亞歷克斯·馬爾特曼

光合作用這一科學(xué)發(fā)現(xiàn)讓我們知道葡萄的生長不僅由土壤造就，還因陽光、空氣和水的作用

“挑選葡萄酒時，首先要看的是產(chǎn)地，而不是葡萄本身。”葡萄酒作家費蕊（Ake Feiring）也有類似的主張，她撰寫了一本書，書中指導(dǎo)飲酒者通過“了解葡萄酒出產(chǎn)地的風(fēng)土”來選酒?，F(xiàn)如今一些餐廳也不再按照葡萄種類、酒的風(fēng)味或原產(chǎn)地對酒進行分門別類，而是依照葡萄酒酒莊的地質(zhì)情況來排序。

葡萄園土壤是影響酒的關(guān)鍵因素，這一說法自中世紀(jì)就有。傳說中當(dāng)時勃艮第的僧侶們通過品嘗土壤的味道來判斷可能出產(chǎn)美酒的地方。畢竟，葡萄藤從土壤中吸收水分，并且它生長所需的一切也都取決于它。

但正如我在剛出版的新書中所探討的，關(guān)于地質(zhì)學(xué)對葡萄酒具有顯著作用這方向的學(xué)術(shù)興趣近期才開始涌現(xiàn)。很早之前，科學(xué)界就有了光合作用這一發(fā)現(xiàn)，這說明葡萄植株的生長并非僅由土壤決定，而是某種程度上取決于日照、空氣與水。從本質(zhì)上說，葡萄藤利用陽光從空氣中獲取二氧化碳，再跟來自土壤的水結(jié)合，以形成各種碳水化合物，從而促進植株生長。葡萄酒口感的初級形態(tài)隨葡萄的成熟而形成，發(fā)酵過程再將它們轉(zhuǎn)化成數(shù)百種決定葡萄酒味道、香氣與口感的酚類芳香化合物。

再者，過往的種種斷言中，并沒有相關(guān)指向表明土壤地質(zhì)特征如某種特定的石頭能給杯中酒造成什么口感上的影響。我們目前的科學(xué)認(rèn)知也無法解釋這種影響究竟是如何發(fā)生的。實際上傳聞大部分是基于軼事傳聞，科學(xué)證據(jù)不足。

但這并不意味著產(chǎn)地風(fēng)土毫無關(guān)聯(lián)。畢竟風(fēng)土決定著葡萄植株的根系獲取水分的方式，對葡萄果實生長與成熟至關(guān)重要。我們已知影響葡萄植株成長的共有14個關(guān)鍵因素，而幾乎所有的因素來自土壤。雖然部分因素可能對成品酒味道的影響微乎其微，不過有時它們會影響品酒者的味覺感知。

然而，其實還有其他因素也在起作用，只是因為肉眼不可見，所以就被忽視了。

舉例來說，位于美國俄勒岡州的安普夸山谷阿壩塞拉酒莊有著“斷層線”葡萄園，地形多樣。在這里，小小區(qū)域的土壤類型也大不同。而據(jù)說地理條件不同造就了同一葡萄園內(nèi)截然不同的葡萄酒風(fēng)味。

龐培城外的一處酒莊，據(jù)說園內(nèi)的火山土能給葡萄酒增添風(fēng)味

即便自然地質(zhì)真的會影響葡萄酒的口感，可絕大多數(shù)的葡萄園都有大量的人工因素介入，以至于這種關(guān)聯(lián)可能并無根基

微生物群落對葡萄酒的影響可能比土壤起到的作用更大；例如，葡萄孢菌對像蘇特恩這樣的甜葡萄酒釀成至關(guān)重要

2011年，酒莊老板在葡萄園內(nèi)設(shè)23個點，每隔15分鐘采集一次數(shù)據(jù)。持續(xù)五年采集的數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，同一葡萄園內(nèi)的日照強度存在顯著的區(qū)域差異，葡萄成熟期時園內(nèi)不同地區(qū)溫度差異將近5攝氏度。在影響葡萄成熟的各項因素排名中，土壤差異并未列于高位。

與此同時，近期有新技術(shù)揭示出地點不同，棲居的真菌和細(xì)菌群落也存有差異，因此科學(xué)界對于微生物對葡萄酒潛在影響的相關(guān)課題也興趣高漲。微生物對葡萄酒風(fēng)味所起的作用尚不清楚。

但真菌界既包括像葡萄孢菌類，比如會使葡萄變得干癟，甜度變高的貴霉菌，象是蘇特恩甜葡萄酒中的甜味即由此而來；也有酵母菌類，它們在葡萄發(fā)酵過程中將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，例如一種名為布魯氏酒香酵母的酵母菌會極大影響葡萄酒的味道。同樣地，或許因為這些都是肉眼看不見的，且都是生物技術(shù)層面的東西，我們在大多數(shù)葡萄酒有關(guān)的文字作品中看不到這些。

另外，葡萄園的土壤就在那里，一方土地，可觸可摸，再尋常不過。但事實上，絕大多數(shù)葡萄園會定期松土、施肥和灌溉。經(jīng)由這些人為操控后，目前自然地質(zhì)學(xué)對葡萄酒作用的研究是否站得住腳呢？

當(dāng)然，科學(xué)也許會遺漏一些東西?；蛟S隨著研究的不斷深入，我們將發(fā)現(xiàn)一些新現(xiàn)象。但就我們目前對葡萄植株生理學(xué)的科學(xué)認(rèn)知，沒有充分的事實證據(jù)就武斷地下結(jié)論是不可行的。例如，倘若說奧地利出產(chǎn)的一款雷司令白葡萄酒口味“復(fù)合，是因為葡萄出產(chǎn)于富含石板麻巖、閃巖和云母等幾種礦石的土地上”，聽起來是挺唬人的，但個中原理還是需要更科學(xué)的闡釋。

不過，相似言論未來可能仍會出現(xiàn)，甚至更多。人們總喜歡把杯中酒和特定葡萄園的土壤做關(guān)聯(lián)，對昂貴的佳釀就更是如此。這種聯(lián)系聽起來浪漫十足，大家都喜聞樂見——對營銷推廣也益處多多。這些顯然勝過科學(xué)的吸引力。（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/費勒萌）