脂肪充分釋放出來(lái)，放水進(jìn)去熬出來(lái)的湯才會(huì)是乳白色，才香，才會(huì)有回甘。這就特別考驗(yàn)師傅的火功。可能你拿10斤魚(yú)骨來(lái)炒，我只用5斤，最后熬出湯的濃鮮程度是不一樣的?！?/p>

白湯是一碗魚(yú)面的底湯。魚(yú)肉則是靠師傅刀工去骨片下，上漿待用。財(cái)魚(yú)片只需要在一口放了白湯的炒鍋里汆一下就能撈起來(lái)。鱔魚(yú)絲則要在一口放著麻辣紅油的鍋里多煮一下，好讓紅油滲透。武漢人更喜歡重口味一點(diǎn)的鱔魚(yú)面。一勺子紅油里撈出來(lái)的鱔魚(yú)絲蓋在浸在白色湯汁中的面條上，煞是好看。1999年，何湘伍開(kāi)第一家店的時(shí)候，是可以幾個(gè)人過(guò)來(lái)點(diǎn)一條魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)做的?，F(xiàn)在，人們的消費(fèi)能力和店鋪的運(yùn)轉(zhuǎn)速度都達(dá)不到那個(gè)做法?！澳遣耪嫠闶窃瓬湓~(yú)，湯倒回來(lái)，魚(yú)就算還魂了?！焙蜗嫖榇蛩阍龠^(guò)10年、當(dāng)自己50歲的時(shí)候，開(kāi)一家精品店實(shí)現(xiàn)這樣的操作。到時(shí)那應(yīng)該是武漢最華麗的過(guò)早了。