李翠芳，張 釗，王才立

（山東嘉華保健品股份有限公司，山東 莘縣 252400）

隨著人類生活水平的提高，食物精細(xì)化程度越來越高，部分人群纖維攝取量明顯不足，導(dǎo)致產(chǎn)生一些“現(xiàn)代文明病”，如肥胖癥、糖尿病、高脂血癥等，以及一些與膳食纖維攝入過少有關(guān)的疾病，如腸癌、便秘、腸道息肉等。大豆膳食纖維是從大豆中提取豆油和大豆分離蛋白等產(chǎn)品之后的副產(chǎn)物，經(jīng)過干燥、粉碎和殺菌等工藝加工而成的白色粉狀產(chǎn)品，具有很強(qiáng)的吸水性。大豆膳食纖維可以促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行，抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸收，增加膽固醇的排出量，降低血清膽固醇濃度，從而預(yù)防高血壓、高血脂、心臟病和動脈硬化，減少冠心病和心腦血管疾病的發(fā)病率。高膳食纖維對治療胰島依賴性糖尿病患者是有效的，膳食纖維可降低餐后血糖生成和血漿胰島素升高的反應(yīng)，其原因一方面是因?yàn)楦呃w維的膳食可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的水平；另一方面由于大豆膳食纖維在腸內(nèi)可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加腸液的粘度，使食物與消化液不能充分接觸，阻礙葡萄糖的擴(kuò)散，使葡萄糖吸收減慢，從而降低血糖含量，改善葡萄糖耐量和減少血糖藥物的用量，起到防止糖尿病的作用。因此膳食纖維食品越來越受到人們的青睞。

面包是一種大眾食品，深受消費(fèi)者所喜愛。在面包中加入膳食纖維，能夠提高面包的口感，提高持水率，降低成本，并對人體的健康有積極意義。本文探討了添加不同比例的大豆膳食纖維的面粉粉質(zhì)特性，并據(jù)此研究了添加大豆膳食纖維的面包配方，既保證了面包的口感，又提高得率，使添加膳食纖維的面包更有利于人體健康。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆膳食纖維（山東嘉華保健品股份有限公司）、面包專用粉（發(fā)達(dá)面粉集團(tuán)股份有限公司）、面包改良劑（梅山MIII改良劑）、谷朊粉（泰康糧食深加工有限公司）、白砂糖（市售）、雞蛋（市售）、黃油（新西蘭Anchor安佳無鹽黃油）。

1.2 設(shè)備與工具

烤箱（長帝CKTF-32GS）、和面機(jī)（HauswirtHM740）、醒發(fā)箱（卡士CF-3500）、電子天平（慈溪紅鉆衡器設(shè)備有限公司HZ1002A）、粉質(zhì)儀（德國Brabender）、面包切片機(jī)等。

1.3 工藝流程

（1）依次向和面機(jī)中加入水、白砂糖、食鹽，慢慢倒入高筋面粉，在面粉頂部劃一道凹痕，放入即發(fā)酵母，放入其他材料在和面機(jī)揉成面團(tuán)后再加入黃油，待面團(tuán)打出筋性放入醒發(fā)箱進(jìn)行一次醒發(fā)，醒發(fā)溫度28℃，醒發(fā)時(shí)間1 h。

（2）第一次醒發(fā)結(jié)束后進(jìn)行排氣，將面團(tuán)稱重，進(jìn)行中間醒發(fā)15 min，然后進(jìn)入二次醒發(fā)階段，醒發(fā)溫度38℃，醒發(fā)時(shí)間1 h，二次醒發(fā)結(jié)束后放入烤箱烘烤，烘烤溫度：上火155℃、下火155℃，烘烤時(shí)間15 min，待烘烤結(jié)束后將面包拿出烤箱，觀察狀態(tài)，冷卻至室溫稱重。

1.4 面包基礎(chǔ)配方

面包專用粉220 g、水110 g、白砂糖20 g、黃油20 g、雞蛋1個(gè)、酵母2.5 g、食鹽2 g。

1.5 分析步驟

1.5.1 添加大豆膳食纖維的面包粉粉質(zhì)曲線的測定

分別測定面包專用粉和在面包專用粉中添加1%、3%、5%的大豆膳食纖維粉的粉質(zhì)曲線，分析形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、吸水率的變化。

1.5.2 添加大豆膳食纖維后加水量的調(diào)整

由于大豆膳食纖維良好的吸水性，添加大豆膳食膳食纖維后，配方中加水量需要相應(yīng)增加。根據(jù)粉質(zhì)曲線測定結(jié)果，初步確定面包中大豆膳食纖維添加量為3%，配方中水量的增加分別為大豆膳食纖維添加量的1，2，3，4和5倍。根據(jù)面團(tuán)的筋性和硬度最終確定多加水量為大豆膳食纖維添加量的3倍比較合適。（注：后續(xù)實(shí)驗(yàn)中，配方中水的添加量會隨著大豆膳食纖維的添加量而自動調(diào)整，即在原配方的基礎(chǔ)上增加大豆膳食纖維添加量的3倍的水。）

