西夏

前段時(shí)間有個(gè)朋友休假去了西班牙，回來(lái)以后跟我吐槽，在西班牙吃到的海鮮飯還沒(méi)有在北京吃的好吃：“米飯夾生沒(méi)有熟，嚼著都嫌硌牙。”

我一聽就樂(lè)了，國(guó)內(nèi)的餐廳為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮瑢?duì)海鮮飯的軟硬程度做了改良。其實(shí)，“夾生飯”才是正宗西班牙海鮮飯追求的口感。

常有人抱怨歐洲的飲食看起來(lái)很美，但要說(shuō)起中國(guó)人最在乎的“主食”，總是繞不開沒(méi)完沒(méi)了的面包和土豆，想吃口米飯——難！

然而，在地中海沿岸這幾個(gè)國(guó)家溜達(dá)了一圈我才發(fā)現(xiàn)，想要安撫那顆急需被米飯?zhí)顫M的中國(guó)胃，并非只有名聲在外的西班牙海鮮飯可供選擇。

在說(shuō)西班牙海鮮飯之前，必須要先來(lái)說(shuō)道說(shuō)道“海鮮飯”這個(gè)概念?！癙aella”是我學(xué)會(huì)的第一個(gè)西班牙語(yǔ)單詞。還沒(méi)去西班牙之前，我就從各種渠道聽說(shuō)過(guò)那里的Paella如何誘人。然而，等真去了西班牙才知道，“海鮮飯”只不過(guò)是Paella一個(gè)細(xì)小的分支。

確切地說(shuō)，Paella翻譯成“大鍋燴飯”更為準(zhǔn)確。這個(gè)詞誕生于燴飯的故鄉(xiāng)瓦倫西亞，最早指代的并非是食物而是器具，也就是做燴飯時(shí)常用的那種大號(hào)平底鍋。

正宗的瓦倫西亞大鍋燴飯其實(shí)是一種混合了兔肉、雞肉、蝸牛和豆角的肉菜飯，直到今天，當(dāng)?shù)厝俗畛３缘囊彩沁@種樸實(shí)的“農(nóng)夫版本”。

道理顯而易見(jiàn)，燴飯這玩意兒最早是由田間地頭的農(nóng)民創(chuàng)造出來(lái)的，用唾手可得的食材，甚至剩菜剩飯一鍋燴。

而之所以有摻雜了五花八門海鮮的“奢華版本”，是因?yàn)橥邆愇鱽営幸徊糠挚亢?，?dāng)?shù)氐臐O民便用海鮮替代了燴飯里的肉類。因?yàn)橘u相不錯(cuò)，便由此廣為流傳。

正如朋友吐槽的那樣，西班牙海鮮飯非常講究米粒的口感，如果米飯做成中國(guó)人適應(yīng)的軟硬度，可以說(shuō)是非常失敗的作品了——只有保留著硬芯的米粒，再加上鍋底的一層鍋巴，才是正宗西班牙海鮮飯應(yīng)有的質(zhì)感。

老實(shí)說(shuō)，我在巴塞羅那第一次吃到海鮮飯時(shí)，對(duì)于“干巴巴”的口感多少還是有點(diǎn)小失望的：果真歐洲的美食再怎么被吹上天，吃起來(lái)也并沒(méi)有多么驚艷。然而，幾天之后，等我來(lái)到同樣位于伊比利亞半島的葡萄牙，就被海鮮泡飯打了臉。

一盤海鮮飯，最勾引人的似乎永遠(yuǎn)是大蝦、青口和魷魚這些海鮮，然而，很多人可能忽略了“飯”才是最大的主角——能做出海鮮飯的地方，其基礎(chǔ)并不是海產(chǎn)豐富，而是生產(chǎn)稻米。

這個(gè)道理，就像比薩之所以成為比薩，并不是上面的配料能玩出多少花樣，而是首先你得有一張面餅。

歐洲因大部分地區(qū)光照較強(qiáng)，不太適宜稻米的生長(zhǎng)，少數(shù)幾個(gè)水稻產(chǎn)區(qū)都集中在地中海沿岸周圍。除了上面說(shuō)到的瓦倫西亞所在的西班牙東部，還有毗鄰大西洋的葡萄牙和意大利北部的倫巴底大區(qū)，這兩個(gè)地方恐怕才是流落在歐洲的中國(guó)胃的最終歸宿。

走過(guò)伊比利亞半島，才知道葡萄牙被西班牙掩蓋了多少光環(huán)，而海鮮泡飯就是其中一個(gè)。

之所以叫做“泡飯”，是因?yàn)槠咸蜒篮ｕr飯的湯汁非常多，接近于我們所說(shuō)的“粥”的概念。

和西班牙的平底鍋不同，泡飯一般裝在一個(gè)小盆里端上桌，乍看沒(méi)有什么料，其實(shí)都沉到下面去了，用勺子一撈，蝦貝和鱈魚給的也毫不吝嗇。

我曾把葡萄牙泡飯推薦給幾個(gè)小伙伴，反響都比西班牙海鮮飯更受歡迎。大概是因?yàn)楹ｕr的味道更好融進(jìn)湯里，再加上番茄汁，鮮美得讓人停不下嘴。最重要的是，米粒保持了嚼勁，但完全不用擔(dān)心夾生。

很多人不知道，葡萄牙人對(duì)于米的癡狂可能超越了歐洲任何一個(gè)國(guó)家，包括西班牙和意大利。在葡萄牙，大米的消耗量是歐洲平均水平的三到四倍，除了海鮮飯，還有鴨肉飯、兔肉飯、牛肉飯等。對(duì)于熱愛(ài)吃米的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，葡萄牙絕對(duì)是一個(gè)不會(huì)虧待胃的地方。

還有一個(gè)地方不得不提，那就是意大利。出發(fā)之前，我對(duì)意大利美食的印象一直停留在比薩和意面，沒(méi)想到還有調(diào)味飯Risotto這種“貼心”的存在。

意大利北部與瑞士接壤的倫巴底大區(qū)盛產(chǎn)稻米，米蘭燴飯因此出名。和西、葡兩國(guó)喜歡用肉類燴飯不同，意大利人對(duì)自家的米可是非常驕傲，堅(jiān)信不用借助肉類的香味也能把燴飯做到極致。

我最喜歡的當(dāng)然還是海鮮燴飯，意大利人的烹飪手法的確高明，燴飯不以海鮮的數(shù)量取勝，但每一粒米都有一種奶油般滑膩的質(zhì)感。

要想達(dá)到這樣的效果，除了選擇吸水性強(qiáng)、質(zhì)地堅(jiān)硬的米，還要在烹飪過(guò)程中一直不斷地?cái)嚢?，讓米粒釋放出自身的淀粉以達(dá)到一種“自來(lái)芡”的效果。遵循著這種手法，連蘆筍和豌豆做的素食燴飯，也帶有一種蔬菜的清香。

人類對(duì)于吃的智慧總有異曲同工之妙，萬(wàn)里之遙的Risotto竟然讓我想起了老北京的“燙飯”。手法雖然沒(méi)這么講究，但意思大抵相同，也是利用手邊方便的食材——大多數(shù)時(shí)候甚至是剩余食材入鍋一燴，可繁可簡(jiǎn)，比如冬瓜汆丸子燙飯，湯汁咕嘟咕嘟一冒，丸子和冬瓜的香味也跟著注入米里，再撒上點(diǎn)胡椒粉和香菜，別提多幸福了。

在異鄉(xiāng)吃出家鄉(xiāng)的感覺(jué)，也算是對(duì)一種食物的至高評(píng)價(jià)了。