1.5.3 大豆膳食纖維添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

在配方中分別添加面包專用粉質(zhì)量1%、2%、3%、4%和5%的大豆膳食纖維粉，評價(jià)面包狀態(tài)、口感等指標(biāo)，確定膳食纖維合適的添加比例。

1.5.4 面包中其他因素的單因素實(shí)驗(yàn)

配方中以面包專用粉為基數(shù)，其他輔料按照比例添加，分別對酵母（0.7%、0.9%、1.1%、1.3%）、面包改良劑（0、0.5%、1%、1.5%、2%）和谷朊粉（0、1%、2%、3%、4%）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定合適的用量范圍。

1.5.5 多因素正交實(shí)驗(yàn)

選用大豆膳食纖維添加量、酵母用量、面包改良劑用量、谷朊粉用量4個(gè)因素，設(shè)3個(gè)水平，以面包品質(zhì)總評分為依據(jù)，選用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。

1.6 膳食纖維面包質(zhì)量評定

1.6.1 面包比容

取1個(gè)待測面包樣品，稱量后放入一定容積的容器中，將菜籽加入容器中，完全覆蓋面包樣品，用直尺將填充劑刮平，取出面包，將菜籽倒入量筒中測量體積，容器體積減去填充劑體積得到面包體積：P=V/m（在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值，應(yīng)不超過0.1 mL/g。

表1 正交水平設(shè)計(jì)

1.6.2 面包水分測定

按照《GB5009.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》進(jìn)行。

1.6.3 感官評定

感官評定由20位具有一定專業(yè)水平的人員進(jìn)行，其評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

適用于吐司面包。

1.6.4 面包出品率計(jì)算方法

2 結(jié)果與分析

2.1 添加大豆膳食纖維對面包粉粉質(zhì)曲線的影響

粉質(zhì)曲線是評價(jià)面團(tuán)特性的重要指標(biāo)之一，它可以直觀的反應(yīng)出面粉的穩(wěn)定時(shí)間等面團(tuán)流變學(xué)特性，通過分析粉質(zhì)曲線圖可以得到許多反映小麥粉品質(zhì)特性的參數(shù)，其中面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度、吸水率是4個(gè)主要參數(shù)；面團(tuán)形成時(shí)間是指面團(tuán)完全形成時(shí)所需的時(shí)間，形成時(shí)間太短或過長，在和面時(shí)都不容易形成面團(tuán)，更不利于食品的加工；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力，它的長短說明了小麥粉筋力的強(qiáng)弱和在面團(tuán)發(fā)酵過程中的持汽能力；面團(tuán)弱化度反映面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力，筋性越強(qiáng)，弱化度的數(shù)值越小，筋性越弱，其弱化度越大；影響小麥粉吸水率的因素很多，它與小麥粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、損失淀粉含量有關(guān)。

表2 面包感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)

圖1 面包專用粉的粉質(zhì)曲線

圖2 添加1%大豆膳食纖維的面粉粉質(zhì)曲線

圖3 添加3%大豆膳食纖維的面粉粉質(zhì)曲線

圖4 添加5%大豆膳食纖維的面粉粉質(zhì)曲線

表3 添加膳食纖維度面粉粉質(zhì)曲線的影響

圖1～4分別為面粉原樣、添加1%、3%和5%大豆膳食纖維的面粉的粉質(zhì)曲線，從中可以看出面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、吸水率都隨著大豆膳食纖維添加量的增加有很大浮動，從表3可以看出面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間都是在添加1%大豆膳食纖維時(shí)驟然升高，在添加3%膳食纖維時(shí)又忽然下降；弱化度在添加1%大豆膳食纖維時(shí)驟然降低，在添加3%膳食纖維時(shí)又突然升高；面粉吸水率隨著大豆膳食纖維添加量的增加逐漸上升，以上參數(shù)的變化說明添加隨著大豆膳食纖維添加量的增加，面粉的吸水率逐漸上升，面粉筋性、持氣能力先升高再降低，在大豆膳食纖維添加量為1%時(shí)效果最好，在添加量為3%時(shí)主要參數(shù)能夠達(dá)到面粉原樣的水平，添加量再增加面粉筋性變得更弱；面團(tuán)中添加適量的大豆膳食纖維，可提高面團(tuán)結(jié)合水的能力，使面團(tuán)適度漲潤，增加面團(tuán)的柔韌性；高品質(zhì)膳食纖維在面團(tuán)中形成的立體交狀交織網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不會引起面團(tuán)的收縮與變形，改良了面團(tuán)的加工性能。

2.2 面包中添加大豆膳食纖維對加水量及出品率的影響

根據(jù)表4可以看出，隨著加水量的增加面包出品率是逐步提高的，但添加量在達(dá)到大豆膳食纖維添加量3倍以后，出品率增長速度緩慢，面包比容比滿分標(biāo)準(zhǔn)越來越高，逐漸偏離滿分標(biāo)準(zhǔn)，綜合評分逐漸降低，在水的添加量是3倍的時(shí)候，面包比容接近滿分標(biāo)準(zhǔn)，綜合評分達(dá)到最高，分析原因是纖維吸水性、保水性強(qiáng)，多添加一定比例的水能夠提高面包出品率，使面包口感得到改善，但水多添加一定量后，纖維的持水率達(dá)到飽和，再多添加面包口感就會下降。

2.3 添加大豆膳食纖維對面包品質(zhì)的影響

根據(jù)表5的結(jié)果可以看出隨著大豆纖維添加量的增加面包顏色逐漸加深，口感變差，原因分析認(rèn)為隨著纖維添加量的增加，面包筋性變差，導(dǎo)致面包指標(biāo)變差，在纖維添加量為3%時(shí)，面包的顏色、坍陷程度、口感已經(jīng)開始變差，比較難接受,分析原因是由于纖維的加入導(dǎo)致面筋的稀釋和面筋與纖維物質(zhì)的相互作用而導(dǎo)致面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的萎縮。

2.4 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

從表6可以看出隨著酵母添加量的逐步增加，面包比容在酵母添加量為面粉含量的1.1%時(shí)接近滿分標(biāo)準(zhǔn)，面包綜合評分先升高再降低，其原因是由于酵母做為一種生物膨脹劑，當(dāng)和好的成塊的面加入酵母后，酵母便可吸收和好的成塊的面中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使和面團(tuán)形成膨大、松散綿軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，但如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)的持氣性很好，但時(shí)間延長后，面團(tuán)成熟過度，持氣性變劣，影響面包的口感。

2.5 面包中添加面包改良劑對面包品質(zhì)的影響

表7數(shù)據(jù)表明當(dāng)面包改良劑添加量達(dá)到1%時(shí)，面包效果最好，原因是由于面包改良劑可以促進(jìn)水和油脂的融合，使油脂乳化分散，柔軟疏松，延緩面包老化，同時(shí)提高面包的筋性和面包的口感，使面包的綜合評分提高。

表4 面包中添加大豆膳食纖維對加水量及出品率的影響

表5 大豆膳食纖維用量與面包指標(biāo)對比

表6 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

表7 面包改良劑對面包品質(zhì)的影響

2.6 面包中添加谷朊粉對面包品質(zhì)的影響

表8數(shù)據(jù)表明添加谷朊粉能夠強(qiáng)化面包筋性，增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)，使面包體積增大，當(dāng)添加量超過2%時(shí)面包比容超過滿分標(biāo)準(zhǔn)（4.8 g/mL），面包綜合評略有下降，說明面包中添加2%的谷朊粉的比例比較合適，分析原因認(rèn)為谷朊粉可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善，但添加量超過一定比例效果就不再明顯。

3 正交試驗(yàn)

通過表9數(shù)據(jù)可以看出，4個(gè)因素對面包感官評分的影響因素大小依次為B＞A＞C＞D，即最重要的影響因素是酵母添加量，其次是大豆膳食纖維添加量，影響最小的是谷朊粉添加量；面包感官評分隨著大豆膳食纖維添加量的增加有整體降低的趨勢，但通過調(diào)整其它影響因素的添加量可以改善，通過表9可以看出：大豆膳食纖維3%、酵母0.9%、面包改良劑1.5%、谷朊粉1%，面包綜合評分87、出品率126%，當(dāng)大豆膳食纖維添加量達(dá)到4%時(shí)，無論其他影響因素怎么調(diào)整，面包出品率比添加3%膳食纖維有所提高，但面包綜合評分均低于80，所以在保證面包綜合評分的前提下，大豆膳食纖維最高添加量為3%，所以面粉213.4 g、水129.8 g、雞蛋1個(gè)、黃油20 g、大豆膳食纖維6.6 g、酵母2 g、面包改良劑3.3 g、谷朊粉2.2 g是一個(gè)比較合理的配方，并且此配方能夠提高面包7%（原配方面包出品率為119%）左右的出品率。

表8 谷朊粉添加量對面包品質(zhì)的影響

表9 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論與討論

通過對添加不同比例大豆膳食纖維面粉粉質(zhì)曲線的測定可以得出：當(dāng)大豆膳食纖維添加量為3%時(shí)，粉質(zhì)曲線的主要參數(shù)能接近面粉原樣的水平，這很好的驗(yàn)證了大豆膳食纖維面包配方的合理性：當(dāng)大豆膳食纖維添加量為3%時(shí)面包的綜合評分比較接近原配方面包。

（1）面包中酵母、面包改良劑、谷朊粉的添加量并不是越多越好，添加量過多，烘烤完的面包會出現(xiàn)回縮，頂部有凹陷，面包比容偏大；

（2）膳食纖維的添加量控制在適當(dāng)范圍，可提高面團(tuán)結(jié)合水的能力，使面團(tuán)適度膨脹，增加面團(tuán)的柔韌性，膳食纖維在面團(tuán)中形成交織網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不會引起面團(tuán)的收縮與變形；膳食纖維添加量過多會引起面包比容變小、嚼勁減小、粘牙、體積變小